Технология производства коньяка: 5 шагов к изысканному алкоголю

Этапы и процессы изготовления коньяка

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, разновидность бренди, он изготавливается из строго определенных сортов винограда по специальной технологии.

Изначально коньяком называли только напиток, изготовленный во французском регионе Шаранта из местного винограда, постепенно название стало нарицательным и сейчас используется для обозначения любого бренди, которое производят по установленной технологии вне зависимости от региона или страны. Нормативные требования к качеству и технологии изготовления коньяка изложены в ГОСТ Р 51618-2009.

Для изготовления коньяка традиционно использовался виноград сорта Треббиано, Фоль Бланш, Коломбао или Монтиль. Когда виноград полностью созревает, его собирают и отправляют на выжимку. После отжима виноградный сок идет на брожение, оно происходит около месяца, в результате получается молодое вино – слабоалкогольный сухой напиток с высокой кислотностью.

В отличие от других вин, коньяк изготавливается без стадий осветления и фильтрации. Для устранения бактерий может быть использована двуокись серы, также допускается использование антиоксидантов.

Молодое вино, из которого изготавливается коньяк, выдерживается на отстое дрожжей, в процессе ферментации оно становится более мягким и менее кислым на вкус. Следующим этапом является дистилляция, или перегонка.

Процессы изготовления коньяка

Процесс дистилляции необходим, чтобы превратить молодое вино в бренди. После окончания процесса брожения вино перегоняют дважды,  чтобы максимально очистить его от сивушных масел. Перегонка осуществляется в шарантском перегонном кубе – специальном медном котле, оснащенном крышкой особенной формы и трубкой, переходящей в змеевик.

Процесс перегонки проходит в два этапа. На первом образуется спирт-сырец с содержанием алкоголя 32%, на втором при повторной дистилляции получается коньячный спирт, крепость которого достигает 68-72%. Этот спирт потом разливают по дубовым бочкам.

Чтобы получить коньяк, коньячный спирт необходимо выдерживать в бочках, изготовленных из дуба, не менее 30 месяцев. Как правило, выдержка длится несколько лет – от 3 до 25 и даже дольше. За время выдерживания крепость коньячного спирта снижается до 46%.

К бочкам, в которых происходит выдержка коньяка, предъявляются особые требования – начиная от отсутствия металлических и склеенных соединений и заканчивая возрастом дерева для бочек, поскольку молодая древесина для изготовления бочек не подходит.

За время выдержки коньяк впитывает аромат древесины и приобретает особенные ноты вкуса. В процессе выдержки коньяк могут переливать из бочки в бочку, чтобы регулировать насыщение вкусом, цветом и ароматом, кроме того, при переливании часть спирта из напитка испаряется, и крепость коньяка снижается.

За один год выдержки испаряется примерно 0,5% объема напитка – причем испарение происходит даже в закрытых бочках, так как древесина имеет пористую структуру и проницаема для воздуха.

После созревания коньяка его разливают по специальным бутылкам из стекла, чтобы предотвратить дальнейшее старение, после чего напиток может храниться без изменений в течение лет и десятилетий.

В самом конце изготовления коньяка в него могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – настой дубовой стружки, дистиллированная вода, патока, карамель или сахарный сироп. Содержание добавок строго регламентируется технологическими нормами.

Несмотря на то, что технология изготовления коньяка строго регламентирована, в разных регионах и даже в одном регионе на одном винограднике, но в разные годы получается напиток с разными вкусовыми и ароматическими нюансами.

Различные коньячные спирты можно смешивать, получая новые букеты – этот процесс называется купажированием. Иногда купаж составляют десятки различных составляющих, а некоторые купажи изготавливаются из 200 разных спиртов.

Особенности производства коньяка на российском оборудование

Производство коньяка России в любом случае отличается от той же процедуры во Франции. Нигде, кроме провинции Когнак в Пуату, не может быть произведен регламентированный бренди с таким названием, так как оно запатентовано.

Во всем мире производятся коньячные напитки, и чем строже соблюдение классических правил, тем ближе будет конечный продукт к идеальному французскому крепкому алкоголю. Регламентация включает в себя практически все связанное с производством.

