Для чего нужно отварочное затирание
Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:
- Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
- Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
- Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
- Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.
Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор
Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.
Процесс варки в мешке
Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.
Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.
После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.
Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.
После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.
Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом — это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.
Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.
Созревание пива, приготовленного в домашних условиях с фото и видео
Пройдя все стадии главного брожения, дрожжи оседают на дно, а поверхность сусла покрывается равномерным слоем пены толщиной примерно в палец.
Теперь следует определить, готово ли молодое пиво, чтобы отправить его в емкость для дображивания. На этот счет существуют веками проверенные рекомендации, которыми успешно пользуются пивовары многих стран. Самый простой способ — раздуть так называемую покрышку (пену на поверхности сброженного сусла). Если сусло под ней имеет черный блестящий цвет, а сама пена в месте «раздува» сразу не смыкается, значит, необходимая кондиция достигнута и полученное полупиво можно ставить на дображивание. В домашних условиях дображивание удобнее проводить в деревянных бочках (лучше дубовых) под небольшим давлением, образующимся в результате выделяющегося в пиве углекислого газа. Продолжительность этого процесса может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев, что зависит от сорта предполагаемого пива и от температуры, при которой будет проходить дображивание пива.
Как видно на фото, бочки для домашнего пива по этому рецепту можно установить в погребе или ином помещении, в котором температура колеблется от 2 до 4 °С:
При этом необходимо следить за тем, чтобы она не опускалась ниже 1 °С. Следует также не допускать ее резких колебаний
Из бродильных чанов надо сливать пиво в бочки очень осторожно, стараясь не повредить осадок. Для этой цели хорошо использовать сифон
Плотную деку перед спуском пива нужно аккуратно снять. Бочки с перелитым в них полупивом необходимо зашпунтовать (т.е. плотно закрыть), чтобы избежать контакта с воздухом. Углекислый газ под давлением, образующимся в бочках, благодаря ему растворяется в пиве, насыщая напиток этим необходимым компонентом. Созревшее пиво нужно еще раз очистить, процедив через сито, разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно укупорить, охладить и хранить в темном прохладном месте.
Посмотрите видео «Пиво в домашних условиях», чтобы лучше понять, как готовить этот напиток:
На заметку пивовару:
- Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой. Лучший вариант — фильтрованная или кипяченая вода, еще лучше — из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. Для приготовления пива лучше приобретать не пищевые, а специальные пивные дрожжи.
- Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зерен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придает пиву сладкие оттенки, в томленом солоде можно уловить медовый привкус, копченый концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жженый солод — кофейно-шоколадный вкус.
- Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована.
- Пиво во время варки должно насыщаться кислородом, для этого необходимы интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.
- Во многих рецептах встречаются большие количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Можно уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.
- Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками напиток остается свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике.
Определяем объём воды
Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.
Переменные для вычисления объёма воды:
- Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85—1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
- Общий вес солода определяется рецептом.
- Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках — запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.
Итак, выпишем полученные числа:
- Вес зерна: 5,52 кг
- Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
- Испаряемость: 3,7 л/ч
Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:
Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:
Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.
Дробление солода
Биохимическим процессам растворения
при затирании солода предшествует
механический процесс дробления, который
необходимо проводить очень тщательно,
так как от состава помола зависит выход
экстрактивных веществ. Решающее значение
имеет содержание в дробленом солоде
шелухи(оболочки). Растворимые составные
части помола легко переходят в воду, а
не растворимые разлагаются под действием
ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее
извлекаются экстрактивные вещества.
Но не следует проводить очень тонкий
помол, так как. извлекаются дубильные
и горькие вещества, ухудшающие качество
пива, снижается качество фильтрации
затора. Поэтому процентное содержание
помола должно быть такое:
-
оболочка 18-25%,
-
крупная крупка 8-12%,
-
мелкая крупка 30-40%,
-
мука 25-30%.
Вода и дрожжи для варки пива в домашних условиях своими руками
Дрожжи. Для рецептов домашнего пива используют специальные дрожжи верхового и низового брожения, отдавая предпочтение последним, поскольку их хлопья по окончании процесса брожения быстро оседают плотным слоем на дно. Лучший результат при варке пива дают дрожжи из хмеля, но можно использовать и обычные хлебопекарные дрожжи.
Вода. Большое значение для приготовления хорошего домашнего пива имеет качественная вода. Лучше использовать мягкую воду. Для проверки ее на мягкость следует опустить в нее кусочек мыла: в мягкой воде оно быстро растворяется и хорошо пенится. Если вода окажется жесткой, то ее нужно кипятить не менее 30 минут. Лучше всего использовать воду, взятую из родника. Но она пригодна лишь в том случае, если родник не замерзает зимой, если летом вода в нем очень холодная, если вода очень чистая и не имеет ни запаха, ни вкуса и если вокруг источника хорошо растет трава.
