От чего зависит цвет пива
Светлое варится с использованием светлых видов солода, темное – из карамельного сырья. Также оттенок зависит от используемых дрожжей, технологии варки, добавляемых компонентов и длительности обжарки солода.
Одним из самых необычных сортов считается зеленое пиво. При его варке используется экстракт листьев бамбука. Благодаря этому необычному компоненту напиток получается изумрудно-зеленым. Этот сорт отличается не только оттенком. Благодаря наличию в нем бамбуковых листьев, обладает рядом полезных свойств, одно из которых – вывод из организма вредных токсинов и шлаков.
Также популярностью пользуется красный напиток Saison de Wench. Это пиво, при производстве которого применяются такие неожиданные ингредиенты, как лепестки гибискуса и роз, обладает невероятными вкусовыми качествами и удивительным ароматом.
Белое отличается стойкостью пены, ароматом и наличием осадка, который придает ему особый вкус.
Источники воды
Происхождение воды имеет прямое влияние на её пригодность для пивоварения. Одни пивовары полагаются на городскую водопроводную воду, другие же могут иметь свои колодцы, скважины, сборники дождевых осадков и другие местные источники. Тип источника также может влиять на количество воды и постоянство её минерального состава.
Городские источники, как правило, имеют подтверждение о том, что вода безопасна и пригодна для питья. Городские станции водоподготовки обычно используют открытые (реки, озёра и водохранилища) и подземные источники (скважины и колодцы). Различные процессы могут повлиять на количество и качество воды из источника в течении года. К примеру, большие объёмы талого снега или сильный ливень могут привнести более мягкую воду в поверхностный источник, который в другое время года становится более минерализованным за счёт подземных вод. К тому же, источники городской воды могут меняться между поверхностными и подземными во время засушливых периодов.
Городские станции водоподготовки обязаны дезинфицировать питьевую воду и поддерживать дезинфицирующие свойства в водопроводной системе. Чаще всего в этих целях используются галогенные соединения (обычно — хлорные). Если сырая вода не подходит для питья ввиду своей жёсткости или излишней минерализации, станции водоподготовки могут обрабатывать воду для снижения жёсткости или минерализации перед направлением её к потребителю через водопровод.
Различные ионные составляющие воды могут повлиять на процесс затирания и вкусовые ощущения в готовом пиве. Ионы в основном попадают в воду из почвы и каменных минералов, с которыми она контактирует, протекая через своё окружение. В местностях, где почва и каменные минералы менее растворимы, уровень минерализации воды может быть меньше. В свою очередь, если почва и минералы более растворимы, значительное количество ионов может растворится в воде. Влияние этих растворённых ионов на процесс пивоварения представлено в следующих частях статьи.
Колодцы питаются водой от подземных водоносных слоёв. Если эти слои изолированы от озёр, рек, болот и морской воды, качество воды из них более-менее постоянно в течении года. Колодцы же, которые не изолированы от озёр и рек, могут иметь качество воды весьма сходным с качеством воды той системы, с которой они связаны. Как и с поверхностными источниками, на минерализацию подземной воды влияет тип почвы или минералов, через которые она протекает. Подземная вода, протекающая через известняк и гипсовые образования обычно более жёсткая, чем вода, протекающая через гранит или известняк.
Скважины наполняются из других источников подземной воды
Как и с источниками, описанными выше, понимание качества воды из скважины также важно. Вкус и ионный состав воды должен быть подходящий для пивоварения, и вода должна быть очищена от химикатов и микробов
Полигоны, свалки отходов и водоочистные сооружения — примеры производств, которые могут влиять на состояние подземного источника. Происхождение воды из скважины само по себе не может являться гарантией того, что она безопасна для питья и пригодна для пивоварения.
Вода в реках и озёрах может менять своё качество в тёплые периоды из-за естественного увеличения количества водорослей и микробов (цветение), что может дать ей неприятный вкус и запах. Эти вкусовые и ароматические составляющие могут остаться в воде после её обработки на городских водоочистных сооружениях и привнести нежелательные вкусы и ароматы в пиво.
