Безалкогольный бармен – бариста о тайнах кофе и эстетике горечи
Фото: ТАСС/Solo Imaji/Barcroft Media
Вечером люди идут в бар, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, а утром – прямиком к повелителю безалкогольных напитков – баристе, который с удовольствием взбодрит свеженьким фрешем и пожелает хорошего дня за чашечкой свежемолотого эспрессо. Старший бариста кафе «Veranda» Вадим Кокопелли угостил корреспондента m24.ru отменным эспрессо с колой и лимоном под звуки укулеле, а также рассказал, как правильно делать качественный и бодрящий кофе.
Бариста Вадим делает кофе-колу
«Я не верю в кофе, я верю в чай. Кофе я люблю дегустировать как деликатес и готовить как произведение искусства. Пить предпочитаю чай, поскольку его эффект мне гораздо ближе. Кофе – не мой напиток в плане употребления, но в плане его производства – это холст, на котором можно писать, как хочешь. С детства любил конструктор», – рассказывает Вадим.
В приготовлении кофе многое зависит от пропорций, месторождения, сорта и способа обжарки зерен, добавления других ингредиентов (молоко, сиропы) и, конечно, степени импровизации. «Латте», «Капучино», «Эспрессо» по сути состоят из одних и тех же элементов, которые можно приготовить по-разному.
Обжарка
Способ приготовления кофе в первую очередь зависит от результата, который вы хотите получить. В зернах есть очень многое, включая сахара, горечь и аминокислоты. Качественная обжарка зерен – это уже полдела на пути к качественному вкусу.
Корреспондент m24.ru пьет безалкогольный коктейль из колы, кофе «Эспрессо» и лимона
«Сегодня в тренде суперсвежая обжарка – я всегда жарю кофе самостоятельно, потому что понимаю, что готовые зерна теряют многие вкусовые качества за время, пока лежат на складе», – продолжил бариста.
Все зависит от того, какой вкус вы хотите вытащить из того или иного сорта зерна. Например, вкус забродившей клюквы можно получить из некоторых колумбийских сортов. Чтобы максимально извлечь сладкий или кисловатый вкус, лучше не убивать те сахара и натуральные кислоты, которые уже есть в зерне – для этого зерна стоит обжарить слабо, тогда вы будете пить сладкий кофе, не добавляя туда сахара. Пожаришь сильнее – появляется горечь. Однако при грамотной обжарке эта горечь может приобрести благородство в виде древесных оттенков.
Как правильно варить кофе в турке
Как утверждает бариста, варить кофе в турке нужно максимально долго, на самом медленном огне и ни в коем случае не доводить до кипения, иначе напиток потеряет очень много вкусовых качеств, в то время как мягкий градиент нагревания даст более полную вкусовую картинку. Чтобы кофе не укипел, необходимо следить за пеной.
В процессе приготовления напиток желательно постоянно помешивать, чтобы экстракция шла равномерно по всему объему. Сами турки лучше использовать максимально закрытые, желательно с крышечкой или узким горлышком. При помешивании не стоит нарушать крема (пену), поскольку так называемая шапочка закрывает горлышко турки и не дает необходимым веществам испаряться – так кофе получится более ароматным.
Фото: ТАСС/Марина Лысцева
Бариста Вадим Кокопелли советует по возможности использовать турку с максимально малым объемом. Если вы готовите кофе на большую компанию, варить напиток лучше в нескольких маленьких турках, чем в одной большой – тогда он не потеряет своей целостности и будет более сбалансированным. Для аромата в кофе всегда можно добавить лимон, апельсиновую цедру или ломтик бергамота.
