Кэроланс: обзор ликера, как пить + 5 рецептов коктейлей

Виды ликеров

Из-за своего многообразия и в то же время схожести, этот напиток довольно трудно классифицировать. Все зависит от того, по какому именно признаку сравнивать тот или иной сорт. Тем не менее, они делят по основным параметрам.

Скромный барменский набор

По крепости они делятся на три вида:

крепкие (30-45%)
десертные (25-30%)
кремы (15-25%).

К первой категории относятся самые ароматные сорта. Яркими представителями этих видов являются напитки на основе померанца, аниса, мяты.

Для десертных сортов характерна меньшая крепость и выраженный кисло-сладкий вкус. Для их приготовления чаще всего используется плодово-ягодное сырье (вишня, яблоки, абрикосы, лимоны). Данный вид встречается в основном в составе смешанных напитков. Их еще называют «марочными».

Крема появились в 70-ых годах прошлого века. Это самая поздняя разновидность ликеров появилась в Ирландии. В их основе – сливки. Характерная тягучая консистенция и приторно сладкий вкус (в составе может быть до 60% сахара).

Классифицируют их и по типу сырья: апельсиновые, вишневые, анисовые и т.д. Естественно, что среди прочих обособленно стоят так называемые легендарные виды, рецепты которых пришли к нам сквозь столетия из древнего средневековья.

Крупник из справочника ЛВИ 1981 года

Пряный концентрат для приготовления 25 литров медового ликера Крупник:

10 г ванильных стручков;
7 г бадьяна (звездочки);
8 г гвоздики (без ножек);
10 г корицы (в палочках или кора);
10 г кориандра;
7 г листа зубровки;
20 г ягод можжевельника;
2 г мускатного ореха;
6 г кардамона (коробочки);
950 мл 55% спирта;
650 мл 50% спирта.

Для приготовления 10 литров медового ликера:

250-500 мл пряного концентрата;
1800 г свежего, жидкого мёда (примерно 1,5 л);
2,5 кг сахара;
500 мл + 1,4 л воды;
0,5 ч.л. лимонной кислоты;
100 мл колера;
4 л 80% спирта.

Приготовление:

Разумеется, количество всех ингредиентов можно пересчитать. Уменьшить, к примеру, в половину – тогда вы получите не 10 (а по факту получается около 8,5-9 л), а 5 литров (то есть в пределах 4-4,5 л).

Для начала нужно залить все пряности 55% спиртом и настоять их 2 недели. Сливаем, заливает 50% спирт и настаиваем еще 2 недели. Сливаем, соединяем оба настоя. Получается около 1,5 л концентрата. Спирт разводим до 50% и 55% с помощью нашего калькулятора.

Как вы, наверное, заметили, во многих наших рецептах используется ваниль в стручках. Разумеется, напитки из неё получаются более ароматными и качественными, нежели с ванилином или ванильным сахаром. Ванильные стручки можно поискать на рынке, в отделах со специями, или заморочиться и заказать в Интернете – есть продавцы, к примеру, на ebay.

Зубровку для этого рецепта ищем у бабушек на рынке или в аптеках. Звездочки бадьяна желательно измелить в ступе. Ягоды можжевельника почти всегда есть в аптеках. Мускатный орех измельчить максимально или использовать молотый и в том количестве, которое указано в рецепте, не больше.

Сварите из 2,5 кг сахара и 500 мл воды сироп, в процессе кипячения добавьте к нему 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Остудите перед тем, как смешивать с мёдом, спиртом и настоем. Также нужно сварить 100 мл колера – жженого сахара, карамели – он выступает в качестве красителя и обязательным не является, но желателен, если вы преследуете красивый, насыщенный золотой оттенок. Правда, варить его очень хлопотно, а в определенный момент даже опасно.

Можно приготовить его следующим образом: сахар всыпать, к примеру, в турку (желательно медную), добавить воды 1-2% от объема сахара, то есть совсем чуть-чуть. Подогревать нужно до тех пор, пока сахар не начнет плавиться. Нужно постоянно мешать. Держим на огне, пока масса не станет тянуться нитками и станет темного, коричнево-вишневого цвета (здесь на свой вкус). Дальше нужно остудить сахар до 60 oC! и влить в него такое же количество по объему кипящей воды.

Важно карамель остудить до нужной температуры, иначе даже кипящая вода вызовет «взрывную» реакцию, что чревато ожогами. Также важно влить воду вовремя, иначе карамель застынет и вы в итоге получите петушка на палочке, только в турке

Смешиваем все ингредиенты: мёд, сироп, спирт, оставшуюся часть воды (1,4 л), настой и колер. По рецепту ЛВИ нужно добавлять 250 мл пряного концентрата на 10 л напитка, но мы рекомендуем 500 мл – так напиток получится более насыщенным, с характером, так сказать. Выдерживаем минимум 2 месяца, потом несколько раз фильтруем, можно первый раз слить с осадка. Через год напиток осветлится полностью сам. Рекомендуется двухлетняя выдержка – за это время вкус напитка округляется, становится цельным, а сам ликер очень мягким.