Если вода, доступная пивовару, имеет низкое качество, дополнительная водоподготовка может помочь исправить ситуацию. Такие мероприятия как дистилляция, обратный осмос, угольная фильтрация, умягчение воды гашеной известью (реакция Кларка), кипячение, добавление минералов могут улучшить качество воды из источника. Понимание источника воды, его ограничений и склонностей к изменению может помочь повысить качество и целостность продукта.
В чем разница светлого и темного пива
Отличить светлый эль можно по его внешнему виду. Напиток прозрачный, имеет золотистый оттенок. Темный реже имеет светловатый окрас, чаще всего — темные и насыщенные оттенки.
Отличия по вкусу:
- Темное пиво имеет привкус солода — сладковатый, с легкой горчинкой.
- Светлое пиво во многих случаях вообще не обладает ярким послевкусием.
Сказать, какое из двух видов полезнее, довольно сложно. Ведь для каждого организма эффект от употребления будет отличаться.
Технологические особенности
В технологическом процессе приготовления темное и светлое пиво имеет только пару фундаментальных отличий. При изготовлении первого зёрна ячменя обжариваются. Из-за этого темный эль обладает таким цветом и приятным сладко-горьковатым привкусом. А при изготовлении светлого напитка зерна ячменя не подвергаются обжарке.
А второе отличие – фильтрация. Из-за этого процесса напиток теряет часть своих вкусовых качеств и приобретает более светлые оттенки.
Энергетическая ценность
Из этих двух напитков светлое обладает наименьшей калорийностью, что будет решающим фактом для людей, следящих за каждой калорией. Темное пиво содержит 48–49 ккал на 100 мл напитка, а светлое — всего 42. Это объясняется разницей в количестве углеводов — темный напиток содержит 5,7 г на 100 мл, а светлый — 4,6.
Испанские исследователи вплотную занялись изучением энергетической ценности напитков в 2011 году. И оказалось, что хмель темного пива к тому же содержит в большой концентрации такой важный элемент для организма, как железо.
Определение цветности пива SRM.
SRM (Standard Reference Method) — это подход к определения цвета пива с использованием специального прибора — спектрофотометра. Использование специального прибора позволило более точно и однозначно определять цвет пива, что сделало этот метод более востребованным на пивоваренном рынке.
Одновременно с внедрением SRM, в Европе был разработан еще один метод измерения цветности пива — EBC — European Brewing Convention
Значения этих двух систем измерения цветности расходиться, что приводит к обязательному указанию системы, в которой сделаны замеры цветности. Более того, в начале 2000 годов система EBC была модернизирована, однако внедрение на рынок новой системы цветности не возымело успеха и пивовары всего мира разбились на две группы. В первой те, кто принял для себя новую систему, и вторая — те, кто до сих пор используют ее старую модификацию.
Определение горьких веществ в пиве
Вкус пива относят к органолептическим показателям. Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков. Горькие вещества хмеля представлены мягкими и твердыми смолами. Мягкие смолы — это б-кислота (гумулон), в-кислота (лупулон), мягкие б- и в-смолы, г-кислота (гумулион), у-кислота (гулупон), а также в-фракция (сумма в-кислот и мягких смол). Твердые смолы разделяют на г- и у-смолы.
Среди горьких веществ наибольшая доля приходится на б-кислоту. При сушке и хранении хмеля она окисляется и полимеризуется с образованием мягкой б-смолы, а при более глубоком окислении — твердой смолы. При кипячении сусла б-кислота превращается в изо-б-кислоту, обладающую большей горечью и растворимостью в воде.
В составе в-кислот преобладает лупулон, который при кипячении сусла остается в хмелевой дробине. При окислении превращается в в-смолы, растворимые в сусле и пиве.
|
б-кислоты |
изо-б-кислота |
|
R: изобутил (гумулон); изопропил (когумулон); втор-бутил (адгумулон) |
Растворимость мягких смол в сусле выше, чем кислот, из которых они образованы.
Твердые смолы, образующиеся при окислении кислот, обладают незначительной горечью, только у-твердая смола имеет грубую горечь и хорошо растворима в сусле и пиве.
