Что значит kriek
Kriek — фламандское слово, которое используется для обозначения вишни. Если быть точнее, для обозначения кислой вишни сорта Морелло. Исторически, такой стиль производился в Бельгии. В ламбик добавлялись целые ягоды свежей или размятой вишни (при этом косточки не извлекались). После выдержки в течение нескольких месяцев полученное пиво блендировалось со свежим ламбиком и разливалось по бутылкам. Стиль kriek попадает в категорию фруктовых ламбиков, которая также включает pêche (ламбик с добавлением персика) и cassis (ламбик с добавлением чёрной смородины).
Такие бельгийские пивоварни как Cantillon, Boon и 3 Fonteinen производят выдающиеся сорта в стиле kriek. Кислая вишня, исторически использовавшаяся для производства такого пива, произрастала в области, которая проходила вдоль долины реки Сенна (регион Пайоттенланд, недалеко от Брюсселя). Сегодня, этот сорт вишни стал довольно популярным, благодаря чему kriek распространён во всей Бельгии. Стиль воссоздаётся и в других странах, например, в США.
Домашнее вишневое пиво с кориандром
Прикупим:
- вишню (черешню) – 3,5-3,7 кило;
- сахар — 3 кило;
- натуральный мёд — 3 ст.л.;
- лимон — 1 штуку;
- винный камень — 100 грамм;
- пивные дрожжи — 40 грамм;
- семена кориандра — 60 грамм;
- бутилированную воду — 20 литров.
Последовательность действий:
- Выбираем вишню — она должна быть сочной, свежей, без признаков гнили. Далее ее моем, выковыриваем косточки, измельчаем в пюре и заливаем водой в объеме 17-ти литров.
- В оставшихся 3-х литрах воды растворяем сахар и винный камень. Раствор необходимо закипятить, и через минуту-две после закипания снять с огня. Дождаться пока сироп остынет.
- На сухой сковороде обжариваем кориандр.
- В деревянной (стеклянной) емкости соединяем вишневый морс, кориандр и сахарный сироп.
- Вводим в состав дрожжи (ориентируясь на инструкцию, которая к ним прилагается) и перемешиваем.
- Емкость накрываем марлевым отрезом, сложенным в 2-3 слоя, обвязываем и оставляем ее в покое на 3 дня.
- С лимона снимаем цедру (не выбрасываем), затем его чистим от белой пленки и мелко нарезаем. Делать это можно сразу в мед. Полученную массу разогреваем и доводим до кипения, «томим» буквально минут 5-ть, после чего остужаем и смешиваем с цедрой.
- Переливаем медово-лимонную смесь в емкость с суслом и настаиваем еще двое суток.
- Проводим фильтрацию жидкости и ее «расфасовку» в пол-литровые стеклянные (стерильные) бутылки. Отправляем хмельное в погреб или подвал на две недели, после чего смело дегустируем.
Вишневое пиво Александр
Это авторский рецепт Сан Саныча, опытного пивовара, готового поделиться тонкостями приготовления фруктового пива столь подробно, что мы не смогли пройти мимо. Итогом долгих стараний станет замечательный, насыщенный алкоголь с красивой высокой пеной.
Составляющие:
- ягоды вишни — 1 кг;
- готовый солод — 1 кг;
- вода бутилированная — 4 л;
Кроме того вам будет необходимо сделать расчет по количеству внесения некоторых компонентов. Они указаны в таблице:
| ингредиент | норма внесения на 1 литр сусла |
| декстроза (или обычный белый сахар) | 2 чайных ложки |
| хмель альфа 5% | 1,4 гр. |
| дрожжи safbrew t58 | 0,7 гр. |
Порядок создания:
I этап. Вываривание (временные затраты — 8 часов)
- Ягоды вместе с косточками пересыпаем в кастрюлю на 8-10 литров и толкачом растираем их до кашицеобразного состояния.
- Вливаем 2,4 литра воды и доводим до кипения. Делаем огонь меньше, но удерживаем «булькание» 45 минут.
- Пропускаем «компот» через марлю или ситце и охлаждаем его до 55°С.
- Засыпаем в кастрюлю солод и оставляем ее на 10 минут.
- Кастрюлю снова ставим на огонь и на очень маленьком огне доводим смесь до 63°С. Эту температуру вам нужно поддерживать целых 50 минут.
