Рыба под пиво: лучшие сочетания стилей и видов*

Рыба под пиво: лучшие сочетания стилей и видов *

Во многих странах распространены специальные меню, где для конкретных стилей пива предлагаются подходящие блюда. В интернете даже можно найти различные таблицы сочетания пива и еды.

Впрочем, они зачастую противоречат сами себе, подтверждая тот факт, что пиво отлично сочетается с практически любой едой. Но есть и вполне привычные варианты пейринга: эли прекрасно «заходят» под бургеры и стейки, а бельгийские сорта просто созданы для мягкого сыра.

В современной кулинарии оптимальное сочетание компонентов блюд, а также подходящих им напитков называют фудпейрингом или пейрингом, от английского слова pairing, что дословно можно перевести «соединение» или «составление пар».

В наших широтах существует стереотип, что лучшей закуской под пиво является сушёная рыба. Это ужасное заблуждение: ничто так не перебивает вкус пива, как пересоленая таранка. Забудьте раз и на всегда о таком сочетании продуктов. Да и вообще не стоит с пивом есть очень солёную рыбу: вы просто не почувствуете вкусовых особенностей пива.

Тем не менее, это не значит, что рыба не подходит в качестве закуски для пива. Разные виды рыбы, в том числе копчёной, хорошо сочетаются с различными стилями пива. Делюсь своим представлением о лучшей комбинации стилей пива и рыбы, которую, например, предлагает белорусская компания «Виталюр».

Портеры, стауты, дункели, копчёное пиво

Для тёмных сортов пива, в которых ведущую роль играют карамельные, ореховые или винные оттенки, лучше всего подойдёт красная рыба холодного копчения: горбуша, лосось, форель. Она обладает нежным вкусом, а главное — невысоким содержанием соли. Этого мнения придерживаются пивовары и рестораторы США, где больше всего распространён пейринг. Например, основатель старейшей мини-пивоварни Колорадо Boulder Beer Даг Кристи отмечает, что копчёному лососю лучше всего соответствует портер: комбинация жжёного аромата пива отлично сочетается с дымчатым вкусом рыбы, что позволяет распробовать вкус обоих продуктов.

Очень вкусные горбуша и форель холодного копчения от компании «Виталюр» с листьями салата, огурцом, перепелиными яйцами и лимоном — отличная закуска и для лёгкого раухбира, и для крепкого имперского стаута.

Пшеничное пиво

Не очень солёный, но довольно жирный подкопченный лосось или мойва хорошо сочетаются с пшеничным пивом. Пряный аромат и бархатистое послевкусие вайсбира отлично гармонирует со вкусом рыбы, а высокая карбонизация хорошо очищает нёбо. Нотки специй и бананов, характерные для такого пива, добавляют новые оттенки ко вкусу рыбы.

Брюшки лосося и подкопченная мойва с солёными корнишонами хорошо «зайдёт» как под пшеничное пиво, так и под более крепкие напитки

Лагеры, пилснеры, кёльши

Если вы всё-таки предпочитаете пить пиво с солёной рыбой, то оптимальной комбинацией станут популярные светлые сорта в сочетании со скумбрией, палтусом, морским окунем. Лёгкие, сбалансированные и питкие лагеры, хеллесы, кёльши хорошо утоляют жажду и позволяют освежить вкусовые рецепторы. Об этом говорит и Сигрид Стреткверн, автор книги «Пиво с ножом и вилкой» и основательница пивного образовательного центра в Норвегии: «С одной стороны, яркие специи и большое содержание соли в продуктах могут стереть некоторые вкусовые качества пива. С другой — оно в отличие от вина при употреблении с такой пищей способно улучшить вкусовые ощущения».

В меру солёные лосось и палтус вместе с помидором, огурцом и руколой отлично сочетаются с лёгкими лагерами и пилснерами

Эли, биттеры, бельгийское пиво

Многочисленные эли всех возможных вариаций — от американских (india pale ale, amber ale) до британских и бельгийских (brown ale, blonde ale) — хорошо сочетаются не только с мясом, но и с рыбой горячего копчения. Их хмелевой и фруктовый характер подчёркивает пряный аромат и мягкий вкус копчёной скумбрии, лосося, окуня. При таком сочетании оптимально сохраняется вкусовой баланс продуктов: вы одновременно можете разобрать оттенки эля (и горечь, и цитрусовый или цветочный аромат) и распробовать рыбу.

