Сухие солодовые экстракты
Их получают из жидкого экстракта, распыляя его в специальной камере при высоких температурах. Сухой остаток собирают и дополнительно дегидратируют. В результате порошкообразный концентрат содержит в составе лишь 2 % воды.
Сусло, которое предназначено для приготовления сухого экстракта, как правило, не охмеляют.
Перед использованием сухой экстракт нужно развести в воде
Особенности использования
Алгоритм использования сухого концентрата примерно такой же, как и жидкого экстракта, за одним важным исключением. Порошок нужно подвергнуть регидратации, то есть растворить в воде, вернув экстракту жидкий вид. Подробная инструкция прилагается к каждому пакету. Будьте внимательны. При нарушении пропорций и несоблюдении температурного режима вкус готового напитка может быть испорчен.
Кроме того, сусло из сухого концентрата придется в обязательном порядке охмелить. Для этого в комплект с порошком обычно входят не только дрожжи, но и гранулы хмеля.
Преимущества бутылок
Теперь все стало не так однозначно, не правда ли? Может быть, и не нужны эти кеги, ведь старые добрые бутылки прекрасно справляются со своей задачей? Тем более, что они имеют очень хорошие преимущества:
Сроки хранения одной партии. Бутылку можно рассматривать как своеобразный маленький стеклянный танк дображивания, полностью изолированный от внешней среды. Само собой, в таких условиях пиво будет храниться очень долго, буквально годами, а какой-нибудь крепкий и сложный сорт вы даже можете попробовать оставить своим детям или внукам на их свадьбу. Розлив в кеги со своим циклом «сварено – выпито» никогда не предоставит вам такой возможности.
Изменение вкуса со временем созревания в бутылке. Хмелевая горечь будет снижаться, одни ароматы будут преобразовываться в другие, эфирная сладость постепенно станет выходить вперед, а с годами выдержки появится ликерность и оттенки дубленой кожи. Здесь запускаются не только микробиологические, но и химические процессы, которым нужно время. Из разлитой по бутылкам партии можно открывать по одной бутылке в месяц и следить за тем, как меняется вкус.
Возможность получить нужную степень дрожжевого помутнения, требуемого некоторым стилям пива. Благодаря дображиванию в бутылке и дрожжевому осадку, всегда можно налить пиво так, что в бокале оно будет мутным, а во вкусе будет дрожжевая составляющая, заметно изменяющая профиль
Для некоторых стилей пива (например, для немецкого хефевайцена) это важное требование.
Простые рецепты
Рецептов приготовления пива огромное количество, однако при варке следует руководствоваться общими рекомендациями и лишь затем добавлять «изюминку» в свой рецепт. Главное условие – четко соблюдать технологию приготовления и учитывать собственные вкусовые предпочтения.
На основе патоки
Для приготовления необходимо:
- Вода — 10 л.;
- Патока — 0,5 л.;
- Хмель — 1/3 стакана;
- Жидкие пивные дрожжи — 1 стакан.
Приготовление:
- В заранее приготовленную емкость налейте воду, добавьте патоку, хорошо перемешайте и доведите до кипения.
- Варите до исчезновения запаха патоки.
- Хмель заверните в марлю, положите в кастрюлю и варите еще 10 минут.
- Когда содержимое остынет, добавьте в кастрюлю пивные дрожжи и перемешайте сусло.
- Полученный напиток разлейте по бутылкам, не закрывая крышками, пока на поверхности не появится пена.
- Снимите пену и оставьте выдерживать пиво на 4 дня в прохладном темном месте.
Патока (или сахарный сироп) – сладкая составляющая многих рецептов пива. Она придает напитку прекрасный вкус.
Её оттенок варьируется от темного до светло-пшеничного и, конечно, от качества патоки будет зависеть итоговый вкус продукта.
Из солода и хмеля
Необходимо:
- Сахар — 1 кг.;
- Хмель – 100 гр.;
- Солодовый экстракт – 1 кг.;
- Вода – 10 л.;
- Пивные дрожжи – 50 гр.
Приготовление:
- Хмель и солодовый экстракт соедините, заверните в плотную марлю или хлопковый мешок, залейте кипяченой водой.
- Затем добавьте сахар и варите в течение часа. Когда вода испарится, нужно долить 10 литров кипятка.
- В резко охлажденную до 27 градусов массу добавьте 50 грамм дрожжей. Оставьте бродить на 3 дня в закрытой таре.
Готовый напиток «снять с осадка», разлить по бутылкам и выдерживать 7 дней в прохладном темном месте.
