Варка «крепленного» пива на пивоварне Lark Craft
Блогер Павел Егоров отправился на домашнюю пивоварню Lark Craft, чтобы посмотреть как варится имперский молочный стаут, крепленный спиртом, полученным перегонкой пива.
«Многие рядовые потребители пива уверены, что крепкие сорта пива получают добавлением спирта, но профессионалы знают, что это не просто не так, но часто все делается наоборот – варится и сбраживается крепкое пиво, а легкие сорта получают разбавлением его водой. Современные стандарты запрещают добавление спирта в пивоварении, хотя если покопаться в недавней истории, то в СССР существовали сорта пива, в которые добавляли спиртовые настои («Таежное», «Магаданское»), хотя добавление спирта здесь было не с целью получить более крепкий продукт, а с задачей дать пиву тот или иной вкус и аромат от спиртового настоя сырья.
В последний день июля, на пивоварне в Жаворонках состоялась совместная варка пива – домашней пивоварней Lark Craft и Союзом Южно-Московских Пивоваров. Решили сварить пиво, близкое к имперскому молочному стауту, часть оставить как есть, а часть крепить пивным спиртом (спиртом, полученным путем перегонки пива) – до крепости 14, 16, 18% (само пиво должно выбродить до 8-9%). В итоге сварили сусло плотностью 21%, после добавления лактозы плотность стала 22,5% (лишняя сладость должна сбалансировать алкоголь). Спирт будет добавляться при переливе в бочки, выдерживать надо будет полгода-год (и больше), в этом случае можно ожидать гармонизации вкуса.
Несколько слов о пивоварне в Жаворонках. Прошла небольшая модернизация варочного порядка, в заторник и варочник были вварены трубы, и с помощью насосов теперь можно будет перемешивать сусло в заторнике (пока перемешивается дрелью) и закручивать сусло в варочнике (получив эффект вирпула). Также фильтрация теперь ведется самотеком, в промежуточную емкость, оттуда перекачивается насосом в варочник, насос включается поплавковым переключателем».
Подробный репортаж можно прочесть здесь.
Фото: Павел Егоров
Фото: Павел Егоров
Фото: Павел Егоров
Участие пивоварни KONIX в крафтовой революции
В 2015 году в Пензенской области запущен новый проект крафтового пивоварения, цель которого – внести свой вклад в формирование рынка авторского пива в России. Стать заметным игроком «второй волны» крафтовой революции, начавшейся в нашей стране в 2014 году.
Проект реализуется на базе пивоварни KONIX, основанной более 20 лет назад, как современного, технологичного производства пива высокого качества
Основателем проекта, чьи инициалы заложены в названии пивоварни, изначально уделялось серьезное внимание технологии производства. Оборудование и идеология пивоварения были внедрены специалистами из Чехии.
Главным пивоваром KONIX Brewery стал Владимир Воробьев . Кандидат химических наук, Воробьев начинал свою карьеру в военно-промышленном комплексе, занимался исследованием плазмы, органической химией. Придя более 20 лет назад в пивоваренную отрасль, он привнес в свою работу богатый опыт ученого и системность в создании оригинальных сортов пива. Эти качества сегодня являются одними из главных активов проекта.
Важный этап развития KONIX Brewery связан с новым собственником и инвестором пивоварни Евгением Голяевым. Под его руководством были сделаны серьезные вложения в технологическое оборудование, работу с экспериментальными сортами пива. Благодаря этому, KONIX Brewery стала известна на рынке Москвы, начала поставки своего пива в крупные столичные ресторанные сети.
Новейшая история KONIX Brewery началась в 2015 году с приходом в проект нового консультанта и совладельца пивоварни. Олег Татуев, эксперт в области рынка пива, много лет посвятил изучению крафтового пивоварения, зарубежного опыта создания авторского пива.
Благодаря его опыту сформировалась новая концепция KONIX Brewery – пивоварни, соответствующей всем основным ценностям «крафтовости»: небольшие объемы производства, открытость в общении с потребителем, оригинальные, часто обновляемые рецептуры, авторский подход к производству.
Пивоварня KONIX находится в историческом регионе российского пивоварения – городе Заречный Пензенской области. Само место расположения локального производителя создает проекту дополнительные преимущества. Заречный – закрытый наукоград, окруженный живописным сосновым бором.
