Бурбон: что это, виды + рецепт в домашних условиях

Важные советы перед приготовлением

Главный продукт, который потребуется, это так называемая «несоложеная» кукуруза. Такое наименование она получила благодаря высокому содержанию крахмала и отсутствию активности ферментов. Подходят следующие ее вариации:

зерно (хорошего качества);
кукурузная каша;
фасованная крупа;
мука.

ВАЖНО. Дробленое зерно, реализуемое для домашней птицы, не подойдет: в нем содержатся пыль, трава и прочие примеси

Следующий необходимый продукт это солод. Он превращает крахмал, содержащийся в кукурузном сырье, в сахар. Такая процедура называется осахариванием.

Пивной солод есть на выбор в любом магазине или приготавливается самостоятельно.

ВНИМАНИЕ. Солод может добавляться практически любого типа или их комбинации: из ячменя, пшеницы, ржи, это добавит напитку приятные, пикантные нотки

Однако виды, прошедшие ферментацию, не используются.

Теперь все сказанное представим цифрами. Процентное соотношение выглядит так: кукуруза – 60 %, солод 20 %. Или в переводе на килограммы: 1 кг солода подготавливает до 5 кг кукурузного сырья.

Дополнительные элементы это мука из пшеницы, ржи или ячменя. В общей массе их содержание должно быть 20 %.

НА ЗАМЕТКУ. Есть правило, что сорт муки не должен совпадать со злаком, из которого изготовлен выбранный солод.

Дрожжи (желательно «живые», а не в пакетиках) применяются как необходимый компонент, они запускают процесс брожения. Могут использоваться винные либо особые виды для виски, с помощью которых получается домашний бурбон отличной консистенции. Они стоят дороже обычных брикетов, но придадут напитку вкус, близкий к оригиналу.

Вода, ее свойства повлияют на конечный продукт. Обычно берется дистиллированная жидкость в бутылках либо набирается из чистых родников, источников (даст наилучший результат). Вода из-под крана может использоваться, но следует ее оставить на 24 часа, чтобы возможные примеси выпали в осадок.

Соблюдается пропорция: на 1 часть всех сухих ингредиентов приходится 4 части воды.

Обратим особое внимание на температурный режим. Его условия неукоснительно соблюдаются в течение всего процесса

Иначе осахаривание пройдет некачественно, что отразится на брожении: перегретые дрожжи запариваются, а их низкий нагрев не даст нужного разбухания. В результате домашний бурбон получится низкого качества. Температура контролируется с помощью точного термометра.

Рецепт предусматривает следующие пропорции сырья:

кукуруза – 3 кг;
ячменный солод – 1 кг;
мука пшеничная – 1 кг;
вода – 20 л;
сухие дрожжи – 25 г.

ПРИМЕЧАНИЕ. Следим за качеством используемых компонентов, соблюдаем их точные соотношения

При покупке обращаем внимание на сроки хранения продуктов

Брага на ферментах

Выше были описаны 2 рецепта, в одном из них использовали уже готовый солод, в другом самостоятельно готовили солод из зерен кукурузы. Этот продукт необходим для создания сусла, но нередко его заменяют ферментами. Брага из кукурузы с ферментами имеет ряд плюсов и минусов.

Эти вещества действуют на сусло следующим образом, они помогают:

сократить продолжительность брожения на 15–20 часов, что позволяет получить готовую бражку быстрее;
стабилизировать технологию, то есть повлиять на процесс сбраживания;
увеличить выход готового самогона на 5 %;
повышать эффективность использования сырья.

Шаг 1. Готовим кукурузную брагу

Приготовление браги на кукурузе отнимает чуть больше времени и сил, нежели сахарной. Почему? Необходимого дрожжам сахара в кукурузе нет, зато там есть крахмал.

Наша задача – извлечь его из кукурузы, а затем расщепить на простые сахара. Делать это можно разными способами, и сегодня мы расскажем, как разделить крахмал с помощью ферментов.

Сначала мы сварим кукурузную кашу, а затем с помощью ферментов осахарим находящийся в ней крахмал.

