«кальвадос»: как правильно пить и чем закусывать этот напиток?

Технология производства

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Советы по выбору напитка

Кальвадос, в отличие от коньяка, не настолько популярен, чтобы его часто подделывали. Однако нетрадиционный алкоголь нужно уметь выбрать, ведь он бывает разного качества, и не всегда это зависит от цены. Чтобы не выбросить деньги на ветер, при покупке стоит следовать таким правилам:

качество напитка начинается с внешнего вида, поэтому этикетка должны быть чётко отпечатана и, как и акцизная марка, аккуратно расположена на бутылке без перекосов и следов клея;
на этикетке должны быть указаны бренд, возраст, один из трёх видов стандарта и Франция как страна-производитель;
цвет может быть разных оттенков янтарного, но чем напиток старше, тем он должен быть темнее;
кальвадос вряд ли найдётся в дешёвых магазинах спиртных напитков, поэтому его нужно искать в более или менее серьёзных сетях алкогольной продукции.

Кальвадос из яблок дома: солнце на дне бокала

Достаточно долго кальвадос считался напитком нормандских простолюдинов, потому что для его изготовления применялись обычные яблоки, а не заморские изысканные фрукты. Однако со временем люди распробовали тончайший яркий вкус, разглядели янтарно-золотистый цвет и унюхали тонкий, аристократичный аромат, что и сделало напиток востребованным и популярным. После того же, как его упомянул в своих романах Ремарк, кальвадос получил второе дыхание. Давайте разберемся, как правильно приготовить напиток-имитацию, что точно повторит почти все нюансы вкуса и запаха.

Важно

Даже имея точный рецепт кальвадоса, в домашних условиях приготовить аутентичный напиток никак не получится. По большому счету, речь может идти исключительно о яблочном бренди, так как натуральный напиток может быть изготовлен только в определенных областях Франции. Климат Северо-Запада Франции способствует тому, чтобы яблоки приобретали определенный вкус и запах, да и оборудование там используется специальное. Но главное, что аутентичность закреплена в законодательстве этой страны.

Особенности и нюансы

Прежде, чем разбираться, какой рецепт кальвадоса выбрать для домашнего приготовления, не помешает ознакомиться с тонкостями технологии. Не рекомендуется просто настаивать водку или самогон на яблоках, добавлять в них яблочный сок или проводить подобные эксперименты. Этот напиток, в первую очередь бренди, сделанный из яблок, потому такими простыми манипуляциями никак не получится добиться хоть сколько-нибудь приемлемого результата. Но сперва следует разобраться с советами и рекомендациями от профессионалов, а уже после этого приступать к работе.

Если технология не требует перегонки сидра, значит речь идет точно не о рецепте домашнего кальвадоса. Скорее всего, это настойка из спелых плодов, не имеющая ничего общего с интересующим нас напитком.
Ни сидр, ни яблочная бражка, что готовится для напитка, ни в коем случае не должна содержать окультуренных дрожжей. От сахара придется тоже полностью отказаться. Ферментацию такой бренди должен проходить без введения искусственных сахаридов, при участии исключительно диких дрожжевых культур.
Для качественного напиткаплоды нужно выбирать кислых сортов. Если таковых совсем нет в наличии, можно добавить немного слив. Это, конечно, нарушит рецептуру, но не особо, если не переборщить с количеством.
Первичный сидр должен иметь около пяти процентов крепости, этого вполне достаточно, чтобы приступать к перегонке.
Чтобы добиться максимальной аутентичности, придется заранее приготовить дубовую бочку, но, если взять такую негде, можно попробовать настоять напиток на дубовой древесине.
Срок выдержки кальвадоса не менее двух лет, а за это время сырье обычно несколько испаряется, будьте готовы, что емкости будут неполными.

Имеют место домашние рецепты кальвадоса с добавлением самогона или водки, но в оригинале крепкий алкоголь получается после перегонки сидра и в дополнительном «подкреплении» он не нуждается. Все, что разбавляется дополнительно спиртным, кальвадосом вы полном смысле уже не может.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
Произвести из сидра самогон (дистиллят).
Выдержать его в бочке из дуба.
Отфильтровать.

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк«. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев.
Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке. По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

2 кг яблок;
1 литр водки;
200 г сахара;
10 г сахара с ванилью;
150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Коктейли с кальвадосом: рецепты

Насыщенный фруктовый вкус с легким оттенком древесных нот прекрасно сочетается с соком и ликерами. Приобретя мировую известность в первых десятилетиях XX века, он быстро был оценен по достоинству и введен в ряд элитного алкоголя. Коктейли с ним получаются в меру сладкие, с терпким привкусом и богатым ароматом.

Ангельское личико

Создателем рецепта считают миксолога Гарри Крэддока. Для приготовления берут в равных долях абрикосовый бренди, джин и кальвадос. Их энергично смешивают в шейкере вместе с мелко колотым льдом. Смесь выливают в предварительно охлажденный бокал, украшают ломтиком апельсина.

