Как мутный бульон сделать прозрачным
Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.
Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.
Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.
Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.
Водяной затвор для домашнего вина нужен или нет
Сперва нужно понять, что значит водяной затвор при приготовлении вина, почему он необходим. А нужен он для следующих целей.
Для вывода углекислого газа из емкости
С помощью гидрозатвора домашние виноделы отводят углекислый газ из емкости, где бродит сырье для вина. Газ образуется там непрерывно и требует постоянного вывода, причем, таким образом, чтобы в будущее вино не попал кислород.
Если он туда попадет, наряду со спиртовым брожением могут запуститься ненужные процессы, к примеру, в емкости начнет образовываться уксусная кислота, из-за которой брага просто скиснет, и вино не получится. А водяной затвор в этом случае действует, как обратный клапан.
Для определения наличия процесса брожения
Гидрозатвор помогает понять, идет ли брожение в домашнем вине, и насколько интенсивно.
Например, если в нем остановилось «пузырение», это говорит о том, что брожение завершено.
Для устранения запаха от брожения
С помощью водяного затвора можно отводить запах от брожения в канализацию. Таким образом, в доме не будет неприятно пахнуть бражкой.
Теперь узнаем, как правильно делать водяной затвор для вина в домашних условиях.
Обработка холодом и теплом
Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65-70° С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений.
Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют. Пастеризацию виноматериала и вина проводят в трубчатых или пластинчатых теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. (рис. 41). Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65-70° С, выдерживают в течение 1 ч, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80° С и пастеризуют 30 мин.
Нагревание вина до 60-65° С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т.п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином. Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.
Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин. В крепких винах, содержащих не менее 16% об. спирта, микроорганизмы не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки. Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива.
Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы. Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5, -7° С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться. Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители В01-У2,5 и В01-У5 (рис. 42).
Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5, -7° С и фильтруют при этой же температуре.
Деметаллизация
Если в результате пробной оклейки даже при использовании максимальных доз бентонита (до 50 г на 1 дал), желатина (до 0,5 г) и полиакриламида (до 100 мг на 1 дал) осветление не произошло, то это говорит о присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале необходимо провести деметаллизацию, т.е. удалить соли металлов, а потом оклейку и фильтрацию. Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого калия — желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для обработки вииоматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать соответствующим ГОСТам, ОСТам или ВТУ.
Желтую кровяную соль применяют для удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус. Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью отфильтровать.
При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30 мг на 1 дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают. Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для производственной обработки свежий 0,5%-ный водный раствор желтой кровяной соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100 мг на 1 л солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз устанавливая дозу желтой кровяной соли.
Обработанное вино отстаивают в течение 10-15 дней (не более 20 дней). Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть — добавляют необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии запрещается, так как он ядовит.
Министерством здравоохранения СССР для деметаллизации также разрешено применение двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет постороннего запаха. На 1 мг выводимого из вина железа требуется 4,8 мг соли НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3-5 мг железа на 1 л. Допустимое количество солей железа в вине — 10 мг на 1 л.
Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ. Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в течение нескольких часов и отстаивают 7-12 дней. При остатке в вине 3-5 мг на 1 л железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2-3 ч — оклеивающие вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней, фильтруют и разливают.
Как процедить бульон
Ароматный, прозрачный и вкусный бульон – вот он настоящий кулинарный шедевр. Кто-то скажет, что добиться его прозрачности очень сложно, но это будет лишь типичным заблуждением.
Все очень просто, если знать, как добиться желаемого результата. Достаточно просто правильно процедить бульон.
Как процедить бульон? Есть несколько проверенных способов. В любом случае понадобится мелкое ситечко, а также желательно запастись еще и чистой салфеткой.
Самый простой и быстрый прием – перелить бульон через сито с выложенной на нем салфеткой. Но есть и более трудоемкие методы, которые помогают получить совершенную чистоту и прозрачность бульонной жидкости.
Ледяная крошка взбивается с белками (2 шт.), к полученной смеси добавляется немного лаврового листа со свежей зеленью. Все это соединяется с бульоном и проваривается около 10 минут при постоянном помешивании.
Далее остается только немного остудить жидкость (полчаса достаточно будет) и процедить через ситечко и салфетку.
Он более дорогостоящий, но эффект просто потрясающий. Сначала делается фарш из нежирного мяса (200-300 грамм), затем в него добавляется стакан бульона, взбитого с белком.
Полученная масса должна постоять в холодильнике хотя бы 20 минут, после чего ее надо быстро влить в еще горячий бульон и все это вскипятить
После закипания огонь необходимо слегка убавить и оставить жидкость вариться на полчаса. По истечении указанного времени бульон снимается с огня и настаивается при комнатной температуре около 15 минут, после чего процеживается обычным методом.
