Все рецепты пива

Литература по пивоварению

Джон Палмер. Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву. – 348 с. (9,03 Mb)
Папазян Чарли. Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво пер. с англ. В. Марковского, Т. Иджон и И. Фурман. –Москва : Эксмо, 2016. – 480 с. – (Вина и напитки мира). (12,59 Mb)

Пивоварение – увлекательное занятие и для новичков, и для профессионалов. «Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива», по мнению Чарли Папазяна – это главный секрет в приготовлении пива, ибо беспокойство может испортить вкус любого пива.В «Большой книге пивовара» вы узнаете секреты приготовления настоящего качественного пива, а также получите познавательную информацию о преимуществе домашнего пивоварения сегодня. Каждый отдельно взятый рецепт усовершенствован автором с учетом доступных ингредиентов и новой информации. Для новичков, продвинутых пивоваров и профессионалов подобраны отдельные инструкции, схемы и рекомендации. Новичкам рекомендуется сначала ознакомиться с основами пивоварения, а затем приступать к освоению сложных рецептов.Помимо секретов пивоварения, вы узнаете много интересных исторических фактов о пиве и разнообразии стилей. Сварите свой собственный напиток, поделитесь с другими и вместе насладитесь его вкусом.

Л.Н.Симонова. Квасоварение и домашнее пивоварение. Спб, 1898 — 204 с. (14,05 Mb)
Меледина Т.В., Прохорчик И.П., Кузнецова Л.И. Биохимиче-ские процессы при производстве солода: Учеб. пособие. СПб.:НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 89 с. (1,54 Mb)

Даны сведения о морфологии зерна, его химическом составе и процессах, происходящих на всех стадиях солодоращения. Рассматривается роль ферментов и их воздействие на зерно. Представлен методологический подход к оценке качества солода, степени его растворения. Рассмотрена взаимосвязь между отдельными показателями ячменя и солода. Учебное пособие предназначено для магистров.

Хмелеводство: Учебно-методический комплекс (для студентов, обучающихся по специальности 3102 «Агрономия»). – Горно-Алтайск, РИО ГАГУ,2010. – 47 с (653,84 Kb)

В учебно-методическом комплексе представлены все основные материалы, необходимые для изучения дисциплины «Хмелеводство»: лекционный курс, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа студентов, контрольно-измерительные материалы, что поможет студентам в освоении данной дисциплины

Меледина Т.В., Давыденко С.Г., Васильева Л.М. Физиологическое состояние дрожжей: Учеб. пособие. ─ СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 48 с. (1,02 Mb)

Рассматриваются факторы, определяющие биосинтетическую активность клеток. Даны методические указания к проведению лабораторных работ по оценке жизнеспособности дрожжей и их физиологической активности.

Г. Обер, С. Э. Борич. Пиво руководство для ценителей — Минск : Попурри, 2018. — 184 с. : ил. (11,22 Mb)

Казалось бы, трудно найти что-либо привычнее пива. И все же этот алкогольный напиток, пользую-щийся огромной популярностью во всем мире и представленный на всех континентах, во многом остается незнакомцем среди других продуктов потребления. Книга откроет для вас секреты солода, свойства хмеля, тайны брожения и разнообразие видов пива. Вы даже сможете обучиться искусству дегустации и научиться самостоятельно варить пиво в домашних условиях.

Руководство по типам пива (148,27 Kb)

Аромат, Внешнее описание, Вкус, Ощущения во рту, Общее впечатление, Состав, Параметры, Коммерческие примеры

Руководство по стилям пива Brewers Association 1 мая 2019г. (760,06 Kb)

Полная версия на английском языке.

Рецепты

5 рецептов компании JAWS BREWERY (ДЖОУС) (8,95 Mb)

American Pale Ale, Brown Ale, TSHAWYTSCHA, Атомная прачечная, OATMEAL STOUT

Рецепты компании BrewDOG (20,45 Mb)
Рецепты Castle Malting (4,3 Mb)
Рецепты советского пива 60-х годов.zip (26,32 Kb)

Что необходимо для создания пива

Рецепты пива для пивоварни подразумевают применение 4-х компонентов: воды, солода, хмеля, пивных дрожжей. Эти составляющие должны отвечать некоторым критериям.

