Виноматериал: что это и другая интересная информация

Происхождение вин

Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.  

Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось. 

Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.

Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).

Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».

• Столовые вина — допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
• Вина Защищенного географического указания — не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
• Вина Защищенного наименования места происхождения — 100% винограда из указанного региона, более высокие требования к качеству.

Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».

Год и сорт винограда

На большинстве вин указывается год урожая винограда. Информация об этом, как правило, размещается на лицевой части этикетки, реже на обороте. Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, следующих за годом урожая. Если информации о годе нет, возможно вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива (эта информация также обязательна к размещению).

Более дорогие вина, особенно российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Для них почтенный возраст — это, скорее, преимущество.

Знатоки российских вин, например, высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.

Если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта, он может быть указан на этикетке. Также производители могут указывать несколько сортов винограда, участвовавших в купаже.

Для вин из нескольких сортов могут выбираться и фантазийные названия или наименования по местности происхождения. В этом случае российские винодельни часто указывают сортовой состав на контрэтикетке. Наиболее педантичные виноделы даже пишут точную пропорцию сортов в процентах.

Влияние других стран на французское виноделие

На протяжении всей своей истории отрасль французского виноделия изменилось под действием не только внутренних, но и внешних сил. Англичане влияли на французское вино посредством экономики и политических факторов, голландцы оказывали влияние тем, что активнее всех продавали французское вино; а также монахами, которые владели практически всеми виноградниками по Французской Революции.

Влияние Британии на Французское вино

Сразу несколько факторов служили в качестве причины влияния Англии на Французское вино. Влажный и прохладный климат Туманного Альбиона не позволял делать такие наполненные и полнотелые вина, как те, что производились на территории Франции. Да и количество английского вина не позволяло удовлетворить требования даже одного Лондона. Это заставляло англичан искать вина заграницей, пользуясь своим доминирующим политическим положением.

В 1152 году, после брака Элеоноры Аквитанской и будущим королем Англии Генрихом II большая часть юго-западной части Франции ушла под английское господство. Когда их сын, Джон, пытался увеличить лояльность Гасконов, он дал им очень много привилегий, в частности, освободил регион Бордо от налогов от экспорта вина. Благодаря этого, а также просто высокому просу на вина Бордо, это вино стало самым доступным на рынке Лондона, а, следовательно, и самым популярным. К слову, русское слово «бордовый» идет корнями от названия этого вина. В течение многих столетий позде большая часть Гасконии, в частности, регион Бордо, пользовались всеми достоинствами тесных торговых связей с Лондоном. После Столетней Войны все эти земли вернулись в подданство Франции, однако, английское влияние в этом регионе сохранялось еще очень долго.

На Лондоне впервые презентовали новинки – игристое вино из Шампани. Несмотря на то, что игристое вино в Англии вначале восприняли со скепсисом, в дальнейшем оно пришлось по нраву многим потребителям. Появились новые, более толстые бутылки, способные выдержать высокое давление шампанского внутри, а первые партии игристого вина предназначались исключительно для британского рынка.

Голландское влияние

В XVI и XVII наибольшее влияние на французскую винодельческую отрасль оказали голландцы. У них был огромный торговый флот, а также доступ к Северной Америке, странам Балтии. Когда начали вспыхивать конфликты между Францией и Англией, именно Голландия заняла место Англии в экономики Франции. Голландцы перепродавали французское вино Англичанам, так как прямые экономические отношения были просто невозможны. Центром торговли вином на долгое время стал город Мидделбург, в котором проходила бойкая торговля в том числе и французским вином.

Влияние Голландии заключалась и в развитии самой отрасли, в появлении новых стилей и внедрении новых винодельческих технологий. Одной из проблем было то, что французское вино не долго хранилось, не более года, что создавало определенные неудобства для торговцев. Так как порой корабли задерживались в замерзших портах Балтийского и Белого морей, вино просто-напросто портилось, а компании несли убытки. Чтобы увеличить срок годности, голландцы придумали «крепить вино», то есть просто добавлять в вино коньяк. Это позволяло сильно повысить градус напитка, и делали практически невозможным скисание. Кроме того, именно голландцы начали первыми окуривать вино дымом от горящей серы (сегодня этот процесс называется сульфатацией), дабы убить микроорганизмы, живущие в вине. Такой простой метод пастеризации существенно улучшал срок хранения вин. Устаревшие методы (в частности, подслащение вина свинцом) вышла из моды. А уже потом доказали, что такие технологии были и вовсе опасны, так как приводили к отравлению тяжелыми металлами.

