Культура виноделия
Туры в Тоскану – популярная и прибыльная сфера туризма как внутри страны, так и на межнациональном поприще. Любители Антинори Классико (Antinori Classico) и Карминьяно Россо (Carmignano) многочисленными группами прибывают в прославленный винный регион. В святая святых виноделия путешественники смогут сделать фото невероятно красивых пейзажей, побывать на производстве, в гостях у виноградарей, попробовать лучшие сорта молодых вин и кое-что прикупить с собой.
Вина с богатой историей и традиционным качеством docg необходимо пить по всем принятым правилам:
- Так, советуется употреблять вино, предварительно охладив его до температуры 17 градусов по Цельсию.
- Бокал для напитка должен иметь тюльпанообразную форму и оптимальный объем — 500-600 мл.
- Наполняется фужер ровно на треть своего объема, как и в случае с шампанским.
- Лучшей закуской к красному (в отличие от белого, асти или шампанского) вину будут традиционные итальянские блюда из мяса, птицы, а также сыры.
- Дорогие вина принято подавать с самыми простыми закусками, например, куском белого хлеба.
Виды кьянти
Любое вино, произведенное в коммуне Кьянти на территории от Пизы до Тосканы и соответствующее принятым в регионе стандартам виноделия, может именоваться «Кьянти». Чтобы не запутаться в этом обилии, принято ориентироваться на следующую классификацию.
Вино Chianti. Это самое несложное и недорогое вино этой категории. Обычно оно только на 75-80% состоит из Санджовезе. В магазине бутылочка в среднем стоит от 10 евро, его можно пить за обедом, не дожидаясь особого повода – простое кьянти приятно на вкус, но не является ни редкостью, ни изысканным лакомством для гурманов.
Chianti Superiore. К этому вину предъявляются уже более высокие требования – оно должно выдерживаться не менее 9 месяцев, причем отсчет ведется с 1 января, после сбора урожая, так что купить молодое Superiore можно только ближе к зиме. Оно уже дороже простого кьянти, бутылочку подобного напитка не стыдно поставить на праздничный стол.
Chianti Classico. Вино, изготовленное на «исторической родине» кьянти – том самом участке земли между Сиеной и Флоренцией. Это довольно обширная территория площадью в 70 тысяч гектаров, поэтому характеристики кьянти классико сильно зависят от местности. Например, вина из Кателлины обладают боле тонким ароматом, а их аналоги из Кастельнуво Берарденьи отличаются насыщенным пряным вкусом.
Chianti Classico Riserva – выдержанное кьянти, вершина винодельческого мастерства и вино премиальной категории. Выдерживается не менее 27 месяцев, имеет крепость от 12.5%. Chianti Riserva – выбор тонких ценителей или тех, кому требуется эксклюзивное вино, чтобы отметить значимое событие.
Экспериментальные кьянти. В эту категорию входят вина, изготовленные по собственному фамильному рецепту винодела с использованием личных «фишек». Например, для напитка могут использоваться только старые лозы Санджовезе или виноград исключительно с солнечной стороны холма. Качество и вкус зависят от производителя.
Классификация вина по содержанию сахара и спирта
Оно может быть крепленым, столовым и крепким, и каждый из них отличается своими особенностями. На этих нюансах основана классификация вин по содержанию сахара:
Столовые сорта
В сухом напитке сахар отсутствует, поскольку в течение брожения он превращается в спирт. Показатель крепости сухого напитка может варьироваться с 10 до 12 градусов. В жарких странах с теплым летом в ягодах успевает накопиться много сахара, а это обеспечивает крепость до 16 градусов.
Полусухое и полусладкое получается в случае остановки брожения холодом. Так, в напитке остается около 8% сахара. Такие сорта долго хранить невозможно, а потому они требуют пастеризации.
Также рекомендуем прочитать:
Домашнее вино: что нужно знать начинающему Как провести пастеризацию вина в домашних условиях Сладкий винный напиток Асти, шампанское — отзывы потребителей Кто производит самое дорогое вино в мире?
Крепкие и крепленые сорта
Этот алкоголь отличается крепостью и сладким вкусом. Процесс брожения останавливается виноделами в самом начале, добавлением спирта в сусло. Так, происходит гибель дрожжей, а в напитке сохраняется максимум природного сахара. Процент его содержания колеблется в районе 17 – 20 градусов. К этому виду спиртного относят:
- Херес;
- Портвейн;
- Мадеру.