Привет, я крупник! Поляки меня красиво нарядили.

В конечном счете, у вас должен получиться медовый ликер цвета старого золота и с очень приятным пряным вкусом. Основное вкусовое направление задают мёд, можжевеловая ягода, ваниль. В послевкусии чувствуется бадьян и кардамон. Перед тем, как поставить ликер на выдержку, рекомендуем его сначала попробовать. Если он покажется слишком приторным для вас, добавьте спирта и воды в нужном количестве – ориентируемся на конечные 40 градусов.

Рецепт 1. Зелёный ликёр с кориандром

Каждый из домашних рецептов ликёра Шартрез имеет свои особенности, но, как правило, они касаются состава, а не технологии приготовления напитка.
Сложность приготовления в домашних условиях заключается в том, что для малых объёмов производства необходимо отмерять небольшое количество трав, буквально по несколько граммов. Вес должен быть очень точным. Это сложно сделать без специальных весов.

Для домашней интерпретации ликёра зелёного цвета в домашних условиях понадобится такой набор трав: сухие зёрнышки кинзы (кориандра), семена аниса, сухие веточки зверобоя, свежие листочки шафрана (крокуса), шалфея, лимонной или перечной мяты (свежие травы хорошо окрашивают настой), корень дягиля (архангелика). К перечисленным ингредиентам добавляют мёд, дополнительные травы, которые нравятся.

Кориандра необходимо 20 г/л спирта.
Сухие травы и корень дягиля добавляют из расчёта 4 г/л спирта.
Свежие травы – по 20 г/л спирта.

Кроме этого:

сахар — 3 кг;
вода — 2 л;
спирт — от 2 –3 л (от количества зависит крепость ликёра).

Травы необходимо измельчить. Для этого можно воспользоваться блендером. Поместить в стеклянную ёмкость подходящего объёма, добавить спирт (96о). Герметично закрыть. Оставить настаиваться суток 5–10 в тёмном месте.
Спиртовой настой пропустить через фильтр. Для этого понадобится угольный фильтр. Его можно сделать самостоятельно из таблеток активированного угля.
Пришло время варить сироп. Воду с сахаром доводят до кипения, убирают с огня. В процессе варки жидкость периодически помешивают и снимают пену. Надо подождать, пока он немного остынет.
Профильтрованную настойку трав налить в ёмкость с сиропом. Очень аккуратно перемешать. Смесь должна стать однородной. Остудить.
Готовый алкогольный продукт разлить в чистую тару, плотно закрыть. Напиток должен дозревать более трёх месяцев.

Чтобы Chartreuse был зелёного цвета, его хранят в темноте. Разливать такой напиток лучше в тару тёмного стекла или керамические сосуды. Хлорофилл – зелёный пигмент, который окрашивает жидкость, распадается под действием света.

Какой объем бутыля для вина выбрать новичку

Вариаций объема тар много. Минимальный может составить 10 литров, максимальный – 100. Это не предел. Начинайте с не очень большого объема, примерно 20–30 литров. Пусть емкость, во-первых, будет портативной. Во-вторых, не позволит испортить большое количество вина.

Что еще стоит учесть

Воздушного пространства должно оставаться от 25 до 30%. В случае с брагой лучше 50%, чтобы не «подмочить» гидрозатвор.
Если брожение тихое, доливайте практически до горлышка. В процессе снятия пены, переливания и декантирования будут потери.
При выборе количества ферментера, ориентируйтесь на масштабы самогонного аппарата. Заполните в нем 75%, чтобы перегнать сусло за 2–3 подхода.

Сливовая настойка с медом

В данном рецепте можно заменить мед на сахарный песок или взять в равных пропорциях того и другого. Также вместо водки можно использовать самогон.

Ингредиенты

Спелая слива – 3 кг
Косточки от сливы – 20 шт.
Спирт 95,6% – 1,5 л
Мед – 750 г
Водка – 1 л

Метод приготовления

Сливы необходимо хорошенько помыть и удалить косточки.
Заворачиваем в марлю или бинт 20 косточек и кладем на дно стеклянной емкости, в которой будет настаиваться настойка.
Затем выкладываем дольки слив и заливаем все спиртом и оставляем на 6 недель в темном прохладном месте.
Через 1,5 месяца слить в банку спиртовую настойку, косточки достать и залить сливы медом. Слитую жидкость прячем в темное место, а сливы с медом ставим на 14 дней в темное прохладное место и время от времени встряхиваем емкость.
За это время должен получиться ароматный сливовый сироп.
Через две недели аккуратно через ситечко сливаем сироп в стеклянную тару, а сливы заливаем водкой и оставляем на 3 недели настаиваться в том же месте.
По истечению трех недель водку сливаем и смешиваем со спиртовой настойкой, которую мы слили в самом начале и медово-сливовым сиропом. Объединив все три компонента даем настояться 2 недели пока на дне не появиться осадок.
Готовую настойку слить с осадка и профильтровать через самодельный или покупной фильтр. Хранится напиток в холодильнике или погребе.
Перед тем как начать дегустировать лучше дать сливовой настойке настояться один, а лучше 2 года.