Как приготовить домашнюю колбасу из свинины в кишках, зажаренную в духовке
Мясо свинины пропустить через мясорубку с крупной насадкой, так как обычная насадка для фарша очень мелкая. Если у вас нет такой насадки, то лучше нарезать мелкими кубиками. Лук измельчаем мелкими кубиками и обжариваем на маленьком огне до золотистого цвета. Даем остыть, и добавляем к фаршу. Добавляем приправу, я использовала для шашлыка, можно просто соль и перец. В наше время есть множество замечательных приправ, которые дают колбасе приятный аромат и вкус.Кишки мы очищаем и хорошо промываем. После чего нам нужно их вымочить в уксусном растворе.Кишки нужно использовать свежие, без неприятного запаха. Неприятный запах свидетельствует о том, что кишки не свежие или плохо обработанные. Кишки можно купить на базаре, также они продаются в некоторых мясных магазинах.Технология обработки кишок простая. Вначале промываем их, потом нужно смешать воду и уксус и замочить кишки на 30 – 60 мин.У меня нет насадки для колбасы, и я использовала обычную пол-литровую бутылку. Примеряем к мясорубке и отрезаем нужную длину. Во многих современных мясорубках и комбайнах есть насадка кеббе, делать колбасу с помощью этой насадки более удобно.
Надеваем бутылку на мясорубку, после чего натягиваем кишку нужной длины полностью на горлышко бутылки, и завязываем край кишки на узел. Через мясорубку пропускаем фарш, стараясь как можно плотнее наполнить кишку, а край завязать нитью или сделать узел с кишки.Вот такой полуфабрикат домашней колбасы у вас должен появиться.Теперь нужно пожарить нашу домашнюю колбаску. Жарить мы ее будем в духовке, но домашнюю колбасу можно пожарить и на обычной сковороде, жарят колбасу на сковороде под крышкой.Расскажу процесс жарки домашней колбасы в духовке. Разогреваем духовку до 180 С0. Колбасу мы выкладываем на фольгу немного смоченной растительным маслом, по верху посыпаем снова приправой. Колбасу нужно проткнуть зубочисткой по всей длине для того чтобы при выпекании наша колбаса не лопнула. Выпекаем 40 минут.
Наша домашняя колбаса готова. Для любителей чего-то необычного предлагаю по окончанию выпекания полить тонким слоем меда и оставить еще на 1 мин. Тогда ваша колбаска будет ароматной и с необычным приятным вкусом. Вот такая колбаска у нас получилась, желаю вам приятного аппетита. Домашнюю колбасу можно есть и в горячем и в холодном виде. Такая колбаска гораздо вкуснее магазинной, а помимо этого и более полезная, потому что мы знаем из каких продуктом ее делали.Домашнюю колбасу из свиного фарша можно приготовить с запасом, часть пожарить и съесть сразу, а часть заморозить и приготовить потом.
Ингредиенты для приготовления домашней свиной колбасы
Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:
- Свинина (лопатка) 5 килограмм
- Свиная оболочка натуральная (кишки чищенные) примерно 30–40 метров
- Вода чистая дистиллированная (ледяная) 300 миллилитров
- Соль 1 столовая ложка
Специи для колбасы:
- Перец черный молотый 1 столовая ложка
- Фенхель сушеный молотый 1 столовая ложка
- Порошок чесночный 1 столовая ложка
- Перец красный сушеный молотый 1 чайная ложка
- Паприка сушеная молотая 2–3 столовые ложки
- Лист лавра сушеный молотый 1 столовая ложка
- Майоран 1 столовая ложка
Для варки:
- Лист лавра 3–4 штуки
- Лук репчатый 1–2 штуки
- Перец горошком 5–6 штук
- Петрушка 2 ветки
- Укроп 2 ветки
-
Основные ингредиенты
Свинина -
Порционность
1 порция -
Кухня мира
Русская кухня
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Из чего делают оболочки
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Полакомьтесь колбаской
Мы сами готовим себе соки, сами печем хлеб при помощи домашних хлебопечек, пытаясь таким образом оградить себя и своих близких от лишней химии и консервантов. И это верно. А задумывались ли вы о том, что можно не отказывать себе в возможности полакомиться вкусной колбаской, если тоже приготовить ее собственными руками? Да-да, это возможно и не так уж и сложно. Если вы найдете место на рынке, где продают кишки, в которые набивают колбасный фарш, – полдела уже сделано! Далее – дело техники и конкретных рецептов, которые мы и собрали в нашей книге.
Что такое колбаса? Это мелко или крупно покрошенное мясо с различными добавками, помещенное в оболочку. Такое определение предоставляет широкое поле для создания многообразия сортов. По вашему желанию можно варьировать: состав мяса, сочетаемость приправ, размеры оболочек.