Вода

Рецепты варки пива в пивоварне подразумевают использование исключительно отфильтрованной воды. В жидкости не должно быть никаких примесей. Невозможно достичь высокого качества пива, если варить его с использованием дистиллированной воды. В случае отсутствия фильтра предпочтительной будет бутилированная либо родниковая вода.

Солод

Промышленные предприятия выпускают данный продукт из 3-х видов зернового сырья — ячменя, ржи и пшеницы. Для пивоварения применяют преимущественно солод из ячменя и пшеницы. Его изготовление может быть самостоятельным, однако сам процесс приготовления довольно долгий и сложный. Потому легче использовать готовый продукт. Чтобы приготовить светлое пиво, нужен солод из пророщенных ячменных и пшеничных зёрен. Тёмное пиво делают из сырья, для получения которого был выполнен дополнительный процесс обработки зёрен — обжаривание. Можно приобрести готовый солод как отечественных, так и иностранных производителей.

/p>

Производители предлагают, кроме обычного солода, также его экстракты, применение которых сокращает время варки пива.

Пивные дрожжи

Покупая эту разновидность сырья, следует учитывать, что эти дрожжи делятся на 2 вида: для низового брожения и для верхового, а также на жидкие и сухие.

Хмель

Он в немалой степени определяет вкус напитка. Наиболее популярный сорт хмеля для домашнего пивоварения — «тип-90». Оптимальными видами хмеля являются горький, ароматный, универсальный и традиционный.

Квашеная капуста Sauerkraut

Практически все закуски к пиву в Германии дополнительно сервируются квашеной (кислой) капустой. Как правило, она добавляется в качестве гарнира к мясным блюдам и входит в их стоимость.

Зауеркраут отличается характерным резким запахом и вкусом. И хотя она упоминается в немецких кулинарных книгах с 1600 года, «инновация» принадлежит отнюдь не Германии. Впервые овощ стали заквашивать в Китае еще 2 тысячи лет назад.

В одном из берлинских ресторанов Sauerkraut кислую капусту добавляют в супы и салаты, а также предлагают к колбаскам, сосискам, ребрышкам и свиной рульке. Запить сытный обед можно светлым разливным пивом.

Ребрышки Rippchen

Перечисляя все, что едят в Германии с пивом, нельзя не упомянуть и знаменитые ребрышки. Долгое время грудина считалась одной из самых «бесполезных» частей туши, и использовалась разве что для приготовления бульонов. Но в 50-х годах прошлого столетия один из немецких мясников отыскал старый рецепт приготовления ребрышек на «медленном» огне. С тех пор с этим незатейливым блюдом пьют пиво не только немцы, но и поклонники пенного в других странах.

В Германии существует негласная традиция заказывать ребра не порциями, а «метрами».

В берлинском ресторанчике Ribs and more сервируют ребрышки с тремя видами соуса: медово-горчичным, острым и классическим. В зависимости от размера порции, стоимость блюда составит 16-21 €. Также действует специальное предложение: за 25 € клиенту будут приносить столько ребрышек, сколько он сможет съесть, не выходя из-за стола!

Рецептуры и процесс приготовления напитка

На промышленных предприятиях составляются технологические карты, представляющие собой формы, в которые вносятся такие данные, как рецептура закладки сырья на одну варку и параметры проведения процесса приготовления продукта. К таким показателям относятся температура и время проведения стадий. Такие же формы можно сделать и в домашнем пивоварении. Они могут выполнять роль удобной подсказки того, как варить пиво в домашних условиях.

Приготовление домашнего пива по старинному русскому рецепту на ячменном солоде

Готовить хмельной напиток по этому рецепту, как и многие другие, можно на любом оборудовании, предназначенном для варки пива или в обычной кастрюле. Главное — соблюдать все нормы закладки и технологические параметры процесса производства продукта.

Количество сырья на 1 варку:

– 5-6 кг ячменного солода;

– 20 литров воды питьевой;

– 1 чайная ложка соли;

– 100-120 грамм хмеля;

– 100-120 грамм сухих пивных дрожжей;

– 450-500 грамм уваренной до красного цвета патоки.

У этого рецепта есть особенность того, как варить пиво в домашних условиях. Она заключается в том, что до начала варки солод заливается холодной водой, тщательно перемешивается и на сутки при комнатной температуре оставляется набухать. Подготовленная таким образом солодовая смесь помещается в котел, в котором к ней добавляется соль. Все это кипятится в течение 2-х часов. После этого в котел добавляют хмель и продолжают варить продукт еще 30 минут.