Все перечисленные приемы помогают получить прозрачный и красивый бульон. Но если все же результат кажется не совсем идеальным, то всегда можно процедить его повторно при помощи белой пропускной бумаги.
Вариант с мелким ситечком и бумагой – самый легкий и быстрый, зато остальные значительно повышают прозрачность жидкости.
Какому приему отдать предпочтение – каждый волен сам решать, опираясь на желаемый результат и наличие необходимых продуктов, а также свободного времени.
Для чего нужно фильтровать воду
К сожалению, колодезная и скважинная вода, содержит в себе ряд примесей, способных негативно повлиять на здоровье потребляющих ее людей. Это и всевозможные химические элементы, содержащиеся в современных удобрениях, и микробы, проникающие в подземные воды при сооружении выгребных ям и септиков.
С другой стороны, возникшая на металлических элементах ржавчина также ведет к появлению осадка и неприятного вкуса. Вот для чего фильтровать колодезную воду совершенно необходимо.
Поэтому на даче или в жилом доме рекомендуется использовать фильтры. Необязательно при этом приобретать дорогостоящие очищающие системы. Вполне реально изготовить фильтр для воды своими руками.
Причины, вызывающие необходимость обработки плодово-ягодных вин
Полученные плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки и виноматериалы или готовые вина при хранении могут изменять свои свойства. Вина и виноматериалы уже при изготовлении могут иметь недостаточную прозрачность из-за неполного осветления соков, могут помутнеть во время хранения в результате биологических, биохимических или физико-химических причин.
Биологическое помутнение наблюдается при развитии в вине различных микроорганизмов, например дрожжей, понижающих кислотность, дрожжеподобных грибов и др. Дрожжевые помутнения могут появиться при повторном забраживании сухих вин, имеющих остаточный сахар и обогащенных кислородом при открытых переливках, фильтрации, розливе вин и пр.
Бактериальное помутнение объясняется развитием бактерий, разрушающих яблочную кислоту. Вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. При биологическом помутнении в вине в период его хранения выпадает осадок. После взмучивания он долго находится во взвешенном состоянии.
Биохимические помутнения связаны с окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения (дубильные вещества) в присутствии кислорода воздуха. Происходит побурение вина, а в дальнейшем выпадение темно-коричневого или темно-бурого осадка. Такое побурение называют оксидазный (бурый) касс.
Физико-химические помутнения происходят в результате многих причин. Возможно выпадение винного камня, т.е. однокалиевой соли винной кислоты (кристаллическое помутнение). При повышенном содержании в вине азотистых веществ они образуют осадок (белковое помутнение). Красные молодые вина, не подвергавшиеся специальной обработке, могут помутнеть в результате выпадения красящих веществ в осадок или перехода их в коллоидное состояние. Осадок красящих веществ, образовавшийся в результате хранения вина на холоде, при нагревании (хранение при комнатной температуре) растворяется, и вино становится прозрачным. Однако если вино с осадком долго хранить на холоде, то осадок красящих веществ может не раствориться.
Часто помутнение вин вызывают находящиеся в соке соли железа или меди. Увеличение количества солей железа в соках и винах происходит при соприкосновении плодов и ягод с железными частями аппаратуры (прессы, дробилки, насосы и др.), при хранении виноматериалов в плохо покрытых защитным слоем емкостях. Соли железа могут находиться и в воде, которую используют для виноделия.
При содержании избытка трехвалентного железа и фосфорной кислоты, что наблюдается в белых малокислых винах, происходит выпадение сероватого осадка (фосфат железа), которое называют белый касс. Это помутнение устойчивое, так как осадок выпадает медленно. При хранении вина без доступа воздуха или на свету помутнение исчезает, осадок растворяется.
Почернение вина (черный касс) происходит в результате соединения окисных солей железа с дубильными веществами, в результате чего образуются нерастворимые соединения сине-черного цвета. Доступ воздуха и снижение кислотности способствуют развитию черного касса.
Если в соках, виноматериалах или вине содержатся нерастворимые соли меди, то происходит помутнение, называемое медный касс. Наблюдается он в белых винах при наличии солей меди и свободной сернистой кислоты, в результате соединения которых образуется осадок сернистой меди. Муть оседает очень медленно.
Помутнение и потеря прозрачности вин могут произойти и при доведении виноматериалов до кондиций вина по сахаристости и крепости в результате использования механически загрязненного сахара-песка, коагуляции белков и дубильных веществ смешиваемых соков и т.п. Поэтому для осветления, придания стойкости против помутнения, обеспечения прозрачности и стабильности качества вин в течение гарантированного срока их хранения проводят специальную обработку сброженно-спиртованных и спиртованных соков, виноматериалов и вин. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин предусматривает переливки, осветление и фильтрацию.
