Вреден ли глутамат (глютамат) натрия для здоровья

Спорт и ЗОЖ

Источники глутамата

Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.

Какие виды пищи содержат много глутамата?

Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.

Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом

  • Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
  • Суп из костей
  • Мясо и птица, вареные в скороварке
  • Яйца
  • Соевый соус
  • Соевый белок
  • Соус из рыбы
  • Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
  • Грибы
  • Каштаны
  • Перловая крупа

Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».

Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге

Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.

  • Глутамат натрия
  • Глютен пшеничный
  • Казеин молочный
  • Мальтодекстрин
  • Молочный порошок
  • Модифицированный крахмал
  • Соевый соус
  • Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
  • Экстракт дрожжей
  • Гидролизированный белок
  • Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
  • Мясные приправы
  • Разрыхлитель теста
  • Казеинат кальция
  • Рисовый сироп из бурого и белого риса
  • Ксантановая камедь
  • Автолизированные дрожжи
  • Желатин и пектин
  • Изолят и концентрат белка пшеницы
  • Каррагинан
  • Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
  • Лимонная кислота

Как глутамат натрия влияет на организм?

Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.

Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.

Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.

Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:

  • Картофельные чипсы
  • Фаст-фуд
  • Приправы
  • Пища быстрого приготовления
  • Колбаса
  • Смесь для чая
  • Соленые снеки
  • Рамен
  • Спортивные напитки
  • Консервированные супы
  • Соевый соус
  • Бульон
  • Салатное масло
  • Крекеры

Глутамат натрия — википедия

От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия — это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).

Часто называется «усилителем вкуса», который распространён в следующих естественных продуктах: томатах, мясе, молоке, грибах, сыре, твороге, кукурузе, горохе, рыбе, соевом соусе.

Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.

Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности. Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы — самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.

В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса» (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.

Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия — это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.

Глутамат натрия – вредная добавка или нет?

Химическое название этой добавки – мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

При попадании в организм этот усилитель вкуса начинает раздражать вкусовые рецепторы, располагающиеся на слизистой языка. Данный эффект длится в течение 20 минут после употребления добавки.

Внешне глутамат натрия представляет собой белый порошок, у которого нет ни вкуса, ни запаха. Эта добавка используется в продуктах для того, чтобы усилить их натуральный аромат и вкус.

Вещество имеет несколько названий, один из самых распространённых синонимов – Е621. Глутамат натрия может менять вкус далеко не всех блюд. На фрукты, сладости и яйца он повлиять почти никак не может. Как правило, добавляют Е621 в продукты, содержащие грибы, рыбу и морепродукты, а также различные виды мяса. Особенно часто усилитель вкуса вводят в состав приправ для супов и мясных блюд.

После введения в блюдо глутамата натрия оно приобретает яркий, насыщенный вкус и притягательный аромат. Каждому, кто почувствует запах продукта, усиленный специальной добавкой, наверняка захочется попробовать его. Поэтому производители и стали активно добавлять глутамат натрия в свои товары. Помимо усиления вкуса эта добавка продлевает срок хранения продукта

А это тоже очень важное качество для успешной реализации продуктов питания

О вреде данного химического вещества на сегодняшний момент нельзя сказать однозначно.

Учёные всё ещё ведут споры о том, может ли Е621 нанести какой-то вред здоровью людей. В Японии, где, к слову, и производят из перебродившей пшеничной клейковины данную пищевую добавку, глутамат натрия пользуется огромной популярностью и всеобщим доверием. Большинство японцев не может себе представить меню, в котором не было бы блюд с усилителем вкуса.

По утверждению производителей, глутамат натрия не оказывает на продукты никакого особенного влияния. Его главные задачи – усиливать натуральный вкус продуктов и окислять жиры, которые со временем могут приобретать горьковатый привкус.

Сайт sympaty.net выяснил, что сам по себе глутамат натрия большого вреда организму не несёт. Это вещество в незначительных количествах присутствует во многих продуктах, поэтому его не все учёные соглашаются называть химической добавкой.

Чем же может быть опасен глутамат натрия? Как утверждают учёные,  усилитель вкуса, добавленный в блюда, обостряет аппетит. В результате употребления продуктов, содержащих глутамат натрия, мы переедаем. А чем опасно для организма переедание, каждый современный человек знает очень хорошо без дополнительных напоминаний.

