Маринад коньячный

Особенности приготовления вяленого мяса

Вялить можно разные виды мяса. Это и говядина, и свинина, и мясо птицы. Однако некоторые нюансы приготовления отличаются.

Поскольку никакой термической обработки мясо проходить не будет, то к его выбору при покупке важно подходить ответственно. Так как гельминты – не лучшие «друзья» людей, то брать мясо стоит у проверенных поставщиков

Если же сомнения остаются – можно остановиться на говядине или птице. Риск заражения в этом случае намного ниже.

Перед процессом вяления мяса необходимо его засолить

Для этого важно использовать стеклянные или керамические емкости, чтобы избежать окисления продуктов.. Рецепт домашнего вяленого мяса включает в себя использование соли

При этом нужно использовать только морскую соль, чтобы не переусердствовать с этим продуктом. Она растворятся хуже, и проникнет в мясо именно настолько, сколько необходимо

Рецепт домашнего вяленого мяса включает в себя использование соли. При этом нужно использовать только морскую соль, чтобы не переусердствовать с этим продуктом. Она растворятся хуже, и проникнет в мясо именно настолько, сколько необходимо.

Вяленая говядина своими руками

Для приготовления самым лучшим будет мясо молодого животного ярко-красного цвета со светлым жиром как можно свежее. Кусок должен быть ровным, продолговатым, волокна – по длине.

Ингредиенты, которые понадобятся:

• Говядина – 1,5 килограмма
• Соль морская – 60 грамм
• Сахар – 40 грамм
• Кофе крупно смолотый – 6 грамм
• Перец черный крупно смолотый – 15 грамм
• Лавровый лист – 5 штук (измельчить)
• Ягоды можжевельника растертые – 15 грамм

Все ингредиенты, кроме мяса перемешать в емкости для вяления.

Мясо обмыть, немного подсушить. Тщательно натереть его приготовленной смесью. Положить в емкость и замотать пищевой пленкой. Поставить в холодильник на неделю. Сверху уложить какой-нибудь гнет. Через день говядину доставать, кусок переворачивать, образовавшийся сок сливать.

Через 7 дней мясо достать, излишний сок обмакнуть салфетками. Можно дополнительно натереть говядину любимыми специями.

Дальше в течение нескольких недель мясо нужно вялить и подсушивать. Это можно сделать двумя способами.

Первый – вялить в холодильнике. Для этого говядину нужно обмотать марлей или тонкой хлопчатобумажной тканью, сверху бумагой. Перевязать ниткой и поместить в холодильник

Два-три раза в неделю важно доставать мясо, сменять промокшую ткань и переворачивать кусок. Через две недели мясо будет готово к употреблению.
Второй способ – подвесить говядину в тканевом мешочке над газовой плитой

Теплый воздух, который будет подниматься во время приготовления еды, быстро подсушит мясо. Через неделю вяленое мясо говядины можно дегустировать.

Еще вкусненькое:

Рецепт вяления птицы

Использовать можно курицу, утку, индейку.

Необходимые ингредиенты:

• Филе птицы – 1,5 кг
• Морская соль – 1 кг
• Черный перец крупно измельченный – 3 столовые ложки
• Смесь розмарина и тимьяна – 3 столовые ложки
• Коньяк – 0,5 стакана
• Портвейн – 0,5 стакана

Все ингредиенты, кроме мяса тщательно перемешать. На дно формы выложить половину смеси, затем разложить филе. Сверху оставшуюся смесь выложить так, чтобы мясо было полностью покрыто. Емкость тщательно замотать пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов. Потом достать форму, мясо тщательно промыть и обсушить салфеткой.

Обсушенное филе замотать в марлю и положить в холодильник еще на 12 часов. Если есть возможность, то свертки лучше подвесить.