На его территории археологи обнаружили древние поселения каменного века, артефакты из богатого городища первого тысячелетия нашей эры. В годы Великой Отечественной Войны на этих землях находились тренировочные лагеря, подготовившие более миллиона бойцов Красной Армии. В конце 50-х годов прошлого века здесь был построен центр, создававший ядерный щит страны. До сих пор Заречный – это центр высоких технологий. Одной из его последних работ стала система безопасности Сочинской Олимпиады-2014. Вся эта непридуманная история станет одной из основ для создания авторских сортов крафтового пива.
Основу ассортимента KONIX Brewery составят 6 сортов пива, охватывающие большинство популярных стилей крафта. Титульные позиции пивоварни – это классические крафтовые эли (до запуска нового проекта пивоварня выпускала, в основном, более простые по органолептическим качествам лагеры). В концепции проекта KONIX Brewery заложено активное сотрудничество с независимыми пивоварами, совместные варки сезонных партий пива.
В производстве KONIX Brewery используются сорта хмеля из стран Нового Света, солоды из Германии и Чехии. А также широкий спектр натуральных ингредиентов фрукты и ягоды, специи, мед и многие другие.
Цель KONIX Brewery – способствовать развитию культуры авторского пивоварения и потребления крафтового пива в России. Как показывает мировой опыт развития сегмента (крафтовая революция в США и бум последних 5 лет в странах Европы), у проекта KONIX Brewery серьезные перспективы на отечественном рынке
Виды пива Коникс
Crazy Moose, 5,5%
Американский пэйл-эль с ароматом хмеля, лимона, цветов и мяты. Вкус гладкий, с умеренной хмелевой горечью. Послевкусие долгое, без излишней терпкости. Сочетается с мясом гриль, сыром чеддер и яблочным пирогом.
Overfall, 6,5%
Пиво в стиле APA изготовлено с добавлением хмеля Cascade, который придает напитку аромат цветов и цитрусовых. Вкус с преобладанием тонов грейпфрута и зеленых трав. Подходит к роллам, голубым сырам и рисовому пудингу.
Cherry Ruby, 7%
Крепкое фруктовое пиво с вишневым ароматом изготовлено из натурального сырья. Вкус освежающий и сбалансированный, нотки солода сочетаются с оттенками вишневой косточки, послевкусие короткое. Подавать к рыбе, морепродуктам, козьему сыру и шоколадным десертам.
Blanche Ma Cherie, 4,5%
Французский эль на основе пшеницы, хмеля и трав с медово-цитрусовыми тонами в аромате. Структура напитка плотная, во вкусе прослеживаются нотки солода, апельсинов и кориандра. Составляет гастрономическую пару с мидиями, сыром маскарпоне и панна-коттой.
Как правильно пить джин
Специального правила по питью различных спиртных напитков как бы нет. Однако джин – очень специфичный алкогольный напиток. Если дженевер выпить неправильно, можно остаться с неприятным послевкусием. Поэтому стоит знать, как пить джин, с чем пить и чем закусывать, можно ли употреблять в «чистом» виде.
Главные правила
Первоклассный дженевер – первокачественный джин. Распивать его надо с полными почетностями. Рекомендуют пить алкоголь охлажденным, положив его в холодильник на несколько часов до питья. Оптимальная температура – около 5 градусов.
Правильно пить настойку с маленьких стопок до 50 мл. Напитком не стоит смаковать, его нужно пить залпом. Так почувствуется настоящий вкус волшебного джина. Сразу испытывается холодок и свежесть во рту. Далее присутствует чувство жжения. Чтобы его снизить, рекомендуют добавлять в стопку кусочек лимона.
В каком виде можно пить джин
Алкогольный напиток пьют тремя методами:
- В «чистом» виде. Перед застольем охлаждают и пьют залпом.
- В разбавленном виде. Разбавляют с минералкой, кока-колой, соками.
- В составе коктейлей. Существует много коктейльных напитков, в состав которых входит джин. Чаще всего для приготовления коктейлей используют английские джины, так как голландские слишком крепкие.
С чем пьют
Разводить джин можно как со спиртными, так и безалкогольными напитками.
