Рецепты приготовления слоистых коктейлей

Примечания

↑ .
Тихомиров И. Н. «Азбука бармена : Справочник» Москва, Церих-ПЭЛ 1997

Алкогольный коктейль — коктейль, в состав которого входит один или несколько видов алкогольных напитков. Как правило, алкогольные коктейли изготавливаются в баре профессиональным барменом.

Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такое подразделение не является исчерпывающим, и многие коктейли могут не причисляться ни к одной из этих групп.

Аперитивы (фр. apéritif, от лат. aperīre «открывать») — как правило, более крепкие коктейли, которые традиционно пьют перед едой для повышения аппетита.

Дижестивы (от лат. digestivus — «средство, способствующее пищеварению») — коктейли, которые пьют во время или после еды, как правило, сладкие или кислые.

Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») — освежающие коктейли, подаваемые большими порциями, как правило, со льдом.Существует множество видов как традиционных (пунш и флип ведут свою историю с XVII века), так и недавно получивших популярность или выделенных в отдельную группу коктейлей: пунш, флип, хайболл, кобблер, коллинз, джулеп, коктейли сауэр, слоистые коктейли, эгг-ног и другие.

Со временем состав разных видов коктейлей может меняться, так эгг-ног отличался от флипа добавлением сливок, но в последние десятилетия сливки вошли и в рецептуру коктейлей, относимых к флипам.

Помимо конкретных видов, коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (коктейли на основе водки, джина, виски, бренди, текилы, рома, ликеров, вина, игристого вина, а также пива). Заведения имеют технико-технологическую карту (ттк) на каждый изготавливаемый алкогольный коктейль.

«Б-52» (англ. B-52) — слоистый коктейль (pousse café) из трёх ликёров (кофейный ликёр, сливочный ликёр и крепкий апельсиновый ликёр — трипл-сек). Классифицируется как дижестив (десертный). Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Напитки новой эры» (англ. New Era Drinks).

Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif «средство, способствующее пищеварению») — общее название напитков, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.

Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило: подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные — как дижестив.

Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа, кальвадос. Дижестивом могут служить ликёры и бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом — херес, мадера, портвейн. Крепкие напитки используются потому, что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы. Считается также, что дижестив нужно сочетать с употреблявшимися за трапезой напитками. Так, если еда сопровождалась пивом, то солодовый виски окажется более уместным, нежели коньяк или арманьяк.

В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей. Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.

Кокте́йль (англ. cocktail) — напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.

Вечеринки, на которых распивают коктейли, называют «коктейльными». Такие вечеринки распространены в дипломатической и элитизированной среде и описаны в художественной литературе.

Самбу́ка (итал. Sambuca) — итальянский (а также испанский) ликёр с ароматом аниса. Обычно это прозрачная сладкая жидкость со специфическим ароматом и содержанием спирта 38—42 %. В то же время имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки. Напиток изготавливается из пшеничного спирта, сахара, обыкновенного аниса, звёздчатого аниса, вытяжки из ягод или цветов бузины. В некоторые сорта добавляют пряные травы.

Таблица плотности напитков

В 1997 году один из активистов Российской ассоциации барменов Иван Тихомиров в своей брошюре «Азбука Бармена» опубликовал информацию о плотности алкогольных и безалкогольных напитков, которой до сих пор пользуются бармены для создания слоистых коктейлей. Напитки расположены в порядке от самых плотных до самых лёгких напитков.