Например, определены всего три сорта винограда для производства коньяка:

• Folle Blanch;
• Ugni Blanc;
• Colombard.

Посаженные растения начнут давать урожай только через четыре года, и в итоге для получения 100 грамм напитка будет использоваться 2 кг сырья.

Специфическое оборудование для производства коньяка будет необходимо на каждом этапе производства:

1. Сбор урожая. Для того чтобы использовать технику во время сбора урожая, следует правильно посадить лозы – на расстоянии 3 метра друг от друга.
2. Прессовка. Для прессовки не разрешается использовать винтовые прессы непрерывного действия, только более мягкие установки, извлекающие исключительно сок. На этом этапе применяются дробилки, отделяющие гребни от ягод, и насос, подающий раздробленные плоды в «стекатель», отделяющий сок от мезги – семечек и шкурок.
3. Брожение. Сусло – концентрат для производства коньяка – направляется по трубам в резервуары, где находится до тех пор, пока не завершится распад сахара на СО₂и спирт. Полученный продукт – молодое вино – может накапливаться в чанах, ожидая необходимого количества для перегонки.
4. Дистилляция. Винокурение происходит в «аламбике» (перегонная установка для производства коньяка из меди). Предварительно подогретое сырье сохраняет равномерное увеличение температуры после помещения в резервуар, спирт испаряется и после охлаждения имеет молочный цвет и до 32% крепости. Вторичная перегонка подразумевает отсекание «головы» (слишком насыщенной летучими фракциями части) и «хвоста» (остаточного продукта с содержанием алкоголя менее 60%) от «тела», которое и представляет собой коньячное сырье, отправляемое на хранение.
5. Выдержка в дубовых бочках. Лигнин и тиамин, мигрирующие из сосуда в коньяк, придают ему характерный цвет и аромат с древесно-травяными нотками. Для ординарного алкоголя достаточно 6-тилетней выдержки в эмалированных емкостях со стружкой дуба.
6. Ассамбляж. Купажирование позволяет создавать новые оттенки цветов и запахов коньяка, а также приводить его к необходимой крепости, ведь каждые два года хранения из любой емкости испаряется 1% спирта.
7. Фильтрация, обработка холодом для удаления осадка и карамелизация проводятся уже после созревания спирта, однако за пару месяцев до его выпуска, чтобы все компоненты смешались в продуманный букет.
8. Розлив.

В России есть несколько предприятий, специализирующихся на производстве оборудования для создания вина и коньяка.

Для того чтобы ознакомиться с их продукцией, а также предложениями иностранных компаний, выгодным решением станет посетить ежегодную московскую выставку «Агропродмаш» от ЦВК «Экспоцентр».

Технология производства шампанского, в том числе и абрау дюрсоСпособы и методы изготовления шампанскогоПроизводство и изготовление шампанского

Прогноз развития рынка производства коньяка

Аналитики сходятся во мнении, что в течение ближайших 5 лет объем рынка крепких алкогольных напитков существенно не изменится. Покупательская способность остается на невысоком уровне в течение длительного времени, а полное ее восстановление ожидается только к 2020 году.

С другой стороны рост цен на коньяк европейского производства стимулирует рост продаж российского коньяка, что положительно влияет на динамику потребления этого напитка. Заметно меняется структура спроса – коньяки малой и средней выдержки становятся более популярными. Растет спрос на продукцию малого объема.

Коньяк «Букет Молдавии»

Напиток производят на одноименном заводе, расположенном в Дубоссарах, специализирующемся также на производстве ароматизированных вин.

Розлив местного коньяка осуществляется в том числе и на предприятиях других стран.

Для местных дивинов характерна выдержка от 3 до 10 лет, наибольшей популярностью пользуется 5-звездочный продукт.

Сухофрукты, ваниль, изюм – главные тона напитка. Продукт хорош в качестве аперитива и дижестива, в составе коктейлей.