Есть ещё один вариант ответа на вопрос, чем опасен глутамат натрия, — это отличная маскировка любого неприятного запаха и привкуса. Усилитель вкуса не только подчёркивает аромат блюда, но и нивелирует гадкий запах просроченных продуктов, помогая недобросовестным производителям успешно реализовывать некачественные продукты.  Регулярное употребление низкосортных продуктов не может сказаться на здоровье положительно.

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия?

До сих пор не угасают споры вокруг такой добавки, как глутамат натри, вреден или нет данный продукт – вот, что не могут установить. Некоторые утверждают, что это совершенно безопасна добавка. Следует сказать, что в их число входят производители продуктов питания, которые ее используют. Другие говорят, что этот усилитель вкуса опасен для здоровья человека. Данного мнения придерживается большинство ученых и именно его в последнее время стали придерживаться многие люди. В этом нет ничего удивительного, так как многочисленные исследования выявили несколько факторов, которые следуют знать.

  1. Данная добавка имеет токсические свойства и способна возбуждать клетки головного мозга. Это особенно опасно в подростковом возрасте, так как в данном случае могут случиться изменения головного мозга, с которыми уже нельзя будет что-либо сделать. Однако при однократном употреблении глутамата натрия это не произойдет. Это может произойти только в том случае, если данная пищевая добавка будет постоянно присутствовать в рационе.
  2. При употреблении в период вынашивания малыша этого усилителя вкуса, в особенности если принимать его с газировкой, содержащей аспартам, может быть поражена нервная система и мозг ребенка. Дело в том, что вредные вещества способны проникать через плаценту, нанося сильный вред плоду.
  3. Употребление этой добавки вызывает зависимость на уровне ДНК. Следует знать, что, даже попробовав один раз глутамат натрия, ваша генетическая память запоминает этот вкус, и когда вы почувствуете запах приготовленной пищи с добавлением этого порошка, то вы тут же захотите ее попробовать, даже если не будете испытывать чувство голода.
  4. Глутамат натрия притупляет вкусовые рецепторы. Обычная натуральная еда уже перестает быть для человека вкусной.
  5. Эта добавка пагубно воздействует на здоровье. При постоянном ее употреблении может развиться аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность, гастрит, язва и т.д. Также может случиться гормональный сбой.
  6. Если регулярно употреблять глутамат натри, то в сетчатке глаза происходят необратимые изменения. В результате этого человек начинает плохо видеть и, как показали клинические исследования, иногда может совсем пропасть зрение.
  7. После употребления пищи, содержащей данную пищевую добавку, может возникнуть тошнота, рвота и головная боль. Данные симптомы особенно характерны для тех людей, кто употреблял так называемую китайскую еду.

Глутамат натрия, вреден или нет, мы это выяснили, производители многих колбас, деликатесов и т.д. ценят за то, что он «отбивает» вкус испорченного продукта. Таким образом они тратят меньше денег на утилизацию и вместо этого они получают прибыть от их реализации. Именно этим и объясняется низкая стоимость мясных блюд фаст-фуда, а употреблять такую еду или нет – это решать только вам.

Глутамат натрия: вред

Если глутаминовая кислота – вещество природного происхождения, вред глутамата натрия исключен? Этим доводом пользуются производители, которые массово используют добавку, тем самым расширяя свой бизнес и приумножая прибыль. На самом деле полезной для организма может быть натуральный глутамат, не подверженный обработке.

В пищевой промышленности используют синтетическую добавку, которая по составу далека от натуральной. Е 621 имеет свойства консерванта, сохраняет при длительном хранении качество продуктов питания. Она усиливает вкус не только обычных продуктов, но и маскирует запахи старого масла, прогорклых продуктов и даже разлагающегося мяса! С помощью этой добавки можно с легкостью маскировать некачественное сырье.

Пища с природным глутаматом определяется нами как пища богатая белком, ведь глутаминовая кислота является обязательным компонентом белка. Таким образом с помощью искусственного глутамата натрия придается ярко выраженный усиленный аромат белкового вкуса любым продуктам. Особенно много его в колбасной продукции. Ведь колбаса в сегодняшнее время готовится зачастую из сырья, которое оставляет желать лучшего. А этот усилитель вкуса так маскирует его, что эта продукция воспринимается нами необыкновенно вкусной.