Итак, нам понадобится:

Для приготовления каши нам понадобится объемная кастрюля. Хорошо, если это будет пароводяной котел с водяной рубашкой или сусловарочный котел – поможет избежать многих ненужных действий.
Заливаем в кастрюлю 9 л воды, нагреваем воду до температуры в 40°С. Если используем пароводяной котел, не забываем заполнить рубашку.По достижении температуры постепенно, помешивая, засыпаем кукурузу.
Далее наша задача – нагреть воду до 100°С и оставить в ней набухать кукурузу. Через некоторое время образуется каша, в которой и будет содержаться необходимый нам крахмал.
Варим кашу примерно 20 минут, не забывая ее постоянно помешивать.Если она слишком сильно загустевает, можно добавить немного горячей воды.
После того, как кукуруза полностью разварится, выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем ее чем-то теплоизолирующим. В нашем случае – курткой. В таком виде каша будет стоять, пока не остынет до температуры 64°С.За это время крахмал перейдет в кашу, и из нее можно будет делать брагу.

Первая задача – разжижить кашу, так как из густой смеси получить брагу просто не получится. Разжижать будем с помощью фермента Амилосубтилин. Для этого наливаем поверх нашего затора немного теплой воды, высыпаем в нее фермент (1,5-2 г на 1 кг крупы) и перемешиваем. Каша буквально на глазах станет жидкой.
После того, как затор стал жидким, настало время разбить крахмал на простые сахара. Вносим фермент Глюкавомарин (2 г на 1 кг сырья) и тщательно перемешиваем. Начнется осахаривание. Оно длится примерно 2-4 часа. В течение этого времени сусло необходимо время от времени помешивать, чтобы осахаривание происходило равномерно по всему объему каши. Кастрюлю на это время также желательно утеплить.
По окончании осахаривания нам нужно охладить затор до температуры внесения дрожжей (35-40°С). Опять же, хорошо, если это можно сделать быстро с помощью водяной рубашки или чиллера. Затем вносим дрожжи согласно инструкции на пачке, перемешиваем и убираем сусло в бродильную емкость под гидрозатвор. Брага будет бродить несколько дней.

Шаг 2. Перегонка браги

Через несколько дней брага полностью отбродит. Ее необходимо перегнать.

Так как брага у нас густая, нагрев осуществляем на невысокой мощности, помешивая до температуры 50-55°С. После этого закрываем крышку и устанавливаем аппарат. Аппарат подключаем в режиме обычной перегонки (охлаждение только на холодильник) и начинаем дистилляцию. Гоним до воды (до 100°С), выжимаем все ароматные хвосты.
А далее начинается самое интересное. Чтобы дополнительно смягчить вкус и аромат будущего бурбона, всыпаем в сырец рожь или ржаной солод. Пропорции – 1 ст. л. на 1 литр сырца.
Через пару дней, как сырец настоится, можно делать вторую перегонку. Для это фильтруем его любым удобным способом и разбавляем до 30°, если требуется. Чтобы разбавлять было легче, можете воспользоваться нашим калькулятором разбавления самогона водой.
Аппарат собираем в режиме укрепления. Не забываем установить в царгу медные насадки – они отлично борются с серными соединениями, которые в большом количестве выделяются при перегонке зерновых браг.
Делаем перегонку с отбором голов и хвостов. По ее окончании у нас получается довольно крепкий спирт (порядка 90°), который необходимо разбавить до питьевой крепости в 40-45°. Его лучше всего отправить в бочку на пару месяцев: ароматика и вкус от этого только выиграют. Лучше, если бочка будет сильного обжига.

Полезное оборудование и ингредиенты для домашнего самогоноварения вы можете приобрести в наших магазинах в :

Лучшие рецепты медовухи в домашних условиях
Домашний кальвадос: готовим яблочный бренди по лучшим рецептам
Рецепт односолодового виски из самогона по методу Габриэля

Отличительные особенности

Американский виски отличается от шотландского и ирландского. Рецепт напитка в США привезли переселенцы из Европы, но со временем он претерпел немало изменений. Почти все они произошли случайно или в силу каких-то особенностей.

