Выдержка вина. Выдержка вина в бочках
После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.
Выдержка вина может длитсяот нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках, металлических цистернах или в бутылках.
Молодое вино в малом объеме бочки развивается очень быстро, и выдерживать его более двух лет не имеет смысла. Чем раньше молодые виноматериалы поставлены на бочковую выдержку, тем скорее их можно будет переводить в крупные резервуары.
Через дубовую клепку бочки вино в буквальном смысле слова «дышит», обмениваясь с воздухом выделяющимся диоксидом углерода, другими газообразными продуктами биохимических реакций, и интенсивно поглощает кислород. На поверхности дубовой клепки происходят активные химические и биохимические процессы; вино экстрагирует из древесины дуба приятно пахнущие ароматические вещества, а также таннин. Подсчитано, что бочка вместимостью 225 л в течение года отдает в вино 50 мг/л таннина
Это особенно важно для нормального созревания красных столовых вин, всех крепких, а также для большинства десертных вин
Для выдержки белых столовых и нежных мускатных вин рекомендуется использовать старые, обработанные вином бочки. Остальные вина хотя бы в первые месяцы бочковой выдержки желательно поместить в новые или относительно новые бочки (древесина старых бочек обеднена полезными веществами).
Вместе с тем молодое вино склонно к обильному выпадению винного камня, покрывающего плотным налетом внутреннюю поверхность бочек. Поэтому в зимнее время на первом году жизни вина его стремятся обработать холодом в естественных условиях в крупных резервуарах и лишь затем заложить на бочковую выдержку.
Технология выдержки и созревания различных типов вин в бочках и небольших бутах предусматривает обязательное соблюдение оптимальных температур:
— для белых столовых— 11—12°С,
— для красных столовых—14—16,
— для десертных—15—17,
— для крепких в зависимости от типа — от 16 до 20, а иногда до 40— 45°С.
Относительная влажность воздуха в помещении для выдержки вин должна быть 85%, а воздух должен быть чистым и свежим, так как вино легко воспринимает посторонние запахи. Противопоказаны ему сквозняки, перепады температур, малейшие нарушения правил промышленной санитарии.
При выдержке молодых виноматериалов в дубовых бутах вместимостью до 2000 дал созревание вина происходит только в небольшой его части, прилегающей к клепке. В глубинных слоях вино «не дышит», и восстановительные процессы могут привести к появлению в нем неприятных тонов затхлости, сероводорода. Поэтому молодые виноматериалы лучше выдерживать в бочках и бутах небольшой вместимости.
Трудность бочковой выдержки вин, особенно биологически нестойких столовых, связана с постоянной опасностью их инфицирования. Старая, пропитанная вином древесина бочек легко становится источником заражения вина плесневыми грибами, уксуснокислыми и другими бактериями. Особенно трудно чистить внутреннюю поверхность освободившихся бочек в углах и стыках дубовой клепки. Инфицированная, заплесневелая емкость может привести к появлению неприятных посторонних тонов в аромате и вкусе вина.
Использование бочек для выдержки вин сопряжено с большими затратами ручного труда и значительными потерями продукции за счет испарения. Однако эти издержки окупаются тем высоким качеством, которое развивает вино в конце бочковой выдержки. Созревшее вино рекомендуется хранить в полных бочках, установленных «шпунтом на бок», но обычно его переводят в крупные герметизированные резервуары.
При соблюдении соответствующих температур и правил ухода за вином, выдерживаемым в бочках, создаются идеальные условия для созревания виноматериалов.