В процессе получения пива часть горьких веществ теряется из-за их адсорбции на дрожжах и при всплытии на пузырьках СО2. Лишь 20-40 % исходных горьких веществ присутствует в пиве.
Растворителем горьких веществ в пиве также, как и в сусле, служит хлороформ, причем надо отметить, что из всего комплекса горьких веществ б-горькая кислота (гумулон) при рН пива обладает наибольшей растворимостью и во много раз превосходит в этом отношении в-горькую кислоту (лупулон).
Оборудование: колбы на 75, 100 и 1000 см3, делительные воронки на 100 и 1000 см3, центрифуга, пипетка, бумажный фильтр, эксикатор, сушильный шкаф.
Реактивы: раствор серной кислоты, хлороформ, безводный сернокислый натрий.
Ход анализа: Пиво предварительно освобождают от главной массы углекислоты взбалтыванием и фильтрованием. Для чего пиво в количестве 250-400 см3 наливают в колбу емкостью около 1 дм3 и при комнатной температуре взбалтывают его, закрыв горло сосуда ладонью и приоткрывая сосуд, время от времени, пока прекратиться ощущение давления изнутри. Непрозрачное пиво следует отфильтровать.
400 см3 (V) пива помещают в колбу со стеклянной притертой пробкой емкостью 750 — 1000 см3, подкисляют их 5 см3 разведенной серной кислоты и добавляют 50 см3 хлороформа. Колбу устанавливают в «трясучку» и содержимое подвергают энергичному встряхиванию в течение 30 минут, после чего переливают его в делительную воронку емкостью 500—750 см3 и дают в течение нескольких часов отслоиться водной части от хлороформенной. Образовавшуюся хлороформенную эмульсию для разрушения подвергают центрифугированию в течение 10 — 15 минут при 2000 — 3000 об/мин. Водную часть в центрифужных пробирках тщательно декантируют, а прозрачный хлороформенный экстракт, отстоявшейся на дне пробирок, отсасывают пипеткой, просовывая копчик ее через слой светло-серой массы, скопившейся над хлороформом, и собирают его в делительную воронку на 80 — 100 см3.
После 5-10-минутного отстаивания хлороформенный слой собирают в колбочку емкостью 100 — 150 см3 с притертой стеклянной пробкой. В колбочку предварительно помещают около 15 г безводного сернокислого натра для сушки хлороформенного экстракта. Содержимое колбочки в течение 5 — 10 минут перемешивают, после чего хлороформенный экстракт фильтруют через небольшой бумажный фильтр.
30 см3 (V1) фильтрата отбирают пипеткой в предварительно взвешенную круглодонную колбочку емкостью около 75 см3. Хлороформ отгоняют под вакуумом на кипящей водяной бане до полного его удаления. Колбочку с остатком выдерживают 1 час в эксикаторе (лучше в вакуум-эксикаторе с водоотнимающим веществом) и взвешивают. Допускается отгонка хлороформа без вакуума на водяной бане при 65-70 °С, а остаток в круглодонной колбе можно подвергать сушке в сушильном шкафу при 70 °С в течение 1 часа. Содержание горьких веществ (Х) в граммах в 1 дм3 пива находится по формуле:
где: m — вес остатка в колбе после отгонки хлороформа, в г;
V — объем пива, взятого для анализа, в см3;
V1— объем фильтрата для анализа, в см3
Нормально в пиве содержится около 0,03-0,09 г горьких веществ в 1 дм3.
Контрольные вопросы:
1. Чем обусловлен горьких вкус пива?
2. Горькие вещества хмеля и их превращения в процессе получения пива;
3. Перечислите свойства б-кислот;
4. Сущность метода определения содержания б-кислот.
Хмель
Требования к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному для использования в пивоваренной промышленности, устанавливает ГОСТ 21947-76. Требования, устанавливаемые ГОСТом, могут быть базисные и ограничительные (см. таблицу 3).
