Особенности производства
Виноград, собранный раньше срока вызревания, быстро выжимают — тогда вино остается белым. Первоначальное брожение осуществляется в бочках либо специальных резервуарах — там природный сахар, сконцентрированный в винограде, трансформируется в алкоголь. «Базовое вино» отличается высоким уровнем кислотности, поэтому мастера-виноделы приступают к купажированию. Смешав винные сорта разных лет, купажисты разливают напиток по бутылкам. В бутылки также помещается небольшое количество сахара и дрожжей.
В период вторичного брожения бутылки с шампанским содержатся в темном погребе. Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 6 бар — этот показатель зависит от содержания сахара в алкоголе. Еврокомиссия предписывает использовать дрожжи марки «Saccharomyces cerevisiae» и сахар в количестве 18 грамм.
Выдержка длится 12 месяцев, после чего начинается ремюаж — ежедневное проворачивание бутылок под определенным углом. Горлышко при этом сориентировано вниз, поэтому там скапливается осадок. Осадок аккуратно удаляется, происходит «дозаж» и повторная закупорка. Минимальное (общее) выдерживание шампанского в погребе длится 15 месяцев. Авторитетные производители доводят этот параметр до 6-8 лет.
Как делают шампанское
Традиционный метод или метод шампенуа
Шампанское отличается от всех игристых вин не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.
После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.
Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа
Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости
Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.
История шампанского
В ней тоже много интересного. Парадоксально, но игристые вина изобрели вовсе не в Шампани, а в другой французской провинции – Лангедоке. Первое в истории «шампанское» — это бланкет, появившийся на свет в Лиму в 1535 году. Он имел оглушительный успех, поэтому с технологией стали экспериментировать виноделы из других регионов. Особенно преуспели в разработке игристых вин жители Шампани. Пьер Периньон, монах из бенедиктинского аббатства, Франсуа из Шалона, аптекарь, Антуан Миллер, работавший на легендарную вдову Клико, — все они привнесли что-то новое и полезное в технологию изготовления напитка. Но в шампанское всегда подмешивался сахар, а это в какой-то мере «забивало» оригинальный вкус вина. Это препятствие устранил Виктор Ламбер. В 1874 году он изобрел технологию уникальной ферментации, благодаря чему и появился брют. Что это такое? Шампанское, в которое не добавляют подсластителя (ликера или сахара). Яблочная кислота, содержащаяся в сусле, модулируется в молочную, а потому вино не превращается в уксус. Вкус при этом остается свежим, фруктовым.
Какие бывают виды этого напитка
Стремясь уже сегодня познакомиться с представителями кюве, вы, зайдя в магазин, откроете перед собой внушительное множество алкогольных изделий, каждое из которых обладает своими вкусовыми и ароматическими букетами
Чтобы не прогадать в выборе напитка, рекомендуем обращать внимание на следующие ассамбляжи:. Kiwi Cuvee Shiraz
Алкоголь интенсивного рубинового цвета с насыщенным округлым фруктово-пряным привкусом. В аромате отлично раскрываются растительные и фруктовые нюансы
Kiwi Cuvee Shiraz. Алкоголь интенсивного рубинового цвета с насыщенным округлым фруктово-пряным привкусом. В аромате отлично раскрываются растительные и фруктовые нюансы.
Kiwi Cuvee —Pinot Grigio—. Светло-зеленый бленд с нежными фруктовыми оттенками и кислинкой в привкусе. Букет базируется на нюансах ананаса, лимона и белых фруктов.
Maison Bouey Cuvee du Chevalier Bordeaux AOC Blanc. Золотисто-желтый ассамбляж, изготовленный в регионе Бордо. Обладает привлекательным ароматом белых цветов и экзотических фруктов. Во вкусе вырисовывается сочетание нот персика, яблок и белых цветов.
Bourgogne Pinot Noir Cuvee Saint-Vincent 2013. Французский ассамбляж из региона Божоле. Обладает темно-красным цветом с фиолетовыми отблесками. Вкус его основывается на вишневых и дымных полутонах, тогда как в аромате слышны шлейфы малины и орехов.