Удар яблоком в голову

Точно неизвестно, откуда произошло название, скорее всего, это не очень удачный перевод оригинала, но удар получается с подвохом. В вихре смешения соков совершено теряется крепость французского бренди, а она есть, и забывать об этом не стоит. Коктейль состоит из равных частей кальвадоса, лимонного и апельсинового сока, сдобренных кленовым сиропом. Готовят в шейкере, подают в холодном высоком бокале.

Бентли

Тонкий вкус и потрясающий цвет действительно напоминают роскошный автомобиль. Освежающий и бодрящий эффект постепенно сменяется приятным теплом и расслабленностью. В составе по 60 мл вина Дюбоннэ и кальвадоса, 200 г измельченного льда, в который предварительно вмешаны 3 капли лимонного сока и добавлена вишенка для украшения.

Яблочный кобблер

Создан для прекрасной половины человечества. Он такой же чарующий и непредсказуемый, поскольку постепенно меняет вкусовые оттенки по мере согревания. Ингредиенты:

яблочное вино – 60 мл;
кальвадос – 30 мл;
сок лимона – 15 мл;
сахар – 10 г;
вода – 20 мл;
колотый лед – 190 г.

Приготовление идет в несколько шагов. Сначала сахар заливают кипятком, тщательно размешивают и остужают. Высокий бокал заполняют льдом до половины, затем послойно наливают французский бренди, лимонный сок, сахарный сироп и вино. Прокручивают бокал вокруг оси, чтобы слои смешались. Украшением служит карликовое яблоко, веточка мяты и кружок лимона.

Надежды ангела

Считается одним из самых популярных рецептов, напиток соединяет сладость ликера с терпкой нотой кальвадоса. В состав входят в равных долях джин, французский бренди, апельсиновый ликер. Дополняют льдом, подают в небольших толстостенных стаканах.

Яблочный восход солнца

Имя автора этого потрясающего по красоте коктейля не сохранилось, а жаль. Этот напиток действительно станет украшением вечеринки. На 60 мл кальвадоса берут 80 мл апельсинового сока и 30 мл ликера из черной смородины. Добавляют 5 капель лимонного сока и 4 кубика льда. Сок интенсивно взбивают со льдом. На дно бокала аккуратно заливают ликер, сверху размещают сок со льдом, край украшают долькой лимона. Подают с соломинкой. Правильно приготовленный напиток демонстрирует плавный переход цветов и вкусов.

Гавайское яблочко

Понадобится:

сок ананаса – 20 мл;
бренди – 15 мл;
кальвадос – 40 мл;
кубики ананаса – 15 г.

Ананас выкладывают на дно бокала, сверху наливают взбитый в шейкере микс. Подают со льдом.

Как пить кальвадос

В этом вопросе многое зависит от того сколько лет напитку, а также от компании.

Время пития:

бренди с выдержкой до 4-х лет (например, кальвадос Boulard Grand Solage) пьют как аперитив – до еды;
в паузах между переменой блюд (во время «нормандской дыры») хорош кальвадос Boulard VSOP или кальвадос Pere Magloire VSOP;
дорогие выдержанные сорта, такие как кальвадос Кристиан Друэн или кальвадос Бенеруа ХО, нужно смаковать после еды.

Бокалы для кальвадоса:

коньячные снифтеры (заполняются на 1/3);
винные (заполняются на 1/3);
рюмки тюльпановидной формы (заполняются на 3/4);
в крайнем случае — бокалы для бренди, ликерные рюмки или стопки для водки.

Как пить кальвадос (способы):

смакуя в чистом виде и согревая при этом «коньячки» в ладонях (дорогие марки);
со льдом или камнями для виски (новинка этикета);
с тоником или другим алкоголем – ромом, ликерами, элем, виски (недорогие марки, такие как Calvados de Maitre Pierre);
в коктейльных ансамблях (недорогие молодые сорта).

Кальвадос используется также:

В гастрономии — для запекания мяса и смягчения дичи, разрыхления теста, ароматизации соусов, десертов, выпечки;
Для фламбирования блюд – «огненной» подачи мяса;
Для приготовления фондю — обжаренный хлеб обмакивается в смесь из 3-х частей вина и 1-й части яблочного бренди, а затем обваливается в сыре.

Кальвадос в домашних условиях: рецепты

Возможно ли приготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях? В принципе, почему бы и нет, хотя строго говоря, это будет яблочный бренди. Этот напиток, если все сделать правильно, получится крепким, ароматным, приятным на вкус. Итак, что нужно для приготовления небольшого количества этого напитка, примерно для вечера на 10 человек?