Кроме прессованного цельношишкового хмеля в пивоварении используют различные хмелевые препараты — молотый брикетированный и гранули-рованный хмель, хмелевые экстракты и эссенции. Эти продукты вырабатывают для сохранения ценных компонентов хмеля и повышения степени использования горьких веществ.
Основные расчетные формулы
Норма внесения прессованного шишкового хмеля исходя из горечи сусла в г/дал горячего сусла рассчитывается по формуле
, (6)
где Гс — величина горечи сусла, г/дал; б — содержание б-кислот в прессованном хмеле %, W — влажность прессованного хмеля, %.
Норма внесения гранулированного хмеля в г/дал горячего сусла определяется по формуле
, (7)
где 0,9 — коэффициент снижения нормы расхода гранулированного хмеля за счет повышения степени использования горьких веществ.
Таблица 3. Требования к хмелю по ГОСТ 21947-76
|
Показатель |
Требования |
|
|
базисные |
оганичительные |
|
|
Органолептические показатели |
||
|
Цвет |
От светло-желто-зеле-ного до золотисто-зеле-ного, допускаются покрас-невшие кончики лепестков |
Зеленый, желтовато-зеле-ный, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый |
|
Запах |
Хмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др. |
|
|
Внешний вид |
Шишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельско-хозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси. |
|
|
Физико-химические показатели |
||
|
Влажность, %, не более |
13 |
11-13 |
|
Содержание примесей, %, не более |
||
|
-для хмеля машинного сбора |
— |
10 |
|
-для хмеля ручного сбора |
— |
5 |
|
Зольность, % на АСВ*, не более |
— |
14 |
|
Содержание семян, %, не более |
— |
4 |
|
Содержание сернистого ангидри-да (SO2), % на АСВ, не более |
— |
0,5 |
|
Содержание -кислоты, % на АСВ |
3,5 |
не менее 2,5 |
*АСВ — абсолютно сухое вещество
Если охмеление сусла производится с использованием хмелевых экстрактов, то норму внесения хмелевого экстракта в г/дал горячего сусла определяют по формуле
, (8)
где Гс — норма горечи сусла, г/дал; n — доля хмелевого экстракта в общем количестве хмелепродуктов (не выше 50%); б — содержание б-кислот в экстракте, %; 0,8 — коэффициент снижения норм расхода за счет более полного использования горьких веществ.
Задания и задачи
1. Охарактеризовать качество двух различных партий прессованного хмеля машинного сбора на основании результатов его лабораторного анализа (см. данные таблицы, размещенной на следующей странице). Дать заключение о возможности использования его в процессе охмеления сусла.
2. Норма задачи хмеля с содержанием б-кислот 3,5% составляет 22 г/дал горя-чего сусла. Определить норму задачи хмеля партии 1 и 2 (см. задание 1) в соот-
|
Показатели |
№ партии |
|
|
1 |
2 |
|
|
Цвет |
Золотисто-зеленый |
Зеленовато-желтый |
|
Запах |
Хмелевой, чистый |
Хмелевой, с легким затх-лым оттенком |
|
Внешний вид |
Шишки целые, закрытые, при-мерно одинаковой величины |
|
|
Влажность, % |
12,0 |
13,8 |
|
Содержание примесей, % |
1,2 |
8,0 |
|
Зольность, % на АСВ |
5,5 |
9,0 |
|
Содержание SO2, % на АСВ |
— |
0,5 |
|
Содержание б-кислоты, % на АСВ |
4,2 |
2,0 |
ветствии с содержанием б-кислот.
3. Для охмеления сусла использовали сорт хмеля «Шпальт» с содержанием б-кислот 4,6% в коли-честве 32 г/дал. Сколько хмеля сорта «Теттнанг» с содержанием б-кислот 3,5% потребуется для охмеления 500 гл этого же сусла?
4. Горечь сусла составляет 1,49 г/дал. Сколько потребуется внести прессованного хмеля сорта «Каскад» с содержанием б-кислот 6% и влажностью 11% для охмеления 350 дал сусла?
5. Как изменится расход прессованного хмеля в условиях задачи 4, если 30% его будет заменено гранулированным хмелем с содержанием б-кислот 3,5% и влажностью 6,5%?