Мягкая рыба горячего копчения может быть полноценным блюдом под любой хороший эль

Не стоит забывать о том, что пиво отлично подходит и для приготовления рыбы дома: замоченное в нём мясо рыбы становится мягким и нежным. Кстати, рыба производства «Виталюр» похожа на домашнюю: её коптят исключительно на ольховых опилках без добавления «жидкого дыма», усилителей вкуса или красителей: только морская соль, перец и специи.

Виды вяленой рыбы

Чтобы глубже понять красоту и разнообразие вкусов, стоит узнать о «рыбке к пиву» немного больше:

• Вяленая вобла – самый известный и раскупаемый вид недорогой, но вкусной солено-сушеной рыбки, с которой знакомо большинство россиян. Она широко представлена в большинстве торговых точек и пивбаров. Вяленая вобла редко употребляется в пищу как отдельный продукт – это классическая пивная закуска!
• Вяленая плотва вполне может соревноваться по степени своей популярности с воблой. Это недорогая рыбка, вкусовые качества которой достойны всяческих похвал. Плотву изготавливают многие компании, у большинства из которых найдутся свои секреты непревзойденного вкуса!
• Вяленая чехонь – отличный вариант закуски к пенному пиву. Мясо этой рыбы и из неё отличается костлявостью, однако вкус и неповторимый аромат все же делают эту рыбку одной из наиболее популярных на рынке пивных закусок. Кроме того, чехонь довольно часто употребляется в качестве самостоятельного блюда.
• Вяленый лещ – наилучшая закуска к пиву на все времена! Жирное, волокнистое мясо этой рыбы отличается особым вкусом. Многие знатоки и ценители «пивка с рыбкой» считают, что именно лещ, и только он способен максимально раскрыть вкус любого сорта пива!

Отдельное место среди популярных видов рыбной закуски занимают вяленая щука и вяленый окунь. Это настоящие деликатесы, которые не так уж часто увидишь на прилавках. Однако попробовать их стоит, ведь ни одна рыба не обладает таким терпким и насыщенным ароматом, как щука! А волокнистое, немного сладковатое мясо окуня просто незабываемо на вкус!

1 Разновидности вяленых и сушеных рыбных закусок

Ассортимент вяленой и сушеной рыбы, предлагаемый сегодня в качестве закуски в пивных барах, весьма разнообразен и ставит неискушенных ценителей пенного напитка в затруднительное положение при выборе. Названия рыбы к пиву представлены примерно таким меню, на разный вкус и кошелек:

1. Щука – пресноводная рыба-долгожитель, обитающая по всему евразийскому континенту, калорийность 84 ккал в 100 гр. Содержание жира невысокое, поэтому щука считается диетической.
2. Палтус (морской язык) – странная рыба с двумя глазами на одной стороне туловища из отряда камбалообразных, обитатель северной части Атлантического и Тихого океана. Атлантическая разновидность занесена в Красную Книгу. 110 ккал.
3. Вобла – обитает исключительно в Каспийском море и нижней Волге, больше не встречается нигде в мире. Благодаря высокой популярности в каждом регионе есть своя “вобла”, под которой подразумевается вяленая рыбная закуска к пиву. 95 ккал.
4. Анчоус – мелкая стайная рыбешка, населяющая прибрежные районы океанов. Отличается повышенной жирностью – 23-28%, за счет чего обладает высокими вкусовыми качествами и энергетической ценностью в 135 ккал.
5. Сиг (ряпушка, омуль) – отряд пресноводных рыб из семейства лососевых с огромным числом видов. Живет в реках и озерах европейского и американского континента. Очень нежное и вкусное белое мясо. 45-88 ккал.
6. Лакедра (желтохвост) – крупная рыба родом с Тихого океана. Весьма ценится в японской кухне. Калорийность сравнима с сельдью – 127 ккал в 100 гр.
7. Минтай – трескообразная холодолюбивая рыба. Часто используется для имитации крабового мяса. 72 ккал в 100 гр – диетическая закуска к пиву для “похудения”.
8. Окунь – обычно под закуской к пиву имеют в виду речную разновидность. Морские окуни не имеют с речными ничего общего. Принадлежность к среде обитания лучше уточнять при покупке. Вяленый речной окунь отличается специфичным сладковатым привкусом. 82 ккал.
9. Чехонь – близкий родственник карпа. Обитает в Черном, Азовском, Балтийском и Каспийском морях, а также в больших, чистых и не заросших водорослями озерах и реках. 88 ккал.
10. Лещ – рыба из семейства карповых. Водится в пресных реках, озерах и водах Каспийского, Аральского, Азовского морей. Сочная и незабываемая рыба с калорийностью в 105 ккал.
11. Кета – широко распространенная и знаменитая “красная рыба” семейства лососевых. Предпочитает бассейн Тихого Океана. Очень вкусная и питательная – 138 ккал на 100 гр.

