Что такое крафтовое пиво

Как сделать в домашних условиях — рецепты

В кастрюлю с 25 литрами горячей (80 градусов) воды опускают в холщовом мешке 5 килограммов молотого солода. Выдерживают до 1,5 часов, контролируя нагрев по термометру, в пределах 72 градусов.
Снова прогревают жидкость до 80 градусов, выжидают 5 минут, затем вынимают мешок с солодом и промывают 7 литрами чистой воды. Смешивают обе жидкости и доводят до кипения.
Добавляют 1/3 хмеля, варят полчаса и всыпают ещё такое же количество. Последнюю порцию добавляют ещё через час и варят на этот раз 15 минут.
Кастрюлю с суслом переставляют в большую ёмкость с холодной водой для быстрого охлаждения, затем добавляют 25 граммов пивных дрожжей, подготовленных по инструкции на упаковке.
Сусло переливают в ёмкость под гидрозатвор, оставляют в помещении при температуре не выше 22 градусов. По окончании брожения пиво сливают с осадка, добавляют по 8 граммов сахара на литр и разливают в бутылки.
Закупорив, выдерживают в темноте до 3 недель, всё при той же температуре около 22 градусов.

Крафтовое пиво: что это

Крафтовое пиво — это пиво, которое производит небольшая пивоварня в ограниченном количестве. Согласно определению, которое дала Американская ассоциация пивоваров (ААП), крафтовой считается пивоварня, которая:

Производит ограниченный объем пива в год. ААП установила максимальную цифру в шесть баррелей. А США один пивной баррель равен 117,3 литра.
Две трети капитала пивоварни принадлежат ее владельцу, т. е. она не является акционерным обществом или обществом с ограниченной ответственностью.
Производит пиво по традиционным технологиям. Иными словами, в основе ее продукции не менее 50% солода.

Принято считать, что крафтовое пиво — это продукт творческого эксперимента пивовара, который на основе традиционных ингредиентов создает новый вкус.

Традиционно выделяют несколько типов пивоварен, которые можно отнести к крафтовым:

Микропивоварня — завод, который, согласно определению ААП, производит менее 1,8 млн литров ежегодно.
Нанопивоварня — уменьшенная пивоварня, производящая пиво небольшими партиями. К нано относят пивоварни, которые позволяют делать пиво в условиях городской квартиры.
Фермерский пивной завод.

Исторический термин, который на рубеже XX–XXI веков был легализован законодательстве ряда европейских стран. Изначально так обозначали производство пива, которое создавал фермер для наемных работников. Помимо зарплаты, сезонные рабочие получали от хозяина пиво собственного производства в качестве поощрения. Сегодня так обозначают пивоварни, расположенные в сельской местности и пользующиеся льготами для фермерских хозяйств.

Крафтовая пивоварня — обозначение независимого пивоваренного производства, возникшего в 70-х годах ХХ века. Описание попадает под определение, данное ААП.
Brewpub — обозначение бара, который торгует пивом, произведенным в собственной пивоварне.

Вот что отличает крафтовое пиво от обычного:

Использование только натуральных ингредиентов.

Производители крафтового пива не позволяют себе добавлять мальтозную патоку, рисовую или кукурузную крупу, красители и прочие ингредиенты, которые используют крупные производители для получения больших объемов пива в кратчайшие сроки. Они тщательно подходят к выбору продуктов, из которых будет сварено пиво, проверяют качество трех ключевых компонентов: воды, хмеля и солода.

Эксперименты с добавками.

Крафтовое пиво — продукт творчества пивовара. Поэтому здесь допускаются интересные добавки вроде шоколада, цитрусов, специй и даже молока для лучшего вкуса.

Высокая стоимость.

Пиво, произведенное ограниченной партией, по авторскому рецепту с использованием натуральных продуктов похоже на фирменное блюдо шеф-повара. Оно стоит на порядок дороже обычного и имеет ограниченный срок хранения.

Особые бокалы для подачи.

Если для традиционного пива используются бокалы объемом 0,5 литра и литр, а также 0,33 или 0,4, в зависимости от страны и традиций, то каждый сорт крафтового пива подают в особом бокале, который напоминает винный. Это делается для того, чтобы максимально раскрыть вкус крафтового пива.

Фото: uk.wikipedia.org: UGC

Лучшие производители в России

Среди производителей крафтового пива, продукция которых встречается в торговых сетях, наиболее известны такие марки:

«Василеостровская пивоварня» из Санкт-Петербурга;
считающаяся столичной «Волковская пивоварня», фактически расположенная в Московской области;
частная пивоварня «Глетчер», так же расположенная неподалёку от Москвы.