Маргарита Маслова
Как устроена оплата труда
Николай Волотов: «Оклад на «Стрелке» — 35 тысяч, это пятнадцать рабочих смен. У нас официант получает проценты с продаж, а бармены нет. Мы живем на зарплату и чаевые. Чаевые делим поровну между всеми, кто работал: например, сегодня вышло шесть человек, значит, на шесть частей и делим. В других барах, может быть, старшие больше берут, а у нас помощник получит столько же, сколько и старший. Суть в том, что утренний бармен мне заготовки сделал, помощник принес лед, а я просто стою и продаю. Бывает так, что, например, я веду стол, мне надо идти домой, там гости сидят, я подхожу к своему коллеге и говорю: «Вот те ребята, у них такой-то стол», и он меня заменяет. Это нормально. Это не проблема».
Эдвин Бьяругаба, Doolittle: «Мы тоже делим все чаевые поровну. Поэтому я требую, чтобы у всех ребят была одинаковая самоотдача, чтобы никто не пытался на телефоне зависнуть, на мойке спрятаться. Я в разных системах работал — бывают и коэффициенты, и проценты. Самая хорошая, на мой взгляд, система — когда чаевые делятся раз в неделю. Человек приходит в понедельник и получает конверт, в которым деньги копились за предыдущую неделю. Это правильно, потому что, обычно основной заработок бармена — пятница–суббота, иногда — четверги. Получается, я составил график и кто-то попадает на пятницу-субботу, а кто-то — на понедельник, вторник, среду. Те, кто работает в будни, естественно, ни хрена не зарабатывают и от этого страдают. Поэтому самая эффективная система — когда все делится поровну за неделю. Но надо четко понимать, что это коллективная ответственность. Нельзя, чтобы каждый был сам по себе».
Ксения Орлова, No: «У нас есть процент с кассы. Особенно приятно, когда учредители дополнительно мотивируют и поддерживают твое творчество рублем — это эффективно. В барах, где я работала, функционировала коэффициентная система — это похоже на разряды в спорте. Старшие получают побольше, потому что они работают эффективнее».
Кирилл Голубков, Powerhouse: «Чай делится на всех барменов, и мы еще даем посудомойкам, чтобы они нам получше мыли посуду. Часть скидываем на черный день — мало ли, если вдруг кого-то уволят, то он может взять что-то оттуда. Все по-братски».
Заказ напитков
Казалось бы, что сложного в том, чтобы заказать напитки в баре? Это ведь не еда, их не нужно долго готовить. Однако не все так просто. Некоторые вещи могут испортить ваш заказ или сбить с толку бармена, который делает коктейль. Существует несколько правил, которые лучше соблюдать, если вы хотите получить напиток как можно быстрее.
Первый совет — не стоит просить бармена сделать вам их любимый напиток. Конечно, это может показаться разумной тактикой, ведь за стойкой находится человек, разбирающийся в алкоголе. Но что, если ваши вкусы не совпадут? В этом случае вам придется платить за напиток, который вам даже не понравился.
«Хотя я знаю, что клиент пытается установить со мной связь, задавая этот вопрос, я никогда не следую этой просьбе, — рассказывает менеджер бара Ники. — Ведь то, что нравится мне, может не прийтись им по вкусу».
Изучаем самые редкие места Нормандии: деревня Ле-Бек-Эллюен и не только
Сын Самойловой и Джигана подрос. Давиду уже 4 месяца (новые фото)
И старая швейная машинка пригодилась: сделала из нее стол для уличных посиделок
Если вы растеряны и не знаете, что заказать, то попросите бармена порекомендовать напиток на основе ваших личных предпочтений. «Дайте ему то, с чем можно работать. Расскажите о том, что вам нравится, а что нет, и тогда они смогут сделать вам что-то особенное», — говорит Ники.
Барменские сложности
Работа бармена требует не только креатива, но еще и большой выносливости. Столичные бармены рассказали корреспонденту m24.ru о самых сложных аспектах своей профессии.
