Профессиональные требования к бармену
Бармен — это человек, работающий за барной стойкой, согласно правилам и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы потребителям, принимает и исполняет их заказа.
Два принципиальных стимулы, мотивирующие его поведение, — это рентабельность бара и удовлетворения потребителя. Бармен следит за тем, чтобы напитки, которые подаются им или его подопечными, отвечали вкуса потребителя, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме того, бармен контролирует кассовые операции и участвует в составлении карты бара.
Он должен следить за размещением на полках бутылок и аксессуаров, осуществляет контроль за внешним видом своих подопечных и чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена значительно варьируется от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора. Независимо от этого он должен хорошо знать правила подачи напитков и как обращаться с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо хорошо владеть всеми комбинациями классических коктейлей, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, поможет при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармен должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с потребителями.
Он должен быть честным и порядочным человеком, не употреблять спиртное во время работы, но знать вкус напитков, которые предлагает, чтобы сделать правильный выбор при необычного заказа.
Бармен обязан всегда быть в чистой одежде и начищенных обуви. В его карманах не должно быть вещей, которые деформируют их. Руки должны быть в полном порядке, и вообще он должен следить за своей внешностью. Бармену не следует надевать много украшений.
Он должен обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
— Не разговаривать во время работы со своими коллегами, в совершенстве владеть процессом выполнения заказа. Схематически это показано на рис. 3.10;
Рис . 3.10. Схема выполнения заказа
— Уметь выслушать потребителя и поддерживать с ним разговор, но держите дистанцию;
— Уметь уменьшить дозу алкоголя нетрезвом потребителю и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасным;
— Уважать конфиденциальность своих потребителей;
— Выходить из затруднительного положения;
— Быть инициативным в деталях (замена пепельниц, предложение огня потребителям, уборка рабочего места и т. д.).
Важное значение имеет эффективное решение проблемных ситуаций, возникающих в процессе работы (табл. 3.5)
Таблица 3.5
Решения проблемной ситуации
|
Этапы решения |
Действия |
Ваша реакция |
|
Возникновение проблемы |
Недовольному потребителю следует предложить присесть: трудно сидеть и нервничать время |
|
|
Ход решения проблемы |
Определите, в чем заключается проблема |
— Сохраняйте спокойствие |
|
Сумейте, не унижаясь, извиниться перед потребителем. Не перекладывайте вину на других работников |
— Оставайтесь нейтральными и уверенными — Приветливо улыбайтесь, ведь улыбка — это |
|
|
Предложите реальный выход из ситуации |
главное орудие |
|
|
Решение проблемы |
Необходимо приятно закончить разговор |
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы не потерять достоинства и уважения, уметь обеспечивать рентабельность бара и удовольствие потребителю.
Назад
Вперёд
Принципы организации рабочего места официанта, бармена и кассира в ресторане.
Здравствуйте дорогие подписчики. Приглашаем Вас ознакомиться с очередной информацией
Напоминаем адрес сайта автоматизированной системы управления рестораном АСУР ресторатор http://www.inakta.ru/Принципы организации рабочего
места официанта, бармена и кассира в ресторане.
Следует обратить серьезное внимание
на расположение pos-терминала, особенно,
если предусмотрен только один pos-терминал для
всего зала. То есть, приходится выбирать, либо
установить pos-терминал в сторону бармена (за
стойку), либо в сторону официанта (зала)
Конечно, самый удобный вариант — это
поставить для официанта отдельную рабочую
станцию. Не обязательно эта станция будет стоять
где-то в стороне, можно поставить ее так же на
барной стойке, и, таким образом, будет два сенсорных монитора,
один из которых смотрит в сторону бармена, другой
— в сторону официанта. Если такое не удается
осуществить, например, из-за соображений
экономии средств, тогда нужно выбирать такой
вариант, при котором монитор поворачиваться не
будет. Когда монитор стоит под углом к официанту,
который находится с одной стороны барной стойки,
и под углом к бармену, который находится с другой
стороны барной стойки, у персонала появляется
желание повернуть его к себе. Со временем это
приводит к повреждению проводов, нарушению связи
и, в итоге, к остановке работы системы.
Потребуются расходы на ремонт, и, что гораздо
хуже, заведение останется без контроля.
