Презентация на тему Анализ современных технологий производства виски. Транскрипт
1
Анализ современных технологий производства виски
2
ГОСТ Р Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения Виски — спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой
3
Шотланское виски — Scotch Whisky Ирландское виски — Irish Whiskey Американское виски — American Whiskey (Whisky) (Bourbon) Канадское виски — Canadian Whiskey
4
Закон о регулировании производства шотландского виски (Explanatory memorandum to the Scotch Whisky regulation 2009 No 2890) Шотландский виски: произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены не подверженные предварительному осолаживанию зерна других злаков), которые были: — превращены на перегонном предприятии в сусло; — переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными системами; — ферментированы только с добавлением дрожжей; дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья; выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет; сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки; не содержит иных субстанций, кроме воды и карамельного колера.
5
Регламент Совета ЕЭС 1576/89 от г. (Сouncil Regulation (EEC) 1576/89 of 29 May 1989 laying down general rules on the definition, description and presentation of spirit drinks): спиртной напиток крепостью не ниже 40% об., получаемый дистилляцией зернового сусла, осахаренного путем ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами (или без них), сусло должно быть сброжено дрожжами, дистиллят должен быть крепостью не более 94,8 % об. и выдержан в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров не менее трех лет.
6
Кодекс федеральных правил Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия США (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms), 2003 г. Виски это алкогольный дистиллят из ферментированного сусла зерна крепостью не более 190° proof (95% об.), дистиллят должен обладать характерным для виски вкусом и ароматом, созревать в дубовых емкостях и разливаться в бутылки при крепости не менее 80º proof (40 % об.). Сусло для бурбона должно содержать не менее 51% кукурузы (пшеницы, ржи) и созревать в новых обожженных дубовых емкостях при крепости не более, чем 125º proof (62,5% об.) не менее 2-х лет.
7
Положение о регулировании пищевых продуктов и медикаментов Канады (Canadian Food and Drug Regulations), 2010 г. Канадское виски — пищевой алкогольный дистиллят, или их смесь, полученный из сусла на основе хлебных злаков, осахаренный амилазами солода или других ферментов естественного происхождения, сброжен дрожжами или смесью дрожжей с другими микроорганизмами. Виски должно быть изготовлено и выдержано не менее 3-х лет на территории Канады. Напиток должен иметь органолептические показатели, характерные для канадского виски. В качестве добавок может быть использован колер и другие вкусовые добавки.
15
Основные стадии производства виски: приготовление солода (malting); сушка солода; затирание солода (mashing); брожение (fermentation); перегонка (distillation); выдержка (maturation); купажирование; розлив.
18
Вентилятор Спускной желоб Заполнение Слив Замочный чан
20
Солодоращение с ручным ворошением и в установке Саладин
21
Сушка и копчение солода
23
Молотковая дробилка
24
Чан для затирания сусла
25
Солодовое сусло
26
Затирание
27
Холодная вода Холодное сусло Горячая вода Горячее сусло Охлаждение сусла до температуры складки дрожжей
28
Сусло на брожении
29
Jack Daniels Whiskey
30
Kentucky Bourbon Whiskey
31
Заводская лаборатория
32
Перегонка на периодически действующих аппаратах (pot still)
34
Форма перегонных аппаратов для виски
35
Спиртовые фонари (Parrot и Spirit safe)
36
Схема периодической перегонки
38
Перегонка
40
Оригинал патента на колонну coffey still (patent still)
41
Устройство непрерывно- действующего аппарата Коффи для ректификации зернового виски
44
Виски на выдержке
45
Созревание
46
Купажирование виски
48
Спасибо за внимание!
Как происходит ферментация, дистилляция и выдержка
После того, как все сусло готово, его охлаждают и переливают в другие чаны, где к жидкости добавляют дрожжи – основной компонент процесса ферментации. После растворения дрожжей запускается процесс ферментации, и сахар начинает преобразовываться в алкоголь. Как правило, это продолжается около двух суток, после чего полученная жидкость отличается низким спиртовым содержанием и полностью готова для последующей дистилляции, которая происходит в перегонном кубе определенной формы. Тяжелый, тягучий и маслянистый скотч производят в резервуаре с короткой горловиной, а для ароматного и насыщенного односолодового виски потребуется куб с удлиненной горловиной. Прежде всего, сусло проходит сквозь первый куб, предназначенный специально для сусла, которое нагревают до температуры кипения. Поскольку закипание алкоголя происходит при меньших температурных показателях, чем воды, пары алкоголя стремятся вверх по горловине, где попадают в конденсирующий змеевик. Вторым этапом для будущего виски будет направление полученного дистиллята в другой перегонный куб, где процесс повторяется, а слабоградусный спирт попадает в колбу из толстого стекла. Особенностью дистилляции является то, что качество процесса зависит от человека. При том, что попробовать на данном этапе сусло невозможно, только профессиональный и опытный винокур сможет точно определить, когда именно следует отсоединить среднюю часть установки от верхней и нижней. Это связано с тем, что посередине концентрируется наиболее качественный алкоголь, применяющийся для изготовления скотча. Жидкость из «головы» куба содержит ядовитые вещества, а в «хвост» опускается более грубый алкоголь низкого качества и с небольшим процентом содержания спирта. Сырье, которое получили из верхней части и нижней повторно дистиллируется. Жидкость из среднего уровня куба переливается в огромные чаны, где ее для снижения градуса разбавляют водой и заливают в бочки. На дистилляцию, в общей сложности, уходит минимум неделя, на выдержку в бочках – три года и более. В процессе выдержки жидкость напитывается ароматами по аналогии с коньком, часть виски испаряется. Для классического односолодового виски в Шотландии характерна выдержка 8-15 лет.
Технология производства зернового виски
Отличие зернового виски от односолодового состоит в том, что на зерновых винокурнях применяют перегонный «куб Коффи», предназначенный для беспрерывного процесса дистилляции. Все основные этапы изготовления виски – зернового и односолодового практически ничем не отличаются, кроме того, что в первом случае технология выглядит более масштабно, а использоваться может не только ячмень, но и кукуруза или другие зерновые культуры.
Процесс дистилляции проходит в двух колоннах, выполненных в форме цилиндров, соединенных между собой трубами. Жидкость перетекает в первый резервуар, туда же направляется пар, нагревающий заготовку для виски еще до того, как она поступит в так называемый анализатор. Затем жидкость охлаждают, превращают в конденсат и отстаивают в колбе. Преимуществом технологии является то, что такой виски гораздо быстрее вызревает и нет необходимости его длительного хранения – по прошествии трех лет скотч готов к употреблению.
виски
2 years ago
Би-2 feat. John Grant – Виски
Начинается грандиозный тур Би-2 New Best — таких масштабных шоу у нас ещё не было Билеты на концерт в твоём…
3 months ago
Джаро & Ханза — Королева танцпола
Джаро #Ханза #Королеватанцпола #ДжароХанза #Виски #Кола Слушать на всех площадках: https://nda.promo/B9C2FA/ Организац…
1 month ago
Джаро & Ханза — Королева танцпола (Официальное видео 2019)
Слушать на всех площадках: https://nda.promo/B9C2FA/ Directed by Igor Khramkov & Talgat Safarov DOP Igor Khramkov Set Design/ Style Tatiana Melnikova …
2 years ago
Как правильно пить виски, чем закусывать и разбавлять разные сорта
В ролике Василий Захаров рассказывает о культуре употребления виски: типах напитка, странах-изготовителях,…
4 months ago
Montaro — Виски, 2019 Премьера
Подписаться на Windy Beats: https://goo.gl/5aSRKT Премьера трека «Виски» состоялась 12 апреля 2019 Подписывайся на официальну…
2 months ago
САМОДЕЛЬНЫЙ ВИСКИ В МЕДНОМ ЧАЙНИКЕ
Сегодня будем делать настоящий самодельный виски. По всем правилам. Брага из настоящего солода, трижды…
1 year ago
Гид по виски. Как выбрать правильный подарок к 23 февраля
Если вы хотите разбираться в виски и шокировать своих друзей недюжинными познаниями об этом напитке, то…
2 years ago
Би-2 & John Grant — Виски
3 years ago
Чем отличается односолодовый виски от купажированного?
На что влияет срок выдержки, чем более дорогой виски отличается от более дешевого. Чем отличается односолод…
2 months ago
КОРОЛЕВА ТАНЦПОЛА | Ксения Левчик | cover Джаро & Ханза
Ксения Левчик перепела кавер Джаро & Ханза КОРОЛЕВА ТАНЦПОЛА. Инстаграм: https://www.instagram.com/levchikkseniia/ ДОНАТИК…
3 months ago
Бурундуки- Королева танцпола Джаро & Ханза
3 days ago
ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О ВИСКИ
большое и полезное видео для тех, кто хочет разобраться в мире виски. ▻ Если хотите обзоры на дорогие напитк…
1 year ago
С КАКОГО ВИСКИ НАЧАТЬ ? Лучший виски до 1500 рублей
С какого виски можно начать свое знакомство с этим напитком? ▻Ваши донаты на дорогие Виски для обзоров:…
2 months ago
Виски кола Королева танцпола Джаро & Ханза Клип Оригинал 2019
2 months ago
ЭЛВИН БУРУНДУКИ ПОЮТ Джаро & Ханза — Королева танцпола
Виски, кола, королева танцпола Виски, кола, королева танцпола Виски, кола, королева танцпола Виски, кола,…
7 months ago
Лучший виски до 2000 рублей/ Лучший виски до 800 грн
Сравнение виски до 1000-1100 рублей. Не сравнение вкусовых предпочтений, а подбор лучшего виски к столу в своей…
5 years ago
Шотландский виски. Как его создают?
2 months ago
УГАДЫВАЕМ ВИСКИ за 300, 1000, 3000 и 10000 РУБЛЕЙ
Всемайки.ру https://clc.to/tHYCUA Промокод на скидку 10% Khovansky777 Понравился ролик? Подпишись на канал! https://goo.gl/atuAck…
1 year ago
Виски на завтрак
Provided to YouTube by Horus Music Ltd Виски на завтрак · MORGENSHTERN Hate Me ℗ 2018 MORGENSHTERN Released on: 2018-04-06 Music …
2 months ago
Виски , Кола , Королева танцпола КЛИП ТАНЕЦ
Подпишитесь на наш инстаграм https://instagram.com/devilmus?igshid=49tsyrtdkpxv • Подпишитесь на наш TELEGRAM канал с годным музло…
2 years ago
Все о Бурбонах. Чем бурбон отличается от Виски?
Чем бурбон отличается от Виски, Что такое бурбон? Jack Daniels vs Jim Beam: https://www.youtube.com/watch?v=8jT54N30SHg Wild Turkey 101 vs Makers Mark: …
2 years ago
МОЙ РЕТИЙНГ ВИСКИ ДО 1000р
ЛИЧНЫЙ ТОП БЮДЖЕТНЫХ ВИСКИ ДО 17$ ▻Ваши донаты на дорогие Виски для обзоров: http://www.donationalerts.ru/r/whisky4fun ▻Как…
1 year ago
«ВИСКИ»
Когда очень хочется бухнуть.
10 months ago
ПРОБУЕМ ВИСКИ МАКГРЕГОРА
Лучший боец ММА Конор Макгрегор выпустил свой собственный виски! Как его пить правильно и какой он на вкус…
2 months ago
Виски кола королева танцпола. Барт Симпсон.
2 months ago
Виски кола королева танцпола
https://upx.cash/p/1vcYSoW4W6 — сайт где можно легко поднять 1000 со 100 рублей.
10 months ago
Auchentoshan American Oak, Auchentoshan 12 (Обзор виски Окентошен)
Обзор и сравнение Односолодового виски Окентошан 12 и Американ Оук. ▻ Ваши донаты на дорогие Виски для обзор…
more (162937+ videos)
Процесс затирки солода
Следующим этапом приготовления скотча является затирание солода через специальные мельничные жернова, предназначенные для грубого помола. Дробленое сырье перекладывают в большие чаны, где ячмень покрывают горячей водой и непрерывно перемешивают. Сахар, который находится в зернах, постепенно превращается в главный компонент виски – сусло, которое представляет собой приторно-сладкую жидкость, не содержащую ни грамма алкоголя. Процесс затирки продолжается ровно столько, сколько понадобиться для полного преобразования сахара в сусло. Остатки солода шотландцы используют в качестве корма для крупного рогатого скота.
Как получают солод
Сначала ячмень на время от двух до четырех суток погружают в специальные чаны и замачивают в воде. Традиции шотландского виски-варения предусматривают дальнейшую тщательную сушку ячменя, который регулярно переворачивают, пока растение не даст первые ростки, на это уходит еще дней десять – четырнадцать. Современные винокурни применяют автоматизированные методы для перекладывания ячменя, благодаря чему зерно прорастает равномерно. На определенном этапе переворачивать ячмень прекращают, его сушат в особых печах или помещают будущую основу для виски над дымом, происходящим от тления торфяников. Запах, исходящий от торфа проникает в ячменные зерна и уже позднее явственно ощущается в готовом продукте. В древние времена торфяные печи возводились в виде помещения с крышей в форме восточной пагоды, поэтому такие необычные постройки были заметны издалека. Сохранившиеся до наших дней старые винокурни, выглядят именно таким образом.
Список источников
- uk.rukivnogi.com
- videolike.me
- www.myshared.ru