Рубрика: Производство вина и алкогольных напитков |
Метки: Выдержка вина, выдержка вина в дубовых бочках, Мир вина, созревание и выдержка вина, срок выдержки вина, хранение сухого вина, хранить вино бутылках
Задачи Винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина …
Задачи Винодела не …Технологические требования
|
Обработка и выдержка вин Задачи Винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, ошбенно столовое, крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качестваи предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий, вызвать в. нем лишь полезные изменения, не допуская изменений нежелательных и опасных. Это достигается сознательным регулированием всех условий, вызывающих эти изменения, например, температуры, влияния микроорганизмов и доступа воздуха.Хранение вин в условиях, способствующих улучшению их качеств, называют выдержкой.Вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, само очищается и приобретает все качестваготового вина устойчивую прозрачность, тонкий вкус и букет. Вино же, которое надо привести в готовое состояние в короткий срок, нуждается в ряде операций, имеющих целью ускорить его созревание. Для этого учащают переливки вина, подвергают его очистке путем фильтрования или оклейки и в случае необходимости применяют термическую обработку.ДОЛИВКА ВИНАУсушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином.Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой.В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой; по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это явление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает быстрое похолодание и температура вина резко понижается.В первое время, пока температура вина и помещения не вы равняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется меньшей при повышении температуры вина весной и, наоборот, большей при новом ее понижении следующей осенью: в первом (случае в связи с расширением, а во втором со сжатием вина.При повышении температуры вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что приходится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, котцрые могут произойти вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие.Наглядное представление об изменении объема вина в зависимости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения вина имеет значение только в нем спирта и сахара.Сопоставление кривых объемного райширения тройных смесей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентрации спирта и сахара температурный коэффициент объемного расширения увеличивается. Это происходит главным образом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания сахара на степень расширения незначительно. |
Розлив и хранение вина в бутылях
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей! водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение-бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки Bина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки
Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х.рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.
Виноделие.
Стеклянная тара от компании КубаньСтеклоТара для вина по оптовым ценам.
Хранение вина
Вина хорошо сохраняются в погребе. Если он прохладный, сухой и темный, то в нем создаются оптимальные условия, позволяющие не только хранить и выдерживать, но и улучшать свойства вин. Это становится возможным потому, что в напитке продолжают медленно проходить физико-химические процессы, даже после того, как его разлили по бутылкам и поставили на хранение.
Конечно, такое улучшение качеств будет происходить только с винами, пригодными для выдержки. Для успешного хранения нужны некоторые условия.
Темнота – тот фактор, наличие которого необходимо для длительной выдержки вина.
Бутылка должна находиться в горизонтальном положении, при котором натуральная пробка не подвергается высушиванию, что, в свою очередь, предотвращает контакт напитка с воздухом.
Температура в погребе должна быть в пределах 11–14 °С, но идеальной является постоянная температура 11 °С. Перепады температуры отрицательно сказываются на выдержке вина, ускоряя созревание. Поэтому оптимальные условия создаются в погребе, расположенном с северной стороны, где изменения температуры практически сведены к нулю.
Влажность в погребе должна составлять 65–80 %. При таких условиях пробки, которыми закупоривают бутылки, не пересыхают и не разрушаются под воздействием излишней влажности, а от герметичности закупоренных бутылок зависит и состояние напитка. Чтобы влажность в погребе была оптимальной, пол в помещении не должен быть целиком зацементирован или полностью покрыт кафельной плиткой. Для обеспечения своеобразного буфера нужно, чтобы хотя бы часть пола состояла из мелкого гравия, дробленых камней, керамзита и т. д. В помещении погреба не должно быть никаких посторонних запахов.
При хранении вина нужно создать такие условия, при которых оно не будет подвергаться ни сотрясениям, ни вибрации, что внесло бы дисгармонию в процессы, протекающие в созревающем вине.
В процессе хранения вина необходимо держать под контролем состояние пробок. Со временем они могут подвергнуться воздействию таких вредоносных микроорганизмов, как лишай, который нарушает герметичность закупорки бутылки. При этом вино может частично вытекать, а его остатки быстро портятся. Поэтому нужно периодически заменять поврежденные и слишком старые пробки и делать пробы вина для контроля над процессами развития напитков.
