Концепция ресторана маркетинговые исследования, разработка, готовые концепции с примерами, описание, меню, дизайн и открытие концептуального ресторана

Разработать меню и винную карту для своего заведения общепита

  1. Меню.

Холодные
закуски

Атлантическая
селедка а-ля натурель
260гр.
100р.


кольцами красного лука и картофельными
медальонами)

Ассорти
рыбных деликатесов

150/40 гр. 300р.


хрустящими тостами)

Ассорти
мясных деликатесов

200 гр. 180р.

(собственного
приготавливания)

Ассорти
из сала

150/30/40 гр. 100р.


ароматными гренками, чесноком и горчицей)

Домашние
соления

300 гр. 70р.

(собственного
приготовления)

Язык
молодого теленка

100/40 гр. 130р.

(под
белым хреном и сметаной)

Палитра
итальянских и французских сыров

210/40 гр. 350р.


медом, греческими орехами и виноградом)

Грибы
белые, лесные

140 гр. 150р.

(маринованные
под маслом и зеленым луком)

Яркий
букет из овощей и зелени

240 гр. 100р.

Изысканная
лососевая икра

100/70/50 гр. 450р.


маслом и тостами)

Тар-тар
из лосося

300/50 гр. 250р.


тостами)

Тар-тар
из телятины

240/50 гр. 150р.


тостами)

Карпаччо
из телятины

240 гр. 150р.

Салаты

Оливье
по — венски

240 гр. 120р.

(картофель,
морковь, свежие и маринованные огурцы,
перепелиное яйцо, горошек, телячий язык)

Традиционный
салат «Цезарь»

200 гр. 160р.

(обжаренная
куриная грудинка с беконом и хрустящими
сухариками, итальянским сыром пармезан
под фирменной заправкой)

Салат
«Реприза»

245 гр. 170р.

(аппетитная
куриная печень в тандеме с мікс-салатом,
перепелиными яйцами под медово-горчичным
соусом)

Салат
«Бель канто»

200 гр. 170р.

(наинежнейшее
куриное филе в захватывающем сочетании
с маринованными лисичками, микс-салатом
под оливковой заправкой)

Теплый
салат «Фуэте»

210 гр. 180р.

(из
сочного филе телятины в листях микс-салата
с томатами черри, пармезаном под оливковой
заправкой)

Теплый
Салат «Флирт»

240 гр. 260р.

(изысканные
креветки, мидии, осьминог, микс- салат
и помидоры черри под сливочным соусом)

Салат
«Золотая арфа»

220 гр. 170р.

(со
слабосоленой семгой, свежими огурцами,
нежным белковым омлетом под незабываемым
медово — лаймовым соусом)

Салат
«Аморозо»

170 гр. 170р.

(язык
отварной, чернослив, греческий орех,
яйцо, сыр, заправленый майонезом) Салат
«Греческий»
200 гр. 120р.

(букет
свежих овощей с сыром Фета под греческой
заправкой)

Горячие
закуски Деруны

250 гр. 130р.

(под
соусом из белых грибов)

Язык
запеченый с белыми грибами

180 гр. 180р.

(под
сливочным соусом)

Хрустящие
жаренные тигровые креветки

140 гр. 200р.

(под
оливковой заправкой)

Сыр
«Камамбер» по-французски

180 гр. 300р.

(запекается
с яблоками и тигровыми креветками)

Шашлычок
из лосося, судака, тигровых креветок

230 гр. 220р.


овощным рататуем и масляно лаймовим
соусом )

Белые
грибы

150 гр. 150р.

(под
сметанным соусом)

Кальмар
по-королевски

160 гр. 120р.

(филе
куриное, креветки, сыр, базилик под
сливочным соусом )

Первые
блюда

Легкий
овощной суп

300 гр. 100р.

(цукини,
морковь, картофель, стручковая фасоль)

Русская
солянка

250гр. 130р.


копченостями, говядиной и овощами)

Ароматный
куриный бульон

250 гр. 100р.