Если место, где официанты подходят к
экрану pos-терминала, находится на проходе на
кухню, это тоже не хорошо, так как официанты будут
загораживать этот проход. Надо учитывать все
возможные факторы при выборе места подхода
официантов к сенсорному монитору.
Если выбирается компромисс, значит необходимо
обеспечить официантам возможность
беспрепятственного подхода к экрану, чтобы там,
например, не останавливались гости, если это бар
контактный. Кроме того, если бар контактный, то
нужно учитывать, что там, особенно в выходные дни,
будет большой поток гостей, бармен будет очень
занят и просто не будет успевать вводить заказы,
если при этом будут стоять официанты и выполнять
свою работу. Все это надо учитывать, чтобы
избежать очередей и ошибок из-за спешки
персонала при вводе заказа. Особенно это
критично для кассира, когда он вводит заказ.
Когда предвидится достаточно большой
наплыв людей с возможностью создания
очередей к оплате, или когда гости будут долго
ожидать блюдо, иногда выбирают экономичный
вариант, когда для официанта и бармена ставится
полноценный pos-терминал с сенсорным монитором,
а для кассира поставить систему с недорогим,
обычным (не сенсорным) ж к монитором с
использованием клавиатуры и мышки. То есть
кассир, если его функция только вводить оплату,
печатать чеки, оформлять правильно счета — в
полне может обойтись этим недорогим
вариантом.
Примерная карта коктейлей бара
|
Название коктейлей |
Выход, мл |
Цена |
|
Коктейли-аперитивы |
||
|
«Мартини драй» (джин «Гордоне |
||
|
«Снап» («Хрустящий») (водка, |
||
|
«Мята джулеп» (виски «Бурбон», |
||
|
«Техас» (виски, ликер «Южный», |
||
|
«Английский» (джин, ликер |
||
|
«Кампари оранж» («Кампари», |
||
|
Напитки дня |
||
|
«Барбадос» (темный ром, |
||
|
«Летающий кузнечик» (водка, |
||
|
Лонг дринки |
||
|
«Отвертка» (водка, апельсиновый |
||
|
«Водка-коллинз» (водка, |
||
|
«Кровавая Мэри» (водка, |
||
|
«Джин физ» (джин «Гордоне», |
||
|
«Кактус» (текила, лимонный |
||
|
«Виски Дейзи» (виски, лимонный |
||
|
«Ред-тоник» (виски, малиновый |
||
|
«Куба либре» (ром светлый, |
||
|
Коктейли-дижестивы |
||
|
«Рулетка» (водка, «Кампари», |
||
|
«Любимый ноктюрн» (водка, |
||
|
«Русский автомобиль» (водка, |
||
|
«Голубая леди» (голубой |
||
|
«Маргарита» (текила, лимонный |
||
|
«В-52» (ликеры «Куантро», |
||
|
«Крестный отец» (ликер |
||
|
«Май Тай» (темный ром, |
||
|
Коктейли с шампанским |
||
|
«Роза Маргариты» (шампанское, |
||
|
«Валенсия» (абрикосовый |
||
|
«Чикаго-I» (коньяк, ликер |
||
|
Безалкогольные коктейли |
||
|
«Золотая пена» (морковный |
||
|
«Багамы» (яблочный сок, |
||
|
«Смешинка» (апельсиновый |
||
|
Горячие напитки |
||
|
Чай «Эрл Грей», «Английский |
||
|
Кофе эспрессо |
||
|
Кофе капучино (кофе эспрессо, |
||
|
Кофе-латте (молоко, кофе |
||
|
Кофе сливки взбитые, сахар) |
||
|
Горячий шоколад |
В
пивных барах потребителям подают карту
пива. Виды пива и карте располагаются
в следующей последовательности:
•
безалкогольные;
•
отечественные;
•
иностранные;
•
специальные.
При
перечислении сортов пива сначала
указывают разливное пиво, затем пиво в
бутылках. Карта пива должна содержать
также информацию о крепости напитка и
стране-производителе.
В
кофейных барах потребитель может
ознакомиться с ассортиментом напитков
по чайной и кофейной картам.