Чем отличается Chianti Classico от обычного Chianti
По словам нынешнего владельца компании Barone Ricasoli, потомка создателя рецепта, вино отличается своей серьезностью и требовательностью к определенному способу производства и употребления. Его изготавливают на отдельном историческом участке Кьянти Классико, там же собирают урожай винограда. В 1993 году семья барона Рикасоли выкупила территорию у винного концерна из Австралии. Сейчас они занимаются возрождением былой славы напитка, создают различные разработки, уже пересадили 2 сотни лоз и перестроили помещение. Chianti Classico представляет собой пример подлинного Chianti.
Новое время
Большинство вин, производимых в Северной Европе того времени были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться и со временем зауксусивались. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержанные вина делались только в странах Средиземноморья.
В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили винодельческую промышленность. Первое — использование пробки и стеклянных бутылок, что позволило хранить и транспортировать вина в практически герметичной среде. До этого в бутылки вино разливали только перед подачей на стол, а для хранения испоьзовались бочки. Второе событие — рост популярности креплёных вин, таких как портвейн, мадера и херес. Добавление алкоголя использовалось в качестве консерванта, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию, Америку и Ост-Индию.
В течение XVII столетия конкуренция со стороны крепленых вин, а также новомодных напитков — кофе, какао, подстегнула улучшения качества вин — их сортового состава, методов приготовления и хранения, и привела к созданию современных типов вина в первой половине XVIII века. Если на конец XVII века наиболее ходовым товаром ещё было ординарное низкосортное молодое вино, то на XVIII век приходится создание красных вин лучших марок, выдерживаемых по пять лет и более и сохранивших известность и популярность и по сей день.
При колонизации европейцами новых территорий, традиционное европейское виноделие распространялось по Новому Свету: в XVI веке испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а позже — в Перу, Чили и Аргентине; в Калифорнии и Австралии виноградарство начало развиваться с конца XVIII века. В Северной Америке местный дикорастущий виноград эндемичных видов, который был частью рациона индейцев, был сочтен непригодными для изготовления вина, в результате в Америку были завезены европейские сорта винограда.
Во 2-й половине XIX века большинство виноградников Европы пострадали от виноградной филлоксеры и грибковых болезней, что повлекло упадок виноделия. К 1885 году производство вина упало с 80 до 25 млн. гектолитров. Восстановление виноградников и возвращение объёма виноторговли и качества вин к прежнему состоянию заняло много времени и потребовало значительных средств.
Новые типы вина
В XVII веке дебютировало игристое шампанское. Одним из первых пропагандистов игристого вина был французский монах Периньон. Пьер Периньон внёс ряд новшеств в технологию его производства, открыл возможности купажирования, соединял соки разных сортов винограда, стал разливать вина в бутылки с толстым стеклом, что позволяло безопасно удерживать углекислый газ, который ранее разрушал бочки. Периньон одним из первых стал делать затычки в бочках из коры пробкового дуба.
В 1786 году Антонио Бенедетто Карпано основал в Турине первое промышленное предприятие по выпуску вермута — креплёного вина, ароматизированного полынью, а также фруктами, пряными и лекарственными растениями.
В России
Виноделие приобретает практическое значение в России во 2-й половине XIX века. Основателем виноделия в России можно считать князя Л. С. Голицына, создавшего винодельческие центры в Массандре и Абрау-Дюрсо.
Классификация вин Франции
Все вина мира невозможно объять в рамках не то что одной статьи, но и большой книги, поэтому сузим рамки и поговорим о Франции – это старейший и самый известный винный регион Европы и всего мира. В настоящее время во Франции принята общенациональная классификация вин, согласно которой все вина делятся на 4 категории по уровню качества. Издавна во Франции были самые строгие системы и законы, касающиеся производства вина и выращивания винограда. Основа современной классификации была заложена в 1935 году, когда был принят ряд законов, регламентирующих виноделие. На основе этих законов была установлена Appellation d’Origine Controlee – система контроля наименований по происхождению.
VDT (vin de table)
https://www.youtube.com/watch?v=ytpress
VDT (vin de table) – столовые вина. Это первая, самая низкая ступенька. Для производства этих вин может быть использован виноград, собранный с различных виноградников и урожаев различных лет. Допускается добавление в сусло сахарного сиропа для обеспечения крепости не менее 8.5-9.0 %об. алкоголя. Год урожая и точное место производства на этикетке столовых вин не отображается.