пирожковой тарелкой)

Уха
по-царски

250 гр. 180р.


расстегаями из лососины)

Бархатный
крем-суп

250гр. 141р.

(из
осенних белых грибов)

Знатный
украинский борщ

250гр. 100р.


румяными чесночными пышками и сметаной)

Рыбные
блюда

Филе
судака, тушеное в сливочном соусе
250гр.
200р.

(подается
с овощами гриль и картофелем пюре)

Дорадо
в прованских травах

235гр. 350р.


пряным овощным жульеном)

Нежное
филе лосося

160гр. 300р.

(под
сливочным соусом, подается с рисом
Басмати)

Аристократическая
форель на пряностях

220гр. 300р.

(подается
с печеным в фольге картофелем и овощами)

Паста
Спагетти с томатами черри и базиликом

280 гр. 130р.

Спагетти
«Карбонара»

300 гр. 160 р.

Феттучини
с курицей и грибами

350 гр. 130р.

Мясные
блюда

Обжаренное
куриное филе

200гр. 180р.

(под
сливочным соусом, подается с кусом-кусом
и паровыми овощами)

Филе
индейки под брусничным соусом

170гр. 200р.


микс-салатом и помидорами черри)

Котлеты
из кролика под грибным соусом

220гр. 200р.


гречневым ризотто)

Сочные
свиньи рёбрышки под медовой корочкой

245гр. 200р.

(подается
с запеченным картофелем)

Медальоны
из телятины
150гр.
300р.


соусом демиглас и картофельным пюре)

Отбивная
со свинины по-пражски

220гр. 170р.

(гарнируется
рисом с овощами)

Сочный
утиный ком

190 гр. 240р.


яблоками, цуккини под вишневым соусом)

Венский
шницель из телятины

175 гр. 180р.

(подается
с картофелем фри)

И
на десерт…

Мороженое
в ассортименте

100 гр. 60р.

Фруктовый
салат

250 гр. 80р.

(консервированный
персик, личи, яблоко, апельсин, виноград,
киви под клубничным соусом)

Фрукты
по сезону

200 гр. 60р.

Десерты
по старинным рецептам

Домашний
торт «Наполеон»

175 гр. 100р.

(по
секретному бабушкиному рецепту)

Изысканный
творожно-шоколадный десерт «Жозефина»

120 гр. 70р.

(по
рецептам французских кондитеров)

Как открыть свой бар правила идеальной концепции

Когда меня спрашивают о том, как открыть свой бар, я всегда говорю, что это место должно быть вашим отражением. Это должна быть концепция, близкая вам

Конечно, в процессе осуществления она будет претерпевать некоторые изменения и корректировки, но очень важно сохранить идею, создать свою собственную атмосферу и стиль

Барная индустрия в Москве не стоит на месте, в какой-то момент произошел резкий скачок рынка, но сейчас он развивается в умеренном темпе. Заведения в Москве открываются на каждом углу, но, к сожалению, лишь часть из них способна удержаться на плаву. Другая — уходит с рынка.

Причин здесь множество: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством, высокая конкуренция и т.д. Прорабатывая концепцию бара, нужно просчитывать ситуацию на несколько шагов вперед, задумайтесь о том, чем ваше заведение будет отличаться от множества существующих ресторанов и баров.

Три кита для идеального бара

На мой взгляд, любое заведение держится на трех основных составляющих. Это люди, место и меню, которые должны идеально сочетаться. Мода – явление проходящее, не стоит слепо ей следовать, открывая сотое заведение одного и того же формата. Сейчас люди открыты ко всему новому, не боятся экспериментировать и пробовать. Мой совет – не идите против себя, создавайте свою аудиторию сами. Например, открывая бар Lumberjack, мы выбрали помещение недалеко от метро Китай-город, но не на первой линии, и уже третий год работаем без вывески

Хотелось, чтобы гости приходили к нам специально за вкусной едой, авторскими коктейлями и созданной атмосферой, которой мы уделили особое внимание. Открывшись, первое время мы переживали, что делаем что-то не так, бывали случаи, когда посетитель заглядывал в бар, но сразу уходил

Но со временем я понял, что не все гости «наши», и это нормально.