Как сделать домашнее пиво из солода и хмеля без специального оборудования рассказывается на видео:
Из солодового концентрата
Для приготовления необходимо:
- Не охмеленный солодовый концентрат – 1,8 кг (пачка);
- Вода – 22 л.;
- Глюкоза – 1 ч. л.;
- Хмель и дрожжи – из набора к концентрату.
Вскипятите воду, затем уберите емкость с огня, добавьте пивной концентрат. Тщательно перемешайте, добавьте хмель. Варите в течение 30 минут.
Снимите сусло, перелейте в чистую емкость и охладите до 27 градусов. Смешайте глюкозу и дрожжи в теплой воде, влейте в бродильную емкость, плотно закройте крышкой, установите гидрозатвор и поставьте настаиваться.
Выдерживать готовый напиток следует в течение 2-3 недель.
На видео описывается технология приготовления домашнего пива из солодового концентрата:
Столовое
Необходимо:
- Вода -10 л.;
- Хмель — 50 гр.;
- Изюм — 50 гр.;
- Вино столовое — 50 мл.;
- Сахар — 1,25 кг.;
- Солод — 1,5 кг.;
- Дрожжи пивные — 50 гр.
Приготовление:
- В заранее приготовленную емкость налейте 100 мл. воды, добавьте вино и сахар, перемешайте.
- Затем добавьте хмель и изюм, доведите воду до кипения и варите в течение получаса.
- Процедите жидкость через марлю, и добавьте солод.
- Затем следует долить остальные 9 литров воды и снова прокипятить.
- Полученную массу резко остудите до температуры 27 градусов и добавьте дрожжи. Перемешайте сусло и поставьте бродить.
По окончании процесса, разлейте пиво по бутылкам и выдерживайте в течение 8 дней.
Виленское
Этот интересный рецепт включает в себя:
- Воду –15 л.
- Солод – 1 кг.;
- Хмель – 800 гр.;
- Мёд – 1,8 кг.;
- Изюм – 300 гр.;
- Панировочные сухари – 300 гр.;
- Дрожжи – 50 гр.;
- Пищевую сода – 50 гр.;
- Соль – 2 гр.;
Приготовление Виленского пива происходит в несколько этапов:
- Подготовленные продукты необходимо перетереть и смешать с 3 литрами воды до получения сметанообразной консистенции.
- Полученную массу накрыть марлей и настаивать в течение суток.
- Снова добавить 3 литра воды и дать настояться еще сутки.
- После этого добавить остатки воды и варить на медленном огне 8 часов.
- По окончании варки в сусло добавить пищевую соду и выдерживать еще 2 часа.
В конце напиток следует отфильтровать и разлить по бутылкам.
Выдерживать готовое пиво следует 10 дней в прохладном темном месте.
Медовое
Для приготовления потребуется:
- Вода – 10 л.;
- Хмельные шишки – 30 шт.;
- Дрожжи – 50 гр.;
- Мёд – 2 кг (лучше жидкий).
Хмельные шишки залить водой и кипятить при температуре 70 градусов в течение 2 часов. Затем убавить температуру до 50 градусов и постепенно влить мед. Полученную массу остудить до 25 градусов, добавить дрожжи.
Как приготовить медовое пиво в домашних условиях рассказывается на видео:
Сырье
Отечественное сырье не сильно отличается по качеству с импортным, но цена у него в несколько раз ниже. На данный момент я покупаю солод и хмель в ООО «АгроРесурсы» — крупнейшее в Чувашской Республике предприятие по производству и переработке хмеля. Хмель у них собственного производства, всего они продают три вида хмеля:
- «Ранний Московский » — содержание альфа-кислот — 3-3,5%
- «Истринский » — содержание альфа-кислот — 4-4,5%
- «Подвязный » — содержание альфа-кислот — 5-6,5%
Цена за 1 кг. гранулированного хмеля — всего 270 рублей. Например, я как-то покупал хмель «Ранний Московский» в магазине с расфасовкой в 100 гр., так у него цена была 150 рублей за 100 гр. Солод так же покупаю в ООО «АгроРесурсы», производят его в Волгоградской области. Цена за 1 кг. солода — 40 рублей, дробленый — 45 рублей. Минимальное количество — 10 кг. Я обычно заказываю по 30 кг. солода, доставка до Кирова выходит в 400 рублей. Раньше солод я сам делал — покупал ячмень, проращивал его, просушивал и прожаривал. Брал я зерно фуражное, а такое зерно не подходит, т.к. в таком зерне кожура толстая, а самого зерна не много. Фуражный ячмень так же обычно шестирядный, а его не желательно много добавлять в пиво, т.к. он портит его вкус — появляется зерновой привкус в пиве. Дрожжи для пива к сожалению не производят в России, приходится покупать импортные. Их можно купить в онлайн или оффлайн магазинах. Я покупаю в местном магазине, но часто там нужных дрожжей нет и приходится искать в других местах. Хочется отметить, что хлебопекарные дрожжи для пива не подойдут т.к. превратят сусло не в пиво, а в брагу, т.к. в пивных дрожжах другой штамм.