По окончании времени ожидания мясо достать, развернуть. Птица готова к употреблению. Однако, ее можно еще довялить несколько дней, обваляв в специях на свой вкус. Например, подойдет кориандр, тмин, сушеный чеснок, паприка. Они придадут особый вкус и аромат. Мясо с приправами снова завернуть в марлю и подвесить в холодильнике.

Нарезать готовое филе тонкими ломтиками. Отлично сочетается с сухим красным вином или коньяком.

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

 

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

вырезка (говядина или свинина) – 1 кг	вода очищенная – 1-2 л
соль морская – 150-200 г (сколько понадобится)	черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно)	сушеный чеснок – 1-2 ч. л.
горчичный порошок – 2 ч. л.	паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
другие специи по вкусу и желанию

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

-1- Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
-2- Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
-3- Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
-4- Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
-5- Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
-6- Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
-7- Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
-8- Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Водка при приготовлении мяса, ухи, супов, выпечки и консервировании

Обычно в поваренном и кондитерском деле
алкоголь добавляют в незначительных дозах – от нескольких капель до 1
ст. ложки. Несмотря на это он играет весьма существенную роль и,
зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и
окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий

Ложечку водки можно вводить в любое
мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого,
цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу
достаточно смазать водкой и дать полежать 5-30 минут, перед
поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вам потребуется:

• свиная вырезка, лучше всего подойдет филейная часть;
• морская крупная соль;
• чистая марля;
• черный перец горошком, укроп, кориандр, лавровый лист, тмин.

Приготовление:

Филе нужно очистить от пленок, с помощью крупной соли мясо натираем, выкладываем в лоток, подходящий по размерам, после все это ставим для просола в прохладное место. Вяленое мясо в домашних условиях следует оставить на 2-3 дня, один раз в день свинину необходимо переворачивать. По истечении этих дней мясо достаньте и счистите всю лишнюю соль. В это время можно уже подготовить чистую марлю и все выбранные вами специи

Перед применением все специи необходимо смолоть, это очень важно, ведь именно они придают свинине специфический вкус. Теперь можно заняться и приятным массажем для мяса, его нужно натереть щедро

Если какие-то специи вам не нравятся, то вы можете их просто убрать или же просто заменить теми, которые нравятся именно вам. После этого натрите мясо этими специями, заверните его в марлю и обвяжите при помощи нитки. Вот теперь настало время, когда нужно найти для вашего чудного мяса подходящее место, если вы вялите мясо летом, то вполне может подойти и балкон, но не на солнце. Если же вы вялите свинину зимой, то может подойти и кухня, например, у батареи. Попробуйте сделать вяленое мясо таким способом, вам обязательно понравится. Помните и о том, что мясо следует вертикально подвесить. Теперь для вас настало самое тяжелое время – время ожидания, необходимо прождать 5-8 дней, до того времени, пока оно не будет нужного состояния. После того, как эти дни ожидания пройдут можно снимать мясо, развернуть его и отрезать вкусные кусочки вяленой свинины. Если вы почувствуете прекрасный и великолепный аромат, то он сможет подтвердить, что вы сделали все правильно.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Сегодня мы говорили о том, как можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, как оказывается это довольно таки очень просто и легко. В этих рецептах нет ничего очень сложного, но все что вам потребуется для приготовления вкусного вяленого мяса это терпение, ведь ждать вам придется неделями. Но. Поверьте, это того стоит, ведь результатом будет вкусное вяленое мясо.

Скипина Анастасия для сайта В домашних условиях.ру

Рецепт приготовления

Вообще вялить можно не только мясные продукты (свинину, говядину или даже оленину), но и рыбу или птицу, здесь, так сказать, дело вкуса. Мы рассмотрим процесс вяленья на примере свежей свинины. Если все сделать правильно, то результат превзойдет все ожидания. Итак, что из ингредиентов нам понадобится:

• свинина – 1 кг;
• лавровый лист – по вкусу;
• перец душистый горшком – по вкусу;
• перец красный – по вкусу;
• тмин – по вкусу;
• кориандр, паприка молотая и бутоны сухой гвоздики – по вкусу;
• вода – 1 литр;
• соль – 4 ст. ложки.