Рациональная организация рабочего места бармена
Надлежащая организация рабочего места бармена облегчает его работу и способствует ритмичной работе предприятия.Необходимые компоненты для приготовления напитков и блюд и инвентарь, которые бармен будет брать правой рукой, должны располагаться справа от него, а те, что левой рукой — слева.Впереди себя бармен располагает напоГ в такой последовательности (справа налево): спиртные напитки (горшка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепкие вина и в последнюю очередь — столовые. Перед напитками ставят соки и сиропы.Слева бармен располагает шейкер, мензурки, посуда для подачи.Инвентарь, необходимый бармену:Название инвентаря НазначениеШейкер Мензурки разного объема Соковыжималка Доска для разделения Нож пила Ситечки Барна ложка Ложка Щипцы кондитерские Ведерко Для смешивания напитков Для отмеривания жидких напитков Для выжимания сока Для нарезки фруктов и овощей Для нарезания цитрусовых Для процеживания Для смешивания напитков Для льда Для сахара и льда для охлаждения шампанскогоЧем Поднос Педальное ведро Рушник Салфетки Соломинка для нарезки продуктов Для отходовКак правило, стаканы и бокалы после мытья располагают вверх дном на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.Справа от бармена есть сосуды со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, салфетки для протирки стеклянной посуды.Доску для нарезания, чем-пилу и ситечко бармен кладет посреди рабочего стола.У ног бармена с левой стороны находятся педальное ведро для отходов. Дело от бармена на крючке висит полотенце для рук.Бармен должен периодически вытирать поверхность рабочего стола специальной губкой.Обслуживание в гриль-баре. При наличии ЗО посадочных мест, посетителей обслуживают два бармены-официанты (по 15 посетителей на одного официанта) и повар.
Бармен-официант выполняет следующие обязанности: принимает заказы на горячее и передает его повару; накрывает салфеткой перед посетителем стол и раскладывает приборы; принимает заказы на напитки и представляет их; подает холодные закусочные и горячие блюда, десерт и кофе; рассчитывается с посетителем; убирает грязную посуда.Повар готовит блюда по мере поступления заказов от бармена-официанта. Он получает заготовленные полуфабрикаты согласно заборного листа с заготовительного цеха и сохраняет их на охлажденном прилавке или холодильном шкафу. Резерв таких продуктов пополняется в зависимости от расхода.Готовые овощные блюда для гарнира хранят при соответствующей температуре в соответствующих мармиты, соусы — в специальной посуде на одном из подсобных столов. Картофель нарезают в заготовительном цехе и в зависимости от спроса обжаривают в Электрофритюрницы. Посуда для подачи сохраняется на передвижных колясках, запас его пополняется из помещения для мытья.В небольших предприятиях с одним барменом-официантом готовые блюда посетителям представляет повар.Особенности обслуживания в барах
Кроме организационной и производственной культуры предприятия, немало зависит от профессионального мастерства бармена, особое внимание уделяется технической культуре. Нормы поведения, внешний вид, вежливость и корректность персонала — основные факторы культуры обслуживания посетителей бара.Персонал бара должен быть одет в соответствующую форму
В летнее время-белые, с легкой ткани, пиджаки, черные брюки и черную обувь, белые рубашки с черными галстуками; в зимнее время — пиджаки из более плотного материала — черные, серые (или другого цвета), но обязательно черные брюки с черной обувью, белые рубашки галстуками.Бармен должен соблюдать основные правила личной гигиены.Бармен подает посетителям, сидящим за столом, блюда и напитки из подноса. Фужер или бокал он берет двумя пальцами за ножку, стакан — у основания.Собранный из столов использованную посуду выносят официанты или сборщики посуды на подносах.
Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
1.Безалкогольные
смешанные напитки.
Смешанные безалкогольные напитки
становятся все более популярными в
нашей стране. Мировая коллекция их
рецептуры приближается к 4000 наименований.
Смешанные напитки хороши тем, что могут
удовлетворить самый требовательный
вкус, их очень любят дети. Для приготовления
коктейлей используют самые разнообразные
продукты: молоко, фруктово-ягодные и
овощные соки, настои трав, мед, шоколад,
яйца, шипучие напитки и различные
ароматизаторы
Неожиданное сочетание различных
продуктов позволяет получить напиток,
обладающий удивительными вкусовыми
качествами.
При составлении напитка важную роль
играет удачное количественное сочетание
наполнителей как по вкусу, аромату, так
и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к
блюдам. Подают их в ресторанах, барах,
на банкетах и приемах. К безалкогольным
коктейлям можно предложить десерт:
фрукты, печенье, шоколад, конфеты.