Вода так же относится к сырью и должна быть хорошего качества, по этому я решил заказать 6 ступенчатый фильтр, о котором я расскажу чуть позже (если будет интересно).
Итак, для приготовления пива из сырья нужно:
- Солод
- Хмель
- Дрожжи
- Вода
Но из одного сырья пиво не сваришь, по этому нужно оборудование для варки пива.
Живое пиво
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной. Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. Современное производство пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Советы перед стартом
Добавить хмель
Несмотря на то, что пивные концентраты по большей части уже охмелены, всё чаще встречаются пивовары, которым хмельная горечь и аромат кажутся не такими сильными, как им хотелось бы.
Хмель можно выбрать исходя из своих предпочтений и добавить во время варки или уже в процессе брожения. Варка хмеля позволит усилить хмельную горечь и вкус пива. А добавление хмеля во время брожения позволит максимально передать пиву аромат.
Еще больше солода
Солодовый экстракт получен из солода различных сортов. Но так же полезно бывает дополнительно замочить молотое зерно в воде перед добавлением концентрата. В зависимости от выбранного солода можно добавить во вкус и аромат необходимые нотки (шоколада, копчёности, кофе), а так же изменить цвет пива.
Солод достаточно замочить в течении 30 минут при температуре 65-72 градуса. Удобнее всего это делать в специальном мешке, а если его нет, то следует процедить получившееся сусло после его замачивания.
Игры с сахаром
В рецептуре многих производителей солодовых экстрактов указанно о необходимости добавить в сусло определенное количество сахара. Как правило, это сделано в целях экономии, но не всегда хорошо влияет на вкус пива.
Имеет смысл вместо сахара добавить большее количество солодового экстракта, что сделает вкус напитка более насыщенным и полным. Так же можно добавить мед, варенье или конфитюр. Это позволит создать пиво с уникальным и неповторимым вкусом.
Cамой простой и недорогой заменой сахару является декстроза. По сути это тот же сахар, но благодаря тому, что в ней нет посторонних примесей, а только сбраживаемые сахара, то негативное влияние на вкус она оказывает меньше. Стоит отметить, что при приготовлении некоторых сортов пива добавление сахара или декстрозы наоборот приветствуется и поэтому всегда нужно учитывать, что в итоге мы желаем получить.
Заменить дрожжи
Чаще всего в комплекте с солодовым экстрактом идут стандартные для всех сортов элевые дрожжи. Они не плохи, но при их использовании всё пиво, независимо от сорта, будет похоже друг на друга.
И даже если на банке с экстрактом написано Lager, то по сути это будет эль, так как дрожжи именно элевые. Так же для разных элей лучше использовать различные дрожжи, наиболее подходящие для выбранного сорта. Этот момент многие упускают, а зря
Дрожжи — чуть ли не главный ингредиент, которые оказывает очень важное влияние на вкус и аромат пива.
Сегодняшний ассортимент позволяет получить специальные дрожжи для пшеничного пива, для различных элей, для темных сортов, для лагеров и даже для сидра.
Не бойтесь экспериментировать
Попробуйте насытить ваше пиво вкусом можжевеловых шишек, каштанов, черносливом, финиками, кофе, полынью ягоды и фрукты, специи и приправы всё это реально и работает для пива.
Конечно, вас будут ждать провалы, но это нормально, награда перекроет все провалы за раз!
Как приготовить «Домашнее пиво из концентрата»
Для начала нам необходимо продезинфицировать посуду, в которой мы будем делать наше домашнее пиво. И для этого лучше всего использовать раствор йода.
Затем отмеряем 1,5 литра не охмеленного солодового экстракта.
В глубокую кастрюлю наливаем 3 литра кипяченой воды и добавляем не охмеленный экстракт.
Ставим на огонь и готовим 15-20 минут, после того как закипит. Выключаем огонь и ждем пока жидкость остынет.
Из банки извлекаем пакетик с дрожжами.
В колбе смешиваем ложку глюкозы, дрожжи и теплую воду.