Этап 1. Заготовка рассола

Итак, если вы не знаете, как приготовить вкусное вяленое мясо, то читаем внимательно и запасаемся необходимыми знаниями: начинать мы будем с приготовления рассола из необходимых специй

Это, кстати, очень важный этап, к приготовлению которого очень важно подойти правильно

На литр воды нужно положить 4 столовых ложки с горкой соли: важно, чтобы концентрация соли была достаточно крепкой, так как в процессе просолки мясо будет выделять сок, который снижает солевую насыщенность рассолы. Сюда же добавим лавровый лист, гвоздику и перец душистый, кастрюлю ставим на небольшой огонь и даем ей закипеть, после чего отставляем рассол в сторону, чтобы он остыл

Затем все приправы из него можно достать и выбросить, они нам больше не нужны

Сюда же добавим лавровый лист, гвоздику и перец душистый, кастрюлю ставим на небольшой огонь и даем ей закипеть, после чего отставляем рассол в сторону, чтобы он остыл. Затем все приправы из него можно достать и выбросить, они нам больше не нужны.

Этап 2. Подготовка свинины

Мясную мякоть промываем под проточной водой, слегка отжимаем руками, а затем выкладываем на сухие салфетки, даем остаткам воды стечь. Затем с помощью острого ножа свинину зачищаем, удаляем пленки и жировые прослойки. Хорошо, если мясо имело форму цилиндра или прямоугольника: так его проще будет обворачивать в марлю и сушить.

Не забудьте, если у вас мясной ингредиент не свежий, а мороженый, то его необходимо предварительно разморозить, но делать это нужно исключительно естественным путем: использование микроволновки или горячей воды исключается.

Этап 3. Готовим смесь из специй

Этап не менее важный, если вы, конечно, стремитесь получить действительно вкусный и аппетитный результат. Говорить в точном количестве сколько специй нужно использовать, мы не будем, поскольку в таком деле нужно полагаться исключительно на собственные вкусовые рецепторы, а полное ощущение ясности придет только с практикой.

Итак, лавровый лист разламываем на небольшие кусочки и выкладываем его в ступу. Следом выкладываем в нее паприку, черный горошек, кориандр и тмин. Все ингредиенты тщательно перемешиваем и растираем в однородную массу. Полученную массу пересыпаем в небольшую миску и сюда же добавляем немного соли и приличное количество красного перца, так как именно он является хорошим консервантом для мяса.

Этап 4. Вялим мясо

Подготовленную свинину перекладываем в остывший рассол, закрываем крышкой и ставим в холодильник на 3 дня. Не забывайте каждый день его переворачивать в рассоле по 2 раза. Мясо должно полностью утонуть в жидкости, а время его нахождения в рассоле может варьироваться в зависимости от размеров куска. По истечению срока мясо вылавливаем и выкладываем на бумажное полотенце, обсушиваем.

Затем кладем его под гнет, и даем в течение 1 часа стечь остаткам воды. Дальше равномерно натираем ее специями, заворачиваем в чистую марлю, кладем в глубокую кастрюлю, накрываем крышкой и ставим на неделю в холодильник.

Через 7 дней достаем мясо из марли, снова обваливаем его в приготовленных специях (их нужно подготовить заново), опять заворачиваем в сухую и чистую марлю, завязываем ниткой и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении на 1.5-2 недели. По истечению срока мяско будет полностью готово, его необходимо достать из марли и нарезать тонкими пластинками.

Совет:

• Если вы собрались вялить мясо летом, то лучше всего его подвешивать на кухонном карнизе или бельевой веревке на балконе с солнечной стороны. В зимнее же время его можно сушить над батареей или возле газовой плиты.
• К общему букету специй нелишним будет добавить имбирь, если вы, конечно, любите такую специю: она способна неплохо улучшить вкус готового продукта.

Вяление говядины

Для приготовления понадобится прямоугольный контейнер подходящего размера, камень или мешок с песком в качестве груза, пищевая пленка, пергамент, бечевка, кусок хлопчатобумажной ткани подходящего размера.

Отдельно стоит оговориться о мясе. Для домашнего вяления лучше всего подойдет молодая говядина, с красивым ярким красным мясом и белым жиром

Покупая на рынке, обратите внимание на все куски туши. У старой говядины жир имеет желтый цвет, а мясо – багровый

Такое мясо будет более жестким и грубым. Телятина для этого рецепта тоже не рекомендуется, поскольку нужного вкуса мясо набрать не успело, результат может разочаровать. Кусок лучше выбрать ровный, с волокнами по длине, или такой, из которого легко можно будет таковой сделать с помощью ножа и немногочисленных манипуляций. Жира на куске также быть не должно. Естественно, мясо должно быть куплено у проверенного мясника и быть максимально свежим, поскольку тепловой обработке подвергаться не будет.

Поскольку процесс вяления предполагает дегидратацию, то мясо в процессе вяления уменьшится и в объеме, и в весе, это следует учитывать. Из полутора килограммового куска получится брусок вяленого мяса 800-900 граммов.

Для приготовления мяса на первом этапе понадобится солено-кофейная смесь с пряностями. Для этого в том контейнере, в котором будет вялиться мясо, смешать морскую соль, сахар, молотые кофе и перец, растолченные ягоды можжевельника, раскрошить лавровый лист. Такой набор приправ не должен никого смущать, и кофе, и можжевельник, как ни странно может показаться, составляют пикантное, но сдержанное сопровождение к мясу говядины, выгодно подчеркивая его достаточно яркий вкус.

Сформованный кусок мяса обмыть, слегка обсушить. Обмакнуть кусок в смесь соли, сахара и специй со всех сторон и тщательно запанировать. Уложить мясо в контейнер и накрыть куском пищевой пленки.

Следующую неделю мясо должно храниться в холодильнике под гнетом. В качестве гнета можно использовать подходящего размера разделочную досочку и камушек для засолки, мешочек с песком или даже банку с маринованными грибами

Это не столь принципиально, важно, чтобы гнет был. Через день мясо нужно доставать, сливать образовавшийся сок и переворачивать кусок

Через неделю мясо достать из холодильника и вынуть из контейнера. Лишнюю жидкость промокнуть бумажными салфетками, специи оставить. Можно смешать дополнительно панировку из любимых специй, или просто обсыпать кусок мяса готовым набором специй для пастромы или барбекю. Так будет еще вкуснее.

Следующие недели две-три мясо будет валиться и подсыхать. Есть два варианта доведения мяса до готовности. В любом случае, мясо лучше обернуть хлопчатобумажной тканью. Далее, если мясо будет «доходить до кондиции» на полке холодильника, то его нужно дополнительно обернуть в бумагу, перевязать бечевкой и положить на дозревание. Мясо лучше проверять пару раз в неделю, при необходимости меняя намокшую ткань и бумагу. Через пару недель можно будет провести первую дегустацию.

Есть второй способ, более быстрый и кардинальный. Кусок мяса оборачивают тканью, или обметочным швом делают из нее мешочек и кладут кусок внутрь, и подвешивают на дверку верхнего шкафа или на край вытяжки над газовой плитой в кухне. Если на плите каждый день готовится обед-ужин и несколько раз в неделю включается духовка для приготовления хлеба или выпечки к чаю, то этого будет вполне достаточно, чтобы через неделю можно было устраивать посиделки за кусочком изумительной вяленой говядины! Теплый сухой воздух, поднимающийся вверх во время работы плиты, будет способствовать более быстрому высыханию мяса.

Если в доме есть электрическая сушилка для овощей и фруктов, то после недельного маринования в холодильнике вяленую говядину можно нарезать ломтиками и высушить на решетках в течение нескольких часов при 40-60 градусах.

Сервировать такое вяленое мясо можно с вялеными или маринованными пряными фруктами, томатами, а также с соусами на основе сладкой горчицы. Ржаной хлеб обязателен, а бутылка красного вина только украсит трапезу настоящих гурманов.

Мясо в коньяке

Вам понадобится

• — 600 грамм мяса;
• — 6 столовых ложек коньяка;
• — 2 столовых ложки приправы для мяса;
• — 1 ароматное яблоко;
• — 2 столовые ложки изюма;
• — 60 миллилитров белого сухого вина;
• — 200 миллитров сметаны;
• — 1 чайная ложка крахмала;
• — 1 белый репчатый лук;
• — 1 столовая ложка дижонской горчицы;
• — 2 столовые ложки растительного масла;
• — 4 столовые ложки сливочного масла;
• — соль.

Инструкция

Возьмите и промойте мясо под проточной водой. Нарежьте его на четыре одинаковых куска, каждый по 150 грамм. Хорошо отбейте или наколите куски мяса.

Обваляйте каждый мясной кусок в пряностях и специях, прекрасно подойдут специи для приготовления барбекю. Если готового набора специй у вас нет, смешай вместе черный и красный перец, карри, паприку, зелень и чеснок. Полейте мясо коньяком и уберите в холодильник на 1-2 часа, прикрыв блюдо крышкой.

Пока мясо в коньяке маринуется, помойте и очистите яблоки, нарежьте их и смешайте в небольшой миске вместе с изюмом. Залейте смесь белым сухим вином и оставьте настаиваться на пятнадцать минут.

По истечении двух часов выньте замаринованное в коньяке мясо из холодильника. Подготовьте сковороду, предварительно смазав ее растительным и сливочным маслом. Обжарьте каждый кусок отбивного мяса с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде.

Очистите белый репчатый лук и мелко нашинкуйте его. Обжарьте его в масле, в котором жарилось мясо, в течение пяти минут. Добавьте к луку смесь из яблок и изюма, залитую белым сухим вином, дижонскую горчицу, далее тушите ингредиенты до тех пор, пока лук не станет мягким и золотистым.

Возьмите густую сметану, смешайте ее с крахмалом и добавьте эту смесь к репчатому луку, яблокам и изюму, посолите, хорошо перемешайте. Когда смесь начнет закипать, снимите полученный соус с огня.

Приготовленное мясо в коньяке подавайте со сметанным соусом из обжаренного лука, яблок, изюма, специй и сухого белого вина. Перед подачей украсьте тарелку нарезкой из свежих овощей и зелени. Отбивное мясо красиво смотрится, если выложить его на листья салата.

Видео по теме

Обратите внимание

Мясо в коньяке получается намного ароматнее, если его обжаривать не на сковороде, а на гриле.

Для данного блюда наиболее подходящим мясом будет говядина или свинина, курица не так хорошо сочетается с коньяком.

Старайтесь обжаривать мясо до состояния аль денте, иначе оно станет сухим, а пряность, которую придает блюду коньяк, будет менее ароматной.

Для приготовления соуса берите светлый изюм, так как замачивать его вы будете в белом вине. Яблоки лучше брать сезонные или зеленых сортов.

Полезный совет

Отличным гарниром для отбивного мяса, обжаренного в коньяке, будет запеченный картофель. Кстати говоря, запекать его вы можете с той же приправой для барбекю, тогда ваше блюдо и гарнир будут идеально сочетаться друг с другом.

Source: www.kakprosto.ru

By
admin |
No Comments

Список источников

• menu-doma.ru
• v-domashnih-usloviyax.ru
• na-vilke.ru
• marmolesreynoso.com
• brjunetka.ru
• www.potrepedia.ru
• dometod.ru