Профессия «бармен»
Методы приготовления смешанных и коктейлей
Бармены применяют четыре основных метода приготовления напитков и коктейлей: шейк, стир, билд, бленд.
Метод шейк. Коктейль приготавливается в шейкере. Метод применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, например, ликеров, сиропов, сливок и др.
При работе с шейкером выполняют следующие действия:
- стакан шейкера охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом;
- подготавливают компоненты напитка;
- из стакана шейкера удаляют лед и вновь заполняют его льдом, исходя из нормы 2…3 кубика на одну порцию напитка. Лед используют для охлаждения компонентов;
- стакан шейкера наполняют подготовленными компонентами и смешивают их в течение 15…60 с или содержимое встряхивают в течение 15 с;
- в посуду подачи кладут 2…3 кубика льда, переливают в нее содержимое шейкера. Лед добавляют в целях насыщения напитка кислородом;
- коктейль оформляют компонентами, входящими в состав рецептуры;
- на стойку бара кладут костер, на него ставят красиво оформленный коктейль, в посуду подачи опускают соломинку и подают;
- шейкер тщательно промывают, насухо вытирают и хранят в разобранном перевернутом виде на полотняной салфетке.
Метод стир. Коктейль приготавливается в барном стакане. Метод применяется для соединения легкосмешиваемых компонентов.
Метод стир предусматривает следующие действия:
- барный стакан охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом;
- подготавливают компоненты;
- из стакана удаляют лед и вновь заполняют его 2 …3 кубиками льда на одну порцию напитка;
- барный стакан заполняют компонентами и перемешивают барной ложкой вращательными движениями вдоль его стенок или свизл-стик в течение 5…6 с;
- в посуду подачи кладут 2…3 кубика льда, переливают в нее содержимое барного стакана при помощи стрейнера; можно отпускать коктейль без льда, исходя из рецептуры;
- на стойку бара кладут костер, на который ставят красиво оформленный коктейль, опускают в него соломинку и подают;
- барный стакан тщательно промывают, насухо вытирают и хранят на полотняной салфетке в перевернутом виде.
Метод билд. Напиток приготовляют в посуде подачи. Метод применяется для приготовления всех напитков групп хайбол, коблер, слоистые коктейли, горячие смешанные напитки.
Метод билд предусматривает следующие действия:
- посуду подачи охлаждают, заполняя ее на 3/4 льдом; подготавливают компоненты;
- из посуды подачи удаляют лед и вновь заполняют ее 2…3 кубиками на одну порцию;
- посуду подачи заполняют компонентами, оформляют смешанный напиток;
- на стойку бара кладут костер, на него ставят напиток, опускают в него соломинку и подают;
- посуду подачи моют с применением рекомендованных моющих средств, тщательно протирают и хранят на полотняных салфетках в перевернутом виде, расставив ее по группам: коллинз, хайбол, олдфэшенд и др.
Метод бленд. Замороженные напитки (фрозен), а также коктейли с фруктами, яйцами, мороженым, сливками и молоком приготавливаются методом бленд.
Метод бленд предусматривает следующие действия:
- в стакан блендера кладут необходимое число кубиков льда;
- мерной емкостью отмеряют все компоненты, наливают их в стакан, накрывают его крышкой и устанавливают в основание блендера. Продолжительность взбивания зависит от состава компонентов;
- готовый напиток переливают в посуду подачи, оформляют и отпускают с соломинкой.
При взбивании в блендере напитка со льдом в посуду подачи лед не кладут.
Метод приготовления жарка
В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».
Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».
Технология приготовления и подача молочных коктейлей
Молочные пунши наиболее распространены среди молочных коктейлей. Они могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. Кроме того, в состав молочных пуншей входят яйцо и подслащивающий компонент — сиропы и ликеры. В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Роль наполнителя выполняет молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкоголь-ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компонент — до 10 мл.В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно ликеров.Формула для построения рецептур пуншей:(а +4 с) + а + а] + р, где а — подслащивающий компонент; с — база; а — целое яйцо; а, — ароматический модификатор; р — молоко; 1 часть = 10 мл.Технология приготовления: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным орехом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.Примеры рецептур:ликер шоколадный 10 мл, 0 сахарный сироп 10 мл,коньяк 40 мл, 0 коньяк или яблочный1 целое яйцо, бренди 40 мл,молоко 100 мл, 0 1 белок яйца,тертый мускатный орех; 0 по капле ванильного,апельсинового экстрактов,молоко и сидр 50 мл.
Пафф – одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей; его особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания крепкоалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход компонентов без наполнителя 75 мл.Формула для построения рецептур пуншей пафф:(а + d + с) + р,где а — подслащивающий компонент — всевозможные фруктово-ягодные сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.В зависимости от базы можно приготовить бренди-пафф, джин-пафф, ром-пафф, виски-пафф.Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном до половины льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь наливают в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкогольных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в последнее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг. Формула построения рецептур:(а + Id + 2с) + а] + а, где а — подслащивающий компонент — сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольная база (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); а, — ароматический модификатор (тертый мускатный орех); а — яйцо; 1 часть = 10 мл.Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но лучший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или тертым шоколадом.Технология приготовления: сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом можно приготовить бренди, водку, виски, куантроег.