Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Польза и вред продуктов

Ферментированные продукты – рецепты:

  1. Домашний квас

Вам потребуется:

  • 1 яблоко;
  • 1 ч.л. тертого корня имбиря;
  • горсть свежей малины;
  • сыворотка.

Как приготовить:

  • нарежьте яблоко средними кусочками (со шкуркой);
  • положите нарезанное яблоко в банку объемом 1 л, добавьте малину и тертый имбирь;
  • влейте в банку ½ стакана сыворотки и оставшийся объем заполните водой;
  • ферментируйте при комнатной температуре в течение пары дней, потом уберите в холодильник.

Первое время пить такой квас нужно разбавляя водой. В банку доливают воду для продления ферментации, до тех пор пока цвет напитка насыщенный. Когда он станет тусклым, сделайте новую заготовку для кваса.

  1. Овощная смесь

Вам потребуется:

  • ½ кочана капусты;
  • 1 свекла;
  • пара зубчиков чеснока (по вкусу);
  • семена укропа или свежий укроп;
  • сыворотка.

Как приготовить:

  • тонко нарежьте свеклу, капусту порубите большими кусками, очистите чеснок;
  • поместите овощи и укроп в банку объемом 2-3 литра таким образом, чтобы овощи занимали не более трети емкости;
  • засыпьте в банку 2 ст.л. крупной морской соли, добавьте 1 стакан сыворотки и оставшийся объем заполните водой;
  • накрыв банку маленькой тарелкой, оставьте овощи ферментироваться при комнатной температуре на 7-14 дней;
  • по прошествии этого времени уберите банку в холодильник.

Можно не только есть ферментированные овощи, но и пить рассол. Когда количество овощей и рассола станет меньше, добавьте те же овощи, соль и воду – процесс сквашивания продолжится. Смесь, которую хранили в холодильнике, не испортится. Для приготовления овощных смесей можно также использовать морковь, огурцы и помидоры.

  1. Квашеная капуста

Вам понадобится:

  • капуста;
  • морковь;
  • крупная морская соль.

Как готовить:

  • мелко порубите капусту, тонко нарежьте морковь;
  • смешайте овощи в миске, затем нужно добавить крупной соли и тщательно подавить смесь руками – овощи должны быть в большом количестве сока;
  • сыворотку не используем – необходимые вещества уже содержатся в капусте;
  • поместите овощи в банку; если сока от овощей недостаточно, чтобы покрыть их полностью, добавьте воды;
  • плотно закройте крышку и оставьте ферментироваться на две недели.
  1. Напиток из Комбучи

Вам понадобится:

  • черный или зеленый чай;
  • чайный гриб Комбуча;
  • 5 столовых ложек сахара.

Как готовить:

  • залейте 2 ч.л. заварки литром воды, дайте чаю остыть;
  • процедите чай и перелейте в банку;
  • поместите в нее чайный гриб, накройте банку марлей и поместите в темное теплое место на неделю или 10 дней.

Когда напиток приготовится, выньте гриб и промойте его. Комбучу можно использовать снова и снова, более того, «старый» гриб полезнее «молодого».

  1. Домашний йогурт.

Вам понадобится:

  • 1 л молока;
  • пакетик закваски.

Как готовить:

  • прокипятите молоко и дайте остыть до температуры 40о;
  • растворите закваску в паре столовых ложек молока и влейте смесь в основную емкость с молоком;
  • перемешайте и разлейте по маленьким баночкам;
  • накройте каждую пленкой, а сверху – полотенцем или пледом;
  • сквашивайте при комнатной температуре на протяжении половины суток;
  • готовый йогурт уберите в холодильник на пару часов.

Как работает брожение и традиционное использование

Что такое ферментированные продукты? Когда пища подвергается ферментации, это означает, что она должна сидеть и крутиться до тех пор, пока сахара и углеводы, содержащиеся в пище, не будут взаимодействовать с бактериями, дрожжами и микробами, чтобы изменить химическую структуру пищи.

Определение брожения — это «химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами, обычно сопровождающееся шипением и выделением тепла». Процесс ферментации превращает такие соединения, как углеводы, включая овощи и сахар, в диоксид углерода и спирт в органическую кислоту.

Ферментация таких продуктов, как молоко и овощи, также является отличным способом сохранить их в течение более длительного периода времени и сделать их питательные вещества более биодоступными (усваиваемыми).