Любители разводят джин по-разному, вот несколько вариантов:
- Бросить в бутылку 0,7 четыре пакета бергамотового чая. Оставить на пару часов при температурном режиме 37 градусов. Потом вынуть все пакеты и пить дженевер со льдом или смешать с тоником. Использовать вместо бергамота можно таким же способом ромашковый чай, мед и выжатый лимонный сок.
- Смешать дженевер с колой 1:1, добавить в бокал лед.
- Сориентировавшись на свой вкус, добавить в джин лимонный сок и каплю сахара.
- Влить в джиновый напиток грейпфрутовый сок 50:50.
- Те, кто ценит чистый вкус джина, могут добавить негазированную воду или же, наоборот, минеральную.
Джин сочетается с разными алкогольными напитками:
- Дженевер и шампанское.
- Дженевер и вермут 1:2.
Джин применяют для приготовления различных коктейлей. Поэтому его соединяют с водкой, ликерами, бренди.
Видео: с чем и как пить джин
Чем закусывают
- Дженевер отлично совмещается с сытной стряпней. Часто британцы смакуют джин со сладкими тостами по утрам, а кто-то готовит джиновый коктейль с вареньем.
- Алкоголь замечательно совмещается с выпечкой, хотя это странно звучит.
- Огурец отлично маскирует аромат травы, поэтому часто вместо фруктов для украшения коктейлей применяют именно этот овощ.
- Очень вкусный джин с креветками, блюдами с ними.
- Английская традиционная закуска под джин – это жареная рыба с картофелем.
- Голландские джины прекрасно совмещаются с плесневыми сырами.
- Бельгийцы заедают дженевер лососем, морскими продуктами, сырами твердых сортов.
- Также хорошей закуской служат оливки, лайм, лук под маринадом, пирожные, черный шоколад, различное сладкое, паштеты с икрой.
Можно ли пить в чистом виде
Дженевер можно пить в «чистом» виде. Вкус джина иногда сравнивают со вкусом хорошего коллекционного коньяка
Но следует соблюдать осторожность, ведь напиток может быть с крепостью не 40, а 50°
Славный джин обязан приносить яркое чувство мороза («холодный, как металлический предмет» – так отзываются о нем в Британии). Это служит противовесом жгучего алкогольного воздействия.
Аромат можжевельниковых ягод должен быть ярче, чем запах прочих пряностей, но и не гасить оттенки цитрусовых, кориандра, миндальных орехов и иных растительных ингредиентов.
«Чистейший» джин следует пить в один глоток и желательно охлажденным, но можно прибавить кусочки льда. Чистый алкогольный напиток нельзя запивать, только закусывать лимоном, апельсином, оливкой, маринованным луком.
Историческая справка
Завод в городе-спутнике Пензы был основан в 2002 году, название предприятию дал его первый владелец Николай Кононенко. Шесть лет спустя компания перешла к новым собственникам, которые решили оставить прежнее наименование. Пивоварня стала крафтовой в 2015 году, когда стартовал новый проект по развитию и модернизации производства. Ставка была сделана на выпуск пива по собственным рецептам. Сотрудники компании посещают фестивали, международные конкурсы и учитывают в своей работе последние тенденции крафтового пивоварения.
Пиво «Коникс» варят в небольшом производственном комплексе, который находится в зеленой зоне на окраине города Заречного. В 2015 году прошла полная модернизация предприятия, было закуплено новое оборудование. Варочный цех рассчитан на изготовление до 2,4 т продукции за один прием. Процесс проходит под управлением компьютеров. Проверка готовой продукции проводится в собственной лаборатории, оборудованной спектрофотометром, приборами для анализа алкоголя, горечи и кислотности.
На предприятии работает экспериментальный цех, большая часть сортов — это разовая авторская варка. Над рецептами работают как сотрудники предприятия, так и приглашенные эксперты. Стартовая партия не превышает ста литров. Тестовые образцы завод отсылает в Москву, чтобы все сотрудники компании могли оценить и попробовать новый сорт. Если новинка получает одобрение, ее ставят в план варок.
Поскольку предприятие небольшое, а спрос на пиво высокий, компания заключает контракты с более крупными заводами. В этом случае продукцию выпускают под брендом Konix Brewery. Авторское производство ведется только на основной площадке. Немалую часть ассортимента пивоваренного завода составляет пиво в национальных стилях: APA, IPA, стауты, крепкие эли с добавлением натуральных фруктов: киви, гуавы, манго, грейпфрута, вишни.