6. Горечь сусла составляет 1,24 г/дал. Сколько СО2-экстракта с содержанием б-кислот 12% необходимо внести на 1 дал сусла, если прессованный хмель заменяется экстрактом на 20%?
Формула Райнхайтсгебота
Существует идеальная формула пива, и она носит название «Райнхайтсгебот» или приказ о чистоте пива, который приняли в Баварии в 1516 г. По нему, в производстве должны использоваться лишь ячмень, хмель, и вода. Получается, запрещено применять солод и любые другие злаки, к примеру, пшеницу или рожь. А все, потому что эти злаки относятся к жизненно важным для населения и используются для выпечки хлеба.
Да, спустя 5 веков, формула сохранилась и используется по сей день, но имеет ли оно такой же чистый вкус? Конечно же, нет, ведь пивовары – люди хитрые и ввели в процесс производства очень много корректировок. Используя не самое качественное сырье, они доводили его до нормального состояния, добавляя различные препараты, лекарства и добавки.
Пару десятков лет назад, одна фирма даже смогла разработать биодобавку, которая позволяла создать пиво из ячменя, опустив процесс соложения, т.е. не превращая его в солод. Он был создан для того, чтобы облегчить производство пива, ведь соложение очень трудоемкий и продолжительный процесс. В ячмене очень много крахмала, который, как мы знаем, не бродит и даже не растворяется в воде. Весь процесс соложения сводится к тому, чтобы разбить крахмал на сахара, и только тогда дрожжи смогут сбраживать их на алкоголь.
Существует два способа разрушить крахмал. Первый – это соложение, т.е. процесс разрушения во время проращивания. Сами растительные ферменты начинают разрушать его. В определенный момент проращивание останавливают, и получается солод.
При втором способе, придуманном одной пивной компанией, ячмень не проращивают. Всю работу выполняют ферменты, которые разрушают крахмал до сахаров. Тогда получается не солод, а переработанная масса, оранжевого цвета.
Вид
Одно из самых распространённых заблуждений, что тёмное пиво – это эль, а светлое – лагер. На самом деле, лагером называют пиво с малыми добавками хмеля, поэтому оно имеет более лёгкий вкус. Эль варят по абсолютно другой технологии, в эту группу входят такие сорта, как биттер и портер. И если портер – тёмное пиво, то биттер готовят из очень светлого и очищенного ячменя, и оно имеет золотистый цвет. Таким образом, деление на светлое и тёмное пиво несколько другое, чем на лагер и эль.
Светлое пиво по правилам должно быть прозрачным, иметь золотистый цвет, а не коричневый, как принято считать. В светлом пиве солод едва уловим, он скорее предаёт пиву благоухание, послевкусия у светлого пива практически нет. У тёмного пива нет определённых границ цветности. Оно может быть и чёрным, и коричневым. Главное – это сладковатый вкус, без горечи, часто с карамельной или даже шоколадной ноткой. Темное пиво всегда оставляет послевкусие солода. И если светлым пивом вы утолите только жажду, то тёмным вполне можно утолить и голод.
2 Элементы, входящие в состав пива
Химический состав пива таков:
Вода. Это основной компонент в пиве, который составляет 90%.
Этиловый спирт стоит на втором месте в процентном соотношении. Он дает пиву высокую калорийность и сдерживает рост ненужных бактерий. Образуется в результате брожения водного раствора пророщенных зерен, чаще всего ячменных (на языке пивоваров этот процесс называется «брожение сусла»). Количество спирта зависит от качества начального сусла, времени и степени сбраживания. Темное и светлое пиво отличается по количеству содержания спирта. В темных сортах этилового спирта меньше. Кроме этилового в пиве есть высшие спирты, их количество незначительно. В основном преобладает амиловый. Увеличение высших летучих спиртов образуется в результате длительного хранения. Они обладают специфическим запахом и не очень приятным вкусом.
Сахариды. Углеводы представлены химическими веществами декстринами Е1400 и совсем в небольшом количестве в виде пектинов и сложных сахаров. Декстрин образуется в результате несброжения крахмалистых веществ, содержащихся в пророщенном зерне — солоде. В темном пиве углеводов содержится больше.
Азотистые вещества
Эти компоненты, входящие в состав напитка, имеют важное значение. Их количество зависит от насыщенности зерна азотом
В пиве встречаются 504 вида различных аминокислот, полипептиды и пептиды, аммиачный азот. При старении напитка коллоидные частицы, из которых состоят азотистые вещества в пиве, начинают увеличиваться, склеиваться. Так образуется осадок.
Минеральные вещества. В пиве они представлены в виде солей натрия, хлора и фосфорной кислоты. Кроме того, здесь можно обнаружить незначительные включения алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, цинка. Наличие минеральных веществ в напитке обусловлено качеством сусла и воды.
Горькие вещества. В производстве пива используют хмель. Именно содержащиеся в нем соединения и придают напитку горчинку.
Витамины. В пиве в основном содержатся витамины группы В (В1, В2, В6, В5), а также никотинамид (РР), биотин (Н). При этом в напитке не может быть жирорастворимых витаминов А, D, Е, К и витамина С.
Углекислый газ образуется в результате брожения. Это тот газ, что кажется нам дымком, поднимающимся из кружки, или пузырьками воздуха, всплывающими с самого дна. Он появляется также во время искусственного насыщения — карбонизации. Чем качественнее хмельной напиток, тем пузырьки мельче, и тем медленнее они поднимаются на поверхность. Это очень важный элемент. Он влияет на вкус, пенообразующую способность и усваиваемость напитка.
Что же касается того, какое пиво считается самым вкусным, однозначного ответа нет. Любовь к пиву сформировалась у нас за многие тысячелетия существования этого хмельного напитка. И разные виды имеют свой характерный вкус и цвет. Поэтому вкусное пиво для каждого свое. Ведь на вкус и цвет товарища нет.
Как охмеляют в Огайо
То, как добавляется хмель, зависит от типа IPA. Автор блога поговорил с пивоварам штата Огайо об их подходе к расписанию охмеления. Джейми Фейхел, главный пивовар Land Grant Brewing, рассказывает, что в Greenskeeper IPA, где солодовый характер довольно сдержанный, он вообще воздерживается от горького охмеления, а во флагманском Stiff Arm IPA — придерживается соотношения 1:3 между горьким и поздним охмелением.
Джейми Фейхел (Land Grant)
В Greenskeeper весь хмель добавляется в последние 20 минут. Это позволяет нам добавить немного горечи, но преимущественно так создается вкус и аромат. По-моему, это позволяет Greenskeeper быть охмеленным, но не слишком горьким. В Stiff Arm четверть хмеля добавляется в начале варки, а остальное – в последние 30 минут. Так он становится более горьким, чем Greenskeeper, но все еще сохраняет хороший хмелевой вкус и аромат.
Соотношение 1:3 между горьким и поздним охмелением в своих рецептах ароматических IPA поддерживают и Ill Mannered и Actual Brewing.
Том Айерс (Ill Mannered)
У нас есть несколько расписаний в зависимости от пива и от профиля – супер-ароматика, четкая горечь, мягкая горечь, и они могут использоваться в сочетании с каждым хмелевым рецептом. В наших ароматных IPA, таких как Powell! Right in the Kisser и Bitter Ex, агрессивное позднее охмеление: 75% хмеля добавляется в вирпул или на сухое охмеление, и только 25% — это добавки для горечи.
Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)
Наш IPA, Magnon, варится 75 минут. В начале варки добавляется Columbus. Он содержит много альфа-кислот (14-16%). В следующие 55 минут ничего не происходит, а потом мы начинаем добавлять Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали со сконструированным нами аппаратом для поэтапного добавления хмеля, но нам не удалось добиться полного контроля над чередованием сортов, и мы вернулись к наслаиванию сложного хмелевого профиля вручную. Соотношение горьких хмелей и позднего охмеления – примерно 1:3.
Список источников
- alcogolizm.com
- yazdorov.win
- profibeer.ru
- nalivali.ru
- studbooks.net
- pivo.by