Фото: ТАСС/Марина Лысцева
Диана Селин, бармен: Часто говорят, что самое сложное в работе бармена – это постоянное умственное и физическое напряжение, но для меня это главная составляющая, из-за которой я снова и снова выбираю эту профессию. Я пробовала более спокойные вещи, но схожу с ума от недостатка активности в первый же день. Не менее сложным для меня оказался поиск любимого места и близких по духу людей, постоянное ощущение двойной жизни из-за того, что коллеги совершенно тебе не близки. Сейчас все изменилось: гости стали узнавать меня, встретив после работы, и появились друзья, с которыми мы работаем вместе. Теперь, если нужно создать временный бар или поработать на вечеринке, я знаю, кого взять с собой.
Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Самое сложное в работе бармена – это терпеть отношение к своей профессии. Большинство до сих пор считает это «работой на время» или «для студентов». Часто люди задают вопросы в духе «а ты вообще кем работать планируешь?». Благо, в последнее время эта тенденция начинает сходить на нет. Настоящий бармен должен быть дисциплинирован, вежлив, знать этикет, историю напитков и технологию их приготовления, а также быть чутким собеседником и часто улыбаться.
Фото предоставлено респондентом
Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Пожалуй, самое сложное в работе бармена – это заставить мозг работать параллельно с тем, как наливаешь пинту за пинтой, разносишь заказы и убираешь со стола, наводишь чистоту и порядок в погребе или ведешь поверхностные разговоры. Поначалу очень легко отключить сознание на шесть или восемь часов, но после недели или двух такой спячки начинаешь замечать, что даже простейшие раздумья даются с трудом. Стоять тяжело по шесть часов к ряду. И улыбаться, когда на самом деле желаешь просто пойти домой и засесть в темном углу.
Николай Дренясов, бармен бара «Лисица»: Буквально пару лет назад бармен-культура несколько стерлась – это стало слишком модным и бармены в один момент забыли, что пришли в сферу гостеприимства. Были случаи, когда бармены не наливали коктейль, просто потому что это расходилось с их профессиональной оценкой того или иного вкуса. Настоящий бармен в первую очередь должен думать о гостях и быть гостеприимным с любым человеком вне зависимости от того, кто это: миллиардер Билл Гейтс или просто Геннадий, который живет на улице и зашел выпить кофе на последние деньги.
Работать над техникой
Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверняка: «Почему все девчонки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Все дело в ловкости рук, которые элегантно перебрасывают бутылки, встряхивают и смешивают напитки. Как и в спорте, у вас ничего не начнет получаться сразу же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет такая, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов. Постоянно тренируйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но помните, что лучшая практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя тут скорее – вина) и зрелищ клиенты. Это забавный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль красиво, он получится вкуснее. По этой причине они могут прийти именно в вашу смену, а не вашего коллеги. Просто вы делаете напитки красивее и эстетичнее.
Помимо навыков обращения с шейкером, нужно думать и о физических и химических процессах внутри него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверняка, как долго и как интенсивно нужно встряхивать коктейль. Не хотите же вы разочаровать гостей его вкусом после красивого шоу за баром. Особого усердия и опыта требуют заготовки и работа с производством отдельных составляющих. Например, «ротором», который нужен для дистилляции про пониженных температурах.
Флиртовать с гостями
(и спать, если хотите)
Как правило, девушки первыми вступают в парадигму флирта
Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием. Мотивы могут быть разные: утешить самолюбие, подчеркнуть свою сексуальность, сыграть в классическую игру «дам, но не вам», просто поднять себе настроение
Флирт – это своего рода досуг, отказывать в котором нет смысла. Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания повлияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас получается флиртовать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не встретиться. Или уйти из бара вместе.