Любое заведение начинается с команды, которая его создает и развивает в дальнейшем

Большая часть команды со мной уже 3 года, чем я очень горжусь

Важно найти единомышленников, людей, которым близка ваша идея, и они готовы вместе над этим работать. Подбором команды мы занимались и занимаемся самостоятельно

Другой вариант – довериться HR специалистам, идеально, если HR профильный и занимается подбором персонала именно в ресторанной отрасли. Такие узкие специалисты хорошо понимают рынок, знают игроков, лучше и оперативнее смогут подобрать сотрудника, учитывая особенности вашего проекта.

На этапе разработки проекта и открытия в команде должны быть люди с опытом, которые знают и понимают, как крутится барная индустрия. В процессе работы сотрудников можно обучить каким-то моментам, были случаи, когда мы брали на позицию бармена человека, не имеющего никакого опыта в этом деле, но он настолько влился в нашу атмосферу и коллектив, что мы сами всему его обучили.

Что касается меню, то ваше заведение должно отражать вас, и вам не должно быть стыдно за качество блюд и напитков, которые вы предлагаете гостям. Пусть меню будет на одну страницу, но вы должны быть уверены в качестве каждой позиции.

Андрей Калагин, совладелец бара Lumberjack и Tin Woodman bar

Новая концепция пивного ресторана гастропаб

Понятие «Гастропаб» появилось в нашей стране относительно недавно. Это гастрономическое явление пришло из Англии, где рабочий класс часто проводит свободное время в пабах. В этих заведениях традиционно подают простую и привычную для британцев еду и напитки: пироги с мясом, жареную рыбу, блюда из картофеля, пиво.

В конце прошлого века владелец одного из питейных заведений решил включить в меню более изысканные блюда, чтобы привлечь побольше посетителей, что позволило кардинально поменять концепцию пивных заведений. Затея удалась, народ оценил вкусную и качественную пищу и количество клиентов увеличилось. Вскоре идею подхватили и другие рестораны, а потом гастропабы распространились по всей Европе.

Отечественные гастропабы

Первый российский гастропаб Иван да Марья – http://ivandamaria.bar/, расположенный на Невском проспекте, открыла группа Beer Family Project. Это первое заведение, объединившее адаптированную русскую кухню и продукцию лучших крафтовых пивоварен. Для того, чтобы подчеркнуть необычность заведения, специально заказали особую посуду, придумали уникальный интерьер, переработали на современный лад множество рецептов.

Кирпичные стены, обилие натурального дерева, оригинальная подача еды – все это открывает перед посетителями новую концепцию русского пивного ресторана. Вся пища приготовлена из качественных продуктов, выращенных фермерскими хозяйствами. В меню входят как классические, так и авторские блюда, а пивная карта включает более 50 сортов пенного напитка, причем большая часть произведена в российских мини пивоварнях.

Преимущества гастропабов

Человек, который никогда не посещал подобные заведения, не знает, чем отличается гастропаб от обычного паба. Однако разница есть, и весьма ощутимая.

Преимущества гастропаба:

  • кроме пива в карту входят и более крепкие алкогольные напитки;
  • особая атмосфера, приближенная к домашней;
  • более высокий уровень обслуживания;
  • в заведении подают качественное пиво, часто приготовленное в крафтовых мини пивоварнях;
  • разнообразное и изысканное меню с закусками, супами, салатами, вторыми блюдами и десертами;
  • расширенная программа развлечений, часто с живой музыкой;
  • проводятся различные акции для посетителей.

Гастропаб – уютное место с вкусной кухней и хорошим пивом. Здесь можно отлично провести время в комфортной обстановке, насладиться безупречным ужином и напитками.