Владельцу винного погреба приносит значительную пользу ведение журнала или так называемой книги погреба. Она представляет собой тетрадь, куда он сможет заносить данные о каждом вине:
– наименование вина или его происхождение;
– срок сбора урожая (год);
– имя поставщика или производителя;
– поступление в погреб (дата);
– оценка, выставленная вину во время проверок и дегустаций;
– количество бутылок.
Эти простые данные помогают обеспечить хорошую организацию винной продукции и ее надежный контроль.
В случае если нет возможности хранить вино в благоустроенном погребе, можно воспользоваться предложениями некоторых производителей и приобрести шкаф-погреб. Его вместительность составляет до 100 бутылок при размерах, равных размерам холодильника. В условиях такого мини-хранилища вино прекрасно выдерживается, так как все необходимые параметры температуры, влажности и освещения полностью соответствуют норме.
После перевозки или сразу после разлива вина в бутылки в течение 3–4 недель ему нужно дать отдохнуть, тогда оно снова обретет чистоту и гармонию, станет полностью готовым к употреблению. Когда вина переливают в бутылки из бочек или из другой тары, необходимо использовать только чистую тару и оборудование, а также новые пробки. Применять старые пробки, даже частично продырявленные штопором, недопустимо.
Такая тара, как бочки, использовалась виноделами еще с незапамятных времен. Мастера-бондари говорят: «В бочку вино наливается, в бочке выдерживается, наконец, в бочке вино перевозится. Вся суть в бочке». Вина медленно созревали и томились в дубовых бочках, где происходило гармоничное слияние духа вина и дуба, рождающее новое высокое качество напитка.
Бесцветный коньячный спирт с годами от контакта с деревом приобретал теплую золотистую окраску, характерную для коньяка.
В современном виноделии на смену бочке пришли металлические эмалированные, защищенные изнутри специальными покрытиями железобетонные резервуары, в которых предусмотрена дозированная подача кислорода на первых этапах жизни вина.
Возможность выдержки
Существует распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом. Специалисты считают, что только 5-10% вин улучшаются после одного года хранения, и только один процент — после 5−10 лет выдержки. В целом, вина с низким рН имеют большой потенциал для старения. Красные вина больше подходят для выдержки, так как в них содержится танин — соединения растительного происхождения. Производится также шампанское, которое может быть выдержанным.
Низкой способностью к выдержке отличаются , мускатные игристые вина, розовые вина типа White Zinfandel, фирменные вина типа Yellow Tail и Mouton Cadet, европейские столовые вина, вина в пластиковой упаковке, недорогие сорта вин, ординарные вина, , , а также вина, изготовленные из концентрированного виноградного сока. Хорошими возможностями выдержки обладают вина, произведённые из следующих сортов винограда — (2-6 лет), (2-30 лет), (3-25 лет), (4-20 лет), (2-10 лет), (4-20 лет), (2-8 лет), (2-8 лет), (4-16 лет), (3-7 лет), (3-10 лет), (4-10 лет).
Большая история существует у процесса искусственного старения вин, известная еще с Древнего Рима, когда амфоры с вином помещались в специальные коптильные камеры. Современные способы искусственного старения вин используют химические, ультразвуковые и магнитные технологии.
Естественные же процессы выдержки вин зависят от ингредиентов вина (сахар, кислота, фенольные соединения), факторов его хранения, способов розлива и собственно времени созревания.
Глава XVI. Розлив вина в бутылки
Марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ординарные, прешедшие соответствующую обработку и выдержавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухостойкость), разливают в бутылки.
Испытание состоит в том, что бутылки с вином, запечатанные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положении при 15°.
Мальцевой предложен экспресс-метод для установления розливозрелости виноградных вин. Метод основан на исследовании устойчивости вин против помутнений при повышении и понижении температуры.
Изменение прозрачности (исследование производится в пробирках) вина через 3-4 минуты при нагревании до 65-70° и через 10-15 минут при охлаждении до -5° говорит о нестойкости вин против помутнений.