Голландцы также способствовали более обширным посевам белого вина, популярность которых набирала обороты в Европе, и способствовали массивному размножению таких сортов, как Melon de Bourgogne (разновидность белого винограда, сегодня применяется в винах Мускат).Также голландцы придумали смешивать вина разных регионов, чтобы стабилизировать качество и вкус вин, а также приводить их к одному, более ровному знаменателю, усиливая слабые вина и сорта. Когда Англичане стали демонстрировать привязанность к сладким десертным винам, голландцы сразу же начали смешивать виноград Гаркон и Кагор. Голландские инженеры избавились от болот в регионе Медок и засеяли этот регион виноградом. В конце XVII века Латур, Лафит и Шато уже были тоже засажены виноградом, а вина этих регионов успешно продавались за границей Франции.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Недолгое прощание

Леонид Попович отметил, что с начала года производители активно использовали закупленное ранее импортное сырье для изготовления напитков. Поэтому производство, к примеру, шампанских и игристых вин серьезно выросло.

в3

Фото: РИА Новости/Виталий Тимкив

По данным Росалкогольрегулирования (РАР) за январь–май 2020 года, объем выпуска этих напитков увеличился почти на 34%, по сравнению с аналогичным периодом 2019-го — до 4,7 млн декалитров. Хотя в целом производство винодельческой продукции за этот период сократилось на 22% — до 23,4 млн декалитров. Дело в том, что изготовители с начала года резко снизили выпуск винных напитков — почти на 70%, до 3 млн декалитров (из-за более существенного роста акцизов и на ожиданиях от вступления в силу нового закона), что сказалось на общей статистике.

Руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев отметил, что именно в игристых винах и шампанском доля использования зарубежных виноматериалов особенно высока.

— Производители уже готовы предоставлять скидки, для того чтобы распродать продукцию, в изготовлении которой использован зарубежный виноматериал, — подчеркнул Александр Ставцев.

По его словам, так как по новому закону пока нет правоприменительной практики, компании пока не понимают, может ли уже изготовленная продукция оказаться под запретом. Или рискует ли она перенестись на полку с надписью «Не вино», что резко снизит ее продажи.

Для того чтобы продукция на основе импортных виноматериалов полностью исчезла из продажи, в целом может понадобиться от года до трех, оценил эксперт.

Председатель Союза виноградарей и виноделов Дмитрий Киселёв напомнил «Известиям», что в Госдуме находятся поправки, которые предусматривают переходный период для продажи отечественных напитков с использованием зарубежного виноматериала, а также для производства уже находящегося на выдержке шампанского. Кроме того, согласно этим поправкам, разрешается продажа вина, которое было произведено еще до вступления закона в силу, по старым правилам. Но пока документ не принят.

в1

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Николай Сиденков

— Главное — сохранить принцип нового закона: вино — это продукт брожения винограда, а российское вино должно быть произведено из отечественного сырья. С существующей практикой использования импортного виноматериала мы должны распрощаться, но прощание не должно быть долгим, — подчеркнул он.

Отечественные производители винограда еще не успели расширить в достаточной мере угодья для поставки необходимого объема урожая на рынок — на это нужно несколько лет, отметил Леонид Попович. Поэтому пока доля отечественного вина на полках магазинов сократится в результате действия новых норм.

При этом новый закон предполагает, что до 2023 года производители отечественного вина смогут использовать импортное сусло для подслащивания напитков (не более 7% от общего объема).

Как ранее пояснял в интервью «Известиям» Дмитрий Киселев, после вступления в силу закона возникнет определенное напряжение в отрасли.

— Потому что всех попросят работать по новым правилам либо — на выход. Как по Салтыкову-Щедрину: превратить убыточное предприятие в прибыльное, ничего при этом не меняя, не получится. Поэтому напряжение, безусловно, возникнет. Но это здоровый процесс, — подчеркивал он.

В итоге же создание новых правил игры позволит возродить отрасль и защитить потребителей от некачественной продукции.

Виноматериал для производства шампанского

Виноматериал шампанский используют для производства одноименного игристого напитка. Такое сырье вырабатывается только из лучших сортов винограда (для данного района).

Виноград для шампанского должен тщательно отбираться и отвечать следующим требованиям:

• массовая концентрация кислот (титруемых) должна быть в пределах 8-11 г/дм3;
• массовая концентрация сахара – 17-20 %.

Изготовление виноматериалов для шампанского из мятого, некондиционного и гнилого винограда не допускается. Собранное и отсортированное сырье сразу же доставляется на переработку (в течение 4-х часов).

Отделение сусла из винограда происходит путем прессования целых гроздьев. Главным условием для приготовления качественного шампанского служит предохранение виноматериалов от окисления.

Как делают натуральный виноматериал?

Как мы уже выяснили, виноматериал – это сухое вино. Этапы его производства мало чем отличаются от производства вина:

• Все начинается со сбора винограда.
• Следующий этап отделение гребней и веток от ягод.
• Второй этап отжим виноградного сока.
• В зависимости от технологии производства вина виноградное сусло либо фильтруют и сбраживают чистый сок, либо сразу отправляют в бродильные чаны.
• После завершения брожения мы получаем виноматериал, то есть не фильтрованное сухое вино.

Как перевозят виноматериал?

В зависимости от расстояния виноматериал могут перевозить в:

• Автоцистерне,
• Дубовой бочке,

• Металлической бочке,
• Вагоне-цистерне,
• Флекситанке. Последний способ является довольно интересным изобретением. По сути это огромный тетрапак.

Существует несколько разновидностей виноматериала

o   Белый (при брожении используется чистый виноградный сок)

o   Красный (сбраживается сок вместе с мезгой)

o   Игристый

o   Столовый

o   Хересный

o   Коньячный

o   Полусладкий

o   Крепленый

o   Десертный

По разновидности виноматериала легко понять, для каких целей его можно использовать.

Из виноматериала – делают вино низкого качества?

Не обязательно. Виноградник может специализироваться на изготовлении виноматериала. Это удобно, если на производстве нет оборудования для фильтрации и розлива готового напитка. В результате мы получаем базовое вино, которое станет в будущем отличным напитком к ужину.

Большие виноградники производят виноматериал из остатков урожая с отдаленных участков. Площадь коммерческого виноградника слишком большая, чтобы одинаково хорошо ухаживать за ней. В результате всегда есть отдаленные участки, которым не уделили должного внимания. Виноград в таких местах вкусный, но уступает в качестве основному урожаю. Из подобного виноматериала получится недорогое вино из супермаркета за 5-7 евро. Оно не претендует на букет и породистость, но порадует хорошим вкусом и стабильным качеством.

Не все производители стараются поддерживать достойное качество продукта. Производители дешевого вина закупают под видом виноматериала чановой осадок или последний грубый отжим. На выходе мы получаем дешевое вино из коробки или из бутылки за 200 рублей. Чтобы выровнять вкус, в напиток могут добавлять спирт и ароматизаторы. А в особо плачевных случаях глицерин.

Благодаря печальному качеству дешевого вина принято считать, что виноматериал – это синоним плохого качества. Но теперь мы с вами знаем, что сам по себе виноматериал на качество напитка не влияет. Это просто термин, принятый в профессиональной среде.

Грубо говоря виноматериалом можно считать любое вино пока его не разлили в потребительскую тару.

Купажирование

Купажирование виноматериалов представляет собой процесс смешивания двух и более компонентов (например, сусла, сока, коньячного спирта, сброженно-спиртованного сока, плодового или винного дистиллята, ректификованного этилового спирта, полученного из пищевого сырья, ректификованного плодового или виноградного спирта, вкусовых и ароматических веществ, сахаросодержащих компонентов, а также других видов сырья, которые разрешены в виноделии).

Предусматривает ли использование таких добавок ГОСТ? Виноматериалы столовые, в которых используются упомянутые вещества, применяют только для изготовления винных напитков. Как известно, они имеют менее выраженный и насыщенный вкус, нежели классическое вино. Однако и стоят такие напитки значительно дешевле.

Импортное вино подорожает

Однако, несмотря на очевидные позитивные положения, многие российские виноделы считают новый закон неоднозначным. Так, полный запрет на ввоз импортных виноматериалов может привести к росту цен на бутилированное импортное вино, которое будет разливаться из тех же материалов в странах ближнего зарубежья, считает Павел Швец.

«Мне кажется, что такая мера несколько преждевременна, потому что в России не так много виноградников, чтобы удовлетворить потребность. В итоге вино будут привозить в Россию, но уже бутилированное, соответственно, оно будет дороже, эти деньги осядут в карманах тех, кто имеет заводы в Белоруссии, Казахстане, то есть в ближайших странах», — пояснил севастопольский винодел.

Также, по его словам, спорным является законодательное закрепление технологий производства, которые могут применяться в российском виноделии. «Мир не стоит на месте, появляются новые технологии в виноделии, а у нас их нельзя будет применить без изменений федерального закона, и это отбрасывает нас назад, не дает России возможности занять какую-то главенствующую позицию в сфере инноваций, которые могут быть в виноделии», — отметил Швец.

Скептически оценивает закон и глава крестьянско-фермерского хозяйства в Ростовской области (зона самого северного промышленного виноградарства в РФ), владелец виноградников и производитель вина под маркой «Вина Арпачина» Юрий Малик.

«Изготовление вина из готовых виноматериалов и из собственного винограда с экономической точки зрения — очень разные процессы, конкурировать они друг с другом не могут. Весь смысл этого закона сведен к тому, чтобы ограничить использование балка (виноматериала, ввозимого в РФ — прим. ТАСС), который у нас разливается под видом российского. Нужно просто информировать потребителя, что это вино сделано из импортных виноматериалов. Хотя само по себе это ни о чем не говорит, потому что вино, сделанное из своего винограда, может оказаться значительно хуже, чем вино из импортного виноматериала», — сказал Малик ТАСС, добавив, что ряд российских предприятий, работающих с импортными виноматериалами, неоднократно получали награды за свою продукцию на отраслевых выставках и форумах.

Ростовский винодел также отметил, что сейчас российский рынок испытывает серьезный дефицит качественных отечественных саженцев, особенно местных сортов. «Государство поддерживает только высадку виноградников и уход за ними до плодоношения. Питомники поддержку не получают», — объяснил Малик.

Сегодня развивать собственные питомники имеют возможность только крупные хозяйства и винопроизводители. В частности, свой питомник есть у кубанской «Фанагории».

«Мы производим саженцы, которые используем для собственных нужд и продаем другим хозяйствам. Но есть сорта, которых нет в России, например, некоторые подвойные сорта, которые мы импортировали из Франции», — сообщили ТАСС в пресс-службе предприятия.

В компании добавили, что оценить эффект от нового закона в целом можно будет тогда, когда его положения заработают в полную силу. «Закон не является застывшей догмой, он будет изменяться, дополняться в зависимости от тех реалий, которые возникнут вследствие его применения. Тогда будут видны все его сильные и слабые стороны», — отметил представитель «Фанагории».

Как сделать вино по-быстрому?

На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.

Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории

По выдержке

Многие производители сейчас используют международные термины, обозначающие выдержку вина «резерв», «гранд резерв» и др. Эта терминология в России не регламентирована. «Выдержанными», согласно российскому законодательству могут именоваться только вина, выдержанные до розлива не менее 12 месяцев (выдержка может осуществляться, как в дубовых бочках, так и емкостях). «Коллекционными» называются вина, дополнительно выдержанные после окончания обязательного срока выдержки перед розливом не менее трех лет в стеклянных бутылках. 

А для игристых вин принята другая классификация по выдержке. Так, «Выдержанные» игристые — не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом «Шарма» и не менее 9 месяцев для «классического» игристого. «Коллекционные» игристые — не менее двух лет для вин, выдержанных в бутылках.