Что может рассказать состояние кишечника об общем состоянии здоровья

Пробиотики, наряду с другими микроорганизмами, имеют столь важное значение для здоровья, что исследователи сравнивают их с «новопризнанным органом». Влияние микрофлоры – термин, используемый для описания бактерий, грибов, вирусов и других микробов, образующих вашу микробную внутреннюю экосистему – не ограничивается пищеварительным трактом. Вот области, в которых кишечные бактерии играют ключевую роль:

Вот области, в которых кишечные бактерии играют ключевую роль:

1. Поведение. В ходе исследования, опубликованного в «Нейрогастроэнтерологии и моторике», было установлено, что, в отличие от нормальных мышей, мыши с дефицитом кишечных бактерий склонны к «поведению высокого риска». Такое измененное поведение сопровождалось химическими изменениями в мозге мышей.

По сути, кишечник служит вторым мозгом. В нем вырабатывается больше нейротрансмиттера серотонина, который, как известно, положительно влияет на настроение, чем в мозге.

2. Экспрессия генов. Установлено, что богатый пробиотиками напиток влияет на деятельность сотен генов, помогая их экспрессии положительным, борющимся с болезнями, способом. Поэтому кишечник — это очень важная переменная величина для эпигенетики — передовой области медицины, которая показывает, что образ жизни играет важную роль в экспрессии генов.

3. Диабет. По данным исследования, проведенного в Дании, популяция бактерий в кишечнике людей, страдающих диабетом, отличается от популяции в кишечнике людей, не страдающих этим заболеванием. По словам авторов, результаты исследования свидетельствуют о том, что у людей диабет 2-го типа связан с изменениями состава кишечной микробиоты.

Правильный рацион питания – низкий уровень сахара и зерновых; высокое содержание цельных сырых продуктов и ферментированных продуктов – позволяет полезным кишечным бактериям процветать.

4. Аутизм. Создание нормальной кишечной флоры в первые 20 дней жизни играет решающую роль в правильном созревании иммунной системы ребенка.

Таким образом, новорожденные, у которых развилась аномальная кишечная флора, особенно подвержены риску возникновения СДВГ, нарушения обучаемости и аутизма, особенно если до восстановления равновесия кишечной флоры им были сделаны прививки.

5. Ожирение. Пробиотики помогут бороться с ожирением. Восстановление кишечной флоры, таким образом, является важнейшим фактором, если вы пытаетесь сбросить вес.

Связь ферментированных продуктов и долголетия

Новое исследование, проведенное Центром общественного здравоохранения Японии, по изучению питания японцев и её связи с долголетием длилось около 15 лет и охватывало более 92.000 человек в возрасте 45-74 лет. В эксперименте участвовало около 42.000 мужчин и 50.000 женщин. Ученые до начала своей работы опросили участников об их диете и изучили общее состояние здоровья участников. Также учитывалось и курение.

Были проанализировано потребление ферментированных соевых продуктов, таких как мисо, натто, и неферментированные соевые продукты, как тофу. Всего ученые отслеживали 138 продуктов питания и напитков в течении всего времени исследования. В эксперименте приняли участие 11 Центров общественного здравоохранения по всей Японии.

Ученые изучили свидетельства о смерти участников, умерших в течение периода наблюдения, и отмечали случаи смерти в результате рака, проблем с сердцем или развитие сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, респираторных заболеваний, таких как астма и хроническая обструктивная болезнь легких, а также полученные травмы.

ПРИ ФЕРМЕНТИРОВАНИИ СОИ ФОРМИРУЮТСЯ ПОЛЕЗНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ (источник)

Результаты такого длительного и многочисленного наблюдения показали, что люди, которые ели больше ферментированных соевых продуктов, таких как мисо, соевый соус, темпе, натто и др. демонстрировали лучшие показатели долголетия.

Учеными было отмечено, что мужчины, которые ели не менее 50,2 грамма ферментированных соевых продуктов, имели на 10% меньше риска смерти в течение ближайших 14,8 лет по сравнению с теми, кто ел мало таких продуктов питания.

Для женщин польза от ферментированных соевых продуктов начиналась с 46,6 граммов этих продуктов каждый день, пишут исследователи.

