Кухня Луизианы
Можно говорить о кухне Луизианы и о луизианском кулинарном стиле. Выделяют каджунскую кухню (Cajun cooking) — луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием свежих продуктов, свиного жира, специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Считается, что на традиции кухни Луизианы оказали африканские рабы с Гаити и Ямайки, которых луизианские плантаторы закупили в начале девятнадцатого века. В результате появился традиционный рецепт этих мест — гамбо. Для приготовления гамбо используют множество различных компонентов, но чаще всего в гамбо присутствуют различных комбинациях бамия, мучная поджарка ру (roux) и измельченные листья растения Сассафрас (sassafrass, мята болотная). Существует множество рецептов гамбо, но если вы впервые решили приготовить это блюдо, следует начать с рецепта на основе ру (roux). «Мясная» основа гамбо может включать морепродукты (мясо креветок и краба, устрицы или рыбу), курицу, индейку, различные виды сосисок, бекон. Другой из известнейших кулинарных стилей кухни Луизианы, распространенных в американском штате — креольская кухня (Creole cooking)
Что посоветуют специалисты?
Как утверждают знатоки, оливка является очень важной частью микса, без которой вкус просто джина с вермутом будет другим. Поэтому в коктейли кладут оливки
Сколько именно положить плодов, каждый бармен решает сам. Преимущественно бокал заправляют тремя оливками. Каких-либо правил относительно конкретного сорта плода нет.
Некоторые умельцы используют «чистые» оливки, некоторые предварительно их фаршируют миндалем, синим сыром, анчоусами, луком и чесноком. Судя по многочисленным отзывам, такие коктейли получаются с очень пикантным вкусом. Коктейльными луковками эти миксы заправлять нельзя, поскольку они предназначены для коктейля «Гибсон». Мартини же подают только с плодами оливы.
«Мартини Драй»
Этот напиток изобрели в 1922 г. Для его приготовления нужны сухой джин и белый сухой вермут. В шейкере смешивают две части джина и одну — вермута. Затем смесь переливается в охлажденный коктейльный бокал, на дне которого расположена зеленая оливка. Именно по такому рецепту делали «Мартини Драй» изначально. Сегодня ингредиенты остались прежними, но изменения коснулись их пропорций. Например, сухого джина напиток может содержать не более 15 частей. Раньше оливка использовалась в качестве изысканного украшения. Поэтому ее клали на дно рюмки. Сегодня этим плодом можно закусить. Чтобы это было легче сделать, оливки накалывают на шпажки.
Паста с креветками и курицей
Вам понадобится:
- масло чесночное — 3 зубчика чеснока и растительное масло
- приправа кейджин — 1 ч. ложка
- куриная грудка — 100 г
- креветки (без хвоста) — 5 шт.
- перец сладкий красный — 25 г
- соус сливочный — 120 мл (сливки 30%, куриный бульон 1:1, оливковое масло, лук, сельдерей, чеснок, перец молотый, соль морская)
- бульон куриный — 60 мл
- пармезан измельченный — 1 ст. ложка
- паста феттучини — 150 г
- лук зеленый измельченный — 1 ч. ложка
Приготовление:
Разогреть сковороду на среднем огне. Добавить чесночное масло и нагревать, пока чеснок не потемнеет, затем добавить специи кейджин.
Куриную грудку нарезать соломкой и поместить в горячую сковороду, аккуратно перемешивая, готовить минуту. Добавить креветки и жарить 20 секунд каждую сторону, до приобретения розового цвета. Добавить перец и жарить еще пару минут до готовности курицы и креветок.
Отваренную пасту поместить на сковородку (другую). Добавить соус и бульон, после закипания проварить минуту до загустения соуса. Снять с нагрева, добавить пармезан и перемешать. Положить пасту в тарелку и поместить сверху креветки и курицу.
Джамбалайя с креветками и курицей
Вам понадобится:
- масло растительное
- курниная грудка, нарезанная соломкой
- креветки (без хвоста) — 3 шт.
- пряный рис (белый длинный рис с добавлением куркумы, чеснока, базилика и помидоров) — 100 г
- шпинат свежий — 30 г
- соус джамбалайя — 200 г
- индейка копченая, нарезанная кубиками — 30 г
- бекон, нарезанный кубиками — 20 г
- чеснок — 1 зубчик
- лук репчатый — 20 г
- перец молотый — на кончике ножа
- приправа кейджин — щепотка
- помидоры свежие — 50 г
- бульон куриный — 40 мл
- соус маринара — 80 г
- приправа кейджин — 1 ч. ложка
- Лук зеленый измельченный — 1 ч. ложка
- Петрушка измельченная — 1 ч. ложка
Приготовление:
В кастрюлю выложить бекон и индейку. Обжаривать в течение 10 минут. Добавить чеснок, лук, кайенский перец и специи кейджин. Перемешать и готовить на среднем огне еще 3 минуты. Добавить помидоры и варить в течение минуты. Добавить куриный бульон и соус маринара.
Довести соус до кипения и уменьшить огонь. Продолжать варить 15 минут на слабом огне.
Обжарить курицу на растительном масле в течение нескольких минут, далее добавить креветки и обжаривать еще пару минут. Добавить соус джамбалайя, рис, приправу кейджин, шпинат, тщательно перемешать. Готовить до увядания шпината. Снять с плиты. Переложить в тарелку горкой. Креветки должны быть выложены сверху. Посыпать зеленым луком и петрушкой по всей поверхности.
Фото: shuterstock/vostock, архив ресторана
Кулинарное путешествие: обед в штате Луизиана
Рецепты луизианской кухни можно подразделить на креольские и каджунские, различные по стилю приготовления и составу ингредиентов. Для первых характерно частое использование риса, обжаренной муки и различных вариантов особой смеси из ярких пряностей, которой натирают перед запеканием либо другой термообработкой мясо и рыбу и используют для некоторых иных блюд. Одно из главных кулинарных достояний — джамбалайя, рагу из овощей с креветками, которое многие историки считают «потомком» паэльи.
Несколько иное дело — луизианская кухня гордых каджунов. Главное в этом направлении — пряная смесь специй кейджин. Предлагаем вам три рецепта настоящей луизианской кухни.