История пивоварни Konix
Впервые, про пиво Коникс, стало известно широкой аудитории ценителей пива в 2002 году. Именно тогда в г. Зареченый, Пензенской области, энтузиастам-пивоварам удалось запустить собственное небольшое производство.
С 2008 года, компания сменила вектор направления и стала выпускать экспериментальные сорта на базе американских сортов хмеля. В 2015 году, Олег Татуев и Евгений Голяев решили запустить новый современный проект, под названием «Konix Brewery», который успешно развивается до сих пор.
В основе проекта KONIX Brewery лежат несколько важных принципов:
Командная работа. KONIX Brewery – это слаженная команда профессионалов в области мирового рынка крафта, технологий пивоварения, продвижения авторского пива. Вместе с нами работают лучшие независимые пивовары России.
ОткрытостьМы неукоснительно придерживаемся одного из главных принципов крафтовости – прямого общения с аудиторией ценителей авторского пивоварения, лучшими независимыми пивоварами России.
Новые технологииKONIX Brewery оснащена современным пивоваренным оборудованием, контролирует качество пива на всех этапах его производства в лаборатории, оснащенной по последнему слову техники.
ИсторияМы ценим традиции региона, на земле которого расположена наша пивоварня. Город Заречный обладает древней непридуманной историей – от поселений каменного века и артефактов первого тысячелетия Нашей эры, найденных здесь археологами, до новейших космических технологий и систем безопасности, которые разрабатываются сегодня в закрытом наукограде.
КреативностьКоманда пивоварни работает над новыми, оригинальными сортами крафтового пива. В производстве мы используем необычные ингредиенты, изучаем традиционные технологии довыдержки пива в бочках, вторичного брожения пива в бутылке. KONIX Brewery — это постоянный творческий поиск в обновлении ассортимента, создании лимитированных партий пива.
СистемностьЭто важное качество позволяет нам добиваться стабильности стиля и качества наших авторских разработок, методично работать над продвижением нашего пива далеко за пределами домашнего региона. Благодаря такому подходу мы сможем познакомить больше людей с культурой крафтового пива
По всей России.
История
Джин впервые начали делать в Нидерландах в XVII веке — его изобретение часто приписывают врачу Франциску Сильвию. Отсюда он попал в Англию, после того как во время «Славной революции» (—) голландец стал английским королём. Нидерландский джин, известный как «jenever», существенно отличается от английского джина; он перегоняется с ячменём и иногда выдерживается в деревянных бочках, становясь немного похожим на виски. Jenever изготавливается в перегонных кубах и обычно обладает меньшей крепостью и более сильным вкусом, чем лондонский джин.
Уильям Хогарт. «Улица джина». 1751
Джин стал очень популярным в Англии после того, как правительство организовало рынок для низкокачественной пшеницы, которая не подходила для пивоварения, разрешило производство нелицензированного джина и одновременно ввело большие пошлины на импортные спиртные напитки. Тысячи магазинов, торгующих джином, появились по всей Англии. К 1740 году объём производства джина в шесть раз превысил объём производства пива, и из-за дешевизны джин стал чрезвычайно популярным у бедноты. Из 15 000 питейных заведений в Лондоне более половины были рюмочными, где продавался джин. Пиво сохранило репутацию здорового напитка, поскольку зачастую было безопаснее пить его, чем грязную воду, а джин ругали за различные социальные и медицинские проблемы и за то, что он мог быть одной из причин прекращения роста населения Лондона. Репутация этих напитков проиллюстрирована Уильямом Хогартом в его гравюрах «Пивная улица» и «Переулок джина» (1751). «Джиновый акт» 1736 года ввёл высокие налоги на продавцов джина, но привёл к уличным бунтам. Чрезмерно высокие пошлины сначала были значительно снижены, а затем, в 1742 году — и вовсе отменены. «Джиновый акт» 1751 года был более успешным: он указал производителям реализовывать свою продукцию только лицензированным продавцам и перевёл рюмочные под юрисдикцию местных магистратов. Джин в XVIII веке производился в обычных перегонных кубах и был несколько более сладким, чем известный сейчас лондонский джин.