Закрытую банку помещаем на несколько минут под горячую воду, так жидкость будет лучше выливаться.
Затем мы наливаем 10 литров воду в бродильную емкость, добавляем содержимое банки и кастрюли с не охмеленным солодовым экстрактом. Затем добавляем еще воды, чтобы общий объем был 23-24 литра. Температура сусла при внесении дрожжей должна быть около 27 градусов.
Теперь измеряем плотность сусла, у меня получилась 10,5 процента.
Проверяем температуру дрожжей, если все в порядке, то заливаем содержимое колбы в бродильню.
Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышку и ставим гидрозатвор. В гидрозатвор наливаем воду до уровня. Теперь наша часть работы окончена и остается ждать, пока процесс брожения пройдет в полном объеме.
Ингредиенты для варки пива дома
Прежде чем приступить к домашнему пивоварению, нужно подготовить все необходимое. Кое-что, скорее всего, есть у вас дома, а на что-то придется и потратиться. Начнем с ингредиентов. В домашних условиях этот хмельной напиток варят двумя способами: экстрактным и зерновым.
Первый, конечно, проще и быстрее, т.к. используется готовый солодовый экстракт, исключается процесс затирания солода и его фильтрования, но такой способ и дороже. К тому же нельзя быть до конца уверенным в качестве приобретенного продукта.
Зерновой способ варки пива более трудоемкий, однако он надежнее и дает возможность почувствовать себя настоящим пивоваром. Что касается ингредиентов, то рецепт классического хмельного напитка включает всего четыре компонента: воду (лучше использовать отфильтрованную или бутилированную), зерновой солод (обычно ячменный), хмель и пивные дрожжи.
На ингредиентах лучше не экономить, ведь от них зависит качество будущего напитка. Солод, хмель и дрожжи лучше покупать в специализированных магазинах для пивоварения, некоторые из них предлагают услугу по дроблению зерна.
При покупке хмеля обращайте внимание на его цвет и содержание альфа-кислот (указывается на упаковке). Оптимально, если хмелевые шишки имеют желто-зеленый оттенок (серые – недозревшие, а красноватые – перезревшие), а альфа-кислот в них содержится 4,5%
Вам потребуется 27 л воды, 45 г хмеля, 4 кг ячменного солода и 25 г пивных дрожжей. Для процесса карбонизации необходима еще декстроза или сахар из расчета 8 г на 1 л напитка.
Чистота
Перед использованием необходимо вымыть и дезинфицировать все бутылки, оборудование и все приспособления соприкасающиеся с вашим будущим пивом. Для этого необходимо использовать специальные дезинфицирующие средства. Не рекомендуется использовать моющие средства бытового назначения, после проведения дезинфекции необходимо тщательно ополаскивать всё оборудование.
Исходя из своего опыта домашние пивовары могут вносить изменения в данную инструкцию. К примеру можно заменить сахар на глюкозу, а еще лучше на неохмеленный концентрат, добавить некоторое количество солода, провести охмеление. Так же можно уменьшить количество воды, увеличив тем самым плотность и содержания алкоголя.
Как приготовить?
Перед тем, как начать приготовление, концентрат подготавливают. Сначала пачку, не раскрывая, помещают на 10 минут в воду. Так он быстрее «распустится». Далее – сам процесс пивоварения.
Подготовка оборудования
Чтобы напиток получился качественным, необходимо отнестись внимательно к качеству тары, в которой он будет готовиться и храниться. Покупаем емкости только в проверенных магазинах, чтобы быть уверенными, что они изготовлены из качественного материала.
Обязательна дезинфекция.
Просто промыть посуду водой с моющим средством недостаточно.
Нужно дополнительно обработать внутренние стенки дезинфицирующим раствором.
Можно купить готовое средство, если нет желания возиться с приготовлением раствора дома. Подойдет, например, «Део-Хлор».
После того, как вы провели дезинфекцию, следует вымыть проточной водой емкости, чтобы убрать следы обеззараживающего средства. Существуют средства, не требующие обработки тары после их использования. Если вы предпочитаете такие – можете купить StarSan.
Готовим дрожжи и варим сусло
Дрожжи для нашего пива можно взять жидкие или сухие. Сухие предпочтительнее, так как вероятность, что они были испорчены при хранении, очень мала.
- Пивной экстракт помещаем в воду. Если вы хотите сварить 8 л пива, нужно подготовить пивное сусло, растворив его в 1 л воды. Кипятим литр воды в сусловарочном котле.
- Теперь замачиваем дрожжи. Их нужно высыпать в теплую воду. Смесь накрываем и оставляем на 20 минут.