Безалкогольные фруктовые сиропы Vedrenne (Франция)
Безалкогольные фруктовые сиропы Монин (Monin)
Безалкогольные фруктовые сиропы 1883 (1883)
Гранатовый сироп (Grenadine)
Ежевичный ликёр мари бризар (Crème de Mure Marie Brizard)
Ликёр чёрной смородины мари бризар (Crème de Cassis Marie Brizard)
Анисовый ликёр анисетте (Anisette)
Ликёр из косточек персиков и абрикосов крем де ноё (Crème de Noyaux)
Мари бризар ликёр какао белый (Cacao White Marie Brizard)
Шоколадный ликёр мари бризар (Chocolat Royal Marie Brizard)
Кофейный ликёр (Kahlua)
Клубничный ликёр мари бризар (Crème de Fraise Marie Brizard)
Банановый ликёр мари бризар (Crème de Banana Marie Brizard)
Кофейный ликёр мари бризар (Crème de Cafe Marie Brizard)
Клубничный ликёр (Strawberry liqueur)
Белый мятный ликёр (White Crème de Menthe)
Зелёный мятный ликёр (Green Crème de Menthe)
Вишнёвый ликёр черри хиринг (Cherry Heering)
Яичный ликёр или «адвокаат» (Advocaat)
Ликёр ди саронно (Amaretto Disaronno)
Дынный ликёр мидори (Midori)
Ямайский кофейно-шоколадный ликёр Тиа Мариа (Tia Maria), персиковый ликёр де кайпер (Peach Cream De Kuyper)
Ликёр голубой мари бризар (Blue Curacao Marie Brizard)
Ликёр голубой кюрасао де кайпер (Blue Curacao De Kuyper)
Ликёр (Triple sec)
Ликёр галлиано (Galliano)
Шотландский ликёр на основе — ликёр глайва (Glayva), ликёр драмбуи (Drambue) — ликёр на основе виски, кампари (Campari),
Земляничный ликёр мари бризар (Fraise des Bois Marie Brizard)
Французский ликёр — ликёр на основе бренди, трав и мёда (Benedictine), ореховый ликёр франжелико (Liqueur Frangelico)
Фруктовый ликёр мари бризар (Charleston Follies Marie Brizard)
Французский жёлтый ликёр «» (Yellow Chartreuse)
Дынный ликёр де кайпер (Melon De Kuyper)
Итальянский анисовый ликёр молинари экстра (Molinari Sambuca Extra)
Ирландский сливочный ликёр — «айриш крим» (Baileys)
Красный вермут россо (Martini Rosso), ирландский сливочный ликёр кэроланс (Carolan’s)
Абрикосовый ликёр мари бризар (Apricot Brandy Marie Brizard), кокосовый ликёр малибу (Malibu)
Сладкий вермут мартини бьянко (Martini Bianco), мандариновый ликёр на основе коньяка (Mandarine Napoleon)
Апельсиновый сок
Розовый вермут мартини розе — «розовый мартини» (Martini Rose)
Датский ликёр , из тмина и аниса (Kummel)
(Coca-Cola)
Ликёр из апельсиновых корок и спирта (Cointreau)
Медовый ликёр на основе виски айриш мист (Irish Mist)
Молоко 3,5 % жирности
Лёгкое (Beer Lager)
Коричный крепкий ликёр с золотыми хлопьями — ликёр голдшлагер (Goldschlager)
Венгерский биттер ликёр цвак уникум (Zwack Unicum)
Французский зелёный ликёр «» (Green Chartreuse)
(Soda water)
Вода
Итальянский уникальный ликёр туака с ароматами кокоса, ванили и какао (Tuaca)
Ликёр на основе виски (Southern Comfort)
Кофе (espresso)
Сухой вермут мартини драй (Martini Extra Dry)
Уникальный алкогольный напиток на основе джина пимм’з номер один (Pimm’s № 1)
Золотой оро (Bacardi Oro)
отард (Otard VS), виски (Bourbon), финская
Яблочное бренди (Calvados)
Канадский виски (Canadian Whisky), золотистая (Tequila Gold)
Выдержанный ром бакарди карта бланка (Bacardi Carta Blanca)
крепостью в 40—43 % alc (Gin)
Шотландский виски двенадцати-летней выдержки (Dewar’s 12), виски джони уокер блэк (Johnnie Walker Black Label)
Джин бомбей сапфир (Bombay Sapphire), шотландский виски дьюарс (Dewar’s White Label), французская водка супер-премиум — водка грей гус (Grey Goose), виски джони уокер ред (Johnnie Walker Red Label)