1.17 Стерильный розлив вина
Розлив
вин в бутылки и оформление готовой
продукции являются заключительными
технологическими операциями винодельческого
производства.
Розлив
вина проводят при обязательном соблюдении
установленных технологических условий.
В процессе розлива контролируют чистоту
напорных резервуаров, разливочной
машины, коммуникаций, качество фильтрации
разливаемого вина, его температуру и
полноту налива бутылок.
Перед
переходом на холодный стерильный розлив
вина необходимо привести в соответствие
с современными требованиями всё
оборудование цеха розлива, используемые
вспомогательные материалы, машины и
приборы, методы производственной
гигиены. Для этого существуют некоторые
критерии и аспекты технологии производства.
Перед
холодным стерильным розливом вина
фильтр и розливочный аппарат стерилизуют
паром низкого давления 0,5 – 1 Бар при
минимальной температуре 105 С.
Трубопровод и приборы из нержавеющей
стали тщательно промывают и стерилизуют.
Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют.
Важно
также, чтобы расстояние между моечной
или ополаскивающей машинами и разливочным
автоматом было минимальным. Оптимальное
техническое решение состоит в использовании
моноблоков, состоящих из ополаскивающей,
разливочной и укупорочной машины,
применение которых позволяет исключить
контакт продукта с воздухом помещения
и минимизировать опасность инфицирования
продукта
Микробиологический
контроль линии холодного стерильного
розлива начинают
с
контроля
бутылок. Наличие микроорганизмов на
внутренней поверхности бутылок
нежелательно, так как защитная функция
содержащихся в вине консервантов (в
частности, сернистого ангидрида)
ослабляется из-за расхода SO2,
на подавление жизнедеятельности
присутствующей в бутылках микрофлоры.
Итак,
новые бутылки со склада стеклотары
транспортёром подаются к моноблоку
фирмы «Fimer»
SRT/9-9-1
серии «ополаскиватель — розлив- укупорка»,
где подвергаются ополаскиванию, далее
передвигаются к фасовочной машине и
наполняются вином по уровню.
2.1.18
Укупорка
После
заполнения бутылок вином проводится
их укупорка корковыми пробками в
укупорочном аппарате. Укупорка должна
обеспечивать надёжную герметизацию,
которая исключает не только вытекание
вина из бутылки, но и проникновение в
неё воздуха.
Автомат
для укупорки бутылок корковой пробкой
также может стать источником инфицирования
продукта. Его состояние контролируют
непосредственно с помощью анализа
смывной воды на ватном тампоне после
взятия мазка с рабочих поверхностей
или опосредованно путем микробиологического
контроля вина после его налива в бутылку
и укупорки. При этом проверяют микробиальную
чистоту укупорочной машины и пробки.
Кроме того, пробки проверяют дополнительно
отдельно, так как на их поверхности
могут находиться дрожжи, бактерии и
плесневые грибы, наличие которых вызывает
появление специфического коркового
тона.
При
стерильном холодном розливе очень
важно, чтобы расстояние между моечной
или ополаскивающей машинами и разливочным
автоматом было минимальным. Оптимальное
техническое решение состоит в использовании
моноблока, состоящего из ополаскивающей,
разливочной и укупорочной машины,
применение которого позволяет исключить
контакт продукта с воздухом помещения
и минимизировать опасность инфицирования
продукта
Используют моноблок
фирмы «Fimer»
SRT/9-9-1
серии «ополаскиватель — розлив- укупорка»
При
микробиологическом контроле наиболее
часто контролируют разливочную машину,
готовый продукт, пробки и бутылки.
Затраты времени и материалов, необходимые
для этих исследований, оправдываются
высоким качеством и стабильностью
выпускаемой продукции.
Соприкасающиеся
с продуктом детали аппарата розлива и
укупорочной машины каждые 2 – 3 часа
дезинфицируют спиртовым раствором из
разбрызгивателя.
2.1.19
Бракераж
Далее
проводится бракераж бутылок с целью
обнаружения брака. Для проведения этой
операции применяется
инспекционная машина ЛПМ-7. Бутылки
пластинчатым конвейером подаются к
загрузочной звездочке машины, которая
по одной загружает их в бутылконосители,
укрепленные на роликовой цепи. Цепь,
перемещаясь, устанавливает бутылку в
вертикальное положение горлышком вниз,
опираясь на тарелку бутылконосителя.
В таком положении она проходит перед
освещенным экраном, просматривается
оператором и в случае обнаружения брака
удаляется вручную. Просмотренные бутылки
перемещаются цепью с носителями к
выгрузочной звездочке и выталкиваются
на бутылочный конвейер.
Список источников
- tvoi-povarenok.ru
- VashaVanna.com
- svarim-prosto.ru
- StudFiles.net
- www.spec-kniga.ru