Рекомендуем ознакомиться

А еще сазан, сом, красноперка, линь, карась, горбуша, камбала, жерех, пелядь, судак, корюшка, тарань. Как видим, сушить и вялить можно многое. Любая вяленая и сушеная рыбка имеет свои “изюминки” и достойна дегустации. Особенно совместно с играющим пивом во вспотевшей от холода кружке.

Выше указана калорийность в свежем виде. При трепетном отношении к фигуре учитывайте, что сушка и вяление имеет своей целью обезвоживание продуктов. Как следствие, происходит и потеря их массы.

К примеру, свежие 100 гр рыбы, для которых рассчитана питательная ценность, после сушки превращаются в 50 гр, а калорийность 100 гр высушенной рыбы в 2 раза выше, чем у того же количества свежей. Поэтому вяленая и сушеная рыба будет калорийней свежей во столько раз, во сколько она стала легче после обработки.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз — природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза — на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Можно ли по внешнему виду рыбы определить, заражена она кошачьей двуусткой или нет? Михаил Лебедев уверен, что это невозможно. Дело в том, что личинку кошачьей двуустки можно увидеть только под микроскопом. Но как защитить себя от коварного паразита? Неужели придется полностью отказаться от рыбы к пиву?

Кольца кальмара

На вкус намного приятнее креветок: по крайней мере, они были не такими солеными и мягче на укус. Можно жевать, будто очень соленую жвачку, которую рано или поздно проглотишь.

Мне кажется, это самая стандартная закуска: трудно придумать что-то банальнее и массовее, чем кальмары. Исключения – не рыбные закуски: чипсы, сухарики, гренки.

Цена: 107 рублей

В отличие от обычных кальмаров, колечки намного мягче и еще менее соленые, но это только плюс. Мне было приятно их есть. Я не ожидал, что между кальмарами и кольцами такая существенная разница во вкусе. Хотя, возможно, мне просто повезло с колечком и оно оказалось не очень соленым.

Если бы мне сказали выбирать между кальмарами, колечками и креветками, я бы остановился на колечках. И, возможно, осилил бы всю пачку (но рисковать не стал бы).

Когда покупать: когда хочешь закусить пивко чем-то действительно вкусным.

• «Охота», «Балтика» и прочее дешевое пиво, которое пили до перехода на крафт
• 5 классных и дешевых сортов пива, которые можно купить даже в «Пятерочке»

Рыба к пиву

К пиву хорошо подходят не только кальмары, крылышки, сырные палочки и свиные уши, но и разнообразные рыбные закуски. Вариативность методов приготовления этого продукта достаточно большая. Вкус одной и той же рыбы сделанной разными способами также будет отличаться, как и разные сорта пива. Для начала следует выяснить, какие виды продукта чаще всего употребляются как закуска и какими методами они готовятся.

Виды рыб

• Речной окунь может готовиться самыми разнообразными способами. Его коптят, засаливают, жарят, и у каждого блюда свой вкус. Например, окунь, приготовленный методом вяления, имеет сладковатый привкус. Он полностью отличается по вкусовым характеристикам от морского собрата.
• Камбала также может иметь разные способы приготовления. Мясо морской обитательницы нежное и почти без костей.
• Кета относится к лососёвому семейству. Её красное мясо любят гурманы за неповторимый вкус.
• Вомер – это океанская рыба, пользующаяся большой популярностью. По своей структуре она жирная и мясистая. Продукт часто можно встретить в копчёном виде.

• Тюлька – это маленькая рыбка к пиву. Несмотря на свой размер, она очень вкусная и полезная. Особенностью тюльки является то, что её не чистят.
• Анчоус – высококалорийная рыбная закуска. Она очень любима многими пивоманами за отличные вкусовые характеристики.
• Щука – деликатесная закусь для тех, кто следит за фигурой. Она нежирная и низкокалорийная.
• Тунец так же популярен, как и анчоусы. Очень вкусный и питательный.
• Палтус обладает приятным гармоничным привкусом и средней жирностью.