Холодные кофейные коктейли

Замороженный мокко

Мокко — это смесь кофе и какао, сваренная с молоком. Для холодного коктейля возьмите 10 замороженных кубиков кофе, 1 стак. молока, 1,5 ст.л. какао-порошка и 2 ст.л. мелкого сахара. По желанию можно добавить ? ч.л. ванили.

Разогрейте 2 ст.л. молока, добавьте к нему какао-порошок и сахар. Хорошенько перемешайте, чтобы какао и сахар полностью растворились. Вылейте эту смесь в блендер, добавьте оставшееся молоко и кубики замороженного кофе. Взбейте в блендере до однородности. Вместо блендера можно использовать электрический миксер.

Холодный кофе по-ирландски

В кофе по-ирландски не добавляют ирландский виски, как можно было подумать. Однако это не безалкогольный напиток. Вам понадобится 4 стак. охлажденного кофе, 6 стак. кубков льда, 1 ч.л. молотой корицы, ? ст. сахара, 1 стак. молока, 1 стак. кофейного ликера, взбитые сливки и молотая корица для украшения.

Приготовить очень просто. Взбейте все ингредиенты, кроме молока, в блендере или миксером до однородной массы. После чего добавьте молоко и снова взбейте. Разлейте по стаканам и украсьте взбитыми сливками и молотой корицей.

Морозный капучино

Для этого коктейля сварите, охладите и заморозьте в кубиках 3,5 стак. крепкого кофе. Также вам понадобится 1 ч.л. молотой корицы, 1/3 стак. коньяка, 1 стак. молока и 2 стак. ванильного или кофейного мороженого.

Взбейте коньяк, молоко, замороженный кофе и корицу в блендере до однородности. Разлейте по стаканам, добавьте в каждый стакан понемногу мороженого и подавайте, пока оно не растаяло.

Ванильный кофе

Этот кофейный коктейль великолепен, если у вас под рукой есть кофе с ароматом фундука. Или любой другой ароматизированный кофе. Итак, вам понадобится: 8 стак. горячего кофе, 1 ст.л. ванили, 2 стак. молока, ? стак. сахара и 10 ст.л. ванильного мороженого.

Смешайте кофе, сахар и ваниль, перемешайте, чтоб сахар полностью растворился. Добавьте в смесь молоко, перемешайте, охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник. Перед подачей разлейте по стаканам и в каждый стакан добавьте по 1 ст.л. мороженого.

Экзотический кофейный коктейль

Сварите 100 мл. кофе и заморозьте, возьмите также 1 спелый банан, 2 ст.л. шоколадного сиропа и 1 стак. молока. Для украшения используйте взбитые сливки и вишню. Также можно украсить листочком мяты или ягодкой малины.

Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности. Сверху украсьте взбитыми сливками и вишенкой.

Еще более экзотическим вам покажется холодный кофе по-тайски с кардамоном и сливками — пряный и бодрящий.

Апельсиновый латте

Для этого напитка вам понадобится 2 ст.л. апельсинового сиропа, 1 стак. кубиков замороженного кофе, 2 ст.л. ванильного мороженого и 2 ст.л. молока.

Взбейте апельсиновый сироп, кофе и молоко в блендере или миксером до однородности, добавьте мороженое и снова взбейте. Украсьте коктейль долькой апельсина.

Эксперименты всегда поощряются, изменяйте ингредиенты и их количество. Изобретайте новые кофейные коктейли и делитесь впечатлениями!

Безалкогольные коктейли

Кофейная основа – это беспроигрышная база для любого коктейля, только если он не содержит свежие ягоды. Напитки подвергаются тщательному взбиванию в блендере или шейкере, чтобы органично соединить все ингредиенты, добиться смешения вкусов и текстур и получения оригинального цвета.

