Культура употребления
Стакан
Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют узкую среднюю часть, широкую сферообразную верхнюю часть и массивное тяжёлое дно (для устойчивости стакана из-за формы средней и верхней части стакана). Чокаются традиционно днищами стаканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан
Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.
Температура
Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для Кристаллвайцена рекомендуют 7—8 °C, для светлого Хефевайцена 8—10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде.
Место в севообороте
Лучшим предшественником для ярового ячменя являются такие пропашные культуры, как картофель, кукуруза и сахарная свекла. Неплохим вариантом также выступают озимые культуры, идущие по чистому удобренному пару. Ячмень также сеют после яровой пшеницы, если она размещалась по чистому пару или по пласту многолетних трав. Ячмень, посеянный на месте пропашных культур, особенно хорошо подходит для пивоварения. Он дает высокий урожай и качественное зерно, в котором много крахмала.
Для продовольственных задач или для корма скоту ячмень высевают также после бобовых культур, которые накапливают в почве азот. В свекловичных районах его часто высевают на место свеклы. По данным исследований, наибольшая урожайность ячменя наблюдается, когда ему предшествуют (в порядке убывания): картофель, кукуруза, лен и свекла, яровая пшеница, ячмень.
Так как ячмень является скороспелой культурой, он считается хорошим предшественником для яровых, а в некоторых регионах и озимых культур. Благодаря ранней уборке, он также ценится как покровная культура и превосходит в этом плане другие яровые зерновые хлеба.
Биологические особенности
Яровой ячмень хорошо приспосабливается к разным почвенно-климатическим условиям.
Температура. Семена ячменя начинают прорастать при температуре от 1 градуса. При этом оптимальным показателем температуры прорастания является 20-22 градуса. Всходы этой культуры могут выдержать заморозки до 8 градусов мороза. Особо чувствительным к заморозкам растение становится в период цветения и созревания. В период налива зародыш зерновки может пострадать даже от 1,5-3 градусов мороза. Зерно, подвергшееся запредельному морозу, может полностью потерять всхожесть. Стойкость к холоду отличается в зависимости от сорта ячменя. Наибольшей устойчивостью обладают сорта приполярных районов.
Высокие температуры в период налива зерна ячмень переносит лучше, чем овес и пшеница. Согласно исследованиям В. Р. Зеленского, при температуре 38-40 градусов устьица листьев данной культуры теряют способность к закрыванию через 25-30 часов. У яровой пшеницы это показатель составляет от 10 до 17 часов. Повышенная устойчивость ячменя к высоким температурам объясняется его скороспелостью и способностью к интенсивному питанию на ранних стадиях роста.
Влажность. По засухоустойчивости яровой ячмень является одним из лидеров среди хлебов 1-й группы. Его транспирационный коэффициент составляет порядка 400. В засушливых районах урожаи ячменя часто более объемны, нежели урожаи пшеницы.
Устойчивость к воздушной и почвенной засухе может варьироваться в зависимости от сорта. К недостатку влаги ячмень наиболее восприимчив на фазе выхода в трубку. Если в это период почва содержит недостаточное количество воды, колос не сможет развиваться должным образом, и количество бесплодных колосков в нем увеличится.
Почва. Как уже говорилось, яровой ячмень успешно возделывают в разных почвенно-климатических зонах, что иллюстрирует его приспособленность к разным видам почв. С точки зрения отзывчивости на плодородность почвы, ячмень скорее напоминает пшеницу, нежели овес. Для него наиболее приемлемы структурные плодородные почвы с глубоким горизонтом пахоты. На песчаных и супесчаных грунтах данная зерновая культура развивается слабо. Также неблагоприятны для ячменя кислые торфяные и засоленные почвы. Он хорошо развивается в почвах с рН от 6,8 до 7,5.
Вегетация. В зависимости от сорта, района выращивания и климатических условий период вегетации ярового ячменя может колебаться от 60 до 110 суток.
Сорта
На сегодняшний день сортов ярового ячменя очень много. Мы с вами рассмотрим несколько популярных, дабы получить общее представление о вопросе.
Виконт. Сорт был создан по методу внутривидовой гибридизации. Он имеет прямостоячий куст с полым стеблем средней толщины. Масса зерна составляет 0,042-0,054 грамма. Вегетационный период колеблется от 73 до 127 дней в зависимости от региона. Сорт считается зернофуражным, однако в благоприятных условиях может давать зерно, подходящее для пивоварения. В среднем зерне содержится от 11 до 13% белка. Пленчатость не превышает 10%. Экстрактивность составляет 77,8-80,1%.
Сорт устойчив к болезням и смене почвенно-климатических условий. Его потенциальная урожайность достигает 70 центнеров на гектар. Сев этого сорта производят при первой возможности выхода в поле. На 1 гектар сеют примерно 4,5-5 млн семян. Если сев запаздывает, а весна обещает быть засушливой, то это показатель увеличивают на 1 млн.