Если вы думаете, что спать с девушками, пришедшими в бар за коктейлем, для бармена – это зазорно, вы ошибаетесь. У бартендера нет профессиональных взаимоотношений с гостем как, например, у врача с пациентом или у тренера со спортсменом. Здесь нет позиции, что я нахожусь выше, грубо говоря, а клиент ниже. В баре люди обычно находятся в паритете. «Можно ли мне, пожалуйста, коктейль?» – «Да, конечно, одну секундочку». Отказать от общения на равных бармен сможет только в пользу уступки клиенту. Вы же остаетесь гибким и позволяете не заплатить за коктейль или переделываете работу, соглашаетесь с мнением гостя. Вы не врач, от которого зависит жизнь пациента, и не учитель, выставляющий оценку. Есть бартендер и гость – два взрослых независимых человека, которые решили уйти из бара вместе. Те, кто это обсуждает, просто им завидуют.
Шейкер
Шейкер (от англ.shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью встряхивания. Обычно шейкер на три четверти заполнен льдом, который, при встряхивании, быстро охлаждет напиток. Чаще всего шейкеры сделаны из металла, но можно встретить стеклянные и даже пластиковые варианты исполнения.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Как видно из описания, по сути шейкер – это любая емкость в которую можно налить практически любую жидкость, добавить лед, и встряхнуть все это дело, чтобы охладить и должным образом перемешать ингредиенты. Если переводить дословно, то шейкер это “встряхиватель”. Тут все понятно, ничего сложного, да и само слово не выглядит каким-то уж слишком инородным и забавным если употребить его в разговорной речи.
Но, я заметил, что в повседневной речи бармены избегают слова – “встряхнуть”, почему-то многие говорят “сделать шейк”, или даже “произвести шейк”. Причины, почему нельзя говорить “встряхнуть коктейль в шейкере со льдом” или “хорошенько встряхнуть…” для меня туманны. Видимо само слово “встряхнуть” не слишком красиво, или многие бармены боятся, что если сказать начинающему бармену просто “встряхнуть” то он буквально тряхнет шейкером пару раз, а ведь этого недостаточно.
В общем и целом, я считаю что можно совершенно спокойно использовать слово “встряхнуть” во всех рецептах и описаниях коктейлей вместо пресловутого “шейка”.
Имеет ли бармен право наливать своим друзьям бесплатно?
Николай Волотов: «У нас на «Стрелке» есть подарочный стол. Все понимают, что приходят друзья и те, кто раньше с тобой работал. Одним напитком угостить друзей — это нормально. Но бармен понимает, что он может налить бесплатно что-то определенное — не то, что захотел твой друг. В других заведениях так же: я хожу к своим друзьям, меня так же угощают».
Эдвин Бьяругаба: «Можно, но не нужно. Если приходит 30 человек друзей, бесплатно всех не напоишь. Налить можно гостю, который взял у тебя коньяк за 950 р. Если он выпил, допустим, шесть порций, почему бы не предложить ему седьмой бесплатно. Все должно быть оправдано. Бывает так, что подходит владелец бара с тремя девушками и просит шампанского, а потом девушки подходят уже без него и говорят: «Дайте нам еще на счет Александра, пожалуйста». Очень хитрая схема. Теперь я стал говорить: «Знаете, пока Александр с вами заказывает — можно, а дальше — сами разбирайтесь». Бывают ситуации, сделали человеку шоты, он их разлил или еще кто-то махнул локтем. Вот он и говорит — не буду платить. Ну окей, только в следующий раз я сначала с тебя деньги возьму, а потом налью».
История бурбона
История напитка предположительно началась в 1789 году, когда в штате Кентукки, США, в округе Бурбон был создан алкогольный напиток из перебродившей кукурузной каши. В конце 18 века в штате Пенсильвания правительство повысило налог на производство спирта, в результате чего населявшие штат ирландцы и шотландцы устроили бунт. Покинув неспокойные территории для осваивания Нового Света, переселенцы продвинулись на юг и обосновались в штате Кентукки. Основным сырьем на южной территории США являлась кукуруза, однако произведя из нее спирт, поселенцы потерпели неудачу в связи с неприятным вкусом и ароматом полученного напитка. Применяемый ими рецепт изготовления виски потерпел крах в связи с недостатком ячменя. В условиях Дикого Запада никто не занимался соложением – проращиванием зерен, поэтому технология производства кукурузного спирта начала стремительно развиваться.