Традиционный кальвадос в домашних условиях из яблок

Яблоки, можно мелкие и неказистые, главное – ароматные, не безвкусные – 6 кг
Сахар-песок – 1.2 кг
Очищенная вода – 4.8 л
Специальные винные дрожжи Е 1118 – 4 г

Из яблок

Приступаем к приготовлению:

Яблоки помыть, нарезать не очищая, удалить серединки с семенами.
Измельчить их в кашу любым доступным способом (мощным миксером, толкушкой и т. д.)
Выложить полученную кашу в специальную емкость из пищевого алюминия.
Добавить сахар и воду.
Дрожжи развести в теплой воде, накрыть, дать настояться 15 мин., добавить в емкость с брагой.
Все перемешать и оставить в теплом месте на 2 недели. Горло посуды можно прикрыть чистой материей, а можно поставить гидрозатвор.
Процедить полученный продукт через 2 слоя марли.
Перегнать в перегонном кубе в дистиллят.
Крепость должна составлять 42%. Если она больше, разведите продукт чистой водой до нужного показателя.
Перегнать дистиллят второй раз – получится невыдержанный кальвадос.
Заполнить дубовый бочонок на 70% этим сырцом, плотно закрыть и оставить на 2 месяца.
Перелить полученный продукт в стеклянную емкость, разбавить до 42%, закрыть и снова оставить настаиваться на месяц-два.
Получится напиток золотистого цвета, который хранится в обычных стеклянных бутылках.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

А как делается кальвадос из сока в домашних условиях? Это не очень сложный процесс. Сначала нужно получить обычный яблочный сок из свежих яблок. Это можно сделать с помощью соковарки, соковыжималки, мясорубки, любого измельчителя. Теперь получаем из сока домашний кальвадос.

Понадобится:

Сок яблочный осветленный – 30 л
Глюкоза (декстроза) – 3 кг
Дрожжи винные – 10 г

Храним в стекле

В сок добавить дрожжи и глюкозу, смешать и поставить на 12-15 дней под водяной затвор для сбраживания.
Затем полученную брагу перегоняют на обычном самогонном аппарате и получают прозрачный дистиллят. Его можно употреблять и в таком виде, доведя до крепости 40-42%.
Но, чтобы получить напиток типа кальвадоса, дистиллят выдерживают в дубовом бочонке по той же технологии, что и кальвадос из яблок. После выдержки его также переливают в стеклянные бутылки и сохраняют до употребления.

Теперь вы знакомы с этим своеобразным напитком, возможно, захотите его попробовать, а может и приготовить дома самостоятельно.

Хотите приготовить в домашних условиях не только кальвадос, но и вино, тогда советуем прочесть следующие статьи. Из них вы узнаете, как приготовить вино из:

Черной смородины
Крыжовника и смородины
Красной смородины
Абрикос
Черноплодной рябины

Какие бывают виды

Выдержка до 2 лет (молодой)

Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Выдержка 3 года

Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».

Выдержка 4-5 лет

Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».

Выдержка 6 лет (зрелый)

Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».

Выдержка от 6 лет (старый)

По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».

Годовой (миллезимный)

Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.

Процесс производства

Родиной напитка считается Нормандия, находящаяся на северо-западе Франции. В законодательстве страны строго оговорены правила изготовления кальвадоса: далеко не все департаменты имеют право на его производство. А те, которые имеют, должны использовать для напитка только то сырьё, что произрастает на их территориях. Чётко оговорены и технологии производства напитка.

Отбор сырья и изготовление сидра

Изготовление кальвадоса — сложный процесс, требующий времени и хорошей технической оснастки. Первым делом отбираются подходящие фрукты. Они должны быть ароматными и специально выращенными для будущего производства. Яблоки для алкоголя используются в следующем соотношении:

10% горьких;
20% кислых;
69% горько- или кисло-сладких;
1% сладких.

При изготовлении классического кальвадоса вполне допустимо использование груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок. Но в таком случае пропорции будут другими.

Когда яблоки отобраны, сырьё измельчается, настаивается, и из него делается сидр. Время брожения обычно ограничивается примерно 40 днями, но в некоторых случаях достигает полугода. Если полученный сидр имеет 4−5 оборотов, кальвадос будет сорокоградусным, если 6−7 оборотов — шестидесятиградусным.

Затем сидр подвергается однократной дистилляции в вертикальных цилиндрических перегонных кубах или двойной в классических шарантских аламбиках.

Выдержка в дубовых бочках

Прозрачный дистиллят закупоривается в специальные бочки. Они должны быть изготовлены из нормандского дуба, иметь не менее чем трёхсантиметровую толщину стенок и пористость структуры, быть обожжёнными изнутри. В этих ёмкостях алкоголь насыщается танином, после чего переливается в более старые бочки. Там он выдерживается от 3 до 15 и более лет. Самый ценный винтажный кальвадос может иметь возраст порядка 45−70 лет.

В готовом продукте смешиваются спирты разного возраста, но самый молодой из них должен быть не менее чем двухлетним.