• Чехонь встречается как солёная, так и копчёная. Она относится к семейству карповых. Имеет отличный вкус.
• Пелядь для тех, кто любит рыбку пожирнее и посочнее. Единственная проблема заключается в том, что её довольно трудно очищать.
• Ряпушка чаще всего встречается в копчёном виде. У неё красивый розоватый цвет мяса и плотная консистенция.
• Сельдь – довольно распространённая закуска. Встречается во многих вариациях.

Сушёная рыбка к пиву

Многие не видят разницы между вяленой и сушёной рыбой, поэтому часто её путают. Сушёная закуска полностью обезвожена. Очень часто её готовят в специальной сушилке или же попросту под солнцем. Храниться она может очень долго, а использоваться не только как закуска под пиво, но ещё и как ингредиент для супов или других блюд.

Сушёная продукция может быть приготовлена дома, но чаще всего покупают ее промышленного производства. Например, кальмары, чехонь, вобла, окунь, синец, щука, анчоусы и многие другие виды можно в большом количестве встретить на полках магазинов.

Вобла – популярная сухая рыба к пиву. Она обитает в бассейне Каспийского моря и обладает неповторимым вкусом благодаря рациону питания и образу жизни. Сушёный минтай, или, как его ещё называют, «янтарная рыбка», не менее распространён и любим, чем вобла. Его приятный вкус и питательность притягивают большое количество любителей пенного алкоголя.

Вяленая рыба к пиву

Вяленая закуска очень распространена среди любителей пенного алкоголя. Приготовленная таким способом, она мало кого оставляет равнодушным. Качественная продукция, приготовленная методом вяления, в отличие от сушёной, имеет некоторую долю жирности и влаги, что значительно сокращает её срок годности. В основном вяленая продукция продаётся тушками, которые обычно нарезаются либо соломкой, либо кусочками. Производители часто вакуумируют её, чтобы избежать быстрой порчи продукта. Качественная вяленая продукция имеет золотистый цвет, хороший запах и неповторимый вкус.

На сегодняшний день самыми распространёнными видами вяленой закуски являются:

• вобла;
• лещ;
• плотва;
• чехонь;
• щука;
• окунь;
• густера;
• сазан;
• горбуша;
• корюшка;
• минтай;
• вомер;
• камбала;
• сом.

Копчёная рыба к пиву: названия

Различают два способа копчения: горячий и холодный. Оба способа отличаются как по времени, так и по вкусовому результату. Горячее копчение – это быстрый способ приготовления рыбы. Он занимает около двух часов. Рыбные тушки подвергаются горячей обработке дымом. Мясо получается рыхлым, очень легко отделяется от костей, чем-то похоже на варёное, и имеет очень короткий срок хранения. Холодное копчение длится дольше и требует больше усилий. Обработка холодным дымом занимает десять и более часов. Мясо получается упругим, сохраняет полезные свойства рыбьего жира и обладает более высокими вкусовыми качествами.

Рыбных видов для копчения также довольно много.

• Чаще всего встречается скумбрия и сельдь.
• Также привычна для ценителей напитка и горбуша.
• Линь, лещ и сиг часто встречаются на полках магазинов.
• Белый амур, сом, угорь холодного копчения любят гурманы.
• Плоская рыба к пиву – камбала – обладает отличным вкусом.

Виды рыбных закусок

Различают несколько способов изготовления рыбных закусок:

Холодного копчения

Для приготовления такой закуски нужно приложить больше усилий и времени (время копчения предположительно, около 10 часов).

Мясо рыбки получается крепким и упругим, сохранено множество полезных веществ в рыбе.

Обычно для копчения применяют скумбрию, сельдь, горбушу, лунь.

Хранят до 10 суток.

Горячего копчения

Время приготовления занимает всего лишь 2 часа.

Мякоть рыбы получается нежной и с легкостью отделяется от кости.

Классическая рыба для заготовки: скумбрия, сельдь, камбала, белый амур.

Хранят такую закуску до 3 дней.

Вяленая

В готовой рыбе сохраняется доля влаги. Срок хранения небольшой.

Для вяленой закуски чаще всего используют: минтай, вомер, сазан, лещ, камбалу, корюшку, густеру.

Слабосоленая

Нежная и вкусная закуска. Свежую рыбу чистят, моют и засаливают в небольшом количестве соли, придерживаясь всех технологий производства с выдержкой до 3-х дней.

Срок хранения, около 1 недели.

Солено-сушеная

Сушат рыбу под лучами солнца. Чаще всего для приготовления данной закуски применяют такие виды рыб и молюсков, как кальмары, чехонь, вобла, окунь, синец, щука, анчоусы, мидии.

Из плюсов – длительный срок сохранности.