Одна из версий гласит, что создателем этого напитка был баптистский пастор Элайдже Крейг. Индейцы, населявшие территории США, питались преимущественно кукурузной кашей. Крейгу пришла идея выдерживать перебродившую кашу в бочках, чтобы получить в результате алкогольный напиток для прихожан. Для выдерживания дистиллята он использовал бочки из-под рыбы, которые предварительно обжигал, чтобы избавиться от характерного запаха.
Гарри и Мэрди Риганы в «Книге о бурбоне» высказали предположение, что создателем напитка может быть ученый Джеймс Кроу – шотландский доктор, проживавший в Кентукки. В начале 19 века он начал использовать кукурузу как основное сырье для изготовления бурбона и обугливать дубовые бочки для качественной выдержки напитка.
Напиток стал очень популярным на территории США. Производители достигли успеха во многом благодаря доступному для изготовления бурбона сырью. В 1791 году министр финансов Александр Гамильтон решил обложить производителей бурбона высоким налогом, для создания постоянного источника дохода и выплаты внутреннего долга. Конгресс одобрил данное предложение, и в 1794 году производители бурбона подожгли дом налогового инспектора западной Пенсильвании. Начался Спиртной бунт. Чтобы избежать распространения волнений, правительство Джорджа Вашингтона пошло на переговоры с ополченцами, однако этот ход не принес успеха: было принято решений силой подавить восстание. Правительство штата Вирджиния, не подчинявшееся в то время федеральным законам, предложило бунтующим вернуться к Кентукки и Теннеси, где крестьянам бесплатно предоставлялись участки земли для выращивания кукурузы. Принятие данного предложения привело к тому, что Кентукки стал центром производства бурбона.
В 1919 году Конгрессом был введен запрет на распитие и изготовление виски. Так начался «сухой закон». Большинство винокурен, производящих бурбон, было закрыто, что привело к созданию нелегальных винокурен и последующей нелегальной торговли алкогольными напитками. Это принесло большую прибыль производителям виски.
Пиком развития бурбона стали 50-е годы 20 века. В моду вошло употребление напитка благодаря многим знаменитостям и политическим фигурам. Так, в 1964 году бурбон стал национальным достоянием согласно Федеральному закону США.
“Барик и офик”
О том, как себя называют работники баров и ресторанов можно судить о том, как они себя в этой сфере видят. Меня устраивают термины “бармен” (на европейский манер) и официант (тоже на европейский манер), если человек называет себя барменом или официантом то, вероятнее всего, он достаточно четко представляет себе свою работу, вряд ли конечно большинство официантов знают происхождение самого слова официант, но все же. Но, в твоих любимых суши-барах, персонал, скорее всего называет себя иначе, используя так сказать “профессиональный жаргон”. В России, бармен это еще и барик, барбос или вообще бармалей, это бессмысленный и беспощадный жаргон сотрудников заведений общественного питания средней и ниже средней ценовой категории, в них кстати и официант это скорее всего офик, или просто оф. Не знаю почему, но я скептически отношусь к такого рода словечкам, наверное просто потому что сам с ними на работе никогда не сталкивался, и, вероятно не понял бы, если бы меня кто-то назвал барбосом или бармалеем. И наоборот, в премиальных и “коктейльных” барах у нас сейчас сплошь и рядом бартендеры и миксологи. Ничего плохого в этом нет, это лишь обозначает тренд, и значит, что в России, в частности в общепите и питейных местах наметилось настоящее профессиональное расслоение, ведь если раньше об уровне заведения в большинстве случаев говорил только уровень цен в меню да “элитность” постоянных гостей, то сейчас ситуация меняется, и от цены и позиционирования заведения теперь мало зависит уровень профессионализма сотрудников и уровень признания этого заведения гостями. Потому что мне кажется что в баре где работают “барбосы” с “бармалеями” вряд ли будет нормальные коктейли.