Лучшие показатели долголетия были связаны с употреблением в пищу натто. Натто – это традиционная японская еда, где соя ферментируется бактериями Bacilus subtilis (сенной палочкой) и это популярный завтрак в Японии. Ученые обнаружили, что ежедневные 26,2 грамма натто уменьшали риск смерти на 24% у мужчин и на 21% у женщин в течение 15 ближайших лет.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.

Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Творог

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

Уксус

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Алкогольные напитки

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

Квашеную капусту;

Квашенные огурцы;

Квашеные помидоры;

Маринованную свеклу;

Маринованный чеснок

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

О пользе кисломолочных продуктов и рейтинг продуктов

Рецепты ферментированных продуктов

Для того, чтобы быть уверенным в качестве употребляемой пищи, ферментировать продукты лучше всего самостоятельно дома. К тому же, существуют весьма простые рецепты ферментированных продуктов. И они не требуют специального оборудования или каких-либо труднодоступных ингредиентов.

Малосольные и соленые огурцы

Рассол: 3 столовых ложки морской или гималайской соли (розовой) на 1 литр очищенной (нехлорированной) воды.

Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если останется лишний рассол, не выливайте. Сохраните его в холодильнике, поскольку по мере ферментации, возможно, придется его добавить.

Вам понадобится:

  • 10 мелких огурцов для засолки
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 стебля укропа с соцветиями
  • 1 ч. л. цельных семян горчицы
  • 1 ч. л. цельных семян кориандра
  • 2 лавровых листа
  • 1 цельный сушеный острый перчик (по желанию)
  • Виноградные, дубовые или хреновые листья, если есть возможность их найти.

Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок, можно даже щеткой. Обрезать кончики необязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями.

Залить рассолом – так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой пленки. Если солите в ведре, можно придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали на поверхность. Поставить в прохладное, темное место.

Моченые яблоки

Вам понадобится:

  • 3-4 яблока;
  • Палочка корицы;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 4 стакана фильтрованной воды.

Яблоки тщательно помыть, очистить от кожуры и порезать тонкими ломтиками. В небольшую кастрюльку залить воду, смешать в ней соль и корицу, довести до кипения. После тщательно остудить. Яблоки плотно уложить в литровую банку и залить раствором соли и корицы. Накрыть марлей или бумажным полотенцем. Оставить в покое на пять дней, держа вдали от прямых солнечных лучей. Когда яблоки будут готовы, закрутите банку металлической крышкой и уберите ее в холодильник.

Как самим ферментировать овощи

Можно оставить овощи для самоброжения, то есть дать всему, что есть на овощах или фруктах, созреть и культивировать их. Однако этот метод требует много времени.

Для ускорения процесса ферментации предлагаем использовать закваску.

Приводим краткое описание рецепта Кэролайн для приготовления ферментированных овощей:

  • Измельчите выбранные овощи.
  • Выдавите немного сока из сельдерея. Он будет служить рассолом, потому что он содержит природный натрий и не пропускает воздух к овощам. Таким образом, вам не понадобится морская соль, которая предотвращает рост патогенных бактерий.
  • Плотно уложите овощи вперемешку с соком сельдерея и закваской (например, кефирными грибками, молочной сывороткой или закваской в порошке из магазина — для овощей все сгодится) в банку объемом 1 л с широким горлом. Можете воспользоваться толкушкой, чтобы в банке не оставалось воздуха, когда будете укладывать овощи.
  • Сверху положите лист капусты, подоткнув по краям. Убедитесь, что овощи полностью покрыты соком сельдерея, и что сок доходит до краев банки — так в ней точно не останется воздуха.
  • Запечатайте банку и храните в теплом, слегка влажном месте в течение 24-96 часов, в зависимости от продуктов, которые вы культивируете. Идеальный диапазон температуры составляет 20-24 градусов Цельсия; максимум — 30 градусов. Помните: тепло убивает микробы!
  • Когда будет готово, храните в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации.

Узнайте еще больше советов и хитростей для ферментации овощей.

Что такое ферментированные продукты и как они влияют на здоровье?

В народе используют термины попроще: сквашивание, брожение, маринование. Исходно эти процессы люди применяли для сохранения пищи, придания ей вкусовых качеств.