Сваренный продукт процеживается, охлаждается до температуры парного молока. В остывший напиток добавляется патока, сухие пивные дрожжи, все тщательно перемешивается и оставляется на 5-10 часов для брожения. По истечении этого времени пиво разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на сутки для созревания.

Патоку при приготовлении напитка можно заменить на сахар. Сухие дрожжи добавляются в продукт в растворенном виде.

Приготовление темного домашнего пива

Для приготовления темного пива понадобятся ингредиенты:

– 35 л питьевой воды;

– 5 кг обычного светлого солода;

– 1 кг обжаренного солода;

– 1 кг овсяной крупы;

– 70 г хмеля;

– 11 г пивных дрожжей.

При приготовлении напитка в мини пивоварни необходимо установить программу варки с соответствующими процессу параметрами. Солод засыпается в котел при температуре 50С, после чего заливается вода. В ходе приготовления напитка необходимо будет сделать 4 паузы. Их продолжительность настраивается в программе установки:

– 1 пауза — 10 минут при температуре 52С;

– 2 и 3 пауза — 30 минут при температуре 62С и 72С;

– 4 пауза — 10 минут при температуре 78С.

После установки пауз в котел засыпается светлый солод и овсяная мука и запускается процесс приготовления. Добавление остальных ингредиентов происходит по сигналу установки. Общая продолжительность процесса приготовления напитка составляет 4-5 часов.

Внимание. Сваренное в установке пиво переливается в стерильную емкость, которая обрабатывается йодом

Бродит напиток 1,5-2,0 недели. Крепость такого пива может быть 5,5% и выше.

Полный цикл варки пива на пивоварне BULLDOG BREWER:

Кoрoбкa, внeшний вид, дoкумeнты

Кaк и пoлaгaeтcя пивoвaрню мнe вручили в кoрoбкe co вceми дoкумeнтaми и кoмплeктующими. Пocтaвляeтcя oнa в бoльшoй кoрoбкe из фaнeры, кoтoрaя oчeнь xoрoшo coбрaнa нa caмoрeзы: Чтo бы cнять крышку пришлocь иcпoльзoвaть шурупoвeрт, cнимaeм крышку и видим бoльшoe кoличecтвo бумaги: Рoeмcя и нaxoдим ту caмую пивoвaрню, инcтрукцию, рeцeпт, cчeт пo oплaтe и гaрaнтийный тaлoн: Дocтaвaть пивoвaрню рeкoмeндую aккурaтнo, т.к. изнутри кoрoбки выcтaвляютcя ocтрыe caмoрeзы: Пивoвaрня дocтaтoчнo увecиcтaя, нo oчeнь xoрoшo cтoит нa кoрoбкe: Литeрaтурa (инcтрукция, рукoвoдcтвo, рeцeпты и гaрaнтийный тaлoн) oчeнь oтличнoгo кaчecтвa:

Рецепты пива

Светлый Эль

На 25 л воды засыпают:

  • Солод из ячменя светлый Курский — 5 кг.
  • Солод Munich — 1 кг.

Затирание

  1. Заливают 25 л воды — до +38°, засыпают оба вида солода — до +55°, 10 минут.
  2. Поднимают температуру до +63° — 45 минут.
  3. Поднимают температуру до +72° — 15 минут.
  4. Поднимают температуру до +78° — 10 минут.
  5. Промывают 8-10 л воды — до +78°.
  6. Кипятят 90 минут: хмель Славянка — 30 г за 60 мин. до конца; хмель Жатецкий — 20 г за 5 мин. до конца.
  7. Охлаждают сусло до +25°.
  8. Регидруют и добавляют дрожжи Т-58.

Пиво Koenigsberg Alt Schwarzbier (тёмный эль)

Засыпают на 25 л воды:

  • 3 кг — светлый Курский из ячменя.
  • 1 кг — Кара 180.
  • 1,5 кг — Мюнхенский солод.
  • 200 г — жжёный Black.

Затирание

Весь солод (кроме жжёного) засыпается в 19 л воды, температура которой составляет +54°.

30 минут выдерживают паузу при +52°, затем затор время от времени перемешивают.

Нагревают до +72°, выдерживают паузу 60 минут.