Глутамат натрия входит в состав фаст-фудов, колбас, полуфабрикатов

Установлено, что мозг считает попавший в организм усилитель вкуса Е621 поступлением белков, а значит в тело должны поступить протеины, чего самом деле не происходит. В итоге организм требует всё большие и большие порции протеина, так круг замыкается на постоянном неудовлетворении.  Глутамат натрия к тому же ощутимо снижает уровень глюкозы в крови, от чего в итоге усиливается чувство голода.

Отсюда объяснима и такая высокая популярность ресторанов быстрого питания во всём мире. По мнению экспертов, именно там происходит явное злоупотребление усилителями вкуса.

Особую популярность глутамат натрия приобрёл в странах Азии и Востока. Появился даже термин «синдром китайского ресторана», при котором возникают пагубные эффекты от частого употребления этой кухни – усиленное сердцебиение, общая слабость, повышенная потливость. Также это аллергические реакции в виде покраснений лица и шеи.

Добавка Е-621 токсична, вызывает привыкание, приводит к ожирению и поражает многие органы Интересный факт!

В чем заключается вред глутамата натрия? Перечень опасного влияния на организм велик:

  • Это токсическое вещество! Регулярное употребление добавки возбуждает клетки головного мозга, а у подростков и детей может вызвать необратимые повреждения нервной системы.
  • Глутамат натрия усиливает вкус, вызывает зависимость, он является сильнейшей вкусовой добавкой. Человек, постоянно употребляющий продукты с этим веществом, в дальнейшем не может обойтись без добавки. Он всегда предпочтет пищу с более сильным вкусом. Сформированная зависимость побуждает потреблять все больше вредных продуктов с Е-621, а их длительное употребление приводит к блокировке вкусовых рецепторов.
  • Вызывает опасные заболевания. К ним относятся поражения почек, астма, аллергические заболевания, язва желудка, разлады пищеварения. Глутамат натрия оказывает негативное влияние на зрение, приводит к поражению структуры глазной сетчатки, он даже может провоцировать глаукому.
  • Детям и беременным женщинам добавка противопоказана! Взрослому человеку не рекомендуется употреблять более 1,5 г добавки на 1 кг веса тела.
  • Приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Так как пища с глутаматом натрия вызывает зависимость, и ею трудно насытиться, поэтому потребление продуктов с глутаматом приводит к потребности организма в большом количестве «нездоровой» и однообразной пищи и является первой причиной лишнего веса и сбоев в работе сердца.
  • Происходят сбои в эндокринной системе, нарушается обмен веществ, баланс между актиоксидантами и прооксидантами.

Данная добавка оказывает пагубное воздействие на организм

Следует избегать избыточного попадания в организм глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию всего организма, сильную диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту.

В добавке Е 621, выведенной промышленным путём совсем не содержится необходимых витаминов, и в случае переизбытка данного вещества соли натрия имеют свойство накапливаться и откладываться в организме.

Научные исследования

Эта пищевая добавка активно используется человечеством с начала прошлого столетия. За более чем вековую историю её применения, накопилось множество противоречивых фактов. Однако за это же время были проведены несколько исследований, которые развенчали некоторые мифы о глутамате натрия.

Американский психиатр и невролог из университета Вашингтона Джон Олни исследовал влияние вещества на организм новорождённых мышей и макак-резусов. Результаты, полученные во время экспериментов, не сделали однозначных выводов. Например, не подтвердились данные о том, что глутамат натрия может вызывать аллергию, аутоиммунные нарушение, отравление.

Но при проведении опытов, обнаружились полезные сведения о гематоэнцефалическом барьере — это своеобразный мембранный фильтр, который защищает мозг от циркулирующих в крови токсинов, микроорганизмов и действия иммунной системы. Было установлено, что гематоэнцефалический барьер регулирует поступление глутаминовой кислоты в ткани головного мозга, не допуская токсических значений.

Результат ещё одного исследования американских учёных развенчал миф о том, что глутамат натрия является причиной пищевой зависимости. Испытуемым предлагали меню из двух перемен. Члены контрольной группы получали первое блюдо с более высоким содержанием глутамата натрия. Эксперимент должен был изучить связь между пищевой добавкой и желанием участников исследования увеличить порцию. В результате члены контрольной группы отказались от второго блюда, из-за чувства насыщения.

В целом учёным не удалось убедительно доказать пользу или опровергнуть вред глутамата натрия для здоровья. Как и не была подтверждена возможность отравления, его токсичность, канцерогенность, способность вызывать аллергию.

