Пенообразующая способность вина

Готовим к брожению

Ферментация – очередная стадия . Подготовленное сусло заливают для последующего брожения в определенную посуду, от которой и будет зависеть качество вина.
Сама стадия сбраживания заключается в том, что грибки дрожжей преобразуют сахар в алкоголь, оксид углерода и прочие ароматические составляющие. С целью вывода воздуха из сусла, отверстие посуды закрывают не обычной пробкой, а особым затвором-шпунтом.

Наиболее простенький затвор для брожения делать нетрудно. Пробку отбирают по диаметру горлышка сосуда. В центре пробки просверливается небольшое сквозное отверстие, через него проводят трубочку такого же диаметра. Кроме того, саму пробку герметично заделывают воском (материалом для лепки). Снизу край трубочки выпячиваться не должен. Снаружи на трубочку надевают каучуковую трубку, в свободный край которой помещают обычную пипетку. С тем, чтобы вода не испортилась, туда приобщают водку. Гидрозатвор такой конструкции позволит газу беспрепятственно выходить сквозь воду, а воздух вовнутрь проникать не будет. Помимо того, о выразительности брожения расскажут пузыри газа, выделяющиеся из трубочки через воду.

Можно, конечно, перебиться и без затвора, закрыв пробкой из марли и ваты бутыль и обмотав в пару-тройку слоев горлышко сосуда марлей. Тут тоже придется следить за тем, чтобы тампон не промок. Если это случилось, то их следует заменить, а сосуд и горлышко обтереть пропитанным водкой тампоном.

Другие интересные вопросы и ответы

Почему итальянцы пьют много вина и кофе, но выглядят гораздо здоровее нас?

Sima Orekhanov14

В Италии употребляют довольно много вина и мало других алкогольных напитков. В России же гораздо популярнее крепкие спиртные напитки; от алкоголя — эффект растормаживания, люди «выходят» из проблем, появляется эйфория, возникает психологическая привязанность к этому состоянию. А чтобы его побыстрее достигнуть, нужны крепкие напитки, не слабое вино.

В Италии отношение к алкоголю совершенно другое. У них вино пьётся только за обедом и за ужином, во время принятия пищи, никогда — до. Никто не ходит в бар, чтобы упиться вином. Дома обед обычно начинают сразу с пасты. И вот под пасту добропорядочные итальянцы могут выпить бокал вина или два. В этом случае алкоголь гораздо меньше вредит организму: он попадает в желудок в смеси с животными или растительными жирами. А если выпить водочки в гараже на голодный желудок и закусить конфетой, вред для организма будет сильно больше.

Вино в Италии — это культурное достояние. У моей дочки (ей 12 лет) были уроки, на которых они рисовали винную ягоду, им рассказывали о процессе брожения, хранении вина. То есть для детей это не запретный плод, а часть культуры. У нас же детям строго-настрого запрещают даже думать об алкоголе. И в какой-то момент они срываются с катушек и бегут пробовать спиртные напитки. И на фоне того, что культура пития в России отсутствует, это приводит к высокому уровню алкоголизма. Конечно, в Италии тоже есть алкоголизм, но эти люди употребляют не вино и их в разы меньше, чем в России.

В нормальной дозировке кофе, а точнее, кофеин, несёт мало вреда здоровью. Это просто стимулирующее вещество, которое рекомендуется пить по утрам, если того требует общее состояние, если нужно взбодриться. Конечно, если пить 10 чашек в день, будет аритмия, возбуждение, учащенное сердцебиение, повышенное давление. Я вижу таких людей на приеме, но достаточно объяснить человеку, что именно кофе на него влияет таким образом, он начинает осмысливать ситуацию и старается употреблять меньше кофеина.

Но, конечно, к итальянскому кофе привыкаешь. Мы с мужем не кофеманы, но когда ты чувствуешь этот запах, он тебя манит, тебе хочется эту чашечку. Видимо, в запахе есть что-то, на что организм очень активно реагирует. Думаю, не зря итальянцы считают, что их кофе — лучший.