- Далее поднимаем температуру до 72°С и удерживаем ее 25 минут.
- Последний рывок – нагреваем сусло до 78°С и выжидаем еще 10 минут.
- Сусло нужно снять с плиты, чтобы профильтровать. Остатки солода при этом перекладываем в отдельную емкость, заливаем оставшейся водой (1,6 л) и хорошенько промываем. Воду сливаем в сусло (через фильтр) и измеряем его объем. Это нам нужно для того, чтобы правильно рассчитать нормы внесения хмеля, декстрозы и дрожжей.
- Полученную жидкость нужно покипятить 20 минут и только после этого в него вводим 75% от вычисленной нормы хмеля.
- Процесс кипячения не прекращаем, и через полчаса после внесения первой порции хмеля вносим его остаток – 25%.
- Кипячение продолжаем еще следующие 10 минут, после чего пропускаем жидкость через ситце и оставляем его остывать на ближайшие 14 часов.
II этап. Снятие осадка и внесение дрожжей (длительность процесса – 8 суток)
- Отстоявшееся сусло сливаем с осадка, доводим до 30°С, снимаем с плиты и засыпаем дрожжи (предварительно рассчитав необходимое количество). Ставим на брожение (t=18-20°С) на неделю.
- Делаем повторное снятие сусла с осадка, ставим его на сутки в холодильник и сливаем с осадка в третий раз.
III этап. Карбонизация (срок ожидания 15 суток)
- Высчитываем сколько декстрозы нам понадобится и растворяем ее в напитке.
- Проводим дезинфекцию бутылок (деохлором или раствором йода), даем им стечь и просохнуть.
- Производим укупорку алкоголя в подготовленные бутылки и ставим в самое теплое место дома на 24 часа, по истечении которых переносим пиво в обычный шкаф.
- Спустя неделю напиток отправляем в погреб или подвал и держим там еще 7 дней. И, вот только после этого его можно, наконец, пить.
Американский kriek
— Kriek, в современном смысле этого слова, представляет собой достаточно широкую интерпретацию стиля, — говорит Джо Коннолли, директор пивоварни Springdale, которая является подразделением Jack’s Abby. — От традиционного, сброженного с помощью спонтанной ферментации и выдержанного на целых ягодах вишни пива, до неопределённой линейки кислых сортов, в которые было добавлено большое количество различных сортов вишни.
Пиво с добавлением фруктов — это вовсе не новый опыт для американских любителей пива. Спонтанная ферментация и добавление фруктов в пиво великолепно получается у пивоварен Black Project, Allagash, Homage Brewing, Une Année. В свою очередь, пивоварни новой волны, Burley Oak и Hudson Valley, производят отличные «кисляки» с помощью технологии kettle sour и последующей выдержке на разнообразных фруктах. Но есть ли такое понятие как «американский» kriek?
— Я не уверен, что есть «американский» kriek, — говорит основатель пивоварни The Referend Bier Blendery’s Джеймс Прист. — Пивоварни всего лишь стараются делать свой лучший продукт. Они добавляют самые свежие местные фрукты и ягоды, не оглядываясь при этом на стилистическую однородность.
Возможно, более правильным будет относиться к американским вариациям стиля kriek просто как к пиву, при производстве которого использовалась спонтанная ферментация и ягоды вишни. Таким образом, на них не будет «давить» историческое соответствие стилю kriek, который является исключительно бельгийской прерогативой.
Для пива kriek гораздо более важным, чем цвет, является подлинный, фирменный аромат.
— Стиль зависит от качества ягод, — утверждает Прист
— Качество базового пива важно и должно дополнять вкус. Даже если основа будущего пива немного «скучновата», она, тем не менее, может быть идеально обыграна с помощью добавления качественных фруктов и ягод
Я отказываюсь пить пиво, «фруктовость» которого воссоздана с помощью добавления сиропов и экстрактов. Вы не сможете подделать вишнёвый вкус. Вам нужны настоящие ягоды.
