Виды коктейлей и способы их приготовления

Способы приготовления алкогольных коктейлей

Коктейль – алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из двух или более ингредиентов. Однако это не значит, что можно просто влить все компоненты в стакан в случайном порядке и получить изысканный напиток. Дело в том, что ликеры, соки, крепкий алкоголь и прочие жидкости обладают разной плотностью, вкусом и другими характеристиками.

Секреты миксологии. Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.

Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.

Компоненты коктейлей делятся на три категории:

База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.

Шейк (Shake)

Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом «Shake» коктейль готовится с помощью специального барного инструмента под названием шейкер. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и так далее. Также при помощи подобного метода достигается обогащение напитка кислородом. Метод «Shake» включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.

Техника Fine Strain

Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.

Техника Shaking

Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля

Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому

Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою

Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки

Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.

Long shake (лонг шейк) — это метод более длительного взбалтывания коктейля. Такой способ чаще всего применяют в случаях, когда в напитке присутствуют цельные ягоды, фрукты или травы. Из них предварительно не выжимают сок и эфирные масла. Это позволяет получить более утонченный оттенок необходимых ингредиентов во вкусе и при этом не теряя в насыщенности.
Dry shake (драй шейк) — это метод взбивания коктейля безо льда, применяется чаще всего для взбивания яиц (в частности белка) и жирных сливок. Суть его заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть образования густой однородной структуры в напитке. Благодаря методу «dry shake» можно получить очень насыщенный и нежный коктейль. Часто во время взбивания белка в шейкер к напитку закидывают пружину от хоторн-стрейнера, где она будет выполнять роль венчика. Еще чаще после применения «сухого» метода взбивания приступают к обычному шейкованию со льдом, дабы охладить коктейль.
Hard shake (хард шейк) — это очень интенсивный по сравнению с обычным шейком метод приготовления. Время для взбивания коктейля используется практически такое же, но движения здесь намного более активные и резкие. Такой метод лучше применять, когда у вас есть более сухой и более холодный лед. Парадоксально, но факт, что лед из обычных льдогенераторов как правило имеет температуру чуть ниже нуля. От этого он быстро тает и быстро разбавляет напиток. А лед из морозилки прослужит дольше. Вообще использовать подобный метод означает «сделать коктейль более насыщенным и более вкусным».

Билд

Как выглядит способ приготовления коктейля? С английского языка это слово переводится как «построить». Все очень просто: все компоненты напитка нужно перелить в бокал, в котором он будет подаваться. Этот прием очень распространен при приготовлении коктейлей из лонг-дринков и шотов. У нее есть несколько тактик, которые мы сейчас рассмотрим.

Здание (building) — основная и очень популярная техника, предназначенная для приготовления коктейлей из легко перемешиваемых компонентов, таких как сок, вино, вода, крепкий алкоголь. Все ингредиенты наливаются в бокал для сервировки на льду и перемешиваются с помощью специальной палочки или барной ложки. Наслаивание-очень привлекательная техника, которая подразумевает наслаивание компонентов разной плотности друг на друга, слои не смешиваются друг с другом (ранее называлась Пусс-кафе).

Чтобы приготовить коктейли с помощью этой техники, нужно заранее изучить плотность напитков, уметь пользоваться барной ложкой и много практиковаться. Какой метод борьбы с кризисом? «Мадл» переводится как «давать.»Когда вам нужно использовать ягоды, фрукты, овощи во время приготовления пищи, чтобы выжать из них эфирные масла или сок, используйте эту технику. Основной инструмент штранг-прессования madler, которое в противном случае вызвано “пестиком”. Пламя-это техника обжига, которая добавляет элегантности напитку. Для его осуществления верхние слои коктейля или украшения поджигают. Эта техника служит украшением и не более того.

Флейринг (Flairing) – удивительная техника приготовления коктейлей

Флейринг (с англ. flairing – “вспыхнувший”) – создание смешанных напитков с использованием элементов жонглирования, перебросов через себя, балансов, переборов и ряда других трюков. Флейринг появился во второй половине XIX столетия в США. Название получил из придуманных Джерри Томасом “горящих” коктейлей. Зрелище было впечатляющим, когда в умелых руках “Профессора” шотландский виски огненной струей перетекал из бокала в бокал. Многих захватило это течение, число поклонников возрастало с каждым годом. Обычный бармен за стойкой сам стал придумывать трюки, совершенствовался в своем деле и превратился из простого обслуживающего персонала в настоящего артиста.

Дополнительные техники

Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.

Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».

Маддлинг

Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.

Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.

Флеминг

Фроулинг (Throwling)

С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.

Rolling (роллинг)

Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.

Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.

Возрождение

Но мода циклична и интерес к классике разгорелся с невиданной силой пару десятилетий назад, вернув и эту коктейльную технику к жизни. Браун называет Boadas в Барселоне тем самым местом, где стали впервые готовить коктейли методом фроулинг в наше время. Молодой испанский бартендер Альберт Монсерат направился из коктейльного бара Las Rambles в отделение Музея американского коктейля в Нью-Йорке, чтобы найти информацию об этой технике. «Он опасался, что фроулинг исчезнет окончательно,» – говорит Браун.

Вдохновленные этой идеей, Браун и его жена поехали в Испанию, чтобы познакомится с наставниками Альберта, Марией Делорес Боадас и ее супругом Жозефом. «Она была неподражаемо точна в движениях, не прерывала ни на секунду зрительного контакта и ни разу не потеряла нить беседы, готовя для нас напитки,» – вспоминает Браун.

Мария Делорес и Жозеф провели несколько уроков и научили их технике фроулинга, а они в свою очередь решили передать знания своим коллегам. «У нас была школа на юге Франции и многие именитые бартендеры ее посещали. Мы рассказали о фроулинге им, а они научили молодое поколение. Несколько наших знакомых решили последовать нашему примеру и отправились в Boadas, чтобы получить знания из первоисточника. Не могу перестать думать, как это невероятно – смотреть, как фроулинг возвращается в бары и распространяется по миру».

Возрождение