Проблем с желудком именно из-за кофе у итальянцев, можно сказать, нет. Очень мало гастритов, потому что люди здесь едят по часам. В 12 часов вся Италия останавливается, и начинается время обеда. И с 12 до 14 даже неприлично звонить кому-то, потому что все знают: сейчас люди едят. И так как это еда по часам, причем полноценная (рацион итальянца включает полный набор необходимых человеку веществ), то с желудком проблем не возникает. Если у итальянцев и есть гастриты, то чаще всего — как побочный эффект от обезболивающих, потому что их тут применяют очень много. У итальянцев одна из самых низких заболеваемостей раком желудка в мире. Это связано с употреблением свежего мяса и рыба. В Японии же, где таким видом рака болеет больше всего людей, едят много соленой и копченой рыбы и мяса, так же, как у нас. Итальянцы вообще питаются по исторически сложившейся cредиземноморской модели питания, которая признана ЮНЕСКО достоянием человечества и отражается на их продолжительности жизни.

Людмила Кадацкая568

Почему шампанское пенится в бокале?

Гость7

Не из-за углекислого газа, а из-за грязи. В идеально гладком и чистом бокале молекулы углекислоты испаряются незаметно, и в течение довольно длительного времени считалось, что образование пузырьков вызывают незначительные дефекты бокала.Yulia22

Шампанское пенится в бокале из-за грязи – это действительно так? Или миф?

Дис1

Конечно же, миф! Пена в бокале с шампанским возникает потому, что в этом напитке растворено очень много углекислоты. После открывания бутылки и наливания шампанского в бокал происходит бурное высвобождение этой углекислоты, что и создает пену .

leont­ij1

Пороки вин

Под
пороками понимают запахи и привкусы
посторонних, случайных веществ в вине.
Это нежелательные изменения качества,
проявляющиеся в результате физико-химических
или биохимических процессов и ведущие
к нарушению равновесия вин. В порочных
винах наблюдается избыток некоторых
фенольных соединений, тяжелых металлов,
окислительных ферментов, что вызывает
почернение или побурение напитков.

Оксидазный
касс
(побурение).
Наблюдается в белых и красных винах
вследствие биохимических изменений.
Особенно к нему склонны вина, приготовленные
из сырья, пораженного серой гнилью. При
доступе кислорода воздуха и высоком рН
белые вина буреют, красные теряют
окраску, неприятным становится и вкус,
появляется запах сушеных плодов.
Фенольные вещества окисляются,
конденсируются и выпадают на дно или
накапливают хиноны.

Железный
касс
(почернение).
На поверхности образуется пленка цвета
радуги с последующим выпадением осадка
чернильного цвета. При аэрации закисные
соли (Fe2+)
переходят в окисные (Fe3+),
соединяются с дубильными веществами и
образуют черный осадок дубильно-кислой
соли железа.

Белый
касс
(посизение).
Появляется в белых, розовых, иногда в
красных винах с низкой кислотностью и
при доступе кислорода воздуха, особенно
в затемненных условиях.. Изменения в
винах при посизении обусловлены
выделением труднорастворимого
фосфорно-кислого оксида железа, в осадках
присутствует кальций.

Медный
касс.
Данный порок возникает при выдержке
без доступа воздуха вин, содержащих
закисных солей Са2+
более 5 мг/дм3,
с низким ОВ-потенциалом, отсутствием
окисных солей железа. Помутнение
появляется как в молодых, так и в старых,
преимущественно белых винах, в виде
мути. На дно выпадает плотный
коричнево-красный осадок, в присутствии
белков – хлопьевидный. В темноте и при
аэрации он временно исчезает.

Сероводородный
запах.Характерен
для белых и красных виноматериалов до
снятия с дрожжей. Его образование связано
с присутствием свободной серы. При
пересульфитировании сусла (мезги) под
действием дрожжевых редуктаз и гидрогеназ
во время брожения сера восстанавливается
в сероводород. С органическими соединениями
сера способна образовать меркаптаны.
В винах нередко развиваются бактерии,
разлагающие серосодержащие белковые
вещества с образованием сероводорода.
Применяемая в виноделии сахароза
содержит ультрамарин сахара, в состав
которого входит сера, также образующая
сероводород. Вещества, проявляющие
данный порок: сероводород (H₂S),
этилмеркаптан (С₂Н₅-SH),
диэтилдисульфур (H₂C₂S-SC₂H₅),
метилмеркаптан (СН₃-SH)
и др. При длительном хранении виноматериалов
на дрожжах накапливаются цистеин или
метионин, способные в определенных
условиях образовывать меркаптаны.
Последние ощутимы во вкусе при концентрации
1:450000.