Концепция разрабатываемого предприятия

Основная идея заведения — предложить гостю самому выбрать вид креветок, который он хотел бы попробовать и выбрать способ их приготовления. Заходя в кафе человек видит перед собой несколько аквариумов с разными видами креветок. Подходя к барной стойке, что бы сделать заказ — он видит их еще ближе. Ему становится интереснее. Он выбирает какие именно креветки он хочет попробовать и способ приготовления (вареные с гарниром, жарение в панировке, в салате или как самостоятельное блюдо и т.д.) Сделав заказ и оплатив его — берет табличку с номерком и садится на понравившееся место. Официант только выносит готовое блюдо.

Одно из главных условий популярности столь узкоспециализированного заведения — превосходное качество продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Для достижения высокого качества, которое будет сильно выделяться на фоне любого другого заведения в городе, работающего с морепродуктами, разумно будет отказаться от приготовления мяса и рыбы, для разгрузки поваров, сокращения списка необходимого оборудования и акцентирования внимания на основном продукте. Так же важный фактор, влияющий на качество — состояние продукта. Размороженные продукты менее вкусные и полезные, чем те, которые заморозке не подвергались, поэтому нужно будет работать с охлажденными креветками.

Все это сильно увеличит себестоимость зала, кухни и блюд, так что кафе не может получиться низкой ценовой категории. Высокая цена будет оправдана высоким качеством, интересными деталями интерьера (аквариумы, по числу видов креветок) и явной уникальностью заведения.

На кого будет ориентировано кафе:

Детям необходимы полноценные белки, минералы, аминокислоты и витамины — для активного образа жизни, роста и поддержания нормального функционирования организма. Один из важных источников этих веществ — морепродукты, но, не смотря на это, дети, как правило, не любят креветки из-за их внешнего вида, напоминающего насекомых. К тому же они в силу своего возраста заинтересованы в еде, которую можно съесть быстро и уйти играть, учиться или заняться чем-либо. Они не будут пытаться прочувствовать их удивительный вкус и вряд ли его оценят.

Подростки тоже не будут частыми посетителями, хотя им по-прежнему необходимы элементы, содержащиеся в морепродуктах, им интереснее фаст-фуд или не большие кафе с быстрым обслуживанием и не высокими ценами. Это по-прежнему не тот возраст, в котором кто-то пытается разобрать, чем отличаются и с чем лучше сочетаются те или иные виды креветок.

А вот молодым людям данное заведение будет интересно. В этом возрасте уже сформированы достаточно четкие вкусовые предпочтения, к тому же многие начинают следить за своим здоровьем, и стараются разнообразить свой рацион. Некотрые начинают пробовать самые разные блюда только ради новых вкусов и сочетаний. Все это факторы, из-за которых можно рассчитывать, что молодежь — будет частыми гостями этого заведения.

Представители среднего возраста будут составлять основную клиентуру заведения. На них распространяются все факторы молодежи, только теперь они подкреплены платежеспособностью и желанием подчеркнуть свой вкус и статус. И кафе с ценами выше средних и достаточно узкой специализацией прекрасно подойдет для этого.

С возрастом часть вкусовых рецепторов перестает выполнять свою функцию, что не позволит почувствовать большую разницу во вкусах между разными видами креветок. Так что люди в возрасте уже не являются целевой клиентурой.

Отдельно охото выделить спортивных фанатов. Любое их мероприятие, как правило, сопровождается несколькими бокалами пива. В России сложился стереотип, что креветки с пивом — дают хорошее вкусовое сочетание.

Поэтому, установив в кафе большой телевизор или несколько, во время трансляций важных спортивных матчей — можно будет смело рассчитывать на большую выручку.

Исходя из всего этого, наша целевая клиентура — люди в возрасте от 25-30 лет с хорошим заработком, любители морепродуктов и спортивные фанаты.

В том возрасте, который мы определили, люди ценят тихую и спокойную атмосферу.