Спустя 20 минут с момента начала паузы +72° засыпают жжёный солод, тщательно перемешивая затор. Продолжают паузу.

Нагревают до +78°, выдерживают паузу 10 минут.

Фильтрация затора

Фильтрацию осуществляют до достижения объёма сусла 27-28 л.

Объём промывной воды, температура которой составляет +78…+80° — от 14 до 15 л.

Кипятят с хмелем в течение 90 минут.

Охмеление: (вносят перед окончанием кипячения)

  1. За 60 минут — 20 г El Dorado.
  2. За 20 минут — 20 г Saaz.

По окончании кипячения охлаждают сусло до +80°, дают отстояться в течение 20-и минут.

Регидрация дрожжей

Чтобы улучшить работу дрожжей, за 40 минут перед внесением их в сусло высыпают их в кипячёную воду, температура которой должна быть +20°, время от времени перемешивают.

По окончании регидрации вливают дрожжи в сусло, которое перед этим охлаждают до +20°.

Брожение происходит при температуре от +20° до +22°.

Начальная плотность составляет от 13 до 13,5%, конечная (после завершения брожения) — от 5 до 5,5%.

IBU составляет 25.

Расчётный алкоголь имеет крепость 4,6%.

Пиво Stout

В 25 л воды засыпают:

  • 5 кг солода Курского светлого из ячменя.
  • 1 кг солода Munich.
  • 400 г солода Chocolate.
  • 300 г солода Special B.
  • 200 г солода BlackBarely.

Затирание

  1. Заливают 28 л воды до +73°, засыпают светлые виды солода (Munich Malt, Pale Ale) — до +68°, 45 минут.
  2. Отбирают 10 л жидкости затора, кипятят с тёмными видами солода (Special B, Chocolate, BlackBarely), выливают в главный затор — до +78°, на 10 минут.
  3. Промывают 12 л воды — до +76°, варят от 60 до 90 минут.

Состав

  1. Традиционный хмель — 25 г за 60 минут до окончания.
  2. Традиционный хмель — 25 г за 10 минут до окончания.
  3. Дрожжи US-05.

Что нужно для приготовления пива дома

Технология приготовления напитка предусматривает использование четырех компонентов. В состав продукта входит вода, солод, хмель и пивные дрожжи. Все они должны соответствовать определенным требованиям.

Вода. В домашних пивоварнях для варки продукта необходимо использовать только отфильтрованную воду. Жидкость не должна содержать посторонних примесей и запаха. Не получится достигнуть хорошего качества продукта при варке его на дистиллированной воде. При отсутствии дома фильтра лучше использовать для приготовления напитка родниковую или бутилированную воду.

Солод. Промышленность выпускает этот продукт из трех основных видов зерновых — пшеницы, ячменя и ржи. В пивоварении используются в основном ячменный и пшеничный солод. Сделать его можно самостоятельно, но процесс приготовления такого сырья достаточно длительный и сложный. Лучше воспользоваться готовым продуктом. Для приготовления светлого напитка используется солод, приготовленный из пророщенного зерна ячменя и пшеницы. Для темного пива необходимо брать сырье, при производстве которого использовалась дополнительная стадия обработки зерна — обжаривание. Купить сегодня можно готовый солод не только отечественных, но и зарубежных производителей.

Среди предложений производителей вместе с обычным солодом можно встретить его экстракты. Их использование ускоряет процесс варки продукта. .

Пивные дрожжи. При покупке этого вида сырья необходимо учитывать то, что пивные дрожжи бывают для низового и верхового брожения. Среди предложений можно встретить сухие и жидкие пивные дрожжи.

Домашняя пивоварня. Варим Венское с пряностями “Венский вальс”:

Отлично зарекомендовали себя в домашнем пивоварении дрожжи марки Fermentis. Для лагеров лучше использовать пивные дрожжи Fermentis марок SAFLAGER W 34/70 и SAFLAGER S-23.

Хмель. От этого вида сырья в значительной степени зависит вкус пива. Самыми популярными сортом хмеля в домашнем пивоварении являются марка «тип-90». Самые оптимальные варианты хмеля для варки — ароматный, горький, традиционный и универсальный.

Список источников

  • samogonpil.ru
  • gurmantur.com
  • msd.com.ua
  • musku.ru
  • BrewMate.ru

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *