Дополнительные техники
Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.
Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».
Маддлинг
Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.
Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.
Флеминг
Немного об электрошейкерах
Электрический шейкер – это устройство для быстрого и легкого смешивания заменителей питания, белковых смесей и белково-углеводных коктейлей. Внутри него есть пластиковая маленькая сетка, которая бывает разных форм, но обладает одной функцией – получение однотипной массы и разбивание комков смеси.
На рынке чаще всего представлены шейкеры из безопасного пластика. Самыми популярными являются шейкеры объемом до 750 мл. Шейкер для спортивного питания – это компактный удобный прибор, который не требует особого ухода. Очень экономичен и удобен в применении в условиях тренажерного зала.
Фроулинг (Throwling)
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Rolling (роллинг)
Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.
Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.
Классификация коктейлей по методу их приготовления
Build ( англ. строить, создавать)- метод, по которому коктейль готовиться непосредственно в бокале. Всё, что вам нужно для приготовления- это мерный стакан, барная ложка, нужные ингредиенты и подходящий бокал. Какой коктейль в каком бокале лучше всего подавать мы юудем стараться указывать в рецептах коктейлей. С помощью этого метода вы можете приготовить: “Грустный понедельник”, “Мартини”, “Кровавая Мэри”, “Поцелуй на губах”, “Негрони”, “Морской бриз”, “Текила-санрайз”. Текила-санрайз Stir (англ. перемешивать)- метод, по которому коктейль готовится в смесительном стакане. Этот метод пригодел для коктейлей “Карузо”, “Никербокер”, “Манхэттен”.
Shake (англ. трясти, встряхивать)- метод, по которому коктейль готовится в шейкере. Во взбитом коктейле спиртные напитки соединяются не только с соком, но и с более плотными ингредиентами, например взбитыми сливками. Одновременно коктейль охлаждается, поскольку шейкер, как правило, на три четверти заполнен кубиками льда. Коктейли “Мечта Амальфи”, “Космополитен”, “Сладкая Гавана”, “Маргарита”, “Малиновый мятный дайкири”, “Стилет” приготавливаются с помощьюю шейкера.
Blend (англ. смешивать, сочетать)- метод, по которому коктейль готовиться в миксере или блендере. Коктейли, сделанный в миксере, нужно подавать незамедлительно, пока они не расслоились и не потеряли свой внешний вид. В миксере можно приготовить следующие коктейли: “Мария”, “Бриз Мауи”, “Пинья колада”, “Голубые Гавайи”,”Сидни слинг”, “Настоящая любовь”.
Muddle (англ. мутить, приводить в беспорядок)- метод с использованием толкушки или пестика. При приготовлении коктейля ягоды, листья и фрукты, как правило, растираются непосредственно в бокале хайбол, имеющем тяжелое основание. Иногда ингредиенты взбиваются в миксере. Освоить технику растирания фруктов, листьев и ягод совсем не сложно, для этого нужна лишь твёрдая рука. Растирание позволяет сохранить без потерь весь сок, содержащийся в ягодах и фруктах. “Ягодный букет”, “Крутой Бурбон”, “Ежевика”, “Кайпиринья”, “Мятный джулеп”, “Розовый мосхито”- это коктейли приготавливаются только при уловии, что у вас есть дома пестик.
Throw (англ. метание, бросание)- этот метод является самым новым и модным в Лондоне. Техника заключается в том, что ингредиенты коктейля долго переливается из бокала в бокал. Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом. Чаще всего применяется при приготовлении “Мартини”.
Layer (англ. слой, наслаивать)- метод, позволяющий приготовить слоёные коктейли. Подробнее о том, как готовить такие коктейли читайте здесь. Вы можете приготовить “Американский флаг”, “Б-52”, “Персиковый туман”, “Пусс-кафе”.
Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей
Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ приготовления смешанного напитка. В этом способе все компоненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктейльной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, стакан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой рукой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготавливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление напитка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном стакане приготавливается несколько порций.3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления напитка используют компоненты с большим содержанием сахара и частично эмульгатора. Последовательность приготовления смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты; потом шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные напитки.Правила эксплуатации шейкера:0 перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;0 после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;> шейкер следует всегда держать в разобранном виде.4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготовления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро- вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков, нужно убедиться в наличии составных частей.2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.5. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.
Способы смешивания ингредиентов коктейля
Build
Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:
Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае. Билдинг
Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, шутеры. Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».
Лееринг
Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».
Стир
Shake
Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.
Шейк
Blend
Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.
В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.
Бленд