Ассортимент напитков у этих производителей достаточно широк, учитывая небольшой объём производства, а вот купить их непросто и, желательно, сверив описание и рейтинг с сайтами производителей.

Значение слова «крафтовый»

«Крафтовый» — слово англосаксонского происхождения. Ланглендс подробно изучил его использование в речи. «В подавляющем большинстве случаев его значение сводится к степени навыка в контексте знаний, способностей и умений. При этом ассоциации с психологической стороной навыков (заслуги, талант или мастерство) возникают с той же частотой, что и с физической». Далее он обобщает собственное понимание этого слова:

Определение термину «крафтовый» или его описание в Средние века не давали, да и в этом не было никакой необходимости. В эпоху до начала промышленной революции всё было продуктом ремесленничества

Значение термина порой приобретало почти негативный оттенок, но обрело окончательный смысл, когда машинное производство пришло на смену ручному труду, а человеку стало важно понимать, как всё изготавливалось вручную и что было утрачено с переходом на машинный труд

Для Ланглендса понятие «крафтовый» связано с внутренним знанием, «хранящимся» в человеке. Когда мы несколько раз повторяем одну и ту же операцию, мы постепенно доводим её выполнение до уровня мастерства; наше тело после сотни повторов знает, как её выполнять. Ключевой смысл понятия «крафтовый» заключается в том, что навык и мудрость исходят от тела и разума ремесленника, а не от машины. Он является главным мыслящим звеном. Человек — невероятно разумное существо, которое тысячелетиями создаёт различные механизмы. Некоторые из них облегчают ручной труд, но не способны заменить мудрость нашего тела (например, оборудование, которое помогает нам перемещать тяжёлые объекты); в то время как другие могут. На типично британском примере Ланглендс объясняет, где эта грань имеет значение:

Различия между инструментом, который позволяет ремесленнику прилагать силу и создаёт кинестетические ощущения, и машиной, которая ликвидирует эти этапы трудовой операции, не случайны — в них состоит суть понятия «крафтовый».

Пивоварение. Деревянная гравюра из труда Олафа Магнуса «История северных народов», 1555

Как сделать бонификатор своими руками

Бонификаторы состоят из веществ, находящихся в свободной продаже, поэтому их можно сделать самостоятельно из добавок, которые не меняют вкус и запах исходного напитка (из указанного списка на цвет влияет только карамель):

фруктоза (0.2-2 г/л) – смягчает вкус фруктовых дистиллятов;
глюкоза (0,5-3 г/л) – смягчает вкус водки, сахарного самогона и зерновых дистиллятов (добавлять минимальное количество);
сахар (до 10 г/л) – используется в виде карамельного красителя для выдержанных дистиллятов, в особенности виски и коньяка, сладости почти не дает, меняя только цвет напитка;
лимонная кислота (до 0,1 г/л) – подходит для подкисления некоторых фруктовых дистиллятов, у которых слишком сладкий вкус;
глицин (0,2-0,4 г/л) – скрывает горечь и жгучесть любого самогона;
глицерин (1 чайная ложка на 1 литр) – смягчает вкус сахарного самогона и водки;
экстракт плодов ольхи (1 мл/л) – скрывает запах и жгучесть спирта в сахарном самогоне, зерновых дистиллятах и водке. Для приготовления экстракта нужно 50 грамм плодов ольхи добавить в 200 мл кипятка, проварить на среднем огне 30 минут, затем профильтровать через марлю, удалив плоды. Полученную жидкость выпарить на водяной бане до 50 мл. Получится темная тягучая масса.

Внимание! Чтобы не испортить всю партию, проводите эксперименты на небольшом количестве напитка

Крафтовое пиво — это пиво, которое производится в ограниченном объеме небольшой региональной пивоварней. Довольно часто Крафтовое пиво называют: эксклюзивное пиво, авторское пиво, домашнее или самодельное пиво.

Что такое КРАФТОВОЕ ПИВО — простыми словами.

Простыми словами, Крафтовое пиво — это абсолютно любое пиво, произведенное в небольшой и независимой пивоварне с применением традиционных технологий пивоварения и использованием самых качественных ингредиентов.