В 1832 году был изобретён процесс вертикальной перегонки, а позднее в XIX веке был создан лондонский сухой джин. Так джин стал более уважаемым напитком, часто употребляемым смешанным с тоником на основе хинина. Тоник мог противодействовать малярии, но было необходимо скрыть вкус содержащегося в нём хинина, и джин был для этого прекрасным средством. Были придуманы многие другие коктейли на основе джина, среди которых мартини. Джин в форме секретно производимого самогона был распространённым напитком в магазинах, незаконно торговавших спиртными напитками во время сухого закона в США из-за относительной простоты основных методов его производства. Он остался основой многих коктейлей и после отмены сухого закона.
Существует много видов и производителей джина, наиболее известные из которых перечислены ниже.
В городе Хассельт (Бельгия) располагается Национальный музей джина.
Поскольку джин часто употребляется с тоником, сиропами, соками, то его производители начали снижать крепость своих напитков до 35 %, а иногда даже и до 10 %. Это отрицательно сказалось на ароматической гамме. Поэтому в 1960-х годах был принят европейский закон, который постановил, что джин не может иметь крепость ниже 37,5 %.
KONIX Brewery
Hefeweizen
В аромате преобладает традиционный банан и немного гвоздики, во вкусе – белый хлеб. Деликатное и долгое послевкусие.
Стиль. Вайсбир
Крепость: 4,8%
Горечь: 12 IBU
IPA DDH Galaxy
Этот IPA получил двойную дозу австралийского хмеля Galaxy в два этапа сухого охмеления: маракуйя, персики и сладкие апельсины в аромате, деликатная горечь и долгое послевкусие.
Стиль. Американский IPA
Крепость: 6,8%
Горечь: 62 IBU
DH Saphir Hopfenweizen
Крепкий пшеничный эль, охмеленный современным немецким хмелем Saphir. В сложном аромате — мощные ноты цитрусовых и банана. Вкус многослойный, постепенно раскрывающийся солодовой сладостью, пряными нотами гвоздики, яркими оттенками косточковых фруктов.
Стиль. Вайценбок
Крепость: 8,2%
Горечь: 35 IBU
APA Centennial
Светлый эль в американском стиле с классическим хмелем Centennial: цветочно-цитрусовый аромат в сочетании с умеренной горечью и лёгким солодовым вкусом.
Стиль. Американский пейл-эль
Крепость: 5,1%
Горечь: 40 IBU
Портвейн, портвешок, бормотуха
Начнем с того, что согласно общепринятым правовым нормам, никакого портвейна помимо португальского в природе, попросту, не существует. Этот напиток может производиться только на северо-востоке вышеуказанной страны.
Однако, в пригодных для виноделия районах Российской империи, а затем и СССР, начиная с конца XIX века, широко практиковалось производство марочных крепленых вин с применением портвейновой технологии (т.е., закрепления сусла виноградным спиртом на этапе брожения).
В результате, появились такие понятия как: азербайджанский портвейн, армянский портвейн, крымский портвейн, а также столь разномастные винные бренды, как: портвейн Агдам, Кюрдамир, Инкерман, красный портвейн Ливадия, портвейн Анапа и т.п.
В советское время, наименование португальского вина было распространено и на более непритязательные ординарные напитки, получавшие вместо полноценного наименования цифровой код; к примеру: портвейн 72 или портвейн 33.
Как вы сами понимаете, все эти напитки, не имеющие ничего общего с Португалией, не могут называться портвейном по определению.
Зато в их случае вполне уместно будет применить уменьшительное прозвище портвешок, зародившееся в длинных очередях к прилавкам советских винно-водочных магазинов.
Со временем, марочные портвешки скатывались до уровня ординарных. Последние же превращались в совершенно низкопробное пойло, именуемое в советском быту бормотухой.
Своеобразной «классикой» жанра, в этом случае стал портвейн 777 (он же, в виду формы семерок, изображенных на этикетке — портвейн Три топора).
Да и «Агдам» с «Анапой» от него не особо отставали. Знаковым отличием между портвешком и бормотухой стоит считать использование в последней зернового и свекольного дистиллятов вместо виноградного спирта.
Сегодня, даже под видом марочных и относительно приличных ординарных вин выпускается продукция лишенная каких-либо намеков на виноматериалы.
При данном положении вещей, вопрос об отличиях вина от портвейна, увы, обретает реальный смысл.