Все необходимые ингредиенты для домашнего пива показаны на этих фото:
Далее вы узнаете, как в домашних условиях сделать дрожжевой грибок для пива.
Какое оборудование понадобится
Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.
Самое главное приспособление — котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.
Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32—34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.
Также важная часть оборудования — это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла — так он не пригорит и удержит большую часть осадка.
Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.
Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.
Как приготовить пиво в домашних условиях варка сусла
Для приготовления пива по классическому рецепту, сусло, полученное после затирания солода, нужно вскипятить и довести путем варки до необходимой концентрации, выпарив лишнюю жидкость. Во время этого процесса при высокой температуре происходит следующее: разрушаются оставшиеся ферменты и уничтожаются патогенные микроорганизмы, в результате чего сусло стерилизуется, а пиво после выпадения в осадок белков осветляется. Перед тем как сделать пиво в домашних условиях по этому рецепту, до начала варки сусла необходимо выполнить пробу на йод. Делать это нужно так: взять из котла капельку заторной жидкости, перенести ее на блюдце, а рядом поместить капельку спиртовой настойки йода. Как только сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешать. Если капля моментально окрасится в синий цвет, значит, в сусле присутствует крахмал. Для его удаления сусло нужно некоторое время выдержать при температуре 70-75 °С. Теперь можно перейти к хмелеванию сусла.
Когда добавлять в сусло хмель, чтобы сварить домашнее пиво по этому рецепту, и как это делать — вопросы неоднозначные. Кто-то кладет часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, другие вводят его за 1 час до слива готового сусла, третьи же сначала настаивают хмель в горячей воде (50-75 °С) под крышкой в течение 1-1,5 часа и лишь затем закладывают его в сусло. В одних случаях шишки хмеля разрывают и измельчают, а в иных — затирают их вместе с солодом. Удалять хмель из сусла следует при процеживании. Общая продолжительность варки сусла — 1,5—2 часа. Во время варки сусла без хмеля ему нужно дать покипеть «ключом», при хмелевании перейти на умеренное кипение, а незадолго до слива сусла свести его до минимума. Количество хмеля, добавляемого в сусло, зависит от многих факторов. Это и качество самого хмеля, и тип пива, и концентрация сусла, и состав питьевой воды и другие причины. Ориентироваться можно на следующие данные: на 100 кг солода для светлых сортов плотностью 10-12% идет 0,4-0,6 кг хмеля, для темных сортов плотностью 12-13% — 0,3-0,4 кг хмеля.
Хорошо уваренное и осветленное пиво необходимо процедить через частую сетку, чтобы отделить хмель и прочие осевшие на дно примеси. Чтобы сварить пиво в домашних условиях по этому рецепту вкусным, следует учитывать, что в мокром хмеле задерживается много сусла, поэтому остатки хмеля, образовавшиеся в процессе сцеживания, нужно хорошо отжать. Отцеженное от хмеля сусло надо как можно быстрее охладить до температуры 4-6 °С. Охмеленное сусло можно охладить, поставив в любой посуде на сквозняк или в погреб, а также при помощи льда (наполнить какой-либо тонкостенный сосуд льдом и пустить его плавать по поверхности сусла). В охлажденном состоянии домашнее пиво по этому рецепту приготовления должно находиться до тех пор, пока не осядет муть. Для ускорения этого процесса хорошо зарекомендовала себя процедура перемешивания сусла.
Отварочные методы
Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:
- 35 °C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
- 52 °C - белковая пауза
- 63-67 °C — бета-Амилазная пауза
- 72-75 °C — альфа-Амилазная пауза
Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.
Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.
Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).
После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.
Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.
Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:
Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где
- Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
- Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
- Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
- Тк — температура кипения (100 С)
- Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).
Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %
Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага
Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.
Что такое варка в мешке
Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) — способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.
Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.
Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.
Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.
Ингредиенты для рецепта изготовления пива в домашних условиях солод и хмель
Итак, основными ингредиентами для рецепта простого домашнего пива будут служить солод, хмель, дрожжи и вода. Рассмотрим каждый из них в отдельности.
От того, как пророщен и высушен солод, в значительной степени зависят цвет, вкус и полнота вкуса пива. Правильная обработка солода для пива в домашних условиях имеет огромное значение. Поэтому очищенный солод необходимо охладить, взвесить и поместить в специальное солодохранилище на срок не менее 30 суток.