В последнее время, мода на изготовление эксклюзивного и качественного пива повлияла на то, что практически в каждом более-менее крупном городе начали появляться небольшие частные пивоварни. Довольно часто подобные маленькие пивзаводы совмещены с барами, где собственно и реализуется изготавливаемая продукция. В свою очередь, данный тренд нашел позитивный отклик у настоящих ценителей этого замечательного хмельного напитка. Дело в том, что с ростом количества частных пивоварен, в значительной степени расширился ассортимент вкусов, и в определенной степени повысилось качество самого пива (конкуренция и все такое).

Несколько слов о производстве КРАФТОВОГО ПИВА.

Говоря о производстве Крафтового пива, в первую очередь хочется отметить самый главный его аспект, а именно качество, а не расчет на массовое производство. Как правило, изготовлением такого пива занимаются настоящие фанаты и виртуозы своего дела, которые не готовы жертвовать качеством в угоду удешевления производства

Особое внимание уделяется как ингредиентам, так и процессу варки и созревания пива. Довольно часто пивовары экспериментируют с различными сортами хмеля и солода для получения уникального вкуса пива сваренного по авторской рецептуре

В итоге, мы как потребители, можем наслаждаться новыми вкусовыми оттенками и подобрать для себя именно то, что придется по душе.

Чем отличается КРАФТОВОЕ ПИВО и почему лучше пить именно его.

ПЕРВОЕ. Как уже говорилось ранее, в первую очередь, крафтовое пиво отличается от того, которое производится массово, своим качеством. Каждая частная пивоварня дорожит репутацией, и старается сделать свой продукт лучшим.

ВТОРОЕ. Вкус — одно из самых больших преимуществ крафтового пива. При наличии частных пивоварен в вашем городе, вы больше не должны довольствоваться только теми стандартными вкусами, которые предлагают крупные пивзаводы. Вы в праве выбирать и наслаждаться всей палитрой вкусовых оттенков этого замечательного хмельного напитка.

ТРЕТЬЕ. Иногда, это экономия на алкоголе. Тут дело в том, что среднее содержание алкоголя по объему в промышленно выпускаемом пиве составляет от 4% до 6%. В это же время, крафтовое пиво не ограничено жесткими рамками, и как правило, оно всегда крепче. Примерно от 5% до 10%. Существуют сорта, в которых содержание алкоголя доходит аж до 40%. Таким образом, для того чтобы захмелеть (если потребность именно в этом), вам нужно выпить гораздо меньший объём пива. И да, конечно не забывайте, что алкоголь вреден для здоровья и все такое…

ЧЕТВЕРТОЕ. Между прочим о здоровье. Так как крафтовое пиво варится из натуральных и качественных продуктов, без добавления побочных «химических» элементов типа стабилизаторов и так далее, то оно гораздо благоприятней воздействует на организм. Так к примеру, были замечены следующие медицинские аспекты среди тех, кто предпочитает крафтовое пиво, вместо массового:

Более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний;
Улучшена плотность костной ткани благодаря наличию костно-развивающего элемента, кремния;
Уменьшен риск таких проблем как артрит;
Зафиксировано повышение уровня липопротеинов высокой плотности, что помогает снизить уровень холестерина;
Меньше случаев сахарного диабета.

ПЯТОЕ. Местная экономика. Когда вы употребляете пиво сваренное в маленькой региональной пивоварне, вы оставляете деньги на месте, чем укрепляете экономику своего региона/города. Довольно часто бывает так, что бармен, который вечером наливает вам очередную кружечку пенного, и есть тем самым пивоваром, кто сварил это пиво. Так почему бы не сделать предпочтению в сторону этого трудолюбивого человека и изготовленного им продукта. Он же свой…

BrewDog (Шотландия)

Фото: Brewdog

BrewDog — одна из крупнейших крафтовых пивоварен Европы, имеющая в своём арсенале смелые и оригинальные маркетинговые решения, «приправленные» идеалами панк-культуры. Достижения этой компании, открытой сравнительно недавно, в 2007 году, более чем впечатляют. Многие из вас, вероятно, слышали имена её основателей — Джеймса Уотта и Мартина Дики — в серии передач Brew Dogs на телеканале Esquire Network.

Пивоварня BrewDog опубликовала стратегию развития на 10 лет

Сегодня компания BrewDog имеет филиалы в Шотландии и США и планирует открыть новую производственную площадку в Брисбене (Австралия) стоимостью 30 млн долларов. Кроме того, она владеет барами по всему миру — только в одной Великобритании их насчитываются десятки.