Кофе с мороженым – классика жанра, которая хороша в одном бокале

Молочный коктейль с кофе можно приготовить по следующим рецептам:

на 1 порцию охлаждающего напитка необходимо сварить кофейную чашку эспрессо (30-50 мл), охладить;
половину стакана молока соединить со щепоткой ванильного сахара и 2 шариками сливочного мороженого, взбить в блендере;
добавить в молочную смесь кофе, взбить, положить несколько кубиков льда.

В качестве декора для такого напитка используют взбитые сливки и шоколадную крошку. По аналогии можно приготовить коктейль с кокосовой крошкой, которая измельчается в блендере вместе с остальными ингредиентами. Также можно экспериментировать с мороженым, подбирая новые вкусы и цвета.

Борджиа считается одним из видов рождественских коктейлей

С молоком готовят как холодные кофейные коктейли, так и горячие. Борджиа – один из таких напитков, который декорируют и ароматизируют апельсиновой цедрой.

На 2 порции коктейля необходимо сварить по 1 чашке какао и кофе.
Взбить немного жирных сливок с сахарной пудрой до получения густой пены.
Натереть 2-3 щепотки апельсиновой цедры.
В одной емкости соединить горячие кофе и какао, перемешать, разлить по бокалам.
Сверху аккуратно выложить взбитые сливки и посыпать коктейль апельсиновой цедрой.

Напиток получается очень ароматным, по-новогоднему праздничным и вкусным.

Королевский кофейный коктейль можно приготовить по следующему рецепту:

для одного бокала необходимо сварить чашку молотого кофе, процедить;
добела взбить яичный желток с сахаром (2 ч. л.), добавить 1 ч. л. яичного ликера;
в горячий кофе добавить сахар по вкусу и выложить яичную смесь, для декора посыпать шоколадом.

Такой десерт лучше употреблять не спеша, наблюдая за тем, как легкая яичная пена тает в ароматном кофе, делая его гуще и вкуснее.

С кока-колой готовят необычный коктейль, обладающий выраженной шоколадной горчинкой. Для его приготовления необходимо растопить на водяной бане 2 ломтика горького шоколада и ввести его в предварительно сваренный горячий эспрессо (200 мл), добавить сахар по вкусу и 50 мл холодного молока, дождаться охлаждения. Коктейль разливают по бокалам и вливают по 50 мл колы на стакан, указанные ингредиенты рассчитаны на 2 порции напитка.

Подбор компонентов

Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следуют более лёгкие по компоненты. Последним, самым лёгким слоем могут быть: , , , горькие настойки, , , , а также молоко, сливки, различные соки. Удельный вес алкогольных напитков определяется, в основном, содержанием в них . Чем больше его, тем плотнее напиток. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара в убывающем порядке, то получится следующая закономерность:

сиропы > кремы > десертные > крепкие ликёры > > > десертные напитки > сладкие настойки > > полусладкие настойки > горькие настойки, водка,
коньяк, джин, виски.

Технология приготовления

Для того чтобы эти напитки выглядели наиболее эффектно, их приготавливают и подают в длинных узких рюмках (т. н. бокал pousse café). Все компоненты коктейлей — различные , , а также , или белок яйца, различные фруктовые соки, — предварительно охлаждают. Их наливают в рюмку отдельными слоями по (или, в случае её отсутствия, по лезвию ножа), которую следует держать наклонно.

Другой способ — это использовать широкий бокал и первой наливать более легкую фракцию коктейля, а затем по стенке бокала аккуратно влить более тяжелую и вязкую, которая стечет на дно бокала и займет место в нижнем слое.

Список источников

kofechay.com
howlingpixel.com
gurman-bel.ru

Как сделать слоистые коктейли в домашних условиях