Как читать этикетки на винах
Старая поговорка гласит: «Не стоит оценивать книгу по обложке». И зачастую, точно так же не стоит оценивать вино по его этикетке, особенно учитывая, что многие из них содержат слова, которые, как кажется, обещают многое, но часто имеют незначительное содержание. Вся информация, появляющаяся на этикетке, должна соответствовать Закону о добросовестной конкуренции, который подразумевает, что она не должна вводить в заблуждение
Однако при выборе широко используемых терминов, некоторые из них четкие и ясные, а другие намеренно отвлекают внимание
Reserve (резерв)Данная отметка предполагает, что содержимое бутылки имеет чуть более специальный характер, чем обычно. Часто используется для обозначения лучшей партии, отобранной для более долгой выдержки в дубовых бочках.
- Вина из Испании и Италии, помеченные, как «Reserva» или «Riserva», имеют минимальное время выдержки, установленное законом.
- Но в других местах требования не столь жесткие, и этот термин вполне может быть использован для самых молодых или самых непритязательных продуктов.
Cuvee (кюве) Вы часто будете встречать слово «cuvee», используемое в качестве части названия вина. Этот, несколько размытый термин, произошел от французского «cuve», означающего бочку или емкость, и обычно обозначает «смесь». Но, поскольку это не юридически легальное определение, то оно не говорит ничего конкретного о сорте или качестве вина.
Single vineyard (с одного виноградника) Иногда сопровождаемое названием виноградника, это сочетание слов создает ощущение, что вино изготовлено из винограда, выращенного исключительно на указанном винограднике. Для местных вин, использование этого термина поддерживается объединением Виноградарей Новой Зеландии, которые утверждают, что эти слова должны служить в качестве средства, не позволяющего вводить покупателей в заблуждение.
Brut (брют) Нет, это не лосьон после бритья в стиле ретро. Этот термин первоначально использовался в Шампани для обозначения сухого вина.
Хотя по-французски, этот термин означает «необработанный», что предполагает, что в вино ничего не добавлялось, игристые вина Brut содержат небольшое количество сладости (которая часто маскируется их высокой кислотностью).
Уровни сахара в этих винах установлены законодательством ЕС, и поэтому, если вы ищите очень сухие игристые вина, обратите внимание на те, у которых на этикетках есть слова «Brut Nature», «Zero Dosage» или «Brut Sauvage».
Grape variety, region, vintage (сорт винограда, регион и год сбора) Если на этикетке указан сорт винограда, то в бутылке должно находиться вино именно из этого винограда.
Правда, необходимо принять во внимание, что по закону достаточно, чтобы его доля составляла только 85 процентов содержимого. Если в вине больше одного сорта винограда, то все сорта должны быть перечислены в порядке уменьшения их пропорции
Oaked (выдержанное) Если не упоминается бочка, то слово «oaked» на этикетке, скорее всего, будет означать, что аромат дерева в вине появился из недорогого источника.
Этим источником могут быть дубовые рейки, погружаемые в емкость для вина, чтобы придать вину аромат дуба без затрат на приобретение бочек.
Еще более дешевым вариантом являются дубовые стружки, которые добавляют к букету вина менее цельный оттенок дуба. Наиболее грубым является применение дубовой эссенции.
Estate (поместье) Можно было бы предположить, что это означает, что содержимое бутылки происходит из одного поместья, что указывает на более ограниченный отбор ягод из собственного виноградника винодела.
Однако этот термин часто используется очень свободно, и многие из крупных производителей страны, помещают на этикетке это слово, несмотря на то, что они, скорее всего, используют покупной виноград.
Но если на этикетке помечено, что вино является «Estate Grown» (выращенное в поместье), то это вино должно быть сделано из винограда, выращенного на принадлежащих компании плантациях, которые могут быть большими или скромными.
Organic (органический) Для полной уверенности в том, что виноград был выращен без применения синтетических химических соединений, любые утверждения о его экологической чистоте должны подтверждаться незаинтересованной организацией. Рекомендуется поискать на этикетке логотип BioGro (основного комитета сертификации органичности продукта) или похожего учреждения.
Что такое кюве?
Кюве – это особая разновидность вин, которые гарантированно откроют перед каждым потребителем массу приятных впечатлений в процессе дегустации. Долгое время данные продукты считались смесью сухих вин, из которой впоследствии изготавливалось яркое шампанское. Для приготовления в основном брались сорта винограда, выращенного во французском регионе Шампань, что позволяло добиваться самых различных ароматических и вкусовых показателей.