Биохимическое пояснение ферментации – распад крахмала, сахаров и других сложных углеводов под воздействием бактерий с образованием кислот и спиртов. Расщепление образует благоприятную среду для разрастания колонии полезных микроорганизмов – пробиотиков. У всех на слуху бифидобактерии и лактобациллы. Менее известны, но также действенны: сахаромицеты Буларди (дрожжи), непатогенные разновидности клостридии, стрептококка и кишечной палочки.

Ферментированные продукты – в первую очередь источник пробиотиков, нормализующих микробаланс пищеварительных органов. Косвенно они приносят и другую пользу организму:

  • повышают иммунитет;
  • стабилизируют стул;
  • усиливают защитные свойства кишечника;
  • способствуют хорошему пищеварению; 
  • выводят токсины;
  • выравнивают артериальное давление;
  • улучшают психическое здоровье.

Небольшая ложка дёгтя в этой радужной палитре – побочные эффекты, как то: вздутие живота, неконтролируемое отхождение газов.

Что такое ферментированная еда?

Ферментация — это процесс распада веществ природного происхождения под воздействием ферментов. Если углубиться в детали, то полезные бактерии, которые «живут» в продуктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Именно она способна продлевает срок хранения продуктов, а также обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. 

Ферментированную еду часто называют искусственным дополнительным пищеварением, поскольку бактерии уже наполовину переработали продукт и организму легче его переваривать. Поддавать процессу ферментации можно абсолютно любые продукты, начиная от привычных нам овощей и фруктов и заканчивая крупами.

В чем ценность ферментированной пищи?

1. Всем нам известно, что при любой термической обработке даже самый полезный продукт наполовину теряет свои ценные свойства. Но во время брожения пища не теряет своих полезных компонентов и вкусовых качеств.

2. Искусственные процессы микробиологического расщепления с участием полезных бактерий помогают людям восстановить пищеварение, нормализовать микрофлору кишечника, восстановить иммунитет и избавиться от астмы и аллергии.

3. Во время брожения вырабатывается особый витамин К2, который помогает другим полезным компонентам, например, кальцию достигать места назначения, а не откладываться в мышцах или вымываться с костей.

10 лучших продуктов для пищеварительных ферментов

Есть много продуктов, которые могут увеличить ваши пищеварительные ферменты, и сырые овощи и фрукты являются одними из лучших.

Еда их сырой является ключевой, поскольку приготовление пищи при температуре выше 118 градусов по Фаренгейту дезактивирует ферменты.

Вот 10 лучших продуктов с наибольшим количеством энзимов, добавляемых в ваш рацион:

1. Ферменты в пище: Папайя

Папайя является одним из лучших и наиболее исследованных продуктов, богатых ферментами.

Папайя содержит папаин, химопапаин, глицилэндопептидазу и глутамин-циклотрансферазу, которые помогают переваривать белок. Папаин может облегчить запор, вздутие живота, изжогу и симптомы СРК.

2. Ферменты в пище: Ананас

Весь ананас загружен ферментами, даже стебель. Ананас содержит бромелайн, семейство ферментов, которое включает в себя пероксидазу, кислую фосфатазу, цистеинпротеиназы и протеолитические (расщепляющие белок) ферменты пища.

Бромелайн расщепляет белки на аминокислоты, и это может помочь сердечно-сосудистой, дыхательной, костной и пищеварительной системам.

3. Авокадо

Авокадо содержит липазу, фермент, расщепляющий диетический жир. Хотя липаза вырабатывается в организме естественным путем, употребление в пищу авокадо или добавки с липазой помогают переваривать пищу с высоким содержанием жиров.

Это также может помочь вам чувствовать себя менее полным и раздутым. Кроме того, липаза может уменьшить расстройство желудка и метеоризм.

В качестве бонуса, авокадо поддерживает иммунную систему, особенно у людей с целиакией или с непереносимостью глютена.

4. Ферменты в пище: Киви 

Киви содержат актинидин, фермент цистеинпротеазу, который помогает переваривать белок. Актинидин увеличивает скорость, с которой тонкая кишка поглощает белок.

Хотя киви помогает пищеварению, он также предотвращает вздутие живота и чувство переполнения, которое сопровождает его.

5. Бананы

Бананы содержат амилазу и глюкозидазу. Эти ферменты переваривают углеводы, такие как картофель и макароны, и превращают их в легко усваиваемые простые сахара.