Открываться кафе будет с 11 часов до 24 в будние дни и до 2 часов ночи в праздники. В связи с тем, что морепродукты на завтрак, как правило, не употребляют, но в обед можно рассчитывать на хороший поток посетителей.

Название планируется короткое, запоминающееся и будет отражать концепцию заведения. Например: «Криль-кафе». Плюсы данного названия — оно короткое, созвучно с достаточно распространенным названием американских кафе «гриль-бар», поэтому легко запоминается. Первое слово изменено под основной продукт реализуемый заведением, поэтому отражает особенность кафе. Элементы фирменного стиля и дополнительных услуг расположены в приложении А.

Как открыть пивной ресторан Shopolog.ru

Заведение, в котором гостей угощают пивом, наполнено особой энергетикой: добрая радушная атмосфера интеллигентной демократичной Европы, в которой одинаково комфортно чувствуют себя люди разных поколений — и студенты, и люди среднего возраста, и пожилые. Концепция пивных ресторанов пришла к нам относительно недавно из Европы. Побывав в Великобритании, Германии, Чехии, наши соотечественники почувствовали разницу между теплым общением за кружкой живого пива и распитием бутылочного похожего на него напитка в пивных. Самые предприимчивые и смелые загораются идеей открытия пивного ресторана и, надо сказать, что при практически полном отсутствии конкуренции и популярности пива, просто обречены на успех.

Разница между баром и пивным рестораном

Перед тем, как открыть пивной ресторан, следует разобраться в основных тонкостях «пивного» бизнеса, которые помогут не переступить тонкую грань между приятным, популярным у публики заведением и банальной пивнушкой-забегаловкой и не подойти вместо успеха к разорению. А это значит, что в первую очередь следует создать собственную концепцию пивного ресторана, найти для него уникальную изюминку. Несмотря на то, что в России, да и в Европе, увеселительные заведения «пивного» бизнеса называют тавернами, пабами, барами, пивными, по сути своей они являются или рестораном, или баром. А разница с баром весьма существенна. Если концепция ресторана строится вокруг основного, как правило, живого сорта пива и дополняется ассортиментом до 15-20-ти других сортов, то бар изначально ориентирован на традиционный «джентльменский набор» самых популярных сортов. Меню, кроме большого ассортимента традиционных закусок включает несколько горячих блюд, отлично сочетающихся с главным напитком. Бары же чаще всего обходятся без кухни и ограничиваются только ассортиментом закусок. Если заведение сможет предложить до двадцати марок разливного пива и несколько наименований  редких сортов для гурманов, а также основные сорта бутылочного пива от известных брендов, его ждет успех. Но ресторан, имеющий собственную пивоварню, дополненную отличной кухней, будет собирать аншлаги. Рестораторам, пока не решающимся на организацию собственной пивоварни, можно открыть пивной ресторан, заключив договор с одним из крупных местных производителей пенного напитка.

Неповторимость в концепции пивного ресторана

Если заведение создается на базе собственной пивоварни либо связано с конкретным производителем, оно очень быстро обретает постоянных посетителей в лице истинных ценителей отменного живого пива вообще или любимого бренда. Но четкая концепция пивных ресторанов в духе камерных заведений немецкой, английской, чешской традиций привлечет еще и людей, желающих ощутить ту или иную атмосферу в кругу единомышленников. Кому-то придутся по душе грубая деревянная мебель, пиво в тяжелых кружках и задушевные разговоры о политике или футболе в интерьере ирландского паба, а кого-то привлечет непринужденная атмосфера баварской пивной с пышными улыбающимися официантками, подающими янтарный напиток в высоких бокалах тонкого стекла. Можно строить интерьер вокруг спортивной тематики или прибалтийских пивоварен на хуторах или мельницах, главное — он должен быть выдержан в едином стиле. Ошибочен и путь открытия заведения с ориентацией на низкие цены. Любители распивать бутылочное или баночное пиво в парках в пивной ресторан врядли придут, а вот состоятельных людей, среди которых очень много ценителей хорошего пива, чересчур «демократичный» интерьер на грани китча точно оттолкнет.