Отлично гармонирует с легким мясом, сырами и десертами. Любителям зрелых коньяков придется по вкусу «Mark» 10-летней выдержки.

Напиток обладает глубоким янтарным оттенком с золотым отливом.

Во вкусе, помимо традиционных смолянистых нот, можно уловить тона карамели и шоколада.

Помимо перечисленных дивинов, стоят внимания:

1. Балти

2. Бардар

3. Бесарабия

4. Лучезарный

5. Сюрпризный

6. Агат

7. Орфей

8. Золотой Днестр

Ошибка или есть что добавить?

01.12.2018  •  Марки бренди

Из чего делается настоящий коньяк

Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.

Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».

Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.

Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.

Оборудование для производства коньяка

Для производства коньяка в промышленных масштабах используются:

• дробилки и прессы для подготовки сусла;
• перегонные аппараты (дистилляторы виноматериалов);
• емкости для выдержки (бочки, цистерны);
• климатическое оборудование или камеры выдержки;
• котлы для приготовления сиропов;
• котлы для приготовления колеров.

Большая часть оборудования производится на территории России, однако некоторые производители отдают предпочтение импортному оборудованию. В особенности это касается емкостей для выдержки – производство специальных дубовых бочек на территории нашей страны практически не ведется, из-за чего приходится импортировать их из Франции.

Технология производства коньяка: как готовят сырье на заводе и выдерживают в бочках

Коньяк считается одним из любимых напитков истинных ценителей хорошего алкоголя. Сегодня существует множество брендов занимающихся его выпуском и изготовлением. Среди них есть те, которые уже заработали себе мировое имя путем долгого существования, а есть и те, которые только выходят на рынок.

Но при этом мало кто из ценителей коньяка знает, откуда появился этот напиток и как именно его готовят.

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод. https://www.youtube.com/embed/TQuTZpdVfss

Далее полученный виноградный сок заливают в специальные бродильные емкости огромной вместимости и оставляют для сбраживания. При этом на этом этапе сахар в сок добавлять категорически нельзя.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Технология производства коньяка: 5 шагов к изысканному алкоголю

26.09.2015

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

• 1 Отжим, ферментация и дистилляция
• 2 Выдержка и купажирование

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан».

При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям.

Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль. Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода.

Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.

Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках. На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке.

Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура. Дело в том, что повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк.

Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.

Выдержка и купажирование

Тщательно отобранные коньячные спирты выдерживаются в специальных бочках ручной работы, изготовленных из знаменитого лимузенского и менее известного тронсейского дуба. При этом, перед наполнением спиртом бочки обжигают. Делается это для размягчения древесины с целью облегчить процесс взаимодействия между спиртом и содержащей его емкостью.

«Созревает» напиток в специальных коньячных погребах. Срок выдержки колеблется между двумя и семидесятью годами. В принципе, можно проделывать это и дольше, но на качество коньяка дальнейшее пребывание в бочке больше никак не повлияет.

За время своего заточения напиток с присущей виноградным спиртам легкостью впитывает вещества, содержащиеся в дубовой древесине, что придает ему характерный цвет, вкус и запах.

Интересно, что на параметры коньяка также влияет уровень влажности, поддерживаемый в погребе.

Чем ниже влажность, тем напиток становиться жестче и структурированные, чем она выше – тем его вкус становится округлее и мягче.

Для создания большинства марок коньяка, изготавливаемых в промышленном масштабе, используется метод купажирования. С целью придания напитку стабильных качеств, присущих той либо иной марке, смешиваются спирты, полученные от нескольких урожаев винограда. Срок выдержки такого купажированного напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, входящих в его состав.

Если же при создании коньяка использовался спирт, полученный из урожая одного года, то такой напиток называется миллезимным. Он ценится значительно выше, но при этом подвергается гораздо более тщательному государственному контролю.

По окончанию процесса изготовления коньяка, бутылки с менее притязательными напитками поступают в супермаркеты, специализированные магазины либо бутики дьюти фри. Более же почтенные обитатели коньячных погребов возвращаются в местный рай, где могут безболезненно ожидать своего покупателя на протяжении столетий.