Вакула. Сорт отличается повышенной адаптивностью к изменениям условий выращивания. Обладает пониженной фотопериодической чувствительностью, что обеспечивает хороший урожай вне зависимости от срока прихода весны и специфики той или иной широты. Масса зерна может колебаться от 0,046 до 0,052 г. При обильной влагообеспеченности масса доходит до 0,060 г. Сорт обладает высокой энергией произрастания зерен, низкой пленчатостью и низким содержанием белка. Последняя особенность позволяет отнести его к пивоваренным. Норма посева может колебаться от 2 до 3 млн семян на 1 гектар. Загущенные посевы в засушливых условиях не дают крупных семян высокого качества. Урожайность сорта Вакула может колебаться от 50 до 90 центнеров на гектар земли.
Гелиос. Ячмень этого сорта схож по своим характеристикам с сортом Вакула. Однако по сравнению с ним он имеет более высокие зерновые качества. Лучше кустится и дает более высокий урожай в условиях хорошего влагообеспечения. Сорт предназначается для интенсивного выращивания со сниженными нормами высева семян. Масса зерна может составлять от 0,048 до 0,050 грамм. Период вегетации колеблется в весьма узком диапазоне – 90-93 дня. Норма высева составляет 3,7-4,16 млн семян на 1 гектар. Урожайность такого ячменя может достигать 89 ц/га.
Дункан. Яровой ячмень этого сорта был выведен в Канаде и распространился по всему миру благодаря отличным показателям урожайности, всхожести и энергии прорастания. Благодаря сильному стеблю ячмень этого сорта устойчив к перестою и полеганию. Масса одного зерна составляет в среднем 0,049 г. Урожайность сорта достигает 80 центнеров с гектара. И это при том, что он имеет весьма малую норму высева – 2-2,2 млн семян на гектар. Последний показатель обусловлен тем, что в загущенном состоянии культура плохо развивается.
Приазовский 9. Посевной ячмень этого сорта внесен в список ценных сортов Российской Федерации. Он отличается высокой засухоустойчивостью и хорошей пластичностью. Вегетационный период такого ячменя составляет 80-82 дня. Его соломина имеет высокую прочность и стойкость к полеганию. Сорт устойчив перед влиянием мучнистой росы, карликовой ржавчины и всяческих вредителей. Лучше всего он подходит для возделывания в Центрально-Черноземном, Северокавказском и Средневолжском регионах РФ. Урожайность ячменя этого типа составляет 42-63 центнера на гектар. Масса одного зерна может колебаться в пределах 0,045-0,055 грамм.
Мамлюк. Этот сорт имеет высокую фотопериодическую чувствительность, благодаря чему он быстро развивается на начальных этапах роста. Устойчивость к полеганию у этого сорта не столь высока, как у предыдущего, тем не менее, он входит в список ценных сортов РФ. Большая часть зерна идет на фураж, однако распространена и переработка на крупы. Сорт обладает средней устойчивостью к засухе и при соблюдении агротехники практически не поражается болезнями. Наибольшей популярностью Мамлюк пользуется в Краснодарском и Ставропольском крае РФ. Урожайность сорта может доходить до 68 центнеров с гектара. Продуктивность ярового ячменя и урожайность тем выше, чем раньше он будет посеян. Норма высева колеблется от 4,5 до 5 млн зерен на гектар. Если сроки посева ярового ячменя не выдержаны, ее стоит увеличить на миллион.
Классический рецепт напитка
В состав домашнего пива из ячменя могут входить любые сорта хмеля с небольшим процентным содержанием альфа кислот. Хорошо подходит для домашнего пивоварения сорт Saaz. Заменить его можно ранним московским.
Первый этап приготовления продукта – затирание. В домашних условиях из солода на этой стадии варится сусло. Для этого он смешивается с водой в большой эмалированной кастрюле и нагревается до температуры 75°С, после чего сусло процеживают.
После того, как продукт будет доведен до необходимого параметра температуры, сусло 
процеживается и снова ставится на огонь. Варят его при постоянном помешивании еще 2-3 часа, после чего еще раз процеживают. Сваренное сусло охлаждается и настаивается в течение нескольких часов.
Следующая стадия приготовления пива — кипячение. В продукт добавляется хмель и жидкость, находящаяся в кастрюле, доводится до кипения. Продолжительность процесса кипячения 30 минут. В ходе его происходит упаривание продукта и охмеление. Горячее сусло должно быть охлаждено в течение 1-2 минут, после чего в него добавляются активированные пивные дрожжи и продукт отправляется на брожение.