Политика ценообразования

Цены на продукцию будут рассчитаны исходя из объема потенциального спроса, издержек и прибыли. Принципы ценообразования, процент надбавки устанавливается самим предприятием. Они отличаются между собой на разных предприятиях, будь то бизнес план Unido кафе (пример с расчетами), кафе быстрого питания или любое другое предприятие ресторанного бизнеса.

Объем реализации и ценообразование на предприятии будет рассчитан следующим образом:

Расчет цены на кофе-напитки

Наименование

Удельный вес,%

Цена/порц,руб.

Уров. торг. Надб., %

Объем вып./год (порц.)

Эспрессо «Чтец»

0,15

40,00

15,00

15 768

Americano «Авангард»

0,20

50,00

15,00

21 024

Моккачино «Харуки»

0,10

60,00

20,00

10 512

Эспрессо Маккиато «К югу от границы»

0,15

55,00

20,00

15 768

Ванильное латте «Послемрак»

0,05

60,00

25,00

5 256

Латте «Норвежский лес»

0,10

55,00

20,00

10 512

Средняя отпускная цена:

53,33

Разработка концепции ресторана и кафе мощный заряд для вашего бизнеса уже сегодня

Начинаете новый путь в сфере ресторанного бизнеса? Хотите вдохнуть жизнь в уже  существующее кафе или ресторан? Желаете вывести свой бизнес на уровень ведущих в вашем городе и существенно увеличить прибыль? Тогда вам не обойтись без эффективной концепции ресторана или кафе. Точнее, вам нужна разработка концепции кафе или ресторана.

Что значит эффективная разработка концепции ресторана или кафе?

  1. Это концепция, которая делает вас заметными, узнаваемыми и запоминаемыми в городе, выделяет вас среди множества ваших конкурентов.
  2. Это концепция, в которой учитываются все детали, даже самые незначительные, на первый взгляд, и которая надежно «страхует» ваш бизнес от неудач.
  3. Это концепция, которая работает на рост, расширение и прибыль вашего заведения.
  4. Это концепция, которая создает ваш особенный стиль, некий почерк в данном бизнесе, который будут перенимать ваши последователи.

Идея или концепция?

Некоторые начинающие рестораторы путают идею с концепцией.  Например, говорят: наша концепция — пивное заведение. Хотя на самом деле это идея. Концепция же подробно описывает эту самую идею в мельчайших деталях.

Можно ли обойтись без концепции?

Обойтись можно, если у ресторана один собственник, есть опыт работы в ресторанном бизнесе и четкое понимание того, как все должно выглядеть и работать.

Зачем нужна концепция и что она дает?

  1. Этот документ является техническим заданием для дизайнера. Его наличие сократит время на разработку дизайн-проекта и даст возможность дизайнеру сразу предложить дизайн-проект, который идеально подойдет тематике вашего заведения.
  2. Концепция также является техническим заданием для шеф-повара. Здесь указывается направление кухни, примерный ассортимент блюд, их стоимость. Это сократит время на разработку меню. Шеф-повар не будет предлагать вам блюда, которые «такие вкусные», но совсем не подходят для вашего заведения по ценовой категории и направлению кухни.
  3. Концепция является техническим заданием для разработки технологического проекта, ведь в ней описан ассортимент блюд. На основании этого можно разрабатывать предварительный технологический проект и подбирать оборудование.
  4. Концепция является техническим заданием для специалистов, которые будут вас рекламировать. Здесь как правило, уже расписаны основные «фишки» и акции, на которые стоит делать упор.