«Бармен-психолог»: кино или реальность
Далеко не все посетители заходят в бар, чтобы повеселиться. Терапевтические беседы за барной стойкой в тандеме изливающего душу и разливающего коктейль знакомы многим по фильмам и байкам. На сей раз душу излили сами бармены и рассказали корреспонденту m24.ru о том, насколько это представление соответствует реальности, могут ли бары вершить человеческие судьбы и каково быть в роли протирающего стаканчик психотерапевта.
Фото: страница бармена в Facebook
Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Истории, звучащие от посетителей, как правило, все одинаковые. Как-то раз мужчина рассказал о проблемах со своей женой, бармен его поддержал и просто сказал: «соберись, устройте друг другу незабываемую поездку». Через неделю приходит SMS, как супруги помирились, съездили в отпуск и отлично провели время. Иногда судьбы складывались прямо за барной стойкой: как-то раз пара познакомилась за коктейлем, а потом я узнал, что они поженились и уже пять лет живут в счастливом браке.
Николай Дренясов, бармен «Лисицы»: Разговоры за стойкой бывают, но редко затрагивают личные переживания. Люди стали более закрытыми, да и бармены тоже. Тем не менее, на работе часто встречаешь людей, с которыми просто приятно пообщаться. Как правило, чем-то личным делятся уже постоянные клиенты, но не первые встречные – это больше из фильмов. Разговоры за барной стойкой – это знакомства, которые в современном мире значат многое.
Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Барменом я стал уже после окончания института, а учился я на психолога. В процессе обучения я осознал, что психологи занимаются не тем, чем хочу заниматься я, – этим занимаются бармены. Хочу подчеркнуть, что белый халат не сделает вас врачом, а попадание за стойку и разливание водки по стаканам не сделает вас барменом.
Во время общения с клиентами бывает всякое, но лично я стараюсь не доводить до изливания душ, а переводить беседы в русло простоты и позитива. Люди приходят к нам не за выпивкой, а за эмоциями – и мы должны им эти приятные эмоции дать, если, конечно, хотим увидеть этих людей еще раз. Бармен, как и психолог, обычно серьезных советов не дает: мы являемся мостами между людьми и их подсознанием, их тайными желаниями и откровениями. На деле же бармены, порой, могут оказать больше психологической поддержки, нежели сами психологи.
Фото предоставлено респондентом
Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоне: В Британии сходить в паб могут себе позволить буквально все, а значит и публика довольно разношерстная: от успешных преподавателей политэкономии до пьянчуг, пропахших потом и безнадегой, вынужденных заливать скуку и нищету дешевым лагером, который уже не в состоянии их опьянить.
Стереотип «бармен-бесплатный психотерапевт» пришел, видимо, из американского кино, где, возможно, так оно и есть. В моем же пабе клиент, конечно, может рассказать какую-то историю или поделиться своими воззрениями на жизнь, но душу излить – практически никогда. Многие из посетителей, проводящих в нашем заведении по двадцать–тридцать часов в неделю, не узнают нас на улице: стоит взять отпуск на неделю и потом снова встать за стойку, как люди забывают простейшие детали наших биографий, к которым они на протяжении трех месяцев проявляли наигранно неподдельный интерес.
Ресторанный сленг
Каждый из нас бывает в ресторане, кафе, баре: кто-то каждый Божий день, кто-то, наоборот, редко — не важно. Вы замечали, что у барменов, официантов, админов есть свой сленг? Свои словечки, сокращения или вообще непонятые названия разных вещей? Я — тоже бывший бармен, админ, сомелье
Периодически пишу посты про случаи и истории, которые происходили в ресторане. В комментах меня часто спрашивают, что значит то или иное слово? Отвечаю всем и сразу небольшим словариком.
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Барбек — помощник бармена.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Гарбич — мусор, пакет для мусора.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.