Бананы также обеспечивают пищевую клетчатку, которая поддерживает пищеварение и кишечные бактерии. В одном исследовании люди, которые ели два банана в день, испытывали меньше вздутия живота, чем те, кто этого не делал.

Из-за его тенденции поддерживать нормальный уровень сахара в крови ученые оценили роль глюкозидазы в лечении диабета, а также ее антиоксидантные свойства.

6. Сырой мед

Сырой мед содержит широкий спектр пищеварительных ферментов, включая диастазу, амилазу, инвертазу и протеазу. Диастаза помогает переваривать крахмал, амилаза расщепляет крахмал на сахара, инвертаза расщепляет сахарозу, а протеаза расщепляет белок на аминокислоты.

7. Ферменты в пище: Кефир

Кефир, похожий на йогурт напиток, может обеспечить липазы, протеазы и лактазы. Кефир лучше всего подходит, когда его делают из козьего или кокосового молока.

Кефир может помочь при непереносимости лактозы и содержит полезные пробиотики, которые улучшают общее состояние кишечника и могут снижать метеоризм.

Если вы заинтересованы в приготовлении собственного кефира, посмотрите наш рецепт органического кокосового молока с кефиром.

8. Квашеная капуста

Квашеная капуста — сырая, измельченная, ферментированная капуста — является одним из самых полезных ферментированных пищевых продуктов. Она содержит различные ферменты и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum.

Эти пробиотические бактерии могут облегчить многие пищеварительные жалобы. Имейте в виду, что приготовление квашеной капусты снизит ее активность фермента.

9. Ферменты в пище: Манго

Сладкие и вкусные, манго содержат ферменты амилазы, которые помогают расщеплять сложные углеводы до глюкозы и мальтозы. Показано, что энзимы в манго улучшают усвоение крахмала и белка. Энзимы становятся более активными, чем зрелее фрукты, поэтому ищите сладкие, спелые манго, а не ешьте их зелеными.

10. Ферменты в пище: Имбирь

Имбирь содержит переваривающий белок фермент зингибаин, который может придать этому корню клубня свои свойства против тошноты.

Имбирь также помогает желудку сокращаться, быстрее продвигая пищу через пищеварительную систему.

Ферментированные продукты по типу

На основе фасоли

Cheonggukjang , doenjang , кисломолочный творог , мисо , натто , соевый соус , вонючий тофу , темпе , онком, соевая паста, молоко из бобов пекинский маш, кинама, иру

На основе зерна

Тесто из риса и чечевицы ( Vigna mungo ), приготовленное и ферментированное для выпечки идлиса и досы

Amazake , пиво , хлеб , choujiu , gamju , инжер , квас , макколи , Murri , OGI , реджувелак , сак , сикх , закваска , sowans , рисовое вино , виски , зерновой виски , идлите , дос , бенгальская (напиток)
водка , Boza , и чича , среди других.

Кимчи , смешанный рассол , квашеная капуста , индийский рассол , гундрук , турсу

Ферментация какао-бобов

На фруктовой основе

Вино , уксус , сидр , перри , бренди , атчара , ната де кокос , буронг манга , асинан , маринование , вишината , шоколад , раки

На молочной основе

Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс , ок. 1615

Некоторые виды сыра также, кефир , кумыс (кобыла молока), шубат (верблюжье молоко), кисломолочные продукты , такие как кварк , filmjölk , сметана , Сметана , SKYR и йогурт

На основе мяса

Чин сом мок — это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из жареной свинины в банановых листьях (как с кожей, так и с мясом), ферментированной с клейким рисом.

Чоризо , салями , сучук , пепперони , нем чуа, сом му , саусиссон , ферментированные колбасы

Польза для здоровья ферментированных продуктов

С ферментацией связан ряд преимуществ для здоровья. Фактически, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированная форма.

Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья.

Улучшает здоровье пищеварительной системы

Пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением (1).

Данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения (4, 5, 6).

Одно 6-недельное исследование с участием 274 взрослых с СРК показало, что ежедневное употребление 4,4 унций (125 г) кисломолочного молока, похожего на йогурт, улучшило симптомы СРК, включая вздутие живота и частоту стула (7).

Более того, ферментированные продукты также могут уменьшить тяжесть диареи, вздутия живота, газов и запоров (8, 9, 10, 11).