Мышиный
тон
Опасный порок для большинства белых и
красных вин. Эти изменения представляют
собой одну из стадий ОВ-процессов.
Ускоряющим фактором служат патогенные
бактерии (молочнокислые, уксуснокислые),
поэтому некоторые специалисты
классифицируют этот порок как болезнь.

Мышиный
привкус характеризуется наличием очень
неприятного специфического привкуса
и запаха мышиных экскрементов. Иногда
этот порок проявляется как легкий едва
различимый запах, ощущаемый в послевкусии.
При этом теряется блеск, но цвет и букет
не изменяются. Скорость развития порока
зависит от состава вин, поэтому он
быстрее появляется в слабоградусных,
низкокислотных столовых винах с высоким
значением ОВ-потенциала, приготовленные
с нарушением режима сульфитации и
хранившихся при повышенной температуре.

Привкусы
могут быть вызваны недоброкачественным
сырьем (привкус плесени, землистый,
меди), а также обусловлены нарушением
технологии (гребневой, дрожжевой, привкус
дуба).

Плесневый
привкус
возникает при переработке заплесневелого
винограда, при хранении в плохо вымытых
бочках и бутах.

Привкус
пробки
сообщает вину плохо обработанная пробка,
вследствие развития в ней плесени.

Гребневой
привкус
сообщается вину гребнями, особенно
зелеными и обычно сопровождается
ощущением горечи.

Дрожжевой
привкус
возникает в вине при длительном пребывании
вина на дрожжевых осадках, особенно при
повышенной температуре.

Привкус
дуба
приобретается вином в результате
хранения в новой, плохо обработанной
дубовой таре, либо при выдержке на
дубовой клепке (чипсах) также плохо
обработанных.

Прочие
привкусы.
Во время дегустации в винах можно
обнаружить неожиданные привкусы:
асбеста, дымный, лаковый, ацетоновый,
гудроновый и др. Они появляются от
загрязненных оборудования, тары,
вспомогательных материалов, воздуха.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется. Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца. Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать. Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь. Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное. Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту. К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Безбурное брожение

Протекает оно около четырех месяцев и, по большей части, завершается ближе к весне (если начали делать его осенью). Визуально спокойное брожение проявляется только первые пару месяцев, выделяя изредка пузыри газа (один в 5-10 мин). Постепенно эти признаки убывают и исчезают совсем. На дне тем временем образуется порошковидный отстой коричневатого оттенка, делается светлее, вкус — приятнее, букет начинает завязываться.

В течение тихой ферментации и уход будет тихим. Он заключается только в надзоре за температурным режимом (10-12 °C, без явных перепадов) и в регулярном переливании.

Переливают вино на этом этапе с целью освобождения от гущи, которая может внести горечь и для «вентиляции». Отсюда совершенно логично: чем регулярнее это делать, тем качественнее оно очищается и делается светлее. Если же вы храните вино в таре из дерева, то переливать его стоит не так часто, поскольку оно и так «дышит». При брожении в посуде из стекла, это стоит делать ежемесячно.

При производстве вин креплённых вслед за переливанием добавляют сахар, очищают и обрабатывают как сухое. Для совершенствования вкусовых черт вина после добавления сахара его оставляют созревать на долгое время при t 10-12 °C. Изготовленное должно стать прозрачным, как стеклышко, поскольку даже небольшая муть не позволит вину стать продуктом высокого сорта.

Крепкие вина созревают тогда, когда ферментация полностью окончилась, белковые продукты не выделяются, шлам не образуется, а само вино делается кристальным. Допускается лёгкая муть, которая не садится.

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

• 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
• 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
• 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
• 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

Плесень

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

• Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
• Низкое содержание спирта;
• Повышенная влажность (выше 85%);
• Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.

Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.

Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Список источников

• samogonpil.ru
• voda58.ru
• certy.ru
• ask-mania.com
• amorlatinoamericano.ru
• StudFiles.net