- Соединяем растворенный пивной экстракт и размоченные дрожжи.
Иногда советуют просто рассыпать сухие дрожжи из пакетика поверх пивного сусла.
Если вы не уверены в качестве дрожжей, берите литр прокипяченного сусла (от 0,5 л до 1 л), наливайте в стеклянную тару. После охлаждения до 25ºС вносим в сусло дрожжи, сверху закрываем стерильной ватой. Несколько раз взбалтываем.
Если у вас охмеленный экстракт, то сусло кипятить не обязательно. Если не охмеленный – то необходим процесс кипячения.
Подготовка к брожению
Когда сусло прокипит, подготовьте емкость для брожения. Предварительно залейте в ферментер воду комнатной температуры, чтобы горячая жидкость не испортила тару.
Теперь выливаем сусло. Добавляем холодную воду так, чтобы емкость оказалась заполненной. Добавляем дрожжи. Закрываем крышкой с гидрозатвором.
Гидрозатвор при его отсутствии можно изготовить самостоятельно, взяв перчатку и проколов в ней иголкой дырку.
Интересная особенность: в гидрозатвор для соблюдения идеальной чистоты можно залить не воду, а спирт – в небольшом количестве.
Брожение
Брожение проходит от 1 до 2 недель. Температура в помещении, где готовится напиток, должна быть от 18 до 23ºС. Период бурного брожения – 3-4 дня. Затем наступает спокойный этап.
Карбонизация и выдержка
После окончания брожения пиво еще нельзя назвать пригодным к употреблению. Это будет хмельной напиток, но он еще лишен присущих настоящему пиву вкусовых качеств. Чтобы получить хорошее пиво, проводим карбонизацию.
Готовим бутылки, где будет производиться карбонизация. Дезинфицируем их также, как бродильную емкость и тару для варки сусла – любым удобным для вас способом. Затем пиво из емкости, где оно бродило, переливаем в чистые бутылки.
Туда же помещаем сахар – из расчета 9 г на 1 литр.
Бутылки плотно закрываем, убираем в место, где сохраняется средняя комнатная температура – 18-24ºС. Розлив по бутылкам производим аккуратно.
«Дозревает» пенное еще 2 недели, после чего его можно пить либо убирать на хранение.
Хранение
Хранить «пенное» можно долго: срок, в течение которого оно остается годным к употреблению, — от 3 до 6 месяцев.
Разумеется, это возможно только при соблюдении определенных условий:
- температуры около 18ºС;
- недопущения попадания на бутылку солнечных лучей;
- содержания «пенного» в закупоренной таре.
Опытные пивовары советуют ставить бутылки горлышком вверх, а не укладывать их горизонтально. Так крышка не соприкасается с содержимым тары и вкус не изменяется.
Несколько советов приготовления хлеба из пивной дробины
В интернете вы без труда сможете найти массу рецептов использования пивной дробины в хлебопечении. Мы хотим дать вам несколько полезных советов, которые помогут вам придумать свой рецепт вкусного и полезного хлеба.
Количество дробины не должно превышать 2/3 от объема всех сухих ингредиентов. Остальная часть – это мука. Причина такой закономерности в том, что дробина не имеет способности связываться с другими ингредиентами, ввиду отсутствия глютена. Поэтому если добавить ее слишком много, то хлеб получится излишне рассыпчатым и будет сильно крошиться.
Если вы приемлете наличие небольшого количества шелухи в хлебе, то добавляйте дробину в натуральном виде
Если же вы предпочитаете выпечку без посторонних включений, то высушите хорошенько зерна, перемелите их в кухонном комбайне или в зерновой мельнице, установив позицию тонкого помола.
Учитывайте, что в дробине содержится большое количество воды, которую она впитывает в процессе затирания
Принимайте это во внимание и корректно рассчитывайте добавление жидкости в тесто.
Соблюдайте осторожность с жареными солодами. Они могут придать вашему хлебу грубую горечь
Поэтому либо не добавляйте слишком много дробины от поджаренного солода в рецепт, либо не подавайте такой хлеб к еде с контрастным вкусом, к сладкому, например.
Мы уверены, что в концу следующего вашего затирания, у вас просто не повернется рука выбросить оставшуюся дробину. Просто включите духовку и приготовьте вкуснейший хлеб. Для вашего вдохновения мы приводим простой базовый рецепт. Попробовав его в деле, вы можете моделировать состав и способ приготовления по собственному вкусу. Желаем вам прекрасного и удачного пивоварения и хлебопечения!