Хмель – это разнополое растение растет повсеместно, нередко являясь злостным сорняком на огородах. В пивоварении для рецептов домашнего пива из хмеля используются только женские цветки, представляющие собой большие темно-желтые головки, обладающие специфическим интенсивным запахом. Если потереть такую головку, то появится горькое вещество, похожее на мучную пыль. Обычно хмель созревает в середине августа. Однородные закрытые шишки среднего размера, зеленого или желто-зеленого цвета говорят о хорошем качестве хмеля. Лепестки таких шишек богаты хмелевой мукой, имеют нежную консистенцию и приятный аромат. Шишки, источающие запах чеснока, — плохие по качеству и непригодны для использования в рецептах домашнего пиво из хмеля и солода.
1 Что такое солод и где он применяется
Солодом называют хлебные злаки, специально проращенные и высушенные в процессе соложения. Его получают из пшеницы, ячменя или ржи, которые являются основными компонентами в производстве пива, а также водки и виски.
Различные виды солода и его смеси в авторских рецептурах позволяют получить напиток с особым запахом, вкусом и ароматом. Цвет, также, задается солодом. При желании получить более темный продукт, солод следует сильнее карамелизировать.
Ржаной карамелизированный солод
При домашнем производстве пива, солод можно прорастить самостоятельно из вышеупомянутых зерновых культур, но лучше использовать уже готовый продукт, особенно в первых самостоятельных пробах.
1.1 Виды солода
Зная, из чего получают солод, не трудно догадаться, каких видов он бывает:
- пшеничный;
- ячменный;
- ржаной.
При этом в зависимости от метода обработки, выделяются несколько подвидов;
- жаренный;
- копченый;
- карамельный и т.д.
1.2 Приготовление сусла
Технология производства спиртных напитков с использованием солода, в том числе и пива, предусматривает следующие этапы:
Варка сусла
- купаж;
- дробление;
- затирание;
- фильтрацию;
- охлаждение;
- сбраживание.
При домашнем производстве особое внимание стоит уделить именно процессу затирания
Метод частичного затирания
В частичном затирание, как следует из названия, только часть зерна подвергается затиранию, а большая часть сусла приготавливается из солодового экстракта.Как правило, только специальные зерна плюс небольшое количество светлого солода затирается, а потом сусло из затора смешивают с экстрактом и кипятят для приготовления пива.
При разработке рецепта, вам нужен купаж специальных сортов солода плюс пол или килограмм светлого солода. Светлый солод нужен для обеспечения важными ферментами, необходимые для затирания, так как специальные зерна обычно не содержат эти ферменты.
Процесс затирания преобразует длинные сложные молекулы сахара в короткие, чтобы дрожжи смогли их потребить. Процесс затирания начинается со смешивания компонентов зерна с водой и проводится при постоянной температуре в диапазоне 65-70оС. В идеале около 68 оС. Задача состоит в том, чтобы поддержать постоянную температуру на время завершения затирания – обычно это 30-60 минут.
Обычно используется два способа поддержания температуры. Первый — нагревание затора на плите, при этом регулируя нагрев, чтобы температура сохранялась постоянной. Второй способ, называемый настойным затиранием, где отмеренное количество воды предварительнонагревают и смешивают ее с измельченным зерном в термоконтейнере. Утепленный контейнер позволяет поддерживать постоянную температуру затора.
Я пробовал оба способа, и больше предпочитаю последний. Поддерживать постоянную температуру в несколько градусов на обычной плите очень сложно. Кроме того, если вы значительно превысите желаемую температуру затора, вы можете остановить процесс затирание, в результате чего произойдет неполное преобразование сахаров.
Для настойного затирания, поместите измельченные зерна в мешок и определите правильное количество и температуру добавляемой воды. Обычно на килограмм зерна требуется 1,5-2 литра воды. Температуру воды можно вычислить с помощью нашего онлайн калькулятора затирания. Подогрейте воду и добавьте ее в контейнер, а затем добавьте ваши зерна в мешочке и накройте контейнер, чтобы можно было поддержать постоянную температуру в течение 30-60 минут.
Вы можете проверить затор на завершение затирания добавлением небольшого количества йода. Достаньте небольшое количество жидкости из затора, и добавьте в него несколько капель йода. Если добавленный йод не изменит цвета, значит затирание завершено. Если цвет станет темно-синим, значит затирание нужно продолжать еще.
После завершения затирания медленно вытащите мешок с зерном из сусла. Перелейте получившуюся горячую жидкость в кастрюлю для кипячения, смешайте с вашим солодовым экстрактом, доведите водой до нужного объема и плотности, затем продолжайте кипячение, охлаждение и брожение точно также, как вы это делали бы в экстрактном пивоварение.
Список источников
- www.alcorecept.ru
- xn--90aia8b.xn--p1ai
- StudFiles.net
- moezerno.ru