Существуют два вида брожения — верховое и низовое. Внесение дрожжей в сусло, имеющее температуру 20-22°С, позволяет приготовить домашнее пиво из ячменя в более короткие сроки. Этот процесс брожения называется верховым. При более низких температурах период созревание продукта удлиняется. Оптимальная температура, при которой готовится пиво из ячменя в домашних условиях –18°С. Бродит продукт в кастрюле под закрытой крышкой в течение недели.
Рецепт ячменного пива в домашних условиях включает в себя:
– 25 л воды;
– 5-6 кг ячменного солода;
– 5-6 стаканов хмеля;
– 50 гр дрожжей.
Дрожжи добавляются в продукт в растворенном виде.
Экспресс метод приготовления
Рецепт домашнего пива, приготовленного таким способом содержит в себе:
– 900 гр сахара;
– 90 гр хмеля;
– 1 кг ячменного солодового экстракта;
– 9 л охлажденного кипятка;
– 50 г дрожжей пивных.
Входящие в рецепт пива сахар, хмель и солод заливаются 1/3 частью кипятка и варятся в течение часа. После кипячения продукта в него добавляется 2/3 оставшегося холодного кипятка и растворенные дрожжи. Бродит жидкость под закрытой крышкой 3 дня. В процессе брожения необходимо поддерживать температуру напитка в пределах 18-20°С. По его окончанию пиво разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на неделю в холодное место.
Как сделать систему домашней фильтрации?
В старину для фильтрации сусла использовали обычную солому. Для регулярной варки пива дома без специального оборудования лучше сделать короб для фильтрации, оснащенный двойным или тройным сетчатым дном.
Для чего сусло варят и кипятят?
В процессе варки сусла происходит осахаривание солода. Сусло обогащается веществами, 
которые необходимы для питания дрожжей и интенсификации последующего процесса брожения. Они придают напитку свойственный вкус и аромат. При кипячении продукта происходит его упаривание, подавляется не нужная микрофлора и происходит охмеление пива. Оптимальная продолжительность процесса кипячения — 1,5 часа. Во время этого процесса происходит преобразования в составе хмеля. Нерастворимые альфа кислоты хмеля преобразуются в изогумулон, который прекрасно растворяется в пиве.
В чем секрет воды?
Дегустируя один и тот же сорт пива разных производителей можно почувствовать отличие во вкусе при том, что они готовятся по одному рецепту и технологии, на схожем оборудовании. Причина этого — вода. Её качество играет не последнюю роль во вкусе и качестве пива.
Основные предъявляемые к ней требования — отсутствие постороннего запаха и вкуса, чистота, прозрачность и минимальное содержание минеральных солей. Очень важен показатель щелочности. Среда воды должна быть нейтральной или слабо-кислой. Напиток, приготовленный на «жесткой» воде, будет очень низкого качества. Большую негативную роль в приготовлении напитка играют минеральные соли. Они мешают процессу осахаривания и оказывают влияние на качество фильтрации и цвет готового продукта.
Ботаническое описание
Род Hordeum L состоит из трех видов культурного и множества видов дикого ячменя. Культурный ячмень классифицируется по количеству плодущих колосков, которые располагаются на членике стержня. Рассмотрим эти виды:
- Hordeum vulgare. Это вид называют многорядным или обыкновенным. На каждом членике стержня у него расположено три плодущих колоска, дающих зерно. В зависимости от степени плотности колоса обыкновенный ячмень подразделяют на два подвида: правильный 6-рядный (колос плотный и толстый, относительно короткий, в поперечном сечении напоминает правильный шестигранник) и неправильный 6-рядный (колос менее плотный, ряды с зернами располагаются неправильно, боковые колоски могут заходить друг за друга и отставать от средних по развитию, в поперечном разрезе колос образует четырехугольную фигуру).
- Hordeum distichon. Это двурядный ячмень, на членике стержня которого сидит три колоска (средний плодущий, а боковые – бесплодные). По характеру боковых колосков двурядный ячмень подразделяют на два подвида. У первого подвида на боковых бесплодных колосках располагаются цветковые и колосковые чешуи, а у второго – только колосковые.
- Hordeum intermedium. Это промежуточный ячмень. На уступе колоскового стержня у него могут развиваться 1-3 зерна.
В наших широтах распространение получил только многорядный и двурядный ячмень. Первый обычно более скороспел и засухоустойчив. Многорядный и двурядный ячмень подразделяется на множество разновидностей. Классификация может основываться на таких признаках, как остистость, характер остей, окраска колоса и зерновки, пленчатость зерна и плотность колоса.
Описание
Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения. На вкус и аромат пшеничного пива прежде всего влияют такие вещества, как изоамилацетат и . Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).
В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»).
Список источников
- wiki2.org
- wikiredia.ru
- samogonpil.ru
- dacha-posadka.ru