Несколько лет подряд BrewDog называли самой быстроразвивающейся компанией Великобритании в сфере производства продуктов питания и напитков. Кроме того, ей удалось привлечь множество участников в свою краудфандинговую программу Equity for Punks. Несмотря на её убеждённые «крафтовые» позиции, в 2017 году TSG Consumer Partners приобрела 22% акций пивоварни, что должно обеспечить ей дальнейший рост.

Флагманским продуктом компании и по совместительству международным бестселлером является Punk IPA, великолепный напиток с опьяняющими ароматами C-хмелей. Тем, кому больше по душе классический красный эль, советуем попробовать 5AM Saint.

История крафтового пива

Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.

Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).

Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».

Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.

Какая пивоварня может называться крафтовой?

Объединение Американских Пивоваров создало даже свод правил, которому необходимо соответствовать пивоварне, чтобы ее продукция могла называться крафтовым пивом.

Пивоварня не может производить более 703,8 млн. литров (6 млн. баррелей) пива в год. В противном случае такой объем уже не подходит под определение крафтового пива.
Пивоварня должна быть независимой минимум на 75%. То есть не менее 75% от компании должно принадлежать самой пивоварне. Таким образом компания, которая продала своих акций больше, чем на 25%, уже не может считаться крафтовой, а ее продукция – крафтовым пивом.
Пивоварня должна делать пиво по традиционному рецепту.

Крафт

Крафтовому пиву или craft beer (что дословно можно перевести как ремесленное пиво) можно дать определение исходя из двух позиций. Первая позиция – практическая. Если посмотреть на википедии, то мы прочитаем такое определение:

С этой точки зрения крафтовое пивоварение, согласно американской ассоциации пивоваров, определяется по нескольким пунктам:

Объем производства. Крафтовая пивоварня должна быть небольшой, чтобы массовое производство пива не оказывало эффекта на качество конечного продукта. Поэтому крафтовой пивоварней может считаться та, объем производства которой не превышает 700 млн литров пива в год. (Для американского рынка это менее 3% от общего объема производимого пива в стране в год)
Независимость. Крафтовая пивоварня должна быть частной, минимум 75% активов компании должны быть принадлежать частному лицу, а не большим игрокам рынка (подразумеваются компании-гиганты отрасли)
Натуральность. Крафтовое пиво должно быть произведено из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок и заменителей. Вкусовые особенности пива достигаются с помощью добавок натуральных ароматизаторов (травы, фрукты, специи и тд.) Качество продукта на первом месте.
Философия. Крафтовая пивоварня должна иметь свою философию, которая выражается в творческом отношении к процессу, новаторству и экспериментам. Она должна представлять собой сильный бренд, тесно общающийся с покупателями.

Другая позиция по отношению к крафтовому пивоварению – творческая. Согласно этому определению крафтовым называется пиво, которое было произведено не с целью получения прибыли, а ради самого процесса приготовления и наслаждения результатами этого процесса. Такое определение очень близко к определению “домашнего пивоварения”, то есть пивоварения “для себя”.

В любом случае, основными отличительными чертами крафтового пива можно назвать:

Качество. Крафтовое пиво приготовлено только из натуральных ингредиентов.
Оригинальность. Сорта крафтового пива часто отличаются оригинальным вкусом.
Ограниченность партий. Крафтовое пиво выпускается небольшими партиями.

История крафтового пива

Крафт родился в США примерно 40 лет назад. К 1970 году на всю Америку было 44 крупные пивоваренные компании. Американцы пили легкий, низкокалорийный лагер (он и до сих пор доминирует на рынке США), а импортное пиво было представлено разве что в барах крупных городов и не пользовалось спросом. Экономисты предполагали в стране крах пивоварения как такового, и прогнозировали, что к 1990 году в США останется не более 5 пивоварен, которые легко будут обеспечивать невысокий спрос на пиво.

Именно тогда, в 1970-1980-х появились пивные пассионарии, которые хотели удивить вкусом в первую очередь себя и своих друзей, а не ориентировались на общий рынок. Одним из первых таких смельчаков был владелец пивоварни Anchor Brewing (Сан-Франциско) Фриц Майтаг который в 1965 году начал производить пиво по старинным рецептам в противовес однообразного светлого лагера. В основу ассортимента Anchor Brewing легли сорта и стили, которые варились еще до сухого закона в США.

В 1976 году некий Джон «Джек» Маколифф, пивной мастер-самоучка открывает в городе Соно (Калифорния) собственную пивоварню New Albion Brewery. Именно в период деятельности этой пивоварни в истории крафтового пива называют ренессансом американского пивоварения (после сухого закона).