Изготовление
На изготовление 100 литров пива приходится приблизительно 13 килограммов вишни, которая очищается от косточек и выдерживается в ламбике (мацерируется). При этом пиво, заключённое в дубовые бочки, проходит процесс вторичного брожения за счёт находящегося в ягодах фруктового сахара. Наиболее подходящими для приготовления крика считается вишня сорта «Шарбек» (Schaarbeek), выращиваемая вблизи Брюсселя. Эти маленькие ягоды собираются только тогда, когда они уже начинают перезревать — тогда вишни имеют особо сильный аромат. Вишнёвый ламбик обычно ярко-красного цвета, с сильным вишнёвым запахом и крепостью от 5 % до 6 % алкоголя.
Кроме вишни, для приготовления фруктового ламбика иногда используется малина и мускатный виноград.
Виды вишневого пива
Нетрадиционный хмельной напиток впервые был изготовлен в Бельгии. Но вскоре эстафету производства подхватили и другие страны.
Сегодня список лучших марок вишневого пива включает:
- Kriek (Бельгия) – не пиво, а Крик души (не зря же его сначала звали Кровью Христа). На его изготовление уходят два долгих года, а итогом становится сладковатый (без горечи) алкоголь с крепостью 3-5,5%. Привычным объемом для этого сорта стали 330 мл, укупоренные в темное стекло (с красной фольгой на горлышке). Стоит оно очень дорого (фактически, как крафтовое).
- Чешское (Чехия) – приготовленное по всем правилам, пиво (а не пивной коктейльчик) перед розливом содержится в деревянных бочках, где приобретает более темный цвет и насыщенность.
- Karmi (Польша) – типично женское пиво: не горькое, с насыщенным рубиновым цветом, пьянящим ароматом и дизайнерской бутылкой. Его обожают также мужчины, предпочитающие мягкое безалкогольное пиво.
- Сакура (Япония/Россия) – достаточно крепкий (6,6%), темный пивной напиток с ярким фруктовым ароматом и мягким, не горьким послевкусием. Среди компонентов спиртного находится рис (типично для японского алкоголя). Продается не только в бутылках, но и как обычное разливное пиво.
- Чехов (Россия) – крепкое (6,3%), темное верховое пиво двойного брожения названо элем (неясно почему). Алый, слегка мутноватый напиток с загадочным (как все русское), но приятным вкусом разливают в непрозрачные темные бутыли.
Особенности пива
Пиво Крик особенно популярно во время Сочельника – ни одни рождественские каникулы в Европе не проходят без него, и это не удивительно.
Общие характеристики:
- цвет – красновато-рубиновый, с золотистыми бликами;
- вкус – чуть сладковатый, с типичной для фруктов кислинкой, без горечи и спиртового привкуса;
- послевкусие – миндальное, долгое;
- аромат – вишневый, ярко выраженный с легким солодовым шлейфом;
- пена – розовая, плотная;
- крепость – 3-6%;
- плотность — 16°;
- в 100 мл классического напитка — 220-250 ккал.
Традиционный Крик продается в темных стеклянных бутылочках по 330 мл. Горлышко обмотано красной фольгой. Этикетка – светло-кремовая, с черными буквами.
Немного истории. Первое вишневое пиво было сделано бельгийским монахом-крестоносцем, пожелавшим, чтобы пиво было красным, как кровь Христа. Так он и назвал свое творение. По технологии приготовления это был вишневый ламбик – пшеничное пиво спонтанного сбраживания с вишневыми ягодами во главе. Ее не меняют и по сей день.
Секреты технологического процесса
Вишневое пиво вполне можно приготовить дома, особенно если у вас есть хоть мало-мальский опыт в приготовлении подобного алкоголя. Как сделать обычное пиво можно посмотреть здесь.
Бельгийское пиво готовится долго, так как его технология предусматривает древнее, естественное сбраживание и двухлетнюю выдержку еще не добродившего алкоголя. В итоге получается напиток, который называется Lambic. Внесение вяленой вишни (или других наполнителей – малины, персика) перед началом выдержки превращает пиво в ламбик Kriek, Frambozen или Peche.
Домашнее пиво из вишни готовится классически – с использованием дрожжей. Его выдерживают 15 суток. Такое фруктовое пиво можно готовить с разными «начинками» — смородиной, клубникой, малиной и т.д. Его вкус напоминает некоторым фруктовое вино, но это в корне не верно.
Как сварить дома имитацию популярного бельгийского Крика можно найти в отдельной статье. Здесь же мы предложим вам не менее интересные рецепты вишневого пива.
Список источников
- alkolife.ru
- wiki2.org
- pivo.by