Наибольшую разницу во вкусе обеспечивает исходное сырье. Весь мир в основном делает виски из соложеного ячменя. В Америке его заменили кукурузой. Это сделали не из желания отличиться – на континенте были проблемы с «правильным» злаком. Выбранный продукт обогатил вкус напитка, поэтому производители не планируют от него отказываться даже сейчас, когда возможностей стало больше.

Кроме того, многие вискикурни выдерживают напиток не в обычных, а в обугленных дубовых бочках. Любопытно, что эта особенность тоже появилась случайно. Как-то раз в одном крупном погребе случился пожар. Емкости пострадали, а заменить их не было возможности. Виски держали в частично обугленных бочках. Оказалось, это хорошо влияет на вкус напитка. Так что теперь тару специально коптят огнем.

Брожение

Теперь самое важное: нужно внести дрожжи. Обычные пекарские дрожжи, которые продаются в пакетиках. Главное, остуди варево до 25-30 градусов

Никакого секрета в разведении дрожжей нет — просто следуй инструкции на упаковке. Пропорция проста: на 10 литров — 20 граммов сухих дрожжей. Теперь начинается самый мучительный процесс —брожение. Спрячь получившуюся кисю-мисю подальше и дай ей как следует забродить

Главное, остуди варево до 25-30 градусов. Никакого секрета в разведении дрожжей нет — просто следуй инструкции на упаковке. Пропорция проста: на 10 литров — 20 граммов сухих дрожжей. Теперь начинается самый мучительный процесс —брожение. Спрячь получившуюся кисю-мисю подальше и дай ей как следует забродить.

Теперь самое важное: нужно внести дрожжи. Обычные пекарские дрожжи, которые продаются в пакетиках

Спрячь получившуюся кисю-мисю подальше и дай ей как следует забродить. Хочешь — натяни перчатку, хочешь — поставь гидрозатвор. Если есть домашняя пивоварня, то в ней есть все необходимое для брожения. Процесс в среднем занимает около 3-5 суток — иногда неделю. Если все замешано правильно, то бродить месиво начнет уже через 2-3 часа.

Шаг 2: Готовим свою базу

Итак, начинается магия. Для начала нужно разварить кукурузу, чтобы пустить крахмал. Тут уж каждый сам выбирает себе устройство. Наливаем воду (всего на 2 кг сусла должно быть 7 литров), разогреваем до 50 градусов, высыпаем крупу. Провариваем все это 15 минут при той же температуре, периодически перемешивая.

Затем поднимаем температуру до 65°C и помешиваем еще 15 минут. Следом выливаем литр воды и нагреваем до 80 градусов. Добавляем 30 г. солода (на 1,5 кг крупы должно быть всего 300 г). Затем наступает самый сложный момент: варим сусло при 100 градусах около 2 часов, постоянно помешивая (здесь очень пригодится автоматическая мешалка).

Итак, начинается магия.Для начала нужно разварить кукурузу, чтобы пустить крахмал. Тут уж каждый сам выбирает себе устройство. Наливаем воду (всего на 2 кг сусла должно быть 7 литров), разогреваем до 50 градусов, высыпаем крупу. Провариваем все это 15 минут при той же температуре, периодически перемешивая.

Что понадобится для приготовления

Приготовление виски в домашних условиях начинается с подготовки ингредиентов. Основной ингредиент — солод. Его можно приготовить самостоятельно или приобрести уже готовый.

Выбирая солод, необходимо обратить внимание на такие характеристики, как его зерновая основа и тип. Традиционный выбор зерновой основы — ячмень

В Шотландии, на родине скотча, это одна из самых распространенных и урожайных злаковых культур.

Сорт культуры при этом не имеет особого значения. Второй по популярности злак — кукуруза. На его основе готовят знаменитый американский бурбон. Из нее либо готовят кукурузный солод, либо перемалывают в муку и уже ее осахаривают ячменным солодом. Также можно использовать рожь, но напиток из нее имеет слишком резкий вкус и специфический аромат.