Презентацию по консалтингу можно скачать здесь: http://kc-maestro.ru/files/maestro.exe (12 Mb)

Если скачать не получается (не позволяет антивирус или браузер), то можно скачать в формате rar здесь: http://kc-maestro.ru/files/maestro.rar  (9 Mb)

Закажите разработку концепции по телефону +7 (343) 268-56-68

     Вернуться в раздел

Ле Лион в Гамбурге

Позиционирование бара — одна из важнейших составляющих концепции. К примеру, концепция бара «Ле Лион» — это «классический бар с классическими коктейлями и шампанским». Философия «Ле Лион» заключается в том, что персонал заведения не разделяется на барменов, официантов, метродотелей и остальных: каждый может делать все, именно благодаря этому в баре царит очень домашняя атмосфера. При этом новенький бармен в первые полгода своей работы не допускается до создания коктейлей, «за это время он должен проникнуться нашей атмосферой и прочувствовать философию» — это правило установил Йорг.

Барная стойка Ле Лион

«У нас нет фотографий в интернете или меню онлайн, мы хотим, чтобы люди сами открывали для себя бар, а не руководствовались сомнительными фотографиями или меню. Я очень много внимания уделяю деталям, это касается и концепции заведения. К примеру, все напитки у нас подаются одновременно — если компания закажет несколько разных коктейлей, то те, которые уже готовы будут дожидаться остальных в специальной емкости с дробленным льдом. Эту идею я взял из кухни, там тоже блюда подаются одновременно».

Еще одна деталь, которой Йорг Майер уделяет особое внимание — встреча гостя. С фасада здания у «Ле Лиона» есть только дверь со звонком, каждому гостю приходится звонить, но не для того, чтобы строгий фейсконтрольщик успел решить: впускать кого-то или нет, — в баре дресс-кода не существует

Этот ритуал со звонком придуман для того, чтобы Йорг мог лично поприветствовать каждого своего гостя и лично открыть им дверь.

Тематика играет не менее важную роль в интерьере, названии и меню бара. Например, открывая некурящий бар, не нужно заморачиваться с супермощной вытяжкой или в тики-баре не стоит ставить рояль. Сейчас в мире набирают популярность бары, специализирующиеся на одном типе напитков или даже на одном коктейле. Например, в баре «Рам Трейдер» в Берлине любой коктейль приготовят на роме, будь это даже Негрони! А в России становятся все более популярными монобары, например винотеки или виски-бары.

Лаборатория Мохито

В октябре 2010 года Лоран Греко — известный молекулярный миксолог и основатель журнала Cocktailzone для барменов, открыл в Париже свой собственный бар под названием «Мохито Лаб»; там гостям предлагается попробовать 20 видов Мохито и только Мохито! «Однажды я решил, что пришло время создать бар, но я хотел сделать что-то особенное, чего еще никогда не было. «Мохито Лаб» стал первым концепт-баром, полностью посвященным мохито и его производным. Приглашаю всех!»

Барная стойка Мохито Лаб

Интерьер бара напоминает (как и соответствует названию и общей концепции) лабораторию с кирпичными стенами, графитовым полом, зелено-неоновым освещением и высокими стальными столиками. В одном из залов бара — учебном классе — можно потренироваться в приготовлении Мохито, кроме того, при заведении открыт специализированный магазин. Концепция в баре воплощена идеально — смесь рая для любителей Мохито с лабораторией, название, интерьер и атмосфера гармонируют друг с другом.

Удивить гостей может не просто широкий выбор «Мохито», но и такие его вариации, как «Дымный Мохито», для которого используется специальная мята и, как это ни удивительно, дым: «Нашим гостям этот напиток очень нравится особенно потому, что во всех барах сейчас запрещено курить, а «Дымный Мохито» очень напоминает курение и сигаретный дым!»

Еще кусочек Мохито Лаб

Кроме лабораторного интерьера, дань концепции отдают специальные баночки, в которых растет удивительная мята для необычных коктейлей, таких как Мохито со вкусом чеснока, видимо, для защиты от вируса гриппа или вампиров: «Мы выращиваем прямо здесь особенную мяту — чесночную, клубнично-банановую, перечную, все ее виды даже не перечислить. Она растет у нас в баре под специальными лампами, имитирующими солнечные лучи, но без ультрафиолетовых излучений». А специальный вакуумный аппарат усиливает «лабораторный» эффект — с помощью него Лоран делает Мохито в целом арбузе, не разрезая его!