Как и все большое — Google, Apple и Microsoft, сначала New Albion Brewery располагалась в гараже. Маколифф специализировался на европейской классике, однако любил экспериментировать — добавить, скажем, Capsicum (стручковый перец) в бутылку пива, в тогдашнем мире — это как минимум смело.

История New Albion Brewery длилась всего 6 лет. Пивоварня не оставила по себе особых вкусов, зато стала примером и мотивацией для многих других мечтателей, которые, следуя МакОлиффи, начали открывать собственные маленькие пивоварни в 80-х годах.

Среди десятков, а позже и сотен новых пивоварен, выделялись те, где варили действительно особое пиво. Они противопоставляли пивным гигантам свой уникальный craftbeer. Год за годом качество и органолептика крафта совершенствовалась, привлекая все больше людей. И таких оказалось немало, ведь помним, что до сих пор весь огромный американский пивной рынок был представлен одним только лагером. В 1978 году Джимми Картер (учитывая рост популярности крафта, под влиянием сенаторов, легализовал домашнее пивоварение). Многие «гаражники» начали открыто угощать пивом, гордо подчеркивая, что это их домашний продукт, изготовленный по индивидуальной неповторимой рецептуре.

В 1980-х началась так называемая craft beer revolution — мелкие пивовары обмениваются площадками производства, приглашают друг друга в гости, делятся опытом. Часто гаражный крафт был неким лицом района. Ремесленное пиво становится чем-то большим, чем простое хобби. Крупные производители сразу поняли, что craftbeer — это уже НЕ любительские игрушки, а реальный конкурент, которого невозможно контролировать, так как он постоянно наращивает обороты. И это неудивительно, ведь американцы получили часть своей мечты — возможность заниматься любимым делом, делать качественный уникальный продукт и получать за это деньги.

Мелкие пивовары поддерживали связь с клиентами не через билборды, а вживую — за бокалом хорошего пива. Небольшие местные бары начали отказываться от «пресного» заводского пива, в пользу крафта. Американцам удалось восстановить то, что казалось было потеряно навсегда. До сухого закона в США функционировало более 4000 маленьких пивоварен, каждая из которых варила особое самодостаточное пиво. Исторически каждый, кто приехал покорять новые земли из Европы, хотел изготавливать что-то свое, родное, сохраняя традиции и вкусы родины. А таких были тысячи — бельгийцы, англичане, немцы и другие. И если по состоянию на 1980 в США было восемь крафтовых пивоварен, то сейчас их более 5000.

Вскоре из американцев последовали примеру европейцы, в том числе и украинцы, россияне. Сейчас трудно найти город, в котором негде выпить крафтовое пиво. Постоянно открываются новые пивоварни, ежедневно варятся новые сорта. Крафтовая революция 1980-х заложила основы, благодаря которой сейчас культура ремесленного пивоварения набирает популярность.

Виды крафтового пива

Существует огромное количество различных видов крафтового пива. На сайте «Аргументы и Факты» описаны наиболее популярные из них:

Крафтовое пиво Пэйл Эль – это пиво, интенсивность аромата которого может колебаться от среднего до самого сильного. Во вкусе могут присутствовать ноты цитрусовых, а также цветочные, смолистые и сосновые ноты с фруктовыми оттенками.
Пиво Барливайн – пиво имеет очень яркую насыщенность солодом. Характер пива Барливайн достаточно агрессивный, хорошо отражены цитрусовые ноты, а также смолистые американские сорта солода. Значительная горечь является характерной чертой данного сорта крафтового пива. Финал может быть как сладким, так и сухим, на что непосредственное влияние оказывает выдержка пива.
Индийский Пэйл Эль может иметь выраженный, а также очень интенсивный хмелевой аромат. Как право, подавляющее большинство пива класса индийский пэйл эль сухое, без фруктов (хотя некоторая фруктовость в послевкусии вполне допустима).
Российский императорский стаут: жаренное зерно создает насыщенный и весьма сложный аромат, в котором очень много фруктов, хмеля, солода и спирта. В послевкусии то превращается в черный шоколад, кофе. Вкус крайне насыщенный и очень глубокий, порой очень интенсивный. Горечь такого пива от средней до агрессивного уровня.

Чем отличается КРАФТОВОЕ ПИВО и почему лучше пить именно его.

Более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний;
Улучшена плотность костной ткани благодаря наличию костно-развивающего элемента, кремния;
Уменьшен риск таких проблем как артрит;
Зафиксировано повышение уровня липопротеинов высокой плотности, что помогает снизить уровень холестерина;
Меньше случаев сахарного диабета.