После более чем 50-летних исследований, агентство FDA — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, не исключило MSG (аббревиатура глутамата натрия) из списка пищевых компонентов.

В России дозировки глутамата натрия в продуктах питания регламентированы государственными стандартами и санитарными правилами.

За сутки в организм поступает 8–10 г глутамата натрия, даже если исключить продукты с дополнительным содержанием E621. Рассчитанная по формуле, смертельная доза глутамата натрия для человека составляет 16,6 гр. на кг массы тела. На практике это значит, что необходимо съесть почти 1 кг сухого вещества.

Несмотря на малую вероятность такого события, сторонники вредного воздействия глутамата натрия описывают симптомы передозировки — жажда, тошнота, рвота, головные боли, неприятные ощущения за грудиной. Якобы впоследствии могут развиваться снижение остроты зрения, глаукома, болезнь Альцгеймера. Но нет достоверных исследований, это подтверждающих.

Опасен ли глутамат натрия для беременных? На основе экспериментальных исследований получены неоднозначные результаты о влиянии соединения на плод. Для того чтобы глутамат натрия не наносил вреда беременным, достаточно придерживаться питания, рекомендованного будущим мамам. С другой стороны, препараты глутаминовой кислоты служат профилактическим средством против асфиксии плода при тяжёлом течении беременности.

Когда речь заходит о вреде пищевой добавки для детского организма, выдвигается аргумент о пристрастии к «вредной пище», зависимости от искусственного усилителя вкусовых ощущений. Высказывая различные точки зрения, психологи, диетологи, педиатры сходятся в том, что вряд ли глутамат натрия достоин звания врага №1. Здоровье — это сбалансированный подход к окружающему миру, в том числе и к выбору концепции питания.

С другой стороны, пищевая добавка E621, известна как усилитель вкуса. Существуют экспериментальные исследования на подопытных животных, результаты которых неоднозначны. Мнения против использования глутамата натрия в роли усилителя вкуса, основаны на его искусственном происхождении. Противоположная точка зрения указывает на преимущества в виде заменителя соли, яркого компонента вкусовых композиций, источника заменимой аминокислоты.

Глутамат натрия не только маркер белка, но и воплощение человеческого страха перед неизвестным. Достойными соперниками на роль врага являются соль, сахар, жиры. В любом деле важна мера. Ведь не так опасно конкретное вещество, как нежелание отвечать за свой выбор в формировании личной культуры питания.

Глутамата натрия — польза или вред?

Пищевая добавка Глутамат натрия (E621)

Интересные факты о пищевой добавке глутамате натрия с точки зрения простых потребителей. Первое, что необходимо знать, что в некоторых продуктах она образуется естественным путем (томаты, сыр и рыба). Это однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты – это химическое название глутамата натрия.

Впервые произведена в Японии и названа как «сущность вкуса» в 1907 году. Она есть во всех странах с разным потребительским названием, но химическая формула одна, в РФ она имеет название Е621.

Синтетическим путем не получают, а производят методом ферментации, синтезировали бактерию, которая продуцирует глутамат натрия, в процессе своей жизнедеятельности.

Эта добавка придает «вкус» еде и дает долгое послевкусие, это маркетинговый ход, позволяющий делать вкусную еду, глутамат натрия усиливает «вкусный» вкус с помощью рецепторов вкуса в нашем организме.

Было проведено много исследований в США, в Китае о пользе или вреде глутамата натрия, так как с ним связывали набор веса, сердцебиение в учащенном ритме, боли в шейном отделе позвоночника, потерю зрения и т.д. Но данных к нанесению вреда этой добавки для человека выявлено не было, особенно если учитывать дозу ее потребления (смертельная доза 16 гр на 1 кг веса).

Наш организм воспринимает 4 вкуса: сладкое, горькое, соленое и кислое. Если не хватает соли, то могут быть судороги в мышцах, сладкое способствует удовольствию. Все эти рецепторы даны нам для выживания. И этот пятый вкус глутамата натрия дает нам удовольствие от еды на долгое время.

Глутамат натрия существует в виде 2-х изомеров — левовращающийся и правовращающийся, это L и D. L-форма полезная и используется в продуктах питания. Содержание этой добавки в разных продуктах разная: в соевом соусе 1,0%, в кукурузе 1,4%, грецкие орехи 0,7%. Добавляют ее в мясные и белковые продукты, в хлебе или булочках ее нечасто встретишь, в основном чипсы, сухарики. Как добавку ее используют во многих ресторанах для мяса, рыбных продуктов и для риса в том числе.

