Имя «Скотч»
В то время, как большинство потребителей имеют общее представление, что шотландский виски всегда должен быть из Шотландии, мало кто догадывается, что на самом деле в основе производства этого напитка лежит нормативно-правовой акт, который регламентирует всё: от размера бутылки, до процесса измельчения солода.
Звание «Скотч» определяется и регулируется законодательством Великобритании под названием «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890» или SWR. Акт регламентирует технологию производства виски, упаковку, маркировку, даже рекламу в рамках Великобритании; во всём остальном мире действует регламент SWR.
- Виски должен быть произведён на ликёроводочном заводе в Шотландии из воды и солода, к которым могут быть добавлены только цельные зёрна других злаков. При этом сами зерна в процессе производства должны быть:
- Обработаны и превращены в однородную массу.
- Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов.
- Ферментированы только с применением дрожжей.
- Концентрация спирта после дистилляции не менее 94,8%.
- «Созревание» виски должно быть на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, вместимостью не более 700 литров в течение не менее трёх лет.
- Шотландский виски должен сохранять цвет, аромат и вкус сырья, из которого он был сделан.
- Шотландский виски не должен содержать какие-либо вещества, кроме воды и сахарного красителя E150A.
- Минимальный процент содержания спирта в конечном продукте – 40 %.
Купажированный (blended) виски
Именно эту разновидность виски чаще всего можно встретить
в большинстве магазинов, она наиболее доступна. Цены на него довольно
приемлемые, а вкус вполне приятный.
Если рассматривать вопрос с точки зрения объёма продаж,
то в мире 90 % продаваемого виски является купажированным. Есть виды такого
виски, в которых содержится минимум солодового напитка, например, такие, как
Chivas Regal, хотя производители трубят об обратном. Напитки, содержащие
большую долю солодовой фракции, маркируются словом «Delux», что нужно знать,
перед тем как выбрать хороший виски. Тем, кто не понимает ещё разницы во вкусах
разных виски, лучше всего изучать их по купажированным напиткам.
Эндрю Ашером в 1853 году была разработана первая
рецептура купажированного виски, она и стала наиболее распространённой и
получила впоследствии название «Old Vatted Glenlivet». Производство виски в
Англии с 1860 года попало под государственный контроль. Смысл купажирования
заключается не столько в том, чтобы получить уникальный букет, а в том, чтобы
поддерживать его стабильность из года в год. Любая партия напитка, отобранная
для купажа, после перегонки тут же проходит дегустацию. А то, какой виски
лучше: односолодовый или купажированный – каждый решает сам.
Известными представителями купажированных виски являются:
- Ballantines.
- Chivas
Regal. - Bell’s.
Зерновой виски
Эксперты относят зерновой виски к самому низкому
качеству, даже называют его техническим. Делается такой напиток из пережжённого
ячменя или из кукурузы. Зерновой виски имеет и существенное технологическое
отличие от солодового при своём производстве – для его перегонки используются
специальные перегонные кубы, в которых пар способствует беспрерывной выработке
спирта. В открытой продаже такой напиток появляется довольно редко, поскольку
он почти не обладает ни запахом, ни вкусом. Но после дополнительной очистки его
используют как полуфабрикат для производства водки или джина.
Известные марки зернового виски:
- Greenore.
- Choice
Old Cameron Brig.
Лучший виски в мире
- лучший солодовый;
- лучший односолодовый;
- лучший купажированный,
а также лучший виски по странам-производителям:
- лучший японский;
- лучший ирландский односолодовый и т.д.
Историческое написание слова «виски» — whisky, но в конце
19 века возникло искажённое слово «whiskey», чтобы выделить производителей в
других странах.
Каждый год объявляются новые победители, поэтому вопрос,
какой виски лучше, больше является риторическим. Так, в 2014 году победили
следующие марки:
- Sullivans Cove French Oak Cask – лучший односолодовый
виски в мире; - Taketsuru 17 Years Old – лучший виски смешанных сортов;
- The Lost
Distilleries Blend – лучший купажированный виски; - Sons
of Liberty Pumpk in Spice – лучший ароматизированный виски; - Master
of Malt Speyside Whisky Liqueur 40 Years Old – лучший виски-ликёр в мире; - Teeling
Single Grain – лучший однозерновой виски; - Thomas H
Handy Sazerac – лучший ржаной виски.
Как выбирать виски?
Качества виски, подобно остальным напиткам, зависят от
ингредиентов и их пропорций, они-то и создают неповторимый букет.
В шотландских виски основным ингредиентом является
ячменный солод, здесь правит минимализм. А вот ирландцы решили добавить туда
рожь, которая стала неотъемлемой составляющей насыщенного вкуса. Америка
привнесла кукурузу и пшеницу, а в Японии в виски вместе с ячменём попадают рис
и кукуруза.
Довольно вольный выбор и сочетание исходных ингредиентов
не поможет в решении вопроса, какой напиток получается лучше – это
исключительно дело личного вкуса
Если же речь идёт о лучших классических
образцах виски, то тут, несомненно, лидируют шотландские и ирландские напитки.
Важно научиться правильно пить виски, чтобы прочувствовать всю полноту вкуса напитка
Видео о том, какой виски самый лучший
Выбирая в магазине виски, следует посмотреть на его
состав и крепость. Чем скромнее состав и чем выше крепость, тем виски считается
«солиднее». Хороший виски может иметь окраску от светло-жёлтой до коричневого.
По стенкам бутылки при переворачивании жидкость должна
сходить «чулком», а не ручейками. После взбалтывания бутылки с напитком в нём
должны появляться долго не исчезающие крупные воздушные пузырьки.
А Вы любите виски? Какой сорт Вы считаете самым лучшим? Поделитесь своим мнением в .
Марки односолодового виски
Посетив ближайший алкомаркет с целью приобрести и на собственном опыте ощутить аутентичность односолодового алкоголя, вы столкнетесь с внушительным изобилием продуктов, созданных в самых различных регионах нашей планеты. В частности, к крепким изделиям, пользующимся особой популярностью, следует отнести:
- Чивас Ригал Стратайла. Янтарно-золотистый напиток с приятным ароматом, где неповторимое сочетание дарят цитрус, специи и цветы. Гастрономические амбиции продукта выражены продолжительным фруктовым послевкусием.
- Виски Гленморанджи Ориджинал. Светло-золотистый сингл-молт, наполненный медовыми оттенками в аромате. Вкусовые амбиции продукта раскрываются приятной ореховой терпкостью.
- Виски Балвени Даблвуд 12-летней выдержки. Золотисто-янтарный алкоголь со сладким ароматом ванили, меда и хереса. В его вкусе заложено сочетание корицы и ореха.
- Lagavulin 16 years old. Оригинальный золотисто-янтарный молт насыщенного янтарного цвета с золотистым отливом. В гастрономическом фундаменте продукта скрыты интенсивные морские, дубовые и соляные нотки, тогда как аромат выделяется доминирующей нотой морского йода и хереса.
Выбирайте для личной коллекции лучшие алкогольные продукты
Раскрывайте пред собой многогранный мир купажей солодовых и кукурузных спиртов, доверяя лучшим продуктам и брендам, признанным миллионами опытных дегустаторов. Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший алкобутик и пополняйте коллекцию крепким алкоголем, способным удовлетворить все ваши желания и подарить истинное наслаждение.
Помните, что каждый виски, скотч и бурбон – это оригинальный вкус, раскрывающийся перед дегустатором по-своему. К наиболее популярным торговым маркам, продукты которых присутствуют сегодня в каждом специализированном алкомаркете, относятся:
- —Джек Дэниэлс—.
- Баллантайнс.
- Tullamore Dew.
- —Чивас Ригал—.
- Glen Scanlan.
- Jura.
- Glen Grant.
- Wild Turkey.
- —Макаллан—.
- —Грантс—.
- Беллс.
Технология производства односолодового виски
В Шотландии и Ирландии строгие правила по изготовлению односолодового виски. Малейшее отклонение от классической технологии может грозить предприятию серьезными штрафами.
Фото: pixabay.com
В целом, схема выпуска крепкого алкоголя, вне зависимости от страны производства, имеет одни и те же стадии:
Соложение ячменя
Сначала из отборного ячменя нужно получить солод. Для этого зерно замачивают и выдерживают при определенной температуре в течение 5-7 дн.
Когда зерно пускает ростки, его передают на следующий этап производства.
Сушка солода
Солод нужно просушить. Это избавит готовый напиток от посторонних привкусов. И к тому же, поможет придать зерну особый аромат, который в итоге перейдет и в сам виски.
В Шотландии и во многих регионах Ирландии солод высушивают над дымом горящего торфа. Процесс довольно длительный — до 12 дн. Вот откуда этот особый земляной аромат у «настоящего» скотча. А производители в Японии, США и Канаде зачастую идут другим путем — чтобы ускорить процесс, солод высушивают в автоматизированных печах при поддержании определенной температуры и давления.
Приготовление сусла
Готовый солод измельчают до определенного размера, а потом соединяют с водой, чтобы приготовить сусло. Сахара из зерна переходят в раствор. «Полуфабрикат» имеет характерную вязкую структуру и сладковатый привкус.
Сусло подогревают и охлаждают. Потом в него вводят дрожжи.
Брожение
Сусло бродит в больших чанах в течение 2-5 дн. Периодически оно требует перемешивания, чтобы осевший на дне емкости солод отдал раствору больше сахара.
В итоге получается брага с характерным густым ароматом. Крепость ее относительно невысока.
Дистилляция
Брагу перегоняют с помощью специальных медных кубов. Считается, что конструкция аппарата сильно влияет на вкус готового напитка.
Шотландский односолодвый виски перегоняют как минимум 2 раза. А в Ирландии, например, на многих производствах практикуется трехкратная дистилляция.
На выходе получаются концентрированный спиртовой раствор крепостью до 90 % об. с довольно насыщенным аромат. В некоторых случаях его немного разводят водой.
Выдержка
Именно процесс выдержки превращает «невзрачный» дистиллят в виски. Спирт переливают в бочки и оставляют при определенной температуре.
Хороший виски выдерживают 6-15 лет. За этот период напиток насыщается древесным вкусом и ароматом. А главное — он теряет свою изначальную крепость. На первый план выходит зерновое и торфяное послевкусие, а не спиртовое.
Виски выдерживают в дубовых бочках. Используются также старые емкости из-под бурбона или хереса. Их объем — около 190 л. Для получения более дешевых сортов односолодового виски берут новые бочки и предварительно обдают их хересом.
Розлив готового напитка
Перед розливом алкоголя его фильтруют, чтобы убрать осадок, образовавшийся после длительной выдержки. Некоторые сорта разводят водой или другими односолодовыми спиртами для получения уникального купажа или доведения напитка до нужной крепости.
Напиток попадает в бутылки на автоматизированных линиях. Впрочем, уникальные коллекционные сорта виски до сих пор разливают вручную.
Другие варианты употребления
Приобретая односолодовый ирландский виски или отдавая предпочтение шотландским вариантам, вы можете не получить желаемого впечатления от дегустации. В таких случаях вам на выручку придут коктейли, которые из «обыденного» сингл-молта помогут создать уникальный и вкусный микс. К одним из лучших коктейлей данного плана следует отнести: Автомобильный бурбон, Аль Капоне, Америка, Ангажемент, Барбера, Бишоп, Бог-отец и Большой Джон.
Во времена «сухого закона» в Америке легально продавали только виски Laphroaig. И данный товар присутствовал исключительно в аптеках, как лекарство.
Краткая характеристика односолодового виски
Односолодовый виски – это алкоголь, изготовленный и разлитый по бутылкам на одной винокурне. Его основа – исключительно ячменный солод. Купаж (смешивание в определённом соотношении различных сортов одного напитка) допустим лишь в том случае, если виски имеет разный возраст и если он изготовлен на этой же винокурне. При маркировке купажированного односолодового виски за его возраст принимается возраст самого младшего из сортов. Помимо ячменной основы, к односолодовому виски предъявляются также требования выдержки. Минимальный срок – три года (для шотландских производителей он составляет от 8 до 15 лет). В настоящее время он считается самым ценным и дорогим напитком, производимым только для гурманов, ценителей и, возможно, для тех, кого не останавливает цена одной бутылки этого алкоголя. Его крепость обычно составляет 40-43%, вкус характеризуется как глубокий и ярко выраженный, а запах – как более резкий.
По всей видимости, односолодовый виски – это старейшая разновидность данного алкоголя, которую производили ещё средневековые монахи, и именно её когда-то называли «вода жизни» (хотя можно встретить и мнение, что его начали изготавливать не ранее XVIII века). Однако – и это в некотором роде парадокс – слава и репутация этого алкоголя в современном мире начала формироваться лишь в 60-х годах ХХ века, когда на одной из шотландских вискокурен был восстановлен тот самый старинный рецепт его производства. До этого в течение почти сотни лет производился купажированный виски, и реконструкция рецепта поначалу вызвала скептицизм. Производители опасались, что слишком резкий индивидуальный вкус и запах, долгое время разбавляемые купажем, придутся не по вкусу потребителям, однако они ошиблись: односолодовый виски медленно, но уверенно набирает популярность во всём мире. Существует всего лишь около десятка сортов этой разновидности алкоголя, все они изготовлены в Шотландии или Ирландии, однако каждый обладает своим, отличающимся от другого вкусом и ароматом. Никто, даже сами производители, не может достоверно сказать, почему это происходит. В числе причин часто называют:
- возможные незначительные отличия в технологическом оборудовании.
- климатические условия, присущие каждой местности.
- качество и особенности местной воды, а также степень её очистки. Интересно отметить, что, например, в Японии к этому фактору относятся столь принципиально, что даже воду для изготовления собственного виски закупают только в горных районах Шотландии.
- качественные показатели ячменя, из которого производится солод, в том числе степень его просушки и проращивания.
- сорт и прочие характеристики древесины, из которой изготовлены бочки для виски, а также напиток, содержавшийся в них ранее. Весьма распространена практика выдерживания виски разных сортов в бочках из-под хереса и мадеры, благодаря чему он приобретает особый аромат и вкус.
- возможные секреты производства, которые существуют чуть ли не на каждой вискокурне и тщательно охраняются производителями.
От этих же факторов зависит и качество купажированного алкоголя.
Существует несколько видов односолодового виски:
- «сингл малт» (Single malt) – напиток, сделанный на одной вискокурне. К нему же относится купажированный односолодовый виски, произведённый в одном месте.
- «сингл каск» (Single cask) – напиток, разлитый из одной бочки.
- «квартер каск» (Quarter cask) – виски из одной маленькой бочки, материалом для которой послужила древесина американского дуба. В отличие от остальных видов, крепость такого алкоголя может достигать до 50%.
- «блендед малт» или «бочковое» (Pure malt, Vatted malt, Blended malt) – виски на основе ячменного солода, однако произведённый на разных предприятиях.
Обозначения вида наносятся на каждую бутылку того или иного сорта, и это позволяет любому потребителю понять, какой именно алкоголь находится в данный момент перед его глазами. В некоторых источниках эту классификацию называют «классификацией солодового виски», и в этом случае односолодовый виски становится обычной разновидностью. Однако, как нам кажется, это – всего лишь игра терминами, которая не меняет своей сути.