Поэтому видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран разработали огромное количество национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используют любое мясо: свинину, говядину, баранину, курятину, гусятину, конину и т. д. Наиболее распространенными являются колбасы из свинины, которую используют как саму по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.
К колбасному производству относят не только изготовление самих колбас, но и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т. д. Здесь пойдет речь в основном об изготовлении некоторых видов колбас на нехитрых приспособлениях в домашних условиях. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а также бахур, зельц, окорока, ветчину, бастурму…
Итак, если вы хотите баловать своих домашних первоклассным продуктом или наладить собственное небольшое производство колбас, то эта книга – для вас.
Приятного вам аппетита!
Первичная обработка кишок.
Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки
Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28–30 мм
Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.
В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой.
Затем кишки режут кусками по 5–6 метров и выдавливают из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколько раз холодной водой.
Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблить ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способом кишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают слабым раствором перманганата калия.
Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишок заканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.
Другой способ состоит в следующем.
У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа
Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:
- равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
- соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
- высокой механической прочностью, эластичностью;
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
- определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
- термостойкость и влагостойкость;
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
- возможность нанесения маркировки.
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.
Комплект кишок свиней
Комплект кишок свиней состоит из следующих частей.Черева свиная — неразделенные двенадцатиперстная, тощая и подвздошные кишки. Длина 13—27 м, диаметр 20—40 мм.Свиные черевы широких калибров заменяют говяжьи черевы; черевы средних калибров употребляют как оболочку для сарделек, а черевы узкого калибра, до некоторой степени, заменяют бараньи черевы широкого диаметра в качестве оболочек сырых сосисок.Нестандартные свиные черевы используются для технических целей, аналогично нестандартным бараньим черевам, однако крепость свиных черев несколько меньше бараньих.Кудрявка — толстые кишки свиней целиком или без отделенной слепой кишки, т. е. без «глушка». Длина 2—3,5 м, диаметр 40—100 мм. Применяется для колбас, начиняемых крупами (кашные колбасы), п для второсортных вареных колбас.Глухуша — слепая кишка на всем ее протяжении. Длина 20—40 см, диаметр 50—100 мм. Применяется для тех же целей, что и кудрявка.Гузенка — прямая кишка с частью ободочной; соответствует говяжьему проходнику. Длина 50—175 см, диаметр 50— 80 мм.Мышечное кольцо сфинктера вокруг заднепроходного отверстия носит название «крона».Свиная гузенка употребляется как фаршевая оболочка для высших сортов сырокопченых колбас — салями, а также для ливерных — вареной и копченой первого сорта.Пузырь — мочевой пузырь свиньи имеет в длину 15—40 см. Употребляется одинаково с говяжьими пузырями.Пикало — внутренний соединительнотканный слой пищевода свиней иногда используют как материал для изготовления сшитых оболочек для колбас.Свиной желудок. Стенки желудка, после удаления слизистого слоя, используют как оболочки для вареных колбас типа зельцев или как составную часть студней и зельцев. Слизистая оболочка желудка служит ферментным сырьем в сыроварении. Длина желудка 20—40 см.
- Комплект кишок мелкого рогатого скота
- Комплект кишок крупного рогатого скота (часть 2)
- Комплект кишок крупного рогатого скота (часть 1)
- Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 4)
- Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 3)
- Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 2)
- Влияние разделки туш на качество кишечного сырья (часть 1)
- Влияние породы, возраста, пола и упитанности животных (часть 3)
- Влияние породы, возраста, пола и упитанности животных (часть 2)
- Влияние породы, возраста, пола и упитанности животных (часть 1)
- Пищеварительный канал некоторых других животных (часть 5)
- Пищеварительный канал некоторых других животных (часть 4)
- Пищеварительный канал некоторых других животных (часть 3)
- Пищеварительный канал некоторых других животных (часть 2)
- Пищеварительный канал некоторых других животных (часть 1)
- Особенности пищеварительного канала лошадей (часть 2)
- Особенности пищеварительного канала лошадей (часть 1)
- Особенности пищеварительного канала свиней (часть 4)
- Особенности пищеварительного канала свиней (часть 3)
- Особенности пищеварительного канала свиней (часть 2)
- Особенности пищеварительного канала свиней (часть 1)
- Пищеварительный канал мелкого рогатого скота (часть 4)
- Пищеварительный канал мелкого рогатого скота (часть 3)
- Пищеварительный канал мелкого рогатого скота (часть 2)
- Пищеварительный канал мелкого рогатого скота (часть 1)
- Пищеварительный канал крупного рогатого скота (часть 5)
- Пищеварительный канал крупного рогатого скота (часть 4)
- Пищеварительный канал крупного рогатого скота (часть 3)
- Пищеварительный канал крупного рогатого скота (часть 2)
- Пищеварительный канал крупного рогатого скота (часть 1)
Список источников
- belibra.ru
- promeat-industry.ru
- www.tvcook.ru
- vkys.info
- fictionbook.ru
- mpknorilsk.ru