В наши дни обозначение cuvee на алкогольном напитке имеет сразу несколько значений. На языке опытных виноделов кюве представляет собой сок первого отжима. То есть для приготовления основы напитка берется сусло, получаемое при первом отжиме продукта под прессом. Оно имеет высокие ароматические и вкусовые показатели, что передается и финальному изделию.
Также, говоря о вине cuvee, можно смело утверждать, что это алкоголь, который сегодня является смесью старых и молодых ассамбляжей. Готовятся такие изделия путем добавления в готовый напиток сахара и винных дрожжей. Далее продукт отправляется на повторную ферментацию, где его превращают в шампанское.
Рассматривая и другие значения отметки, вы отметите для себя и тот факт, что под гордым наименованием сегодня можно найти целую линейку премиального шампанского cuvee. Нередко лучшие винные дома размещают данную надпись на бутылках своего игристого многолетней выдержки. Кроме того, термином кюве маркируют алкогольные изделия определенного региона и называют отдельные купажи сухих тихих вин.
Цвет
Визуальное исполнение представителей сегмента может быть самым разнообразным, от нежно-красного до ярко-золотистого и соломенного. Все зависит от основы, используемой производителем.
Аромат
Так как для изготовления ассамбляжей используются только лучшие расходные материалы, ароматическая составляющая продуктов не может не радовать яркими фруктовыми, ягодными и пряными полутонами.
Вкус
Гастрономический фундамент выражен многогранной коллекцией шлейфов, среди которых каждый потребитель найдет свой пример идеала.
Виды шампанского Круг
Krug Grande Cuvee, 12%
Срок выдержки шампанского – не менее шести лет. Золотистый напиток насыщен тонкими пузырьками. В аромате вина смешиваются запахи айвы, сушеной вишни, пряного меда и цукатов. Во вкусе раскрываются оттенки поджаренного белого хлеба, свежих яблок, марципана, миндаля и сладких специй. В послевкусии присутствуют нотки лимона и грейпфрута. Подходит к пармезану, трюфелям, креветкам в кляре, устрицам, пармской ветчине и десертам.
Krug Rose, 12%
Розовое шампанское созревает в подвалах в течение пяти лет. Ассамбляж создается с целью уйти от интенсивного аромата, чтобы как можно ярче раскрыть утонченный вкус. Напиток с шелковистой текстурой и многогранным букетом, в котором собрана вся фруктовая палитра – от лесной малины до спелых персиков. Пикантности придают нюансы аниса, тмина и жареного миндаля. Сочетается с острыми мясными блюдами, консервированным и сушеным перцем, а также с фуа-гра.
Как пить шампанское
Правильные бокалы для шампанского имеют узкую высокую форму на длинной ножке, чтобы тепло рук не согревало вино. Плоские широкие бокалы больше подходят для сладких шампанских вин, но они уступают узким и высокими бокалам, так как не сохраняют пузырьки и аромат напитка. Лучше тогда использовать большие бокалы для красного вина с широким пузом и суженным горлышком: оно предотвращает улетучивание аромата и позволяет насладиться всем букетом в полной мере. Стенки бокалов для шампанского делают тонкими, чтобы шампанское не нагревалось от них.
Бокал заполняется на две трети. Шампанское при этом должно быть хорошо охажденным, по крайней мере градусов до 7. Чем более сухое шампанское вы пьете, тем ниже должна быть температура. Во Франции часто охлаждают шампанское до 1-2 ° C и даже добавляют кусочек льда. Желательно открытую бутылку продолжить охлаждать: например в ведерке с колотым льдом.
Если шампанское закупорено натуральной пробкой, то при открывании бутылки следует поворачивать не пробку, а бутылку по часовой стрелке. Чуть придержите пробку, когда она уже почти вышла из бутылки: чуть нормализуется давление в бутылке и шампанское не польется фонтаном из бутылки. Сразу же после открытия наполняются бокалы: желательно чуть наклонить фужер и лить шампанское вдоль стенки, чтобы не образовывалась пена. Бокал наливают на 2/3. Пьют шампанское, держа за ножку, не касаясь тела бокала, чтобы не нагревать вино теплом рук.
Сухие шампанские вина часто подают в ресторанах в качестве аперитива. Сладкое шампанское подойдет для сладких блюд, к торту. Сухое шампанское прекрасно подойдет к морепродуктам с тонким вкусом: крабам, устрицам, белой рыбе в соусе, с овощами типа артишоков и спаржи. Шампанское отлично сочетается с фруктами и десертами.