Для сгущения коктейлей используют
взбитые с сахаром яйца, а подкисляют
лимонным соком и лимонной кислотой,
плодово-ягодными соками. Для смешивания
и взбивания молочных коктейлей нужны
блендер и шейкер. Если готовят
плодово-ягодные коктейли, в рецептуру
которых входит мороженное и молоко,
блендером можно и не пользоваться
В
этом случаи компоненты осторожно
наливаются в стакан или бокал, не
допускают перемешивание жидкостей, а
в последнюю очередь добавляют газированную
воду. Можно положить пищевой лед
Готовый коктейль украшают взбитыми
сливками, консервированными фруктами,
ломтиками лимона. К коктейлю подают
соломинки и чайные ложки.
В зависимости от используемых продуктов
коктейли делятся на сливочные, молочные,
молочные с мороженым и десертные. От
айс-кримов они отличаются более жидкой
консистенцией. Основной составной
частью айс-кримов является мороженое
В таб.3 приведены рецептура и способы
приготовления таких коктейлей.
|
Разновидность |
Компоненты |
Количество |
Способ приготовления |
|
Апельсиновый с медом |
Сок Мед Сахар Сок Яичный Грецкие орехи |
50мл 30г 5г 1л 1шт 2шт |
Грецкие орехи очистить |
|
Молочно-черносмородиновый |
Молоко Сахар Сок черной смородины |
100мл 1ст.л. 50мл |
Взбить в миксере все |
|
Молочный с творогом |
Творог Молоко Крапива Укроп Соль, Лед |
200г 750мл 2ст.л. 2ст.л. По вкусу |
Смешать молоко, |
|
Овощной |
Капустный Томатный Морковный Лимонный Сахар |
7ст. 1ст. 150мл 30мл 12г |
Все компоненты |
|
Капустно-морковный |
Капустный Морковный Яблочный сок |
1/3ст. 2ст.л. 2ст. |
Смешать и охладить |
|
Яблочно-морковный |
Морковный Яблочный Молоко Мед |
50мл 50мл 100мл 15г |
Молоко вскипятить |
|
Освежающий |
Виноградный Вишневый Лед |
3ст. 1/2ст. |
Смешать все компоненты |
|
Огуречный |
Огуречный Лимонный Мед |
700мл 30мл 2ст.л. |
Взбить в шейкере или |
|
Томатный |
Томатный Тертый Лимон Соль, перец |
1л 3-4ст.л. 1/2шт. |
Томатный сок разлить |
|
Из пахты с ромашкой |
Пахта Вода Сушеные Сушеные плоды инжира |
4ст. 1ст. 1ч.л. 10шт. |
Ромашку залить |
|
Из пахты с отваром |
Пахта Вода Мед Сушеные листья шалфея |
4ст. 1ст. 2ст.л. 1/2ч.л. |
Шалфей залить |
Организация рабочего места бариста
Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на ее основе — бариста.
Бариста (итал.) — человек, профессиональной обязанностью которой является приготовления различных видов кофе * 30 . Для того чтобы выполнять свои обязанности, бариста должен знать: характеристику сырья, используемого для приготовления кофе и кофейных напитков, способы обжарки кофейных зерен, технологию приготовления разных видов кофе, посуду и способы подачи кофе и иметь значительный опыт практической работы.
* 30: {Основные виды кофе разных стран мира приведены в приложении 25}
Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары).Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные — темпер и питчер разного объема (рис. 3.16, 3.17) и дополнительные — динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозировка кофе в кофемолке.
Рис . 3.16. ТемперРис . 3.17. питчер разного объема
Кроме того, используют полотенца и салфетки для протирки холдера (можно использовать одноразовые салфетки или бумажные), салфетки для протирания парового крана от молока, протирка рабочих поверхностей, фартук, джиггер, эспрессо-шот, барный шейкер, совок для льда, «слепой» холдер — без фильтра и отверстий для выхода воды, отвертка — для извлечения фильтра из холдера для очистки.
Учитывая, что кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой, а также кремом для рук.
Длинные волосы должны быть собраны в пучок или убранные под головной убор, на ногтях не должно быть лака. Тщательное мытье рук — основное правило бариста, на его руках не должно быть никаких порезов или признаков кожных заболеваний.
Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому его рабочая обувь должна быть закрытым даже летом, а ноги прикрыты брюками или длинной юбкой.
Профессиональные навыки бариста проявляются в умении общаться с гостями. Так, когда гость имеет проблемы при заказе напитка, бариста должен быть вежливым советчиком, при случае он демонстрирует приемы латте-арт, а по просьбе гостя всегда может отойти от стандартной рецептуры.
При обслуживании детей температура подачи напитка должна быть не выше +60 ° С; детский напиток следует подавать сначала взрослому. Выбор правил поведения бариста зависит от контингента потребителей, их требований, предпочтений, возраста и т. д..
Назад
Вперёд
Курсы бариста чему обучают
Обучение включает в себя освоение двух этапов – теория и практика. Перед тем как приступить к практике обучающийся должен изучить достаточно большое количество материала, сюда входит – история кофе, сортовое разнообразие, варианты приготовления напитка. Практика – это многочасовые уроки по приготовлению и дегустации различных вариантов кофе, а также напитков и коктейлей на его основе. В процессе учебы мастера смотрят внимательно за каждым учеником, проверяют на наличие ошибок, вносят своевременные поправки и коррективы. В течении курса обучения мастера проводят состязания между учениками. По итогам обучения каждого учащегося ожидает сдача зачетов и экзаменов, после которых выдается диплом бариста.
Варианты освоения профессии
Научиться готовить качественно кофе может абсолютно каждый, тут ограничений нет. Работать бариста можно не раньше 18 лет. Овладеть профессией можно разными способами все зависит от цели и свободного времени.
- Для себя лично, так как не планируете устраиваться на работу – можно выбрать курсы, которые проводят по выходным, на которых вас буквально за пару занятий научат готовить в домашних условиях прекрасный кофе. Курсы платные в разных городах за них назначается своя цена, примерно варьирует 5-60 тысяч рублей. На итоговую стоимость занятий влияют длительность обучения.
- Профессиональное обучение с целью последующего устройства на работу в качестве «кофевара». Можно проходить курсы непосредственно в той организации, в которой планируете в дальнейшем работать или можно обучаться в любом другом месте.
Зарплата бариста
Средние показатели зарплаты в России за последний год составили – 25 0000 – 34 000 рублей в месяц. Наибольшая востребованность данной профессии в России наблюдается в 3 городах и их округах – Москва, Санкт-Петербург и Краснодар. По последним данным биржи на этот год открыто порядка 900 вакансии в РФ, из которых работодатели назначили зарплату в 40% случаях 15 000 – 29 000 рублей, 30% — 55 000 рублей, остальные – 29 000 – 43 000 рублей.
Инструменты и аксессуары бариста
От используемого оборудования зависит качество приготовленного кофе, поэтому приобретая его, следует выбирать исключительно надежную продукцию. Минимальный набор – это кофемолка и кофемашина. Их технические характеристики должны соответствовать количеству продаж кофейного заведения. Особая роль отводится воде, на которой готовится напиток. Она должна быть свежей, очищенной, в современных кофемашинах имеется режим предварительной очистки воды. Для создания шедевров бармену необходимо всегда иметь под рукой различные аксессуары, такие как:
- Темпер – прессует зерна в холдере и помогает придать ровную форму таблетке, поскольку от этого будет зависеть процесс экстракции и получение готового напитка. Используют его каждый раз, как только планируется приготовить очередную порцию кофе. Хранят неподалеку от кофемолки на специальном коврике во избежание появления царапин. Хорошим темпером считается вариант дерево и сталь, а более дешевым и менее эффективным из пластика.
- Питчер – нужен для вспенивания молока. От правильно выбранного питчера зависит качество приготовленного рисунка. Отдавать предпочтение стоит металлическому питчеру, так как металл лучше передает тепло, что позволяет контролировать температуру молока. Также необходимо брать питчер с острым носиком, поскольку он позволяет намного четче выводить рисунки.
Кроме этого, не стоит забывать, что у бариста под рукой всегда должны быть салфетки для поддержания холдера в сухом и чистом состоянии, щеточки для чистки приборов и рабочего места, моющие средства. Аксессуаров достаточно много, все зависит от желания и возможностей.
Список источников
- kofeka.ru
- rollerquest.ru
- tourism-book.com
- subscribe.ru
- StudFiles.net