2 Характеристика элементов концепции ресторана

Выбор месторасположения 
ресторана

Концепция
ресторана должна соответствовать 
месту, где он находится, а местонахождение 
– его концепции. Хорошее местоположение
обходится дорого, поэтому администрация 
вынуждена либо повышать цены, либо
форсировать сбыт, чтобы цены за
аренду и содержание не превышали 5-8%
от реализации приготовленных блюд.

Для того
чтобы концепция ресторанного бизнеса 
была успешной, она должна разрабатываться 
с учетом его потенциальных посетителей.
Для этого можно использовать
следующие критерии:

• социально-экономические
(уровень дохода, образование);

• географические
(традиции, обычаи конкретного региона,
внутренняя география — “спальные”
районы, районы с большой концентрацией 
офисных зданий, престижные жилые 
комплексы);

• демографические
(пол, возраст, количество членов семьи,
дети);

• сезонность
рынка в данном регионе;

• уровень 
развития туризма;

• модные
тенденции.

С точки 
зрения рестораторов, наиболее перспективным 
является следующее месторасположение:

• ресторан,
который стоит в гордом одиночестве;

• скопление 
ресторанов или ресторанный ряд;

• расположение
в торговом центре;

• центр 
города;

• богатый 
пригородный район.

Типы 
меню. Составление меню

Меню 
должно согласоваться с общей 
концепцией ресторана. Тип меню зависит 
от профиля ресторана. Существует шесть 
главных типов меню.

1. Меню a
la carte (а ля карт) — указывает 
порционные блюда с индивидуальной 
ценой на каждое.

2. Меню table
d’hote (табль д’от) — предлагает 
выбор одного или более вариантов 
каждого блюда по фиксированным 
ценам. Этот тип меню используется 
чаще всего в гостиничных ресторанах 
в Европе. Преимущества его в 
том, что гости считают его 
экономичным.

3. Меню du
jour (дю жур) — перечисляет дежурные 
блюда, т. е. имеющиеся в этот 
день.

4

Туристское 
меню — формируется таким образом, 
чтобы привлечь внимание туристов,
акцентируя дешевизну и питательные 
качества, а это существенная 
информация для туриста

5. Калифорнийское 
меню — названо так потому,
что в некоторых калифорнийских 
ресторанах можно заказать любое 
блюдо в любое время суток.

6. Цикличное 
меню — меню, которое повторяется 
через какой-то период.

Обычно 
меню включает: от шести до восьми холодных
закусок, от двух до четырех типов 
супа, несколько салатов (как закусок,
так и в качестве гарнира к 
жаркому), от восьми до шестнадцати 
видов основного блюда (entree), от четырех 
до шести видов десерта.

Составление
меню считается очень сложным 
делом, поскольку в ресторанном 
бизнесе необходимо учитывать многие
факторы:

• вкусы 
и желания посетителей;

• квалификацию
поваров;

• имеющееся 
оборудование и мощности;

• цены
и ценовую стратегию (себестоимость 
и доходность);

• питательную 
ценность блюд;

• маржу;

• точность
формулировок блюд в меню;

• качественный
анализ меню;

• внешнее 
оформление блюд.

Месторасположение.
В зависимости от месторасположения 
различают:

• городские 
рестораны. Расположены в городской 
черте и предлагают разнообразный 
ассортимент блюд, закусок, напитков
либо специализируются в предоставлении
обедов и (или) ужинов. Работают в определенные
часы и имеют многочисленных клиентов;

Список источников

  • FB.ru
  • therumdiary.ru
  • myunivercity.ru
  • www.kc-maestro.ru
  • studbooks.net
  • gruzotvezem.ru
  • StudFiles.net

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *