Виски в украине

Особенности производства в разных странах

Хоть родиной виски традиционно считаются Ирландия с Шотландией, но сегодня знаменитый напиток производят в различных странах. Виски имеют много общего, но именно различия делают их узнаваемыми.

Шотландский виски

Он же – скотч. Право на это название имеет только Шотландия. Главным злаком для производства является ячмень, остальные – исключительно в малых дозах.

Выдерживать напиток можно в бочках, не превышающих 700 литров. После купажирования разрешается разведение водой или спиртовой карамелью до 40°, не ниже.

Ирландский

Считается, что ирландский виски слаще шотландского. Возможно, это связано с особенностями выращивания злаков, почвой и т.п.

Только в Ирландии виски поддается тройной дистилляции.

Канадский

В Канаде виски может производиться из любого вида злака, что закреплено на законодательном уровне. Также допускается добавление в продукт карамельных красителей, ароматизаторов.

Японский

Японцы со свойственной им щепетильностью скопировали шотландское производство, соблюдая даже тип местности, где изготавливается виски.

Отличием является то, что в купажах используется продукция одной фирмы, а не разных заводов, как принято в Шотландии.

Бурбон

Знаменитый кукурузный виски из США. Изготавливается из кукурузной муки (не менее 51%) с добавлением ячменного солода. Другая особенность – выдерживается только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Вкус и аромат регулируется степенью обжига.

Вот такой он – виски, похожий и разный, элитный и статичный. Но любители напитка найдутся в любом уголке мира, включая Россию. Если вас заинтересовала статья, значит, вы тоже принадлежите к почитателям этого алкоголя. Поделитесь ею с друзьями по соцсетям.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Технология изготовления виски

Виски – один из самых популярных крепких спиртных напитков в мире. Шотландцы и ирландцы до сих пор спорят, кто из них первый придумал рецепт изготовления виски.

По своей сути, виски – это самогон и только с течением времени, а также с многочисленными опытами производителей, напиток облагородился.

Технология производства виски достаточно сильно изменилась за время существования напитка.

Классическое виски

Виски производят в разных странах, но классическими марками считается напиток, произведенный в Ирландии или Шотландии. Но в какой бы стране не производился напиток, технология производства виски, в принципе, одинакова. Существуют лишь не большие нюансы, которые хранятся в строгом секрете и которые придают различным сортам виски неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Технология производства виски

Для начала готовят солод и просушивают его, затем получают сусло и оставляют его бродить. Затем идет перегонка, потом виски выдерживают определенное количество лет (в зависимости от сорта), а затем его купажируют. Технология производства виски требует соблюдения гигиены со стороны работников, производящих его.

Сырье и материалы

Различные сорта виски производят из разного же сырья:

ячменя;
пшеницы;
ржи;
кукурузы.

Классический виски готовят из зерен ячменя, а американский «Бурбон» – из кукурузы. Для начала зерно перебирают и тщательно очищают, затем проращивают, рассыпая по поверхности тонким слоем и смачивая водой. Существуют сорта, которые изготовлены из непроросшего зерна, таких всего 3 и изготавливаются они только в Шотландии.

После того, как семена прорастут, они поступают в сушку. Причем, способы сушки у разных производителей отличаются. Например, в той же Шотландии, зерна собственно не сушат, а коптят, используя при этом торф, опилки из бука и древесный уголь. Поэтому у шотландских сортов виски оригинальный и узнаваемый аромат. В других странах сушат теплым воздухом, а вот дым не используют.

Для получения сусла высушенное или прокопченное зерно перемалывают в муку, заливают горячей водой, и специальный автомат перемешивает смесь непрерывно в течение, примерно, 10 – 12 часов. В результате перемешивания получается однородная масса со специфическим запахом, несколько сладковатая на вкус.

Затем, в полученное сусло вводят специальные дрожжи. Брожение длится трое суток, в специальных чанах, при температуре не ниже +35оС, но не выше +37оС. Дрожжевую массу также тщательно перемешивают. Этот процесс очень важен, от него во многом зависит качество получаемого продукта. На выходе получается брага крепостью, примерно, в 5о и чем-то напоминающая пиво.

Использование меди в процесса производства

Следующим процессом является перегонка браги. Идеальным материалом для перегонных кубов служит медь. В отличие от других металлов, медь обладает рядом преимуществ

Она лучше и равномернее нагревается, быстрее остывает (что очень важно для образования конденсата), препятствует подгоранию

Благодаря ионам меди, которые препятствуют образованию сернистых выделений, что благотворно сказывается на запахе будущего напитка.

Технология производства виски требует двойной перегонки – перегонку осуществляют 2, а для получения более высокого сорта, 3 раза. После первого этапа перегонки крепость напитка при выходе не превышает 30о, после второй перегонки виски приобретает уже 70о крепость. При этом, выбирают только среднюю фракцию, а первую (головную) и последнюю (хвостовую) сливают для дальнейшей перегонки.

Влияние на вкусовые качества

На вкусовые качества виски влияет и сама форма перегонного аппарата: чем выше и уже реторта, тем изысканнее и мягче вкус.

Выдержка напитка происходит в специальных бочках. По технологии изготовления виски, его самые лучшие сорта выдерживают в испанских дубовых бочках, в которых ранее хранился херес или портвейн. Это обязательно укажут на этикетке. Самая минимальная выдержка составляет 3 года.

Заключительный этап производства – это купажирование или смешивание различных сортов виски. Этим занимается высококвалифицированный специалист, который смешивает солодовый виски с зерновым для получения вкуса и запаха, свойственного тому или иному сорту виски.

И только после смешивания и дополнительной фильтрации, виски идет на розлив.

Секреты производства канадского виски, видео:

С сухофруктами и дубовыми щепами

В рецептуру этого виски домашнего приготовления входит жидкий дым. Его совсем немного, но кто против химии, может дым совсем не добавлять, поскольку он сильно на рецептуру не влияет.

Компоненты:

самогонка 45° — 3 л;
курага — 8 шт.;
сушеное яблоко или копченая груша — 8 долек того либо другого;
тростниковый сахар — 30 г;
дубовые щепки, обжаренные на максимальной температуре — 8 г;
кора дуба, предварительно распаренная в кипятке и просушенная — 4 г;
жидкий дым — ½ ч.л. по желанию.

В емкость требуемого объема помещают все твердые компоненты, заливают спиртом и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Плотно закупоривают и отправляют настаиваться на 14 дней в теплое темное место. Иногда емкость с содержимым нужно взбалтывать. Потом готовый продукт очищают. Все компоненты выкидывают, кроме дубовой щепки, которую возвращают в жидкость и продолжают настаивать еще около 2 месяцев.

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

настойный (инфузионный);
отварочный.

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

Плюсы:

простота и возможность автоматизации;
минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 7 с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.

Плюсы:

выше степень растворения и расщепления крахмала,
больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68оС. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:

белковая, 50-59оС, 15-30 минут;
мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65оС;
диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70оС;
доосахаривания, 70-75оС, 20-60 минут и йодная проба;
деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78оС.

Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:

Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

50оС, 30 минут;
62оС, 20 минут;
72оС, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

52оС, 30 минут;
62оС, 20 минут;
72оС, 20 минут.

Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

45оС, 30 минут;
52оС, 20 минут;
62оС, 20 минут;
72оС, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна

При 50-59оС ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Как делают виски в Шотландии?

Изготавливают виски в Шотландии по древним рецептам и технологиям, а главное его делают с душой!

Национальное Шотландское виски принято называть Scotch whisky . Такого названия нет ни у какого иного напитка мира, вне зависимости от его происхождения.
Название и производство Scotch whiskу закреплено Законодательными актами Великобритании и внесено в свод Законов Шотландского королевства.

Не каждому довелось побывать на местных шотландских винокурнях, но узнать процесс рождения элитного напитка многим будет интересно.

Итак, самое главное — это соблюдать верность Шотландии от начала производства и до конца. Если же за это время напиток, в любой стадии, будет вывезен за пределы государства, то он не имеет права называться Scotch whisky.

Особенности технологии приготовления whisky:

сухой отборный ячмень на 7-14 суток замачивают в тёплой воде, а пророщенный ячмень называется солод;
после появления ростков, не допуская появления корней, зерна ячменя сушат торфяным дымом. Намного реже допускается просушка зерна дымом древесного угля и буковой стружки, но такой Scotch whisky не будет элитным продуктом;

Географическое расположение торфа сильно влияет на будущий вкус напитка. К примеру торф горный имеет примеси вкуса верескового мёда и трав, а торф, взятый с островов, имеет привкус водорослей и йода.

далее просушенный дымом солод размельчают до состояния муки грубого помола и для получения сусла заливают горячей фильтрованной водой на 10-12 часов;
готовое сусло процеживают и переливают в металлические нержавеющие чаны, добавляют особые дрожжи и оставляют массу для брожения на 3-5 суток;
перебродившая смесь имеет крепость около 5% алкоголя, пивной аромат и молочный цвет;
далее полученную брагу перегоняют 2-3 раза в дистилляционных кубах. Первая перегонка даёт слабый градус 20% алкоголя, а вторая помогает достичь 70% спирта. Третья перегонка делает напиток максимально крепким, свыше 80%;
полученный белый и невыдержанный виски разбавляют водой до 50 – 63,5% содержания спирта и отправляют на выдержку;
будущий whisky выдерживают в особых бочках: испанских хересных или из-под американского бурбона;
выдержка Scotch whisky составляет минимум три года , — чем она больше, тем богаче вкус напитка и тем дороже его цена;
после выдержки и фильтрации происходит розлив напитка в бутылки, теперь он готов к продаже и употреблению.

При дистилляции шотландского скотч whisky ( перегонка браги ) используется технология отделения частей первой и последний фракций. Именно они содержат в себе сивушные масла и вредные органические соединения. Данный метод называется «отсечение головы и хвоста». Таким образом в напитке остаётся благородное тело. Отсеченные фракции не используются в дальнейшем.
За время выдержки скотч whisky дышит и испаряется естественным образом. Согласно легенде, испарившаяся доля принадлежит Ангелам, в знак благодарности за то, что те помогли мастерам создать такой божественный напиток.
Whisky на своей исторической родине приравнивается к живому существу и в этом есть доля истины, ведь при рождении он имеет голову, хвост и тело. Он дышит, как живой организм, меняет цвет и вкус, взрослеет, становится крепче и затем стареет.

Полезные хитрости

Любители домашнего виски, поднаторевшие в своем искусстве мастера, успели вооружиться массой полезных советов исходя из собственного опыта. Зная данные рекомендации, можно создавать неповторимое по вкусу и аромату спиртное, обыгрывая его окрас и даже придумать собственный рецепт домашнего виски. Познакомьтесь с этими «домашними» тайнами.

Насыщенность окраса

Натуральный виски обладает ярким золотистым (темным или светлым) оттенком. Добиваются такого цвета с помощью дубовой коры (щепы), жидкого дыма, шафрана. Но янтарный окрас способен получиться и с использование следующих продуктов:

Черный хлеб. Применяется его корочка. Ее необходимо подсушить, измельчить и залить водкой или самогоном (100 мл). После настаивания в течение 2—3 суток проспиртованная хлебная масса добавляется к остальным ингредиентам. Черный хлеб также помогает добиться благородного темно-коричневого оттенка готовому изделию и подарит ему приятный хлебный привкус.
Девясил. Подарить домашнему алкоголю изысканный темный оттенок могут и листочки этого растения. Их необходимо настаивать в свежем виде, предварительно измельчив и добавив стакан водки Срок выдержки 3—4 дня.
Пищевые красители. Они помогут получившемуся в домашних условиях виски с золотистым окрасом добавить себе более благородный и насыщенный цвет. Использование пищевых красителей в данной ситуации является простейшим способом довести цвет домашнего виски до желаемого оттенка.
Шафран. Помогает придавать самодельному шотландскому спиртному необычный, слегка терпковатый привкус. Настаивают специю в водке на протяжении 2—2,5 недель (из расчета на 200 мл спирта 25—30 г шафрана). Причем на протяжении всего периода настаивания массу следует ежедневно взбалтывать.