По этим причинам добавление ферментированных продуктов в свой рацион может быть полезным, если вы регулярно испытываете проблемы с кишечником.

Повышает вашу иммунную систему

Бактерии, обитающие в кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему.

Благодаря высокому содержанию пробиотиков ферментированные продукты могут укрепить вашу иммунную систему и снизить риск инфекций, таких как простуда (12, 13, 14).

Употребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее выздороветь, когда вы заболели (2, 15, 16).

Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком — все они, как доказано, способствуют укреплению иммунной системы (17, 18, 19).

Облегчает переваривание пищи

Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, что облегчает их переваривание, чем их неферментированные аналоги.

Например, лактоза — натуральный сахар в молоке — во время ферментации расщепляется на более простые сахара — глюкозу и галактозу (20).

В результате люди с непереносимостью лактозы, как правило, нормально едят ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт (21).

Кроме того, ферментация помогает расщеплять и разрушать антинутриенты, такие как фитаты и лектины, которые представляют собой соединения, содержащиеся в семенах, орехах, зернах и бобовых, которые мешают усвоению питательных веществ (22).

Следовательно, употребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы (23, 24).

Другие потенциальные выгоды

Исследования показали, что ферментированные продукты также могут способствовать:

  • Душевное здоровье: Несколько исследований связали пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum к уменьшению симптомов тревоги и депрессии. Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах (25, 26).
  • Потеря веса: Хотя необходимы дополнительные исследования, некоторые исследования обнаружили связи между определенными штаммами пробиотиков, в том числе Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri — и похудание и уменьшение жира на животе (27, 28).
  • Здоровье сердца: Ферментированные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снизить артериальное давление и помочь снизить общий и «плохой» холестерин ЛПНП (3, 29, 30, 31).

Резюме

История и предыстория

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. Другой ранний алкогольный напиток, приготовленный из фруктов, риса и меда, датируется 7000–6600 гг. До н.э. в китайской деревне Цзяху эпохи неолита , а виноделие датируется ок. 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны в горах Загрос в Иране . Есть веские доказательства того, что люди в Вавилоне сбраживали алкогольные напитки ок. 3000 г. до н.э., Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э., Судан ок. 1500 г. до н.э.

Французский химик Луи Пастер основал зимологию , когда в 1856 году подключил дрожжи к брожению. При изучении ферментации сахара в спирт с помощью дрожжей , Пастер пришел к выводу о том , что брожение катализируется жизненная сила, называемая « закваски », в клетках дрожжей. Считалось, что «ферменты» действуют только внутри живых организмов. «Алкогольная ферментация — это действие, связанное с жизнью и организацией дрожжевых клеток, а не со смертью или гниением клеток», — писал он.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бюхнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался, даже когда в смеси не было живых дрожжевых клеток, ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, который он назвал зимазой. . В 1907 году он получил Нобелевскую премию по химии за исследование и открытие «бесклеточной ферментации».

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + .

Как насчет качественной добавки с пробиотиками

Если вам не нравится вкус ферментированных продуктов, то другим лучшим вариантом будут добавки с пробиотиками.

Но не отказывайтесь от ферментированных продуктов так сразу — лучше попробуйте их есть по чуть-чуть, например, по половине чайной ложки, и добавляйте их в блюда, как специи, или в заправку для салата.

Я обычно не поклонник приема добавок в большом количестве, но высококачественные пробиотики являются исключением, если вы действительно не хотите употреблять ферментированные продукты.

Добавка с пробиотиками должна отвечать следующим критериям качества и эффективности:

  • Штаммы бактерий должны быть способны выжить в желудочном соке и желчи, чтобы попасть в кишечник в достаточном количестве.
  • Штаммы бактерий должны обладать полезными для здоровья свойствами.
  • Активность пробиотиков должна гарантироваться в ходе всего производственного процесса, периода хранения и срока годности продукта.

За годы моей клинической практики я понял, что не существует универсальной добавки с пробиотиками, которая подходила бы всем без исключения. Но большинство людей лучше реагируют на Lactobacillus sporogenes, чем на другие пробиотики, поэтому для начала они вполне подойдут.опубликовано econet.ru

 Д-р Джозеф Меркола

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментипрованные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания

В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.