Виски готовят и из пшеницы. Такой продукт имеет слишком мягкий сладковатый вкус. Если для приготовления солода используют другое зерно, его доля составляет не более 51%. Рожь или пшеницу часто смешивают с ячменем в соотношении 25:25:50.

Выбирая готовый солод для виски, обращают внимание на его тип. Это может быть базовый пивной продукт (например, Пилснер, Венский, Пэйль эль) или специальный (Мюнхенский, ржаной ферментированный, карамельный или меланоидиновый), который добавит напитку особые ноты

Для самостоятельного изготовления виски лучше отдать предпочтение базовым сортам. Разрешено использовать и различные комбинации базового и специальных солодов.

Основу для виски можно приготовить самостоятельно. Для этого отбирают чистое здоровое зерно, всхожесть которого должна быть не ниже 90%. Для проверки этого показателя 100 зернышек увлажняют, заворачивают в марлю и оставляют на 12-14 часов при комнатной температуре, затем подсчитывают проросшие зерна.

Отобранный материал тщательно промывают, выбрасывая сор и всплывшие зерна. Затем заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для разбухания. Еще на 120 минут можно оставить зерно в свежем слабом розовом растворе марганцовки. После этого снова заливают чистую воду. Ее нужно менять каждые 6 часов в течение суток. Зерно периодически должно подсыхать.

Следующий этап — проращивание. Для этого зерно помещают в поддоны слоем толщиной до 5 см и накрывают хлопковой тканью или марлей. Каждые 6 часов зерно перемешивают и увлажняют из пульверизатора.

Температура должна быть в пределах +12..+15ºС. Длина готовых ростков должна совпадать с длиной зернышек. Правильно пророщенное зерно имеет приятный сладковатый солодовый привкус, запах — свежий, огурцовый, без следов опрелости.

Брага для виски может быть приготовлена из свежего («зеленого») солода. Если процесс откладывается на 3 дня и более, его нужно максимально быстро высушить. Для этого зерно пересыпают на металлический поддон или противень и выставляют на солнце на 3-4 дня.

Можно воспользоваться духовым шкафом. В этом случае зерно сушат при температуре +40ºС в течение суток, перемешивая каждые 3 часа. Для получения карамельного привкуса у напитка светлый солод дополнительно прокаливают в течение 4 часов при температуре +80..+85ºС.

Сухое зерно перетирают, освобождая от ростков и шелухи, провеивают, избавляясь от мусора, дробят, не допуская образования муки.

Из купленного или приготовленного самостоятельно солода заваривают сусло. Для этого в воду, нагретую до +70ºС, медленно высыпают дробленое зерно, помешивая деревянной ложкой. Воды должно быть в 4 раза больше.

Затем температуру снижают до +65ºС и варят 1,5 часа. В готовом сусле твердая фракция опустится на дно, а жидкая просветлеет. Процесс варки способствует окончательному освобождению сахаров из зерен. Готовое сусло процеживают и охлаждают до +25ºС.

Для приготовления односолодового домашнего виски потребуется:

солод — 8 кг;
дрожжи — 300 г прессованных или 50 г сухих;
вода — 32 л;
бочка из дуба на 10-20 л, если используются дубовые чипсы, нужно приготовить другую емкость для выдержки;
бродильный чан;
самогонный аппарат с охладителем для дистилляции.

Отдельно стоит уделить внимание выбору дрожжей. Можно использовать хлебные

Они дают бурное пенное брожение с хорошим выходом спирта, которое завершается в течение 2-3 дней. Брага в этом случае приобретает хлебный запах.

При использовании спиртовых дрожжей брожение будет умеренно пенным и завершится в течение 3-5 суток. В результате получится брага с хорошим выходом спирта и с приятным запахом пива.

Винные дрожжи дают медленное (до 9 суток) низкопенное брожение с хорошим выходом спирта. Брага при этом пахнет пивом. После повторной дистилляции разница становится незаметной.