Для розлива вина, шампанского и коньяка необходимо применять специальные бутылки, форма и емкость которых установлена многолетней практикой многих винодельческих стран:
а) бутылка цилиндрическая из темно-зеленого стекла, с крутыми плечиками (для розлива столовых, крепких и десертных вин), емкостью 0,75 и 0,375 л;
б) бутылка коническая из темно-зеленого стекла (для розлива шампанского), емкостью 0,8 и 0,4 л;
в) бутылка цилиндрическая из полубелого стекла, с крутыми плечиками (для розлива коньяка), емкостью 0,5 и 0,25 л.
Бутылки, идущие для розлива вина, должны быть прочными, а по химическому составу стекла — устойчивыми против растворения его слабокислотной жидкостью, какой является вино. Поэтому особенно нежелательна излишняя щелочность стекла, которая может обусловить реакции с кислотами и вызвать помутнение вина вследствие выпадения в осадок виннокислых солей калия, кальция и алюминия.
Дать определенные нормы химического состава бутылочного стекла невозможно, так как в зависимости от сырья, из которого тот или иной завод изготовляет бутылки, химический состав стекла сильно меняется. Примерный химический состав бутылочного стекла (ЬСЭ, т. 52) приведен в табл. 25.
| SiO2 | Аl2О3 | Fe3O3 | СаО | MgO | Р2O5 | Na2O |
| 65-73 | 0,5-10,0 | 0,2-3,0 | 5-12 | 0-3 | 0-2 | 10-17 |
Цвет стекла изменяют добавлением солей различных металлов; так. например, зеленый цвет получается при добавлении солей окиси железа, коричневый — солей марганца.
Технические условия, которым должны удовлетворять винные бутылки, следующие:
1) бутылки должны быть равноплечими, одинаковой высоты и диаметра для каждой формы;
2) емкость винных бутылок должна быть такой, чтобы при наполнении ее соответствующим по объему количеством жидкости уровень последней был на середине горлышка бутылки;
3) бутылочное стекло по химическому составу должно противостоять действию спиртовокислотных жидкостей при обычной температуре хранения вина и не оказывать никакого влияния на качество этих жидкостей;
4) стекло должно быть прозрачным, без камней, крупных свилей, крупных пузырей и пены;
5) бутылки должны быть закалены настолько хорошо, чтобы резкие переходы температуры от 0 до 70° и наложение смолки на венчик не вызывали трещин и боя;
6) химическая устойчивость массы стекла, из которой приготовлены бутылки, определяется действием паров азотной кислоты на черепки средней пробы в течение 72 часов, при этом стекло не должно показывать никакого изменения;
7) допуская присутствие небольшого количества мелких пузырей и свилей, необходимо следить за тем, чтобы они не были глубокими. Поверхностные пузыри, не ослабляющие прочности бутылок, не должны допускаться в большом количестве, портящем внешний вид бутылок.
Качество бутылок в большой мере зависит от химического состава стекла, главным образом от количества содержащейся в стекле щелочи. Испытание бутылок на щелочность проводится кипячением в них 0,5%-ного раствора винной кислоты в течение 2 часов. Если раствор после кипячения прозрачный, то это указывает на доброкачественность стекла бутылки, и, наоборот, если после охлаждения раствор винной кислоты окажется мутным, можно с уверенностью сказать, что качество стекла неудовлетворительно бутылки для розлива вина непригодны.
Ставки на баскетбол стратегии ставок на баскетбол.
Созревание и выдержка вина
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.
Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.
Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.
Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды
А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках
Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20—25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.
Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето н к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет вес улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.
Виноделие.
Автомобильные масла 5w-30 всех ведущих брендов мира.