VDP (vin de pays)
VDP (vin de pays) – местные вина. Эти вина стоят на следующей, более высокой ступеньке качества. Местные вина должны производиться из регламентированных сортов винограда, иметь определённую крепость и обладать установленными органолептическими характеристиками. Виноград для этих вин должен быть выращен на строго определённой территории. Во Франции насчитывается около 150 местностей, имеющих право производства местных вин.
AOC (Appellation d’origine contrôlée) — вина контролируемых наименований по происхождению. В этой классификации — это высшая категория французских вин. Примерно 35% вин, производимых во Франции, относятся к этой категории. Предъявляемые требования к винам AOC более жёстки, чем к винам VDQS – определяется и возраст лоз, и тип почвы, и цвет производимого вина и т. п.
Основную роль играет понятие апеллясьона (это слово буквально можно перевести как ”наименование”). Его можно определить как регламентационную систему, которая гарантирует подлинность вин, произведённых на строго конкретной территории. Количество апеллясьонов во Франции насчитывается более 400 и запомнить их сложновато.
Этикетка на бутылке бордо “Appellation Saint-Julien Contrôlée”
Этикетка на бутылке бордо “Appellation Pomerol Contrôlée”
Крепость
Таблица показывает, сколько градусов
в сухом вине в зависимости от вида и марки.
Виды и марки вин
| Крепость, %об. | Емкость бутылки, л | Спирта в бокале, мл | Спирта в максимально рекомендуемой дозе (2 бокала), мл | Спирта в бутылке, мл | |
| Белые вина | |||||
| Инкерман Шардоне | 11 | 0,75 | 16,5 | 16,6-33 | 82,5 |
| Шардоне Массандра | 9-13 | 0,75 | 13,5-19,5 | 27-39 | 67,5-97,5 |
| Шато Тамань Шардоне Тамани | 12,5 | 0,187 | 18,75 | 37,5 | 23,4 |
| Шато тамань селект блан | 12,5 | 0,375 | 18,75 | 37,5 | 46,9 |
| Цинандали | 10-12 | 0,75 | 15-18 | 30-36 | 75-90 |
| Рислинг | 7-13 | 0,75 | 10,5-19,5 | 21-39 | 52,5-97,5 |
| Розовые вина | |||||
| Розе де Луар | 12,5 | 0,75 | 18,8 | 37,6 | 93,8 |
| «Розе д’ Анжу» | 12,5 | 0,75 | 18,8 | 37,6 | 93,8 |
| Красные вина | |||||
| Пино Нуар | 13,5 | 0,75 | 20,25 | 40,5 | 101,3 |
| Шираз | 13 | 0,75 | 19,5 | 39 | 97,5 |
| Каберне Совиньон | 14,2 | 0,75 | 21,3 | 42,6 | 106,5 |
| Саперави | 10-12 | 0,75 | 15-18 | 30-36 | 75-90 |
| Радеда | 10-12 | 0,75 | 15-18 | 30-36 | 75-90 |
| Лыхны | 9-11 | 0,75 | 13,5-16,5 | 27-33 | 67,5-82,5 |
Разновидности кьянти
Вино кьянти имеет несколько разновидностей, каждая со своими особенностями. Чтобы не возникало путаницы, была создана классификация, которая выглядит следующим образом.
Простое кьянти. Это самое обычное вино, имеющее небольшую цену. Связано это с тем, что оно может быть произведено в любом регионе Тосканы, а содержание винограда «санджовезе» в этом напитке составляет около 75%. Средняя стоимость обычного кьянти — около 850 рублей. Его употребляют во время обеда или ужина, оно хорошо подходит к мясным блюдам. Это вино имеет приятный вкус и аромат, однако не является марочным или коллекционным напитком.
«Кьянти Супериоре». К данному вину уже предъявляются достаточно высокие требования, например, его необходимо выдерживать не менее чем 9 месяцев. При этом отсчет выдержки должен начинаться с первого января, после сбора урожая винограда. Приобрести такое вино можно ближе к началу зимы, а средняя цена колеблется от 1500 до 1800 рублей. Такое вино считается достаточно хорошим, чтобы оно украсило любой ваш праздник.