На человека в организме она действует, увеличивая моторику, увеличивает выработку в желудке желудочного сока, идет выработка глутатиона для повышения иммунитета, эту добавку вносят в некоторые лекарственные формы для ЦНС и она полезна гипертоникам в качестве замены поваренной соли.

Эта добавка существовала всегда, редис и редька содержали эту добавку, а это наши традиционные блюда на столе в РФ. Ее добавляют до 0,8% в пищу для вкуса, для детей практически нет добавок, но глутамат натрия есть в женском молоке и значит, ребенок с детства знает, что это такое «вкусняшка». Поэтому во всем мире это добавка считается безопасной и применяется повсеместно во всех продуктах питания.

Сомнения должны быть всегда, когда речь идет о продуктах питания и выбор всегда будет в качественности и полезности его для нашего организма.

Мифы о добавке

Этот компонент оброс массой слухов и домыслов – особенно из-за вопроса, вреден ли глутамат натрия для здоровья человека. Давайте разбираться вместе, что из расхожих убеждений является ложью!

Миф первый – об астматиках

Многие считают, что компонент может провоцировать обострение и развитие бронхиальной астмы, проявляет сильные аллергические реакции.

  • Учеными доказано – это голословное утверждение;
  • Никакой прямой связи между потреблением элементами и аллергией, развитием астмы нет.

Миф второй – развитие ожирения

Огромное количество людей считает, что именно потребление Е621 ведет к резкому повышению веса, провоцирует появление ожирения.

И действительно, подобные продукты вызывают сильный аппетит, даже если есть уже не хочется. Но достоверно связь между повышением массы тела и употреблением добавки не доказана!

  • Ожирение вызывает чрезмерное потребление вредной продукции – фаст-фуда, сладкой и жирной пищи;
  • Именно высококалорийный рацион провоцирует повышение массы тела, вовсе не добавка.

Исследования, проведенные несколькими крупными экспертными компаниями, доказали несостоятельность этой гипотезы.

Миф третий – привыкание

Распространенное заблуждение – блюда, в составе которых есть Е621, вызывают привыкание, схожее с наркотическим!

  • Эта ложь – не более, чем легенда;
  • Миф придумали те, кто оправдывают пристрастие к нездоровой пище;
  • Доказательством служит то, что мясо или хлеб содержат огромное количество природной добавки – но они не вызывают привыкания.

Миф четвертый – потеря зрения

Некоторое время назад японские учены (во главе с Хироши Огуро) провели лабораторный эксперимент на крысах:

  • Животные в течение полугода получали пищу с избыточным содержанием Е621;
  • Некоторые животные получали элемент путем инъекций.

Результаты всколыхнули общественность – крысы получили серьезное ухудшение зрения, истончение сетчатки и хрусталика. Но следует учесть, что количество добавки составляло пятую часть рациона – это гибельная цифра, ведущая к разрушениям.

Миф пятый – синдром китайского ресторана

Болезнь Квока – это проявление следующим симптомов (через 20 минут после приема пищи):

  • Изжога;
  • Онемение шеи и рук;
  • Боль в грудной клетке;
  • Сонливость и тошнота;
  • Учащение сердцебиения и спазмы в легких.

Европейское агентство по безопасности пищевых добавок провело исследования, которые доказали, что болезнь Квока является редкой формой пищевой аллергии на блюда восточной кухни, и только.

Вред и польза для организма человека усилителя вкуса глутамата натрия – важная информация, которую нужно детально изучить. Мы рассказали вам все, что нужно знать – теперь вы вооружены знаниями, которые помогут сохранить здоровье и самочувствие в норме!

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата.

Итогом таких результатов исследований стало официальное признание пятого вкуса «умами» — в переводе с японского языка это означает «аппетитный/приятный вкус».  Умами  — вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока.

  Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты. Насколько натурален глутамат натрия Вреден ли глутамат натрия – официальные версии Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации Где используется глутамат натрия

Насколько натурален глутамат натрия Вреден ли глутамат натрия – официальные версии Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации Где используется глутамат натрия

Насколько натурален глутамат натрия

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило,  изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

  1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
  2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
  3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде.

Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды.

Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как  «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека.

Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная  организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции