С чем и как правильно пить портвейн

Как приготовить портвейн самостоятельно

Чтобы отведать крепленое вино, не обязательно ехать в дальние страны. Если строго соблюдать рецептуру, можно сделать портвейн в домашних условиях. Для этого потребуются ягоды нужного сорта, питьевой спирт, а также немного сахара.

Желательно, чтобы под рукой был небольшой бочонок из дерева либо большая кастрюля с толстыми стенками. Также понадобятся емкости, в которые нужно будет разлить готовый напиток.

Первое, что нужно сделать — приобрести виноград, его покупают с учетом личных вкусовых пристрастий, это могут быть как белые, так и красные сорта. Если потребуется, вино из кислого винограда можно сделать слаще, добавив сахара.

Приобретенные плоды перед приготовлением портвейна в домашних условиях не моют, благодаря этому дикие дрожжи активируют процесс брожения.

После того, как сырье подготовлено, приступают к процессу приготовления «Порто» по классическому рецепту. Для этого:

Готовим ряд ингредиентов: 5 кг виноградного сырья, 1 л питьевого спирта либо бренди, а также 0, 5 кг сахара.
Виноград разминаем, пока не образуется однородная масса. Для этого не нужно использовать никаких металлических инструментов, чтобы не окислились плоды.
Добавляем сахар к полученному составу, если среди плодов имеются кислые ягоды. Сахар насыпают в расчете 1/3 от общего объема сырья.
Помещаем готовое сусло в емкость, приготовленную заранее, ее накрывают марлей, ставят в теплое место на 3 дня. За этот период начинается процесс брожения, в этот момент нужно ежедневно несколько раз помешивать состав. Когда начнут появляться пузырьки, будет ощущаться характерный кислый запах, значит, вино готово.
Фильтруем сусло, оставляя получившийся сок для следующих действий, мезгу выбрасываем. Сусло нужно попробовать, чтобы понять уровень сахаристости будущего портвейна. Если оно недостаточно сладкое, можно всыпать оставшийся сахар.
Оставляем сок для дображивания, установив на крышку емкости гидрозатвор. Процесс приготовления спиртного завершается спустя 4-6 недель. Этап заканчивается в тот момент, когда перестают появляться пузырьки углекислого газа, которые выходят из гидрозатвора.
В готовый портвейн всыпаем сахар на вкус и добавить спирт, перелить терпкое вино в бочку или иную тару, в которой лежат дубовые щепки. Они придадут вину уникальный аромат деревянной емкости.
Оставляем напиток для выдержки, этот процесс может занять 2-3 месяца или несколько лет, чем дольше, тем лучше, ведь от этого вкус спиртного становится все более многогранным.

Если хранить готовое терпкое вино правильно, размещая бутылки в горизонтальном положении, герметично их закупоривая, оно не утратит характеристик, с годами будет становиться лишь вкуснее и ароматнее.

Как употребляют портвейн

Можно указать несколько правил употребления портвейна, соблюдение которых позволит максимально полно оценить органолептические качества этого благородного напитка.

Истинные органолептические свойства раскрываются при употреблении охлажденного напитка (до 10-12 градусов).
Перед тем как разливать портвейн по бокалам, ему дают отстояться, чтобы осадок осел на дно.
После этого порто переливают в графин, стремясь избежать попадания в него осадка. Даже если после дегустации вино останется, закупоривать бутылку с порто нельзя – это будет нарушением культуры его употребления.
Недорогой портвейн используется в качестве десертного напитка. Из него получаются неплохие коктейли. Белый портвейн дружит с апельсинами. Также в него добавляют лимонный сок.
Винтажный напиток – аперитив, вкупе с которым идут копчености, ветчина, маринованные и соленые овощи, семга. Такой портвейн включают в коктейли, содержащие ликер, пиво, коньяк, фруктовые соки, некоторые вина десертных сортов.
Португальские почитатели винной продукции употребляют портвейн из специального шарообразного 140-250-миллилитрового бокала с тонкой ножкой. Подойдут и дегустационные «тюльпаны» объемом 160 мл.
Наполнение емкости – 1/2 от общего объема.
Пить портвейн принято небольшими глотками.

Наиболее богатым букетом обладает неразбавленный портвейн. Если вы находите его слишком крепким, можете добавить немного воды или разбавить напиток льдом.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

Тёмный сорт винограда – 5 кг;
Сахар-песок – 1,5 кг;
Ягоды бузины – 2оо гм;
Бренди – 750 мл;
Вода – 5 л.

Из оборудования:

Чан для ягод;
Бутыль для сусла;
Винная пробка для бутыля;
Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются)

Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом

Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

Из чего и с чем пить портвейн

Начнем, пожалуй, с посуды. Для грамотного приобщения к порто требуется наличие графина-декантера, обыкновенной воронки, и специальных бокалов. Выпендрежники добавляют к данному перечню дегустационную чашу, но, как по мне, это уже перебор. Графин и бокалы для портвейна должны быть выполнены из прозрачного хрусталя или из высококачественного не менее прозрачного стекла. Форма бокалов должна быть вытянутой и слегка суженной к верху. Ножка – желательно четырехугольная со специальным углублением для большого пальца. Объем может колебаться от 140 до 220 мл.

Употребление интересующего нас напитка, в виду традиционного наличия осадка и высокой спиртуозности, требует предварительной подготовки. Прежде всего, отобранная бутылка переводится из привычного для нее горизонтального положения в вертикальное. В таком состоянии она, в зависимости от возраста своего содержимого, должна находиться в течении 2-7 дней. Затем требуется довести напиток до идеальной для него температуры. В случае красного порто, она составляет 18°C, в случае же белого – 10-12 °C.

Подготовленный таким образом напиток откупоривается и при помощи воронки переливается в графин, где он отстаивается и дышит воздухом в течении 10-15 минут (к слову сказать, недопитый портвейн не принято закупоривать по второму разу). Если вы хотите произвести впечатление на своих знакомых, можете перед декантацией глубокомысленно понюхать пробку, симулируя проверку качества вашего порто, а затем, влить пару капель напитка в графин, так сказать, «умывая» сосуд.

Разберёмся в классификации

Порто различают по цвету, купажированию сортов винограда, степени выдержки в дубовой таре. Градацию по сахарной составляющей (сухой/полусладкий/сладкий) имеет только один вид — «Бранко» (белый). Производится исключительно из светлых сортов винных ягод. За насыщенный рубиновый цвет ещё один вид этого вина получил название «Руби». Надпись «Крустед» подскажет ценителям, что в бутылке обязательно будет осадок. Прежде чемвыпить такой портвейн, его обязательно перельют в графин. Для тех, кто любит сладкое вино, не устоять перед сортом «Лагрима». «Тони» — наиболее популярный вид напитка, а «Винтаж» считается самым элитным.

Какие виды существуют и сколько в них градусов

Стандартная крепость алкоголя колеблется в пределах 18-23% об., что присуще всем разновидностям напитка. Виды портвейна имеют большой диапазон и заслуживают особого внимания. Классификация портвейна:

Ruby (Руби). Красный напиток, названный по окрашиванию в насыщенный рубиновый цвет. Перед разлитием по бутылкам его на протяжении 3 лет выдерживают в дубовых бочках, где происходит начало процесса созревания. Алкоголь не оставляют на длительное хранение. Стоимость доступная.
Tawny (Тони). Желто-коричневый напиток, отличающийся янтарно-коричневым оттенком и ореховым привкусом. Букет может быть более и менее выражен, в зависимости от срока выдержки. Для этого вида он начинается от 4 лет и может длиться десятилетиями.
Colheita (Колейта). Разновидность портвейна Тони. Если урожай года был особенно удачными, то некоторые бочки с портвейном Тони 7-летней и выше выдержки приобретают новый статус, переходя в категорию «Колейта». Напитки этого вида имеют золотистые цвета, более тонкие вкус и аромат. На бутылках указан не срок выдержки в бочках, а год урожая. В бокал алкоголь не может попасть раньше, чем через 12 лет после разлива в бочки.
Branco (Бранко). Белый портвейн, изготовленный из светлых сортов винограда. В отличие от других видов, у Бранко приятный фруктовый вкус. Алкоголь разделяется на сухой, полусладкий и сладкий, в зависимости от уровня содержания сахара. На этом отличия не заканчиваются. Например, Бранко принято подавать охлажденным и употребляют его до еды, чтобы усилить аппетит.
Late Bottled Vintage (Лейт боттлд винтаж). ЛБВ — более сложный вид портвейна, производящийся из винограда одного года и выдерживающийся в бочках не менее 3 лет. Напиток относится к виду «винтажных», однако является более бюджетным вариантом. В отличие от ранее упомянутых видов, есть смысл хранить ЛБВ в бутылке в домашнем баре. Со временем его вкусовые качества возрастут.
Vintage (Винтаж). Элитный сорт, производимый из отборного винограда самых удачных годов. Его выдержка — от 20 до 50 лет, от чего напрямую зависит насыщенность красного цвета и вкус, который напоминает дикие ягоды или черный шоколад. Винтажным объявляют урожай только в случае, если производитель уверен в исключительно высоких качествах винограда этого года, что происходит редко. Первые 3-6 лет созревания напитки проводят в дубовых бочках, после чего целыми десятилетиями могут лежать в бутылках, приобретая новые оттенки вкуса и аромата.
Crusted. Выдерживается не менее 3 лет в бочке, после чего разливается в бутылки. Этот вид портвейна не принято фильтровать. В бутылках он продолжает созревать, повышая вкусовые качества. От остальных портвейнов отличается наличием осадка. Этот алкоголь перед употреблением рекомендуется переливать в графин.
Garrafeira. Редкий портвейн, производимый лишь одной единственной компанией — Niepoort. Урожай винограда одного года настаивается в бочке на протяжении 3 лет, после чего его выдержка продолжается в бутылках и длится еще не меньше 8 лет.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:

Руби — молодое вино, считающееся самым плохим по качеству из всех разновидностей. Обладает насыщенным ароматом и фруктовым вкусом, а также рубиновым цветом, который и дал этому напитку такое название.
Тони — наиболее распространённая разновидность. Отличается рыжевато-коричневым цветом. Выдерживают в бочках минимум 2 года (в большинстве случаев — не менее 10-и лет). Этот довольно дорогой напиток выпускается в красивых бутылках оригинальной формы.
Колейта — элитный вид, выдерживаемый в бочках 7-50 лет.
Гаррафейра — редкий вид, настаивающийся сначала в бочке (минимум 3 года), потом в бутылке (минимум 8 лет). Единственным современным производителем является фирма Niepoort.
Бранко — белый портвейн, который изготавливается из белого винограда и отличается выраженным фруктовым вкусом. Подразделяется на сухой, полусухой и сладкий.
Крустед — напиток с осадком, приготавливаемый из смесей различных сортов винограда. Требует декантации перед употреблением.

Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.

Виды портвейна

Ассортимент винной продукции, в том числе портвейна расширялся по мере исторического развития и становления виноделия. Каждый ценитель портвейна мечтает о напитке с 40-летней выдержкой.

Один из критериев, по которым классифицируют портвейн, – цвет. Напиток бывает красным, белым и золотистым:

Tawny – это рыжевато-коричневая классика виноделия. Основная цель при производстве такого напитка – получение продукта с натуральными органолептическими качествами. Это достигается за счет выдерживания портвейна в 550-литровых б/у бочках. Новая емкость передает напитку запах и привкус древесины;
Ruby – это алый (рубиновый) напиток, доступный для каждого кошелька. Моложе красного напитка в ассортименте португальских портвейнов нет. В продаже можно встретить максимум 3-летний продукт. Технология производства Ruby чаще предполагает использование стальных или цементных емкостей, вмещающих до 30 тыс. л;
Colheita – редкое удовольствие с нотками сухофруктов. В общем объеме производимого портвейна на долю этого шедевра виноделия приходится всего 1%. Этим напитком виноделы озадачиваются в годы с низким урожаем винограда, когда производство других портвейнов нерентабельно. До поступления в продажу Colheita выдерживается в бочках. Созревшим считается 12-летний портвейн;
Garrafeira – напиток с непонятной видовой принадлежностью. Одни специалисты относят его к Colheita, другие считают отдельным видом. Некоторые фишки технологического процесса: емкости для выдержки – дубовые бочки, длительность первого созревания напитка – семь лет, емкости, в которых реализуется товарный портвейн, – 10-литровое стекло, повторная выдержка – от восьми лет. В этом портвейне сочетаются все достоинства Ruby и Tawny;
Branco – это портвейн, выдерживаемый в бочках, объем которых составляет 20 тыс. л. Сырьем для такого напитка служит виноград белых сортов (Фина, Кодига). Вход идут максимально зрелые ягоды, в которых больше сахара, танинов. С возрастом цвет Branco становится интенсивнее;
Lagrima – самый сладкий портвейн, закусываемый обычно мясными яствами, оливками;
Late Bottled Vintage – это яркий представитель винтажных портвейнов. Ранее такая продукция была по карману небольшому кругу потребителей. По этой причине производителем было решено наладить производство альтернативного винтажного напитка с демократичной ценой и качеством не хуже такового у дорогостоящих портвейнов родом из Португалии;
Crusted – очень редкий портвейн, содержащий в небольшом количестве осадок;
Vintage – портвейн с 20-50-летней выдержкой.

Возможно, у наших читателей возникнет вопрос, к какому виду перечисленных напитков относится «номерной» портвейн, бывший популярным в советские годы. Придется их разочаровать: «777» и аналогичные напитки, собственно говоря, портвейном назвать нельзя как минимум по двум причинам. Во-первых, эти напитки изготавливались из сырья, собранного отнюдь не в Португалии. Во-вторых, технология их производства сильно отличается от традиционной.

Что такое портвейн

История возникновения этого напитка началась в 1688 году, когда Франция, недовольная изменениями в английской внутренней политике, наложила эмбарго на ввоз британских товаров.

В ответ, власти туманного Альбиона, скрепя сердце, вынуждены были запретить ввоз в страну французских вин.

Когда же эта торговая война переросла в целую серию вооруженных конфликтов, винолюбивые британцы занялись поисками альтернативных источников столь ценимого ими напитка.

В итоге, они решили обратиться к менее славящейся хорошими винами, но при этом гораздо более дружелюбной Португалии.

Среди прочих виноделов этого пиренейского государства, приобщиться к винному экспорту решили и жители северо-восточной части страны, обитающие в долине реки Дору.

Поскольку же с климатом им, мягко говоря, не повезло, то они могли предложить лишь весьма посредственные красные сухие вина, к тому же, плохо переносящие длительные морские путешествия.

Ситуация изменилась, когда, благодаря чистой случайности, удалось установить, что местное вино становится более устойчивым к перевозкам в следствии его закрепления виноградным спиртом.

Когда же англичане начали отдавать особое предпочтение напиткам, привозимым из долины Дору, в виду их забористости, оригинального вкусового букета, получаемого благодаря счастливому сочетанию вина, бренди и дубовых бочек, и способности дозревать после бутылирования, в регионе начался настоящий производственный бум.

При этом, качество предлагаемой продукции стало неуклонно падать. Причиной тому послужило использование искусственно «старящих» красителей, добавление тростникового сахара и закрепление неподходящего вина, производимого в других областях Португалии.

Чтобы не потерять основного заморского потребителя, пришлось принимать меры на государственном уровне.

В 1756 году знаменитый португальский премьер-министр, Маркиз де Помбал, побудил короля Жозе I принять ряд законов, определяющих территорию, регламентирующих сырьевую базу и устанавливающих технологию производства напитка, за которым официально было закреплено порожденное англичанами название Porto wine (port wine) – вино, привозимое из португальского города Порту.

Победная точка в истории формирования портвейна была поставлена в 1820 году, когда вместо закрепления уже готового вина спирт стали добавлять в недобродившее сусло, тем самым, прерывая процесс брожения и сохраняя более высокую сахаристость получаемого напитка.

Таким образом, портвейн, зачастую именуемый просто порто, это, как правило, купажированное крепленное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору из определенных местных сортов винограда.

К особенностям его производства относятся: прерывание брожения путем добавления виноградного спирта с последующим выдерживанием в дубовых бочках и практика дальнейшего старения в стеклянных бутылках.