Ссылки
ПРАТ «АРТВАЙНЕРІ» (PRJSC «ARTWINERY») — одно из крупнейших предприятий в Восточной Европе по производству игристих вин Классическим Бутылочная методом находится в городе Бахмуте, (Ранее Артемовск), Донецкой области, Украина. Ранее предприятие было известно, как Артемовский завод шампанских вин и ЗАО «Артемовск Вайнери».
Согласно данным сайта Министерства юстиции Украины https://usr.minjust.gov.ua/ua/freesearch, в настоящее время в Едином государственном реестре юридических лиц, физических лиц-предпринимателей и общественных формирований предприятие не имеет русскоязычного названия, полное наименование предприятия по украински: ПРИВАТНЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО «АРТВАЙНЕРІ», сокращенное — ПРАТ «АРТВАЙНЕРІ»; по-английски: PRIVATE JOINT STOCK COMPANY «ARTWINERY» (PRJSC «ARTWINERY»).
Владельцем предприятия ПРАТ «АРТВАЙНЕРІ» (код 00412168) в Едином государственном реестре юридических лиц, физических лиц-предпринимателей и общественных формирований указан Ахметов Игорь Леонидович, зарегистрированный по адресу: Украина, 83000, Донецкая обл., Куйбышевский район, г. Донецк, ул. Миргородская, дом 78.
Весь цикл производства на предприятии расположен под землёй, на глубине свыше 72 метров, в гипсовых выработках, добыча гипса в которых началась ещё в середине XVIII столетия.
По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2011 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (34,3 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,0 млн гектар).
Выдержка — процесс вызревания тех или иных продуктов.
Выдержка вина — процесс вызревания вина.
Выдержка говядины — процесс подготовки мяса для приготовления в пищу, направленный в первую очередь на разрушение соединительной ткани в мясе.
Недостатки вина, или дефекты, — отрицательная характеристика вина, которая может появиться в процессе производства и хранения вин, то есть напиток может стать непригодным к употреблению. Причиной дефектов вина являются вещества, которые изначально присутствуют в вине, но в недостаточной концентрации для его порчи. На самом деле, в зависимости от восприятия, определённая концентрация веществ может придать вину положительные характеристики. Однако, когда концентрация этих веществ значительно превышает порог сенсорной чувствительности, она портит или притупляет вкусы и ароматы, которыми должно обладать вино (или которые винодел хотел придать вину). В конечном счёте, качество вина снижается, делая его менее привлекательным, а иногда и непригодным для питья.Существует множество причин появления недостатков вина, в том числе нарушение санитарно-гигиенических условий на винодельне, избыточная и/или недостаточная выдержка вина под воздействием воздуха, чрезмерное или недостаточное количество серы в вине, чрезмерное настаивание вина как до, так и после процесса ферментации, неправильная оклейка, фильтрация и стабилизация вина, использование грязных или слишком старых дубовых бочек, и использование пробок низкого качества. За пределами винодельни, другие факторы, находящиеся под контролем продавца или конечного потребителя, могут способствовать появлению недостатков в вине. Выделяют следующие факторы: несоответствующие условия хранения вина (например, чрезмерное нагревание или колебания температуры), а также использование во время дегустации грязных бокалов, содержащих вещества или ароматы, которые могут испортить качественное вино.
Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.
Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla, является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado, характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).
История
Бутылка 1740-х годов
Древние греки и римляне знали о свойствах выдержанных вин. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняных много лет. После падения Римской империи вина практически не выдерживались. Большинство вин, производимых в Северной Европе были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться и со временем за. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К выдержанные вина делались только в странах Средиземноморья. В произошли два события, которые коренным образом изменили винодельческую промышленность в производстве выдержанных вин. Первое — использование и стеклянных , что позволило хранить вина в практически герметичной среде; второе — рост популярности , таких как , и . Добавление алкоголя использовалось в качестве , позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию, Америку и Ост-Индию.
Список источников
- www.vseovino.ru
- bookitut.ru
- wine.historic.ru
- howlingpixel.com
- www.livewine.ru