С помощью некоторых продуктов можно усилить окрас виски

Использование жидкого дыма

Если решено использовать это вещество при приготовлении виски, следует знать, что с его помощью можно менять привкус готового напитка. Например:

Слегка торфяной аромат (как у натурального шотландского спиртного) получают, добавляя к основным ингредиентам 5—6 капель.
Легкий дымный оттенок (такое наблюдается у виски ирландского производства). Чтобы добиться данного аромата, достаточно включить в состав 2—3 капельки жидкого дыма.

Если жидкого дыма нет, и возможность его раздобыть также отсутствует, можно его и заменить. С помощью горящих деревянных зубочисток. Их следует поджигать и тушить в готовящемся спиртном. Как долго будет проходить такой процесс – дело индивидуальное и зависит от личных вкусовых предпочтений.

Применение сахарного сиропа

В данном случае также следует учитывать, какой из двух вариантов виски хочется видеть. Например:

Для шотландского достаточно добавить в остальные ингредиенты 1—1,5 ст. л. сиропа.
Чтобы получить аналог ирландского виски, будет достаточно добавить 2—2,5 ст. л. сиропа.

С помощью сахарного сиропа можно добиться различного вкусового оттенка виски

Кстати, если необходимо по рецепту включить херес, а его также не окажется поблизости, его можно заменить. Используют в таких целях обычный жженый сахар, ориентируясь на индивидуальное предпочтение.

Использование дубовой коры

Как уже было сказано, при ее отсутствии можно настругать щепу из дубовой доски. Но не возбраняется использование и опилок дуба. Правда, прежде чем их применять для приготовления домашнего виски, опилки необходимо пропустить через крутой кипяток. Это мероприятие позволит удалить из сырья излишек дубильных веществ (они могут подпортить вкус спиртному).

Опилки укладываются в глубокую емкость и заливаются кипятком. Их необходимо оставить в таком виде до полного остывания воды. Затем жидкость сливается и добавляется новая порция кипятка. Таких процедур необходимо провести 3-4, чтобы добиться хорошего качества используемого дубового сырья.

Универсальная технология производства виски

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

Знаете ли вы? Сусло нагревают постепенно, обычно оно проходит 4 температурных режима. Сначала вода и зерновая мука становятся единой консистенцией, затем в ней расщепляется белок. Третье нагревание позволяет крахмалу выделить сахар для дрожжей. На четвертом этапе в сусле уже формируются все необходимые сахаристые вещества.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя). Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

Материал куба был выбран неслучайно. Именно медь провоцирует в браге разные химические реакции, в результате которых будущий виски обретает в аромате тона ореха, карамели и шоколада.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под хереса.

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом односолодовом виде или пройти купажирование.

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Намечается тост!

Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь – согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.

Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!

Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски – это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.

Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!

Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.

Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.

Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.

Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.

Культура употребления виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют:

как аперитив – напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит;
как дижестив – напиток, подаваемый после еды и способствующий перевариванию пищи.

Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Используется бокал Nosing (Ноузинг) – бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски. Объем такого бокала – около 100 мл.

pixabay.com

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

Положительно влияет на качество итогового продукта.

Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Настаиваем виски на коре дуба

Как сделать виски в домашних условиях, если нет возможности воспользоваться классической рецептурой? Есть более простой способ – сделать из самогона настойку на коре из дуба. Конечно, в этом случае получившийся напиток будет слабо похож на виски. Но, все-таки, он будет хорош!

Главное, чтобы самогон был качественным и крепким – не менее 50С.

Для получения трех литров виски понадобится:

Дубовая кора – 3 ст. ложки.
Уголь древесный – 50 г.
Чернослив или курага – 5-8 ягод.

Кору дуба покупаем в аптеке, уголь делаем сами. Для этого сжигаем несколько кусочков древесины – лучшим выбором будут вишневые, яблоневые, сливовые брусочки. Дуб и береза, в принципе, тоже подойдут.

Последующие действия таковы:

Перетираем в пыль уголь и высыпаем его в трехлитровую банку. Туда же добавляем дубовую кору и чернослив (или курагу).
Заливаем ½ частью самогона, перемешиваем и выливаем остатки. Не доливаем до начала горлышка 2-3 см.
Закрываем банку крышкой и ставим в темное прохладное место на пару недель. Можно и